*餐飲連鎖股份有限公司 連鎖 加盟 營 建 手 冊 目 錄 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 2 頁 共 45 頁 第一章 序言 第二章 設計規范 一、設計前期準備 二、室內空間設計空間 三、室內空間尺度 四、室內設計風格 五、室內光環境設計 六、室內設計的材料及運用 七、餐廳等級分類及各功能區域面積比例 第三章 廚房設計規范 一、 相關文件匯編 1、防火要求 2、衛生防疫要求 二、餐飲企業驗收衛生標準 三、廚房設備標準 四、廚房主要布局 五、廚房裝修標準 第四章 店堂設 計規范 一、店堂布局 二、桌椅 三、裝飾物 四、店堂裝修 第五章 供配電系統規范 第六章 排風系統規范 第七章 暖風系統規范 第八章 弱電系統規范 第九章 給排水系統排水系統規范 第十章 衛生器具安裝規范 第十一章 店招 第一章 序 言 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 3 頁 共 45 頁 xxx 營建手冊是以工程角度來闡述新店的設計及裝修。本手冊分別從如下幾個方面來說明新店的營建： 1、新店等級分類及各功能區域面積比 新店等級分類是在綜合測量現有各店各功能區域面積比、現有各店餐位數比、現有各店各類臺數比、現有各店相應詳細功能區域面積比等的基 礎上，根據規模、設備配備、人員配備等情況，依承租面積的平米數來劃分成若干段，區分為一至四類店。 2、廚房設計規范 廚房設計規范是依據政府相關職能部門（衛生防疫、環保、消防等）的有關規定，以及 xxx 廚房操作流程的要求，結合現有各店設備配置、安裝，編制若干模塊，作為各類別新店廚房設計的參考。另外，廚房的裝修以及上下水系統、電氣工程的相關要求，是在總結以往多年建店經驗和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規范的。廚房的裝修以及上下水系統、電氣工程的施工工藝標準是依據北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（ DBJ 01-26-96）以及北京建工集團總公司編撰的建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）來規定的。天然氣管道工程由專業公司來完成，施工及驗收標準也應遵循北京建工集團總公司編撰的建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）及北京市的相關規定。通排風（含排煙）系統工程及設計應也由專業公司來完成，應遵循廚房設計規范及 GB 通風與空調工程施工及驗收規范（ GB 50243-97）以及 GB 采暖通風與空氣調節術語標準（ GB 50155-92）的相關規定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統工程本規范也有一些 具體的要求。 3、店堂設計規范 店堂設計規范主要是在目前所建店面的裝修基礎上，結合以往多年建店經驗和具體實踐者的合理化意見，創造出的既有深厚的楚文化底蘊，也有 xxx 獨特個性的裝修風格。主要從布局、桌椅、附屬裝飾物、裝修工程、魚缸、燈箱以及店堂布置等方面來分別闡述的。具體細節則從功能要求、人機工程學要求及設施配置、裝修要求三方面來描述的。裝修工程、上下水系統工程、電氣工程、采暖通風與空氣調節、暖衛工程、消防工程等的施工工藝標準是依據北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（ DBJ 01-26-96）以及北京建工集團總公司編撰的建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）來規定的。 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 4 頁 共 45 頁 第二章 設計規范 一、 設計前期準備工作 1、店面總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。 2、收集相關各部門的具體要求。 3、研究本店周邊餐飲的相關設計情報。 二、 室內設計空間 1、確定室內的功能空間分割： （ 1）營業區（ 3/4 面積）：前廳、大廳、吧臺、包間、過道、衛生間、配電室。 （ 2）廚房區（ 1/4 面積）：主炒間、燉品間、切配間、洗碗間、 涼菜 間、主食間、摘 洗間、開生間、煤氣室。 2、空間分割的功能分析： （ 1）漸進式的分割，各分區之間的關系。 （ 2）廚房通道的出入口盡量不與營業通道以發生交叉。 3、空間分割的類型及形式： （ 1）前廳：室內過度空間。 （ 2）大廳；動態空間。 （ 3）吧臺：母子空間（大空間的小空間）。 （ 4）包間：封閉空間。 三、 室內空間尺度設計： 1、空間處理要點： （ 1）餐廳入口應盡量寬闊，避免人流阻塞。 （ 2）餐桌形式根據當地市場客人定位布局： 2 人桌、 4 人桌、 6 人桌。 （ 3）包間根據面積確定圓桌的客位：通常 8 人 桌、 10 人桌。 （ 4）備餐柜的設置： 大廳： 30 個客位 1 個備餐柜、 60 個客位 1 個垃圾柜。 包間： 1 個包間 1 個備餐柜、公共通道設置垃圾柜。 2、常用尺度： 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 5 頁 共 45 頁 （ 1）吊頂高度：大廳標高： 2.83.2M,包間標高： 2.52.8M。 （ 2）墻裙高度：大廳墻裙 1.2M，包間墻裙： 1.1M。 （ 3）通道尺度： 主要通道（入口至吧臺主人流干線、包間通道） 1.52.0M。 次要通道（雙排餐桌間送菜通道） 1.01.2M。 其它通道：（餐桌間的入位通道） 0.80.6M。 （ 4）餐桌尺度： 2 人桌用餐區域空間： 2100*650MM 4 人桌用餐區域空間： 2100*1200MM 6 人桌用餐區域空間： 2100*1600MM 8 人圓桌凈空間直徑： 2100MM 10 人圓桌凈空間直徑： 2400MM （ 5）吧臺尺度： 吧臺臺面高度： 11001200MM 上臺面高度： 300400MM 下臺面高度： 500550MM 酒柜：以實際設計圖樣制定。 （ 6）其它家具尺度：迎賓臺、備餐臺、垃圾柜。 四、室內設計風格： 1、室 內設計風格定位：在解決實用功能的前提下，進行整體空間藝術形象創造。 2、具體設計步驟： （ 1）進行空間構圖設計。 （ 2）確定設計的視覺中心。 （ 3）確定陪襯設計。 （ 4）彌補設計死角部分。 （ 5）確定點綴裝飾設計。 3、室內設計與界面：可參考其它成品店的方案 （ 1）墻面設計 （ 2）地面設計 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 6 頁 共 45 頁 （ 3）天花設計 （ 4）前廳設計 （ 5）吧臺設計 4、室內色彩設計 五、室內光環境設計 1、明確照明設施的用途及目的 2、確定適當的照度 3、選擇光源 4、確定照明方式 5、與電氣設計配 合考慮指示燈、空調、噴淋、煙感、管線 、網絡 及音響等設備的配置 六、室內設計的材料及運用 1、外立面門頭的規范（具體見第四章店堂裝修中門頭施工規范） （ 1）標準式樣 （ 2）標準材料 2、地面材料：采用 600*600MM 或 500*500MM 地磚，適用于前廳、大廳、包間、過道。 3、墻面材料：采用立邦漆、墻壁紙、墻裙（木制、彩釉磚），適用于前廳、大廳、包間、過道。 4、天花材料：輕鋼龍骨石膏板吊頂（出于消防要求，不建議采用木質吊頂） 適用于大廳、包間。 5、造型隔斷：輕鋼龍骨石膏板 或安全玻璃 隔斷，適用 于大廳、包間。 6、吧臺：臺面為大 理石， 木制結構，面層為防火板或其他材料。 7、門：為木制復合門，面層通常為水曲柳板或其他飾面材料，含鐵藝造型。 但根據消防需要應安裝金屬防火門的除外。 8、備餐臺：具體見備餐臺施工規范。 七、餐廳等級分類及各功能區域面積比例： 1、依承租面積分類：一類店： 1500M2 左右 二類店： 1000M2 左右 三類店： 500800M2 左右 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 7 頁 共 45 頁 四類店： 500M2 以 下 2、各功能區域面積比 （ 1）、現有各店布局圖 （ 2）、現有各店相應區域面積比 店名 店堂面積 廚房面積 后勤面積 合計 xxx 店 869.18 292.4 59.25 1220 83 xxx 店 451.48 190 21.37 662 85 xxx 店 820.64 314 152 1286 81 xxx 店 xxx 店 929 284.62 16.02 1229 64 xxx 店 1809.29 810.25 997.43 3616.97 xxx 店 816 317 26 1159 xxx 店 （ 3）、現有各店餐位數比 店名 大廳 雅廳 其他散座區 包間 合計 xxx 店 184 104 220 508 xxx 店 386 xxx 店 198 48 210 456 xxx 店 64 44 16 104 228 xxx 店 316 126 442 xxx 店 310 48 390 748 xxx 店 174 190 364 xxx 店 （ 4）、現有各店各類臺數比 店名 二人臺 四人臺 六人臺 八人臺 十人臺 十二人臺 十六人臺 xxx 店 21 31 9 1 28 xxx 店 9 30 14 15 1 xxx 店 4 36 27 18 xxx 店 3 22 5 8 4 xxx 店 10 53 14 1 9 2 xxx 店 18 61 13 33 5 xxx 店 xxx 店 規格 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 8 頁 共 45 頁 第三章 廚房設計規范 一、相關文件匯編 1、防火要求 2、衛生防疫要求 （ 1）店堂面積約 占總面積的 70%。 （ 2）廚房面積約 占總面積的 30%， （包括更衣室、洗澡間、衛生間、庫房雜物間）。 （ 3）冷庫內壁應使用不滲透水、環保無毒的建筑材料。地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。 （ 4）庫房地面墻壁選用不透水、 防潮的建筑材料，通風良好，設玻璃和紗窗。庫房要分開成品和半成品。庫房設置應距離廚房較近 ，門口要設擋鼠板兩層。 （ 5）餐具清洗間，設四連星水池（一清二浸三洗四消毒；，封閉式餐具柜若干 ，用不銹鋼材質；地面、墻壁貼瓷磚 至 2.4 米高度以上； 下水要暢通，要安裝消毒柜。 （ 6）店堂清洗間要安裝不銹鋼水池三個，需要安裝消毒燈，墻壁和地面要貼瓷磚 ，用無毒的建筑材料封閉碗柜消毒柜。 （ 7）店堂要有廁所，廁所要有紗門、紗窗或安裝通風設備及洗手沖水烘干設備，墻壁地面要貼瓷磚，上下水要暢通。 （ 8）廚房區分粗加工、 熱灶、切配、涼菜等。 要 留有 有后門，以供生菜進入使用并設計合理的工作流程；廚房上下水要暢通，墻面，地面，貼瓷磚 至 2.4 米高度以上 ；要有通風設備；如需單獨搭建 煤氣室 ，需 符合國家規范。 （ 9）涼菜間需設貳次更衣室與洗手池。墻面滿貼瓷磚；室內應該配備雙溫冰柜并僅限于存放熟食； 操作案上面安裝 紫外線 消毒燈。 （ 10）各區要有墩布池一個，各 區的水要進隔 油池。 二、餐飲企業驗收衛生標準 1、文字材料：衛生許可證、健康證、培訓證、食品衛生制度及自查記錄，崗位責任制。 （ 1）衛生許可證：日期有效，許可項目相符。 （ 2）健康證、培訓證：為一個證，培訓 2 年一次，體檢 1 年一次；姓名、性別、年齡、工種、從事工作時間、單位名稱、通訊地址必須填齊，蓋有體檢章、審核章、培訓長 3內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 9 頁 共 45 頁 個章，無健康證或未培訓的不得上崗，工作人員要求熟練掌握 12 道應知應會考題。 （ 3）崗位責任制：按衛生局發的食品衛生制度及自查記錄復制，貼于各崗位墻上。 2、衛生要求： （ 1）垃圾容器：塑 料桶帶蓋，內襯黑色垃圾袋； 操作間、營業廳、外環境地面不得有垃圾污水。 （ 2）防蠅設施：門窗必備防蠅簾、窗紗、不許有 蚊 蠅可進入的縫隙通道；營業廳、廚房、庫房不得有蠅。 （ 3）環境 衛生：內外環境不得有垃圾、污水及過多油污積存，不得有蟑螂、老鼠；店內設專人管控 殺滅藥品 的投放 及預防設施。 （ 4）操作間衛生：地面、案臺、冰箱頂、柜廚不得有雜物；墻壁、地面鋪地磚或瓷磚不得有污水油污積存，破損的要及時修補；冰箱內生熟食品要分開存放，熟食品、半成品進冰箱要蓋保鮮膜，冰箱不得積存油污及較多冰霜；生熟食品容器必須有明顯生 、熟標志 和保質期 ，不得混用。 （ 5）庫房衛生：食品、飲料、酒、罐頭一律 放在貨架上；食品、雜物不得放于一庫；食品標識 （如生產日期、保質期）必須清晰可辨，并有中文標識。變質、生蟲、過期、生銹、包裝破損或污穢不潔的不得存于庫中。 個人用品不得存于庫中。 （ 6）餐具消毒、必須有四 個水池，一個垃圾桶、消毒液、密閉碗柜。 程序：去殘渣 洗滌 消毒 清水沖（水池上應有標志） 要求：消毒液必須準確配比濃度，掌握消毒時間。 （ 7）涼菜： 專 室一間，密閉、有頂、有門窗，大于 4 平方米；有上下水和二次更衣室（室內配備洗手池）；涼菜間不得有生食品，未洗的菜進入，只允許用于 涼菜 涼菜加工的食 品進入；紫外線燈上崗前及下崗前各開 30 分鐘；酒精用于刀、墩、手消毒；消毒液用于容器、用具、案臺消毒。 （ 8）粗加工區有三個水池：一個洗菜、一個洗魚、一個洗肉，三個水池不得混用并有明確標志。 三、廚房設備標準 1、廚房設備質量要求 （ 1）簡易工作臺： 焊點飽滿光潔， 尤其 彎邊處與整體工作臺連接承受負荷較強。 可以選用角鋼作為工作臺骨架 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 10 頁 共 45 頁 （ 2）不銹鋼水槽： 焊點光潔，下水設計合理 。閥頭選用高強塑料。水槽支撐腳可選用可調式 。 （ 3）五層儲物架 無虛焊焊點。要求每層承重不少于 100 公斤 。 （ 4）推拉門工作柜： 設計合理便于清洗，無死角、板邊無刃口、尖角門道無溝槽、實用性強，推拉門靈活，焊點飽滿、光滑，承重負荷較強。 （ 5）燃氣蒸柜爐： 鋼板厚度標準，爐膽 4cm 鋼板厚，各焊點緊密、平整、光滑，風機與爐膛連接無縫，氣門密封性能好，氣閥、水閥、經過保險公司投保，水蒸氣不能滴漏菜肴上，熱效能高，加熱速度快，燃燒穩定，實用性強。 （ 6）鼓 風式燃氣灶： 如使用管道燃氣型灶具，必須有當地燃氣部門出具的入網許可證。如使用其他類型的灶具，必須有可驗證的正規廠家生產的證書。爐灶氣閥和水閥應選用保險公司投保產品。建議使用節能旋風灶型的爐頭。 （ 7）電溫飯車： 設計合理，電力配備均衡，溫控、計電器、空開，上下水的配制，絕緣性能優良，設計的漏電開關，盆、槽、焊點光滑無滲漏，熱效能高，實用性強。 （ 8）產品節構合理，整體線條簡潔大方美觀，操作簡單，維修方便。 （ 9）圖紙技術資料應齊全，能指導生產。 （ 10）工藝，工裝完備，滿足生產需要。 （ 11）閥口必須安裝鋁制方向標。 四 、廚房裝修標準 （一）、土建部分 1、頂部裝修 （ 1）第一類頂：內墻乳膠漆頂 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（ DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 11 頁 共 45 頁 工藝流程： 應注意的質量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯 乳液：水泥：水 =1： 5： 1。 （ 2）第二 類頂：輕鋼龍骨 吊頂 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（ DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。 工藝流程： 彈線 安裝主龍骨吊桿 安裝主龍骨 刷防銹漆 安裝副龍骨 預留檢修口和風口 裁切鍍鋅板 用鉚釘釘固 應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以 500*500 為宜。鉚釘間距為 150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。 2、墻面裝修 目前墻面裝修可 采用 152*152 白瓷磚鋪貼。 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（ DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷 磚）。 工藝流程 應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼 ，以免 積累油漬。基層處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免 瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙 漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。 基層處理 吊垂直、套方、找規矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚 面磚勾縫與擦縫 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩子 修補墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 12 頁 共 45 頁 3、地面裝修 地面裝修目前使用的材料有如下幾種： 50*200 劈開磚、 100*100 廣場磚、 300*300紅 色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。 劈開磚及廣場磚使用在公共區域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內。 實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留 8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（ DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。 工藝流程 ： 應注意的質量問題： 應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。 勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。 地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現象。 嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。 嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。 （二）、上、下水部分 1、下水： 除 涼菜間外所有區域都做明溝。內貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要 做水井，深度 至少 為 20 公分。 主明溝 與下水道 連接 至少采 用 DN150PVC 暗管，加地漏。室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用 DN300 鑄鐵管。 隔油池做法參見 91SB4（排水工程）隔油池項。 2、上水： 所有廚房主管道都做暗管，到設備處暫留 20 公分高 6 分水管即可。 （三）、廚房電氣工程 準備工作 彈 線 刷水泥漿結合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 13 頁 共 45 頁 1、廚房電氣工程設計依據（有關設計規范） （ 1）、 民用建筑電氣設計規程 JGJ/T16-92 （ 2）、民用建筑照明設計標準 GBJ133-90 （ 3）、低壓配電設計規范 GB50054-95 （ 4）、等電位聯接 97SD567 （ 5）、建筑設計防火規范 GBJ16-87 （ 6）、 電氣安裝工程施工圖集（增訂本） 92BQ建筑電氣通用圖集 2、廚房電氣工程施工依據為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）。 （ 1） 、所有廚房開關、插座、配電箱必須安裝防水。 （ 2）、到主爐鼓風機電線用高溫線 （ 3）、 電管墻處做暗管、頂部做明管。 （ 4）、配電室要求安裝防爆燈，照明開關在門 外控制。 （ 5）、倉庫 可采用 36W 日光燈，照明及排氣扇開關在門 外 控制。 （ 6）、煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關在門 外控制。 （ 7）、衛 生間：要求照明開關在門外控制， （ 8）、如有 魚池增氧機 ， 插座要求裝在距地 1.8 米處， 使用 防水日光燈。 （ 9）、 熱灶 區： 除照明和冰箱、廚房加工設備用電外， 需設置排煙風機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。 排煙 、新風和 防爆 照明 燈開關必須做在同一個小配電箱控制。 （ 10）、食梯； 如有安裝餐梯，建議提升能力不小于 100 公斤。應預 留 4KW 電源。 （ 11）、 涼菜 間 ： 照明 雙聯 開關 1 個， 照明 消毒 組合 燈 具 1 套 ，電冰箱插座 若干 個。 （ 12）、 摘菜間： 多 聯開關 1 個， 控制 36W 普通日光燈。 （ 13）、 洗 碗間：照明多 聯開關 1 個， 控制 36W 日光燈。 如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源 。 （ 14）、衛生間 ： 上水暗管 敷設 。下水管徑要求不低于 DN150。 另可根據餐廳面積設 烘手器 和 皂液器。雙聯開關 2 個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇 2 個（男女個 1 個） 3、魚缸：安裝上下水及電源： 4、燃氣、燃油系統由專業公司完成 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 14 頁 共 45 頁 5、廚房排煙系統由專業公司完成 第三章 店堂設計規范 一、店堂布局 1、店堂布局主要指大廳、雅廳等散座區，包間、走廊、衛生間、店堂清洗間、候餐區（ 或門廳）、吧臺、魚缸、出菜口、入碗口等的綜合定位以及就餐桌椅和活動家具（備餐臺、垃圾柜、電視柜等）的合理擺放。使其達到滿足店堂使用功能，并且空間使用經濟節省、各動線（人流）分布合理、空間設計效果上乘、就餐環境簡潔明亮等目的。 2、出菜口、入碗口 店堂布局與廚房布局是相輔相成的，其聯系點即是出菜口及入碗口，它們是廚房生產與店堂服務的聯系樞紐。 由于此處既是炒菜、鍋底、主食、涼菜等的出菜位置，也是店堂撤臺后的入碗位置，人流集中，勞動集中，器皿集中，因此要求有足夠的空間。 科學的出菜口及入碗口位置設計，將 會減少工作人員的勞動，提高工作 效率，并在一定程度上避免生產和服務流程的混亂， 避免影響客人就餐。 出菜區可分為半封閉式出菜區、開敞式出菜區和分散式出菜區三種。具體采用哪種形式依建筑格局而定。一次就餐服務每桌傳菜大約在 35 次，而撤臺為 1 次 （更換餐具由備餐柜提供，不計入撤臺數量）。 從動線密度來看，入碗口應設在里邊 ，出菜口設在外邊。出菜口與最近客座單元 距離不低于 2.5M 為宜。 3、店堂大廳桌椅布置 店堂大廳桌椅布置應井然有序，錯落有致，既不呆板也不零亂，各通道的大小依據動線的荷載量 來計算后確定。餐車的標準 寬度為 0.4M，因此非主要 通道 寬可在0.60.9M； 次 要 通道 1.01.2M，主 要 通道 1.52.0M。 4、低隔斷 大廳是否設置低隔斷，應依據大廳面積來確定。 200 平方米以下，格局不方正的廳堂無須設置低隔斷， 200 平方米以上，格局整齊的需設置低隔斷。隔斷 依服務流線分組設置， 200 平方米以上格局不整齊的也設置低隔斷，依建筑區域分區設置。 5、吧臺衛生間 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 15 頁 共 45 頁 吧臺衛生間定位見吧臺及衛生間 5 項說明，魚缸及燈箱的定位依據格局而定，即能單成一景，又與整個大廳融為一體。 6、雅廳 雅廳的定 位依承租 面積及建筑格局而定，是否需要雅廳應綜合營業區域空間特征而定。存在著封閉半封閉區域時可設置雅廳。 雅廳的裝飾與大廳應大同小異，不刻意突出，可裝飾物上費點心思，面積以 寬敞放置 8 人圓桌和一個備餐柜 為宜。 7、包間 包間依據廳堂營業面積計算比例。北方地區 包間餐位數與散座餐位數之比約 1： 4；南方地區包間餐位數與散座餐位數之比約 1： 5。 包間 可設置為單包和 雙 連包。 500 平方米以下店面無需設置雙連包。 1500 平方米以下店面 至多設置 2 個雙包即可。 當然，不同的業態對于包房的需求也是不同的。歡樂牧場應盡可能設置散座和局 部雅廳； *和吉骨小館可按照上述標準配備包房；元至一品可適當增加包房配置比例。 其他部分（包括備餐臺、垃圾柜等）依據整體布局綜合調配。 二、桌椅 1、椅子分三類、散座椅、包間椅、兒童椅。 桌子分兩類：方桌：二人臺 四人臺 六人臺 圓桌：六人臺 八人臺 十人臺 十二人臺 十六人臺以上 2、各桌椅尺寸：二人臺 請填寫尺寸 四人臺 請填寫尺寸 六人臺 請填寫尺寸 六人圓臺 請填寫尺寸 八人圓臺 請填寫尺寸 十人圓臺 請填寫尺寸 十二人圓臺 請填寫尺寸 十六人圓臺 請填寫尺寸 散座椅：黑漆圓鋼管結構，配實木座板 ，軟包 。規格 請填寫尺寸 包間椅：全實木結構， 軟包。 規格 請填寫尺寸 兒童椅： 市售全實木或工程 ABS 結構， 選 配 軟包，帶安全帶 。規格 請填寫尺寸 三、裝飾物： 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 16 頁 共 45 頁 裝飾物主要指壁畫、掛畫、編鐘、 干花、窗簾、店堂 POP 以及其它物品，其內容需從營銷及采購部門處整理出來。 四、店堂裝修 （一）、衛生間的設計與裝修要求 1、功能要求： （ 1）依據格局設置衛生間位置。 要求：空間布置合理，不 與 主要客流動線沖突。 不占據有利位置， 以標示指引。符合整體上下水要求，盡量離化糞池或污水井近。 下水主出水管與原污水井連接段盡量不新設檢查井。 衛生間入口處易形成“瓶頸”，是整個廳堂中人流量較大的地方，入口處設置不合理必然會導致擁擠，衛生質量、服務質量也難以保證。 在設計候廁緩沖區時，還要考慮洗手臺和烘干 器的安裝。 （ 2）依據餐位數設置坑位數及小便斗數。 可按照每 100 平方米 營業面積 設置一個如廁位。男女比例為 3:2。其中每一個男廁蹲坑配 1.5 個小便斗。 同時 候廁緩沖區可各配置兩個 洗手臺 供兩人同時使用。 2、人機工程要求及設施配置 以入口前室，男女衛生間為序。 （ 1）門的式樣及五金質量、安裝要求。 門洞寬凈尺寸在 850 900 之間，高凈尺寸不低于 1900。 門執手、鎖具安裝尺寸中心距地為 900 100。 門玻璃宜選用布紋、水紋、壓花等 5 厘米透明玻璃，玻璃面積占門面積 10%為宜，既滿足了造型 及通透感，采光等需求，也符合強度要求。 百葉透氣口采用木百葉（材質用飾面板本木）或與鐵藝（與門玻璃鐵藝裝飾配套）百葉與門同厚，安裝方式為外向里，向上傾斜即外不見里，里可見外。 百葉安裝尺寸為底部距地 200，高不高于 700。 門安裝方向依內外設施確定，以合理利用空間及不影響人流為原則。 合葉采用加厚粗軸門合葉，框、套雙打口，必要時可在開啟頻率較大的門上安裝三個合葉。 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 17 頁 共 45 頁 必須采用閉門器，閉門器速度應調至中、低檔。 目前各店衛生間鎖均 采用球形鎖，但在使用過程中大部 分去掉了鎖舌，失去了作為鎖的功能。可 考慮采用“麥當勞”等店形式，用不銹鋼板及拉手配合使用。 指示牌： （ 2）前室設施及人機工程要求： 前室功能主要是客流緩沖、洗手、烘手、墩布及存放清潔用品等。 墩布池： 墩布池的作用是洗整個店堂的墩布及抹布等，營業準備期間使用頻率較高，但下水易堵，因此口徑不低于 DN100，墩布池安裝部位以不顯眼，不占空間為宜，盡量考慮安裝在門軸近側。 墩布池盡量采用深一些的瓷質成品。 墩布池水龍頭安裝應略低，以免水花四濺，高度不宜高于 700。 洗手臺盆及附屬設施： 臺盆盡量采用臺下盆。 石材水磨圓邊，設擋水板。 臺面距地 800 考慮到未成年人使用，有條件的情況下，孩童臺盆 盆面距地 700 ，臺面尺寸 稍小 。 臺下柜采用不落地或懸空 20 厘米，柜內分格，同時需考慮下水維修方便。 臺面鏡下齊擋水板，上高距地 2000。 皂液盒采用不銹鋼制品，安裝尺寸為下作臺面 150，烘手器安裝尺寸下沿距地 1100。 烘手器可 選用感應式 或者按鈕式，按鈕式較為耐用 。 照明設計： 主照明 25W 節能環形燈管吸 頂燈。 鏡前可用射燈裝飾。 應急照明燈一個，可設于入口上方。 通排風設計（參閱衛生間） 廣播系統（背景音樂） 安裝一個喇叭。 照明及插座控制。 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 18 頁 共 45 頁 所有應急燈均由一個系統控制。 衛生間照明應集中控制，分三個面板（防水型）控制，分別控制男、女衛生間及前室照明，集中于一處（前室內），消防廣播喇叭聲控開關也集中于此處。 前室設一五孔防水插座，用于緊急情況下或作為備用線路。 前室及女衛生間均設烘手器插座 （ 3）男衛生間設施及人機工程 要求： 蹲坑： 不采用坐便器，必要可采用市面可見的帶孔小座椅。 蹲坑應采用前部較深的米色瓷質品，腳踏處應有防滑槽。 關于選用延時沖水閥還是高位水箱，應視該處水壓而定 。 凡低于 2 公斤水壓者，均需采用高位水箱。 否則可用延時沖水閥，高位水箱零配件選用原則：盡量采用金屬制品，絲扣連接為最佳。 隔斷板： 隔斷板有整體成型產品出售。 手紙架（盒） 采用鏡面不銹鋼單軸單蓋式手紙架 小便斗 使用掛式，不宜用立式，邊設煙灰碟（固定）。 小便斗建議使用手 動沖洗式。 照明 主照明 25W 節能環形燈管吸頂燈。 每一蹲坑單元正上方設置一個筒燈。 應急照明燈一個，可設于門口上方。 通風系統 消防廣播系統 臺盆 煙灰缸及托架 （ 4）女衛生間設施及人機工程要求。 除不設小便斗外其他等同男衛生間。 有條件的女衛生間應配備洗手盆 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 19 頁 共 45 頁 另，如有條件，應在男女廁所內設置掛壁式空調。可以在室內機外加裝網狀護欄。 3、裝修及設計要求： （ 1）地面裝修 地面要求使用防滑地磚，如使用防滑釉面磚且帶圖案，一定要選 用厚釉面磚，且圖案附著力強，耐磨。 地面磚規格由 250 250 至 400 400 之間，依面積綜合評判。 地面泛水坡度不低于 1： 100 地磚色彩及圖案、肌理：實踐證明，純黑、純白或其他純色地磚并不耐臟，有肌理或不規則復雜圖案地磚是適合密度高人流的區域使用的。 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（ DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。 工藝流程： 應注意的質量問 題：應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。 （ 2）墻面裝修 基本工藝流程： 應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯臺。基層處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，嚴防瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。 以下為 xxx 酒店 某分店具體墻面施工規范： 準備工作 彈 線 刷水泥漿結合層 勾縫、清理 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 基層處理 吊垂直 、套方、找規矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚 面磚勾縫與擦縫 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 20 頁 共 45 頁 A：墻面 1 施工規范 A-1、水泥墻面 用料：水泥、墻裙磚 為 100*200 仿古瓷磚、腰線為 80*20 平板線條、陽角墻裙及縫線條為 3*3 木方取 1/4 圓線條、踢腳磚為 130*500 的黑色釉面磚、 50*30 木刻為墻面造型框。 工藝：仿古墻裙瓷磚、黑色釉面踢腳磚、基礎墻面潔面后用 100%素水泥漿粘貼，墻裙磚白水泥填縫，黑色踢腳磚為白水泥加黑粉填縫；腰線、木方、木刻為基礎磚墻打孔，預埋木針后用鐵釘加固安裝，其線條緊貼墻面部分刷白乳膠。 A-2、輕鋼龍骨墻面 仿古墻裙瓷磚、黑色釉面磚用瓷磚瓦粘接劑，腰線、木方、木刻在輕鋼龍骨墻體內預埋木制口，且木制品必須做防火處理、防腐處理。 B：墻面 2 施工規范 用料：輕鋼龍骨墻面、石膏板、九厘板、成品裝飾（角花）、六厘銀鏡、鐵藝、成品裝飾（窗框墻面）乳黃膠漆、紅色硝基油漆、深木色油漆、黑色釉面磚、紅色乳膠漆 、實木線條 8*10、松木方 50*20、 30*10、 45*30。 工藝：墻面為輕鋼龍骨架，造型底部上九厘板，后安裝鏡子，成品裝飾油好后在鏡子前面安裝，注意預留安裝尺寸，暖氣罩、墻裙部分均采用細木工板刷膠。墻上打眼填木針，鐵釘加固。暖氣鐵藝應安裝合理，不得有松動，凡成品裝飾及兩層分色的油漆均應先把油漆刷成活后安裝，最后找補安裝打眼。 說明：成 品裝飾（角花）、柱子、腰線、墻裙、暖氣罩、均為深木色，成品裝飾（墻面）、邊柜及里柜也為深木色，中間為紅色，暖氣鐵藝應為黑色加網。 C：墻面 3 施工規范 C-1、水泥墻面 用料：水泥、細木工板、防火板（淺木紋）（暗紅色）、鐵藝（黑色）、小釉面磚 60*120毫米、白乳膠、萬能膠、 20*40 實木線條、硝基清漆、黑色玻璃。 工藝：墻裙磚潔面后，用素水泥漿粘墻；造型部分基礎為細木工板，在墻上打 12孔填木針后，刷白乳膠后鐵釘加固；實木線條刷白乳膠后用 F50、 F30 氣槍加固；鐵藝預留 4.2 小孔，安裝時用黑色自攻釘加固； 防火板在原細木工板基礎上雙面刷萬能膠粘貼，防火板陽角處加實木線條，磨邊后刷油漆，防火板縫用黑色玻璃膠填平。 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 21 頁 共 45 頁 說明：鐵藝為黑色，墻裙磚為淺黃色，防火板造型用淺木紋色，鐵藝背后墻裙暗紅色，防火縫用玻璃膠填平。 C-2、輕鋼龍骨墻面 墻裙磚處應用水泥板壓力板為基礎，后潔面、拉毛用瓷磚專用粘接劑粘貼墻裙磚及踢腳磚，其他同上。 （ 3） 頂棚 采用 300 300 鋁扣板（易于檢修） 限于層高而無法使用鋁合板的可上防水石膏板、下粘貼礦棉板 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（ DBJ 01-26-96）第九篇第十六章（輕鋼骨架罩面板頂棚）。 工藝流程： 彈線 安裝主龍骨吊桿 安裝主龍骨 刷防銹漆 安裝副龍骨 和邊龍骨 預留檢修口和風口 安裝 300 300 鋁扣板 應注意的質量問題：依據鋁扣板規格，副龍骨間距為 300。吊頂一定要水平，邊龍骨與邊板搭接后，邊板要 從吊頂內固定，以免作衛生時邊板被頂起。 （ 4）潔具安裝 潔具安裝主要指臺盆、蹲坑、小便斗等。 安裝施工工藝標準采用北京建工集團總公司編撰的建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）第一章 1 1、 1 2、 1 3、 1 7； 應嚴禁出現的質量問題：嚴禁有滴、冒、跑、漏現象。 （ 5）電氣安裝 施工工藝標準采用北京建工集團總公司編撰的建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）第三章 3 6、 3 8、 3 15、 3 16、 3 21； （二）、吧臺設計及與裝修要求 1、功能要求： 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 22 頁 共 45 頁 （ 1）依格局設置吧臺位置： 吧臺設置于門廳。 客 人進出流線必須經過吧臺，且在營業期間吧臺周圍有客人或服務員結帳、服務員傳單或傳臨時加菜單、服務員代買煙酒飲料、 客人打電話（有時也有訂餐電話） 、客人咨詢等，服務流與客流在此重疊。 如若傳菜動線與此重疊，則此地極為擁擠，因此要從靜態的平面圖中尋找最佳位置，并以動態來分析最佳配置。 （ 2）依餐位數確定吧臺面積： 吧臺設備基本不變，三、四類店可 設 2 臺展示冰柜。吧臺 總面積為 6 8 平方米；一、二類 設展示 冰柜 4 個， 吧臺 總面積為 9 16 平方米。 為運營方便，吧 臺后可設酒水倉庫。 （ 3）吧臺功能 a、部分顧客有存包存衣的要求 b、吧臺設備類： 刷卡機、 收款機、熱飲機、冷飲機、驗鈔機、扎啤機、冰柜、榨果機、電話、卡座等 c、展示柜展示 d、煙酒水等存儲供給 e、收單、收銀、臨時加菜等 f、各類執照等懸掛 g、接待功能（部分） h、如果空間允許，有可能放空調（柜機） i、訂餐 j、外賣 2、人機工程要求及設施配置 吧臺內收銀員為主要使用者， 。吧臺外為服務員傳單結帳等。 現依各功能需要來確定各部位尺寸。 吧臺 外沿 高度 1250 內沿高度 800 吧臺寬度 550 2、 吧臺施工規范 以下為 xxx 酒店某店面吧臺施工規范 內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 23 頁 共 45 頁 （ 1） 、吧臺 1 施工規范 用料：松木板 50*400*4000、細木工板、淺木紋防火板、柚木深木色防火板、樺木樹瘤防火板、黑色大理石、白色大理石、黑色釉面踢腳磚、九厘板、水曲柳三厘板、硝基清漆、 821 膩子粉、涂料。 工藝：作細木工板按實用功能及圖，用乳膠、鐵釘加固制作基層，用黑大理石作臺面，外邊做 1/2圓后比邊縮 6毫米做立柱，燈槽與立柱下邊防火板外用以條白色大理 石裝飾，再往下是用防火板飾面，踢腳部分用黑色釉面磚，吧臺側柱子用細木工板防火板拼縫，邊收實木線條，線條盡可能著防火板顏色，小屋側用松木板 50*400*4000 做成大小木方，按圖樣做接口加鐵釘安裝，后墻面及頂面均安裝九厘板，頂外面加固 40*50 木方，做油漆著深木色，墻面做涂料。 （ 2）、吧臺 2-1 施工規范 用料：豐鎮黑大理石、灰麻火燒石、細木工板、柳安三厘板、收口線條 8*26、黑色釉面踢腳線、日光燈、防火板。 工藝：吧臺架子為細木工板刷膠鐵釘子加固制作，后、上臺面為豐鎮黑大理石收口雙層做 1/4 圓，外 90 度對角 為平面切邊（ 1 公分）后直接對縫掛，柜子臺面為柳安三厘板，著深木色，抽屜柜采用 15 厚細木工板或多層板，底板為五厘板，內刷油漆 4 遍不著色，柜子、門為 18 厘米細木工板和柳安三厘板，與乳膠加壓烘干制作后用實木線收口，陽角用沙紙打光滑，或直接做圓，外飾灰麻毛石材，可用掛件與膠結合施工，留1.5 毫米的縫，毛石雕刻安裝時可突出整個面 2 毫米，也可與面平做，雕刻毛石與正面毛石均切 5 毫米邊，柜內蒙古自治區層板為活動層板，內設插座和電話、音響線預留盒，柜子抽屜用黑色三節軌，扣、插銷均為不銹鋼，每個柜門應該考慮裝鎖，吧臺里邊、外邊 踢腳部分均為黑色踢腳磚。 （ 3）、 吧臺 2-2 施工規范 用料：成品木質花飾、細木工板、柳安三厘板、收口實木線條 8*26、玻璃層板、層板釘、不銹鋼五金件、加長抽屜鎖、吸頂式明裝射燈、走珠燈、硝基清漆、金色漆（丙稀）、黑色踢腳磚、防火涂料、防火板。 工藝：木質花飾基礎部分，及兩側柱子、頂梁均為細木工板，原水泥柱打眼填木針后細木工板刷膠鐵釘加固，木質背面預先刷防火涂料，橫梁部分加 8 圓鋼吊筋加固，后面飾柳安三厘板，柱子陽角施工均應加 10*10 木方做成 1/4 圓，背柜為細木工板，加膠內蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 24 頁 共 45 頁 鐵釘加固后，校正固定在背面墻上，柜內 為細木工板，直接刷漆 4 遍不著色，柜門為細木板開條、開槽預先用乳膠加壓烘干，上邊展柜格子部分均飾柳安三厘板，柜臺面、展柜收口均為 8*26 的收口線，陽角部分做 1/4 圓，展柜部分待油漆完成后，安裝背面鏡子及玻璃層板，中間裝飾柜內有燈槽，整個里面飾金黃色（丙稀三遍），下柜內應加鎖，五金安裝必須符合要求，上口木制成品花飾，同樣為油漆完成后安裝，邊框為深木色，中間格子木方為紅色，柜子及柱子均