1、精選文庫 焙烤食品加工技術復習資料 第二章：原輔料 1、我國面粉國家標準等級劃分 答：特制一等、特制二等、標準粉、普通粉 2、面粉品質從哪幾方面鑒定的 答：濕面筋含量、灰分、水分、粗細度 3、面粉的灰分指標有何要求 0.70 %，特制二等不超過0.85 %，標 答：國家標準規定小麥粉灰分指標為特制一等不超過 準粉不超過1.10 %，普通粉不超過 1.40 %。 4、焙烤食品的分類和特點 答：按膨化物質的不同分類：用培養酵母或野生酵母使之膨化的制品；用化學方法膨化的制 品；利用空氣進行膨化的制品；利用水分汽化進行膨化的制品；按生產工藝分：面包類、蛋 糕類、餅干類、起酥類、點心類。特點：1）、以谷

2、類為主要原料；2）、以油、糖、蛋、乳等 為主要輔料；3）、產品的成熟或定型需采用焙烤工藝；4）、產品為無需調理即可使用的固態 食品； 5、面粉中最重要的成分是什么 答：淀粉 6、面粉中最重要的酶有哪些 答：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等 7、面粉蛋白質的主要組成 答：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白、酸溶蛋白 8、乳制品在烘烤制品中的作用 答：1）、提高營養價值；2）、提高面團的吸水率；3）、提高了面團筋力和攪拌能力；4）、提 高了面團的發酵耐力；5）、改善制品的組織；6）、延緩制品老化；7）、提高制品色澤 9、油脂在焙烤食品中的作用 答：1）、油脂的增塑性能；2）、油脂的起酥性能；3

3、）、油脂的充氣性能；4）、油脂的潤滑性 能；5）、油脂的熱學性能； 10、化學膨松劑有哪些種類 答：磷酸二氫鈣、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、硫酸鋁鉀等 11、化學膨松劑用于餅干、糕點膨松的化學原理是什么 答：在和面工序中加入膨松劑， 通過酵母發酵產生或在焙烤或油炸過程中化學膨松劑受熱分 解產生氣體，從而使面胚起發， 體積脹大，內部形成均勻致密海綿狀多孔組織，使食品具有 酥脆、疏松或柔軟等特征。 12、制作蛋糕加塔塔粉（TT粉）主要功能 答：1）、中和蛋白的堿性；2）、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3）、增加制品的韌性, 使產品更為柔軟。 13、影響酵母發酵的主要因素 答：溫度、PH

4、值、滲透壓、酵母的發酵里和用量 14、焙烤食品加食鹽的作用 答：1）、提高產品的風味；2）、調節和控制發酵速度；3）、增強面筋筋力；4）、改善產品內 部顏色；5）、增加面團攪拌時間； 15、焙烤食品所用添加劑有什么要求? 答：1）、熟悉所使用的添加劑成分、功能特征、使用方法及用量；2）、根據面粉質量選用添 加劑；3）、選用添加劑時要綜合考慮不同焙烤制品的品種；4）、結合生產工藝、配方比例及 產品質量的不同，合理使用添加劑 16、面筋延伸性 答：指濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質 17、濕面筋 答：將面團置于密孔羅、 篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一 起的蛋白質即為濕

5、面筋。 18、低筋面粉、高筋面粉的濕面筋含量 答：低筋面粉：濕面筋重量 30% 19、烘焙百分比 答：烘焙百分比是以配方中面粉重量為100%其它各種原料的百分比是相對于面粉重量的 比例而言的，這種百分比的總量超過100%。 20、面粉吸水量與蛋白質含量的關系 答：蛋白質含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大。 第四章：面包制作技術 1、面包發酵產物 答：二氧化碳、酒精、氨基酸、酯類、各種有機酸和無機酸 2、面包老化的影響因素 答：1）、淀粉酶對面包老化影響；2）、水分對面包老化影響；3）、添加劑對面包老化影響; 4）、起酥油對面包老化影響；5 ）、貯藏溫度對面包老化影響 3、面

6、包老化 答：面包老化是指：面包在貯藏過程中質量降低的現象，表現為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等。 4、酵母的膨松原理 并由于面筋網狀結構的形成, 而被留在網 答：酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳氣體, 狀組織內，使面團酥松多孔，體積變大及膨松； 面包經過發酵 因酵母有足夠 面包內部組織細 5、中種法制作面包的主要工藝技術和優缺點 答：中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。 階段能令面團形成較好的網絡組織，以及能產生特有的面包發酵香味。 優點： 的時間繁殖，發酵充分， 面筋伸展性好，所制成成品體積較一次發酵更大， 密柔軟，富

7、有彈性，面包發酵的香味濃厚，不易老化。缺點：需二次攪拌，操作繁瑣，費時 費力。 6、面包中間醒發的作用 答：1）、使搓圓后的緊張面團得到松弛緩和；2）、使面團表面光滑，持氣性增強; 7、烤面包常用的溫度 答：上火：170 C 下火：170180C 8、面包的色澤靠什么獲得 答：面包表皮顏色是由于適當的烤爐溫度和配方內能發生焦糖化作用和美拉德反應作用原料 而生產的。 9、冷凍面團法 答：在大工廠集中進行面團調制，以及發酵、分割、整形等工作。然后把面團急速冷凍，再 分運到各零售點的冷庫中， 況，隨時烤出新鮮面包 各面包店也配有相應的冷庫、解凍、烤爐等設備，按店內銷售情 第五章：餅干制作技術 1、餅

8、干的凈重要求 答： 包裝餅干凈重公差 凈重（g/包） 1 1公差(%) 1 250 1 2.5 1 所以為了保證其獨特的口味 2、酥性餅干對原料的要求 答：高糖、高油、少水是酥性餅干區分于其他餅干的主要特征， 與效果，從原料選用上就應該遵循生產的原則。酥性餅干生產的主要原料是面粉、油脂、糖 分等，其中最最重要的就是面粉的質量，宜選用延伸性大、彈性小、面筋含量較低的面粉 3、韌性餅干加亞硫酸鹽類的目的 答：為了縮短韌性面團調粉的時間和降低面團的彈性 4、酥性餅干用什么面粉 答：低筋小麥粉 5、影響韌性餅干面團形成的因素 答：1）、投料順序；2）、面團溫度；3）、加水量；4）、定分添加量；5）、調

9、粉時間與方式; 6）、面團的靜置；7）、改良劑的添加；8）、頭子的添加；9）、面團終點的判斷 6、韌性餅干烘烤主要階段 答：膨脹階段一定型階段一脫水階段一上色階段 7、調制韌性餅干面團的最佳溫度 答：3840C 8、蘇打餅干面團調制和發酵方法 答：一般采用二次發酵法 第六章：蛋糕及糕點制作技術 1戚風蛋糕蛋白糊攪打到什么程度 答：當提起打蛋器的時候， 蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發泡的狀態, 可以停止攪打了。 2、戚風蛋糕能單獨攪打成泡沫的部分 答：蛋白 3、蛋糕的分類 答：清蛋類、油蛋類、戚風蛋糕 4、蛋糕的理化指標 答：凈含量負偏差；水分、脂肪、蛋白質、裝飾料占蛋糕總質量

10、的比率 5、干性發泡 答：蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。 6、如何檢測蛋糕是否烤熟 答：用手在蛋糕上輕輕一按，松手后可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。 還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然后拔出，若竹簽上很光滑，沒 有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘 烤，直到烤熟為止。 6 7、蛋糕膨脹體積不夠的原因 答： 1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 比重太大； 3）、加油的時候攪拌的太久，使面糊內空氣損失太多； 速拌粉時間太長； 5）、攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降；

11、 2）、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊 4）、面粉筋力過高，或慢 面糊裝盤數量太少，未按 6）、 規定比例裝盤； 7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。 8、蛋白什么溫度下起泡性，持泡能力最好 答：1722C 9、海綿蛋糕加色拉油的目的 答：加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟 第七章：月餅制作技術 1 、制作廣式月餅餅皮的油脂 答：油脂的選擇： 要選用上等的花生油、 液態起酥油或月餅專用油。 回油快，色澤光亮，味道更佳。 用這些油制作出的月餅， 2、月餅加入枧水的目的 答：一是中和轉化糖漿中的酸， 防止月餅產生酸味而影響口味、口感； 二是使月餅餅皮堿性 增大，有利于月餅著色， 堿性越高， 月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應產生一定 的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。 第九章：焙烤食品生產的衛生及管理 1 、如何通過危害分析及關鍵控制點對焙烤食品進行質量管理 答：焙烤食品生產過程中的危害分析一般從原輔料、加工過程、食品從業人員三方面考慮。 焙烤食品的關鍵控制點： 1）、原材料的驗收； 金屬檢測； 6）、作業人員及環境 2）、配料； 3）、焙烤； 4）、冷卻； 5）、包裝及 2、污染焙烤食品的主要微生物 答：霉菌 酵母菌 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿