膨化食品：谷物或蛋白質等原料，經過油炸、擠壓、沙炒、焙烤、微波等技術加工后，體積有明顯增加現象，內部組織成為多孔、疏松海綿狀結構的食品。燙漂：是一種短時的熱處理及迅速冷卻過程，是最常用的控制每河邊的方法。果蔬干制：自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發的工藝過程。果蔬糖制：利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術。糖的精析（反砂）：糖制品經糖制、冷卻后，成品表面或內部出現晶體顆粒的現象，使其口感變粗，外觀質量下降。油脂精煉：清除植物油中所含的固體雜質、游離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素異味以及各種有毒有害物質等一系列工序的統稱。超臨界液體萃取技術：利用流體（溶劑）在臨界點附近某一區域（超臨界區）內，它與待分離混合物中的溶質具有異常相平衡行為和傳遞性能，且它對溶質溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當寬的范圍內變動這一特性而達到溶質分解的一項技術。冷凍干燥：將物料預冷至-30度至-40度，使物料中的大部分水凍結成冰，在提供低溫熱源，在真空的狀態下使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水。呼吸強度（RI）：是評價呼吸強弱常用的生理指標，又稱呼吸速率。它以單位鮮重、干重或原生質（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的O2消耗量或CO2釋放量表示。果蔬菜采后生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不適宜的環境條件或理化因素造成的生理障礙，稱為生理性病害。蔬菜休眠：植物在生長發育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，這種現象稱為休眠。大豆抗營養因子：大豆抗營養因子是指大豆中含有的能抑制機體對大豆營養物質的消化、吸收和利用以及影響機體健康和動物體生產性能的物質。淀粉的老化：糊化的淀粉經冷卻后，已經展開的散亂的膠束分子會收縮靠攏，于是淀粉制品由軟變硬。如果使淀粉溶解，則發生混濁現象，溶解度降低，溶質沉淀，且沉淀物不能再溶解，也不容易為酶所分解，這種現象稱為老化。非躍變型果實：果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現象，呼吸強度只變現為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。冷害：原產與熱帶或亞熱帶的果蔬在0以上儲藏，沒有結冰的情況下，由于不適宜的低溫，引起代謝失調產生的病害。凍害：原產溫帶的一些產品，如：大白菜、蘋果、梨、蒜苗、蘿卜，要求在0左右貯藏，控制不好，溫度低于冰點時，產生凍結，造成的傷害。浸出法取油:溶劑浸出法取油是指應用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，經過對油料的噴淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出來的一種取油方法。腌漬保藏：蔬菜腌制原理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色、香、味。淀粉的糊化：淀粉在冷水中吸水膨脹，預熱后（大于55度），水分子進入淀粉粒內部，使淀粉粒繼續膨脹，其體積可增大幾倍至幾十倍，最后破裂變為粘稠的膠體溶液，此現象稱為糊化，又稱淀粉的化。躍變型果實：一些果實進入完熟期時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后又轉為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變，這類果實稱為呼吸躍變型果實。糧食陳化：糧食在貯藏期間，隨著時間的延長，雖未發熱霉變，但由于霉的活性降低，呼吸減弱，原生質膠體松弛，物理化學性狀改變，生活力減弱，導致其種用品質和食用品質變劣。這種由新到陳，由旺盛到衰老的現象，稱為糧食陳化。損傷淀粉：在小麥制粉時，由于擠壓、研磨的作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉就是損傷淀粉。1、面團調制的不同階段：原料混合階段、面筋形成階段、面筋擴展階段、面筋成熟階段、攪拌過度階段、面筋打斷階段2、油料剝殼及仁殼分離的方法？油脂制備方法？方法：1.摩擦搓輾法 2.撞擊法 3.擠壓法 4.剪切法油脂制備方法：1.機械壓榨法 2.溶劑浸出法 3.超臨界流體萃取法 4.水溶劑法3、果蔬原料的去皮方法？（7種，填空）1.手工去皮 2.機械去皮 3.熱力去皮 4.堿液去皮 5.酶法去皮 6.冷凍去皮 7.真空去皮4、玉米加工方法：干法加工、濕法加工5、果蔬加工原料的預處理原料的分級；原料的洗滌；原料的去皮；原料的切分、去心、去核及修整；酶促褐變的控制；抽空處理；燙漂處理；硫處理1.食品中的水分存在狀態。一：自由水 二：結合水 1.束縛水 2.結晶水果蔬中主要含有的果酸各類。主要含有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸和草酸等。調節酸度常用：蘋果酸、檸檬酸、抗壞血酸等。簡答：19.油料剝殼方法。摩擦搓碾法；撞擊法；擠壓法；剪切法。20.果蔬洗滌時常在水中加入的化學試劑有哪些？果蔬洗滌時常在水中加入的化學試劑：0.5%1.5%鹽酸溶液、0.1%高錳酸鉀或610（-4）漂白粉液等。1、油料剝殼及仁殼分離的目的？目的：通過剝殼和脫皮，可以提高出油率；可以提高毛油的質量；可以提高設備生產處理能力和減少設備損耗，利于壓坯等工序的進行。2、為什么果蔬質地隨果蔬成熟變軟？果蔬質地隨果蔬成熟變軟的原因：未成熟的果蔬中，果膠物質主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等靶細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實脆硬，隨著水果蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結合力下降，硬度減小。3、蔗糖轉化的意義和作用？蔗糖轉化的意義和作用：適當的轉化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止反砂；增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善風味。4、如何防止加工的果蔬制品脫綠？防止加工的果蔬制品脫綠的方法：(1).經6575熱水處理后，可以排除蔬菜組織中的氧，以防止高溫烹制時發生氧化變色。再有，蔬菜中含有葉綠素酶，能將葉綠素水解成鮮綠色的甲基葉綠酸和葉綠醇。水溫度在6075時葉綠素酶的活性最佳。水解產生的甲基葉綠酸比葉綠素更穩定，而且顏色更鮮綠。 (2)弱堿液處理后可以提高其PH值，以防止脫鎂反應；另外，葉綠素在堿性溶液中，易水解生成鮮嫩色的葉綠酸鹽、葉綠醇及甲醇。葉綠酸鹽為水溶性，比較穩定。 (3). 由于葉綠素分子中的鎂可以被銅所取代，生成鮮亮綠的銅葉綠酸鈉，它對光和熱均較穩定，在食品加工業中常用它作為染色劑。如青豆、刀豆，用0.15%0.30%銅葉綠酸鈉溶液染色后罐裝，經100以上高溫殺菌，在保存期內，基本上可以不變色。 (4). 葉綠素在低溫時，脫鎂反應的速度較慢。所以在一定時間內用低溫（48）貯藏，綠葉蔬菜也能較好地保持其鮮綠色5、冷凍干燥的特點？特點：（1）冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質特別適用。如蛋白質、微生物之類不會發生變性或失去生物活力。食品的營養成分和風味損失很少，可以最大限度地保留原有的成分、味道、色澤和芳香。因此在醫藥、食品、植物學等方面得到廣泛地應用。（2）在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小，適合一些化學產品，藥品和食品干燥。 （3）在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。（4）由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。（5）由于物料在升華脫水以前先經凍結，形成穩定的固體骨架，所以水分升華以后，固體骨架基本保持不變、干制品不失原有的固體結構，保持著原有形狀，多孔結構的制品呈海綿狀具有很理想的速溶性和快速復水性。（6）由于物料中水分在預凍以后以冰晶的形態存在，原來溶于水的無機鹽之類的溶解物質被均勻分配在物料之中。升華時溶于水中的溶解物質就地析出，避免了一般干燥方法中因物料內部水分向表面遷移所攜帶的無機鹽在表面析出而造成表面硬化。（7）由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護，同時因低溫缺氧能滅菌或抑制某些細菌的活動。（8）干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后產品能長期保存而不致變質。因脫水徹底 、重量輕、 適合長途運輸和長期保存。在常溫下采用真空包裝保質期可達35年。冷凍干燥是保存生物特性敏感的組織及組織成份的最佳方法。因此，冷凍干燥目前在醫藥工業，食品工業，科研和其他部門得到廣泛的應用。（9）真空冷凍干燥的主要缺點是設備的投資和運轉費用高，凍干過程長，產品成本高，但由于凍干后產品重量減輕運輸費用減少了，能長期貯存，減少了物料變質損失，對某些農副產品深加工后減少了資源的浪費，提高了自身的價值。例如干血漿、干粉針劑。6、 美拉德反應對食品的主要影響1） 香氣和色澤的形成2） 營養價值的降低3） 抗氧化性的產生4） 有毒物質的產生7、 燙漂的目的1） 鈍化活性酶，防止酶褐變2） 軟化或改進組織結構3） 穩定或改進色澤4） 除去部分辛辣味和其他不良風味5） 降低果蔬中的污染物和微生物的數量論述：1、簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法？保綠方法：可在腌漬前先將原料在沸水中燙漂，在燙漂液中加入微量的Na2Co3或者是NaHCo3保脆方法：1、原料：成熟度適中，脆嫩而無病蟲害2、硬化處理：可溶性果膠與金屬離子結合形成不溶性的果膠酸鹽,一般用鈣鹽做保脆劑：Cacl2、CaCo33、正確控制腌漬條件：溫度、食鹽濃度、PH值2、面包加工中常出現的問題及解決方法？1、面包體積過小面包體積過小主要是發酵未完全造成的，具體原因及解決方法如下：（1）酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。針對前者我們可以適當地添加酵母用量；酵母活力受到抵制可能有以下幾個原因：鹽或者糖的用量過多致使滲透壓過高；面團的溫度過底，不適合酵母的生長；故我們應根據配方適當降低糖、鹽的用量，控制發酵所需溫度。（2）普通面粉的品質不適合做面包，一般是由于面粉筋力不足，可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良劑來增加筋力，改善面團的保氣性。（3）攪拌不足或者攪拌過度。當攪拌不足時面團發酵未完全，攪拌過度會破壞面團的網絡結構使持氣力降低。因此應該嚴格控制面團的攪拌時間。2、面包內部組織粗糙面包內部組織粗糙的原因有以下幾方面：（1）普通面粉的品質不佳，應該用面包粉（高筋力的面粉）。（2）水的量添加不足或者水質不好，適當添加用水量并控制用水的硬度為2.9-4.3mmol/L（8-12。d）。（3）油脂的添加量不足，應適當添加油脂的用量使之不少于6%。（4）發酵時間過長，面包內的氣孔無法保持均勻細密，影響口感，控制發酵時間不要超過4h。（5）攪拌不足，面包未完全發酵，延長攪拌時間。（6）搓圓不夠，必須使造型緊密，不能太松。（7）撒手粉用量過多，減少用量。3、面包表皮顏色過深面包表皮的顏色是糖在高溫下通過美拉德反應生成的，顏色過深是由于：（1）糖的用量過多，減少用量。（2）爐溫過高，我們應根據具體情況（如：面包的體積、形狀、大小等）來確定最終的爐溫。（3）爐內的濕度太低，可以在中途噴灑一些水，最好用可以調節濕度的烤爐。（4）烘烤過度，沒有控制好烘烤時間，致使表面烤焦，顏色過深。4、面包表皮過厚其原因是：（1）烘烤過度，適當減少烘烤時間。（2）爐溫過低，適當提高爐溫。（3）爐內濕度過低，應中途灑些水，最好用可調節濕度的烤爐。（4）油脂、糖、奶用量不足，適當增加用量。（5）面團發酵過度，減少發酵時間。（6）最后餳發不當，一般最后的餳發溫度為32-38，相對濕度為75%-85%。5、面包在入爐時下陷面包下陷主要是面包發酵過程中的氣體泄露，原因如下：（1）面粉筋力不足，可添加一些改良劑或者增加高筋粉用量。（2）油脂與糖和水的用量過多，減少其用量。（3）攪拌不足，增加攪拌時間。（4）最后發酵過度，減少最后發酵時間，最后發酵體積達到80%-90%時即該入爐。（5）鹽的用量不夠，適當增加用量。6、面包易老化面包的老化是指：（1）面粉筋力太差，應選用高筋粉。（2）砂糖用量不足，添加適量砂糖。（3）水分不足，和面時加水量適當增加。（4）油脂品質不良或者用量不足，適當增加油脂的用量。（5）攪拌不足，增加攪拌時間。（6）面團發酵時間不夠，延長發酵時間。（7）最后發酵濕度過低，增加醒發箱的濕度。（8）烘烤溫度過低，根據產品大小、配方、品質要求確定適當的溫度。7、面包口感不佳面包口感不好，有各方面的原因：（1）原材料不佳，應選用品質好的新鮮原材料。（2）發酵所需的時間不足或過長，根據不同制品的要求正確掌握發酵所需的時間。（3）最后餳發過度，嚴格控制最后餳發的時間及面坯脹發的程度，一般面坯餳發后的體積以是原體積的2-3倍為宜。（4）生產用具不清潔，經常清洗生產用具。（5）面包變質，注意面包的貯藏溫度及存放時間。3.壓榨取油的基本原理？油脂浸出的基本原理？ 壓榨取油的基本原理：料坯顆粒在機械外力的作用下，油料中的油脂液體部分與非油脂物質的凝膠部分發生了兩個不同的變化。在壓榨的過程中，主要發生的是物理變化如物料的變形、油脂分離、摩擦發熱、水分蒸發等。但由于溫度、水分、微生物等的影響，同時也會產生某些生物化學方面的變化，如蛋白質變性、酶的鈍化和破壞、某些物質的結合等。壓榨時，榨料粒子在壓力作用下內外表面相互擠緊，只是其液體部分和凝膠部分分別產生兩個不同的過程，及油脂從榨料坯中被分離出來的過程和油餅的形成過程。油脂浸出的基本原理：油脂的浸出屬于固液萃取，也就是說，油脂的浸出過程是利用油料中的油脂能夠溶解在選定的溶劑中，而是油脂從固相轉移到液相的傳質過程。4.果蔬加工生產中調節酸度常用什么？為什么有機酸與加工制品品質的關系？蘋果酸具有抗疲勞和增強肝、腎、心臟的機能作用，可用于保健飲料。蘋果酸能增強消化功能，降低有害膽固醇，維持正常的血壓、血糖水平，亦使皮膚增白，保持皮膚的光滑滋潤，是一種新型減肥保健食品或藥物的理想添加劑。本品為白色或近白色結晶粉末或顆粒，酸味柔和，無刺激性味道。有機酸與加工制品品質的關系：(1) 酸對殺菌條件的影響：酸或堿可以促進蛋白質的熱變性，微生物所處環境的PH直接影響到微生物的耐熱性。細菌在PH=68的范圍內對熱的耐受性最高。在食品生產中將PH=4.6為界來區分低酸食品和酸性食品，其根據是以有極強烈致毒作用的肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢在PH=4.6以下不發育為前提。酸的存在，特別是PH=4.6以下的酸性狀態，可以適當地降低制品加工中熱殺菌的工藝條件。也就是說低酸食品一般要采用高溫殺菌，酸性食品則可采用常壓殺菌。(2).酸對容器的腐蝕作用：使用金屬容器時，常因酸的作用而使腐蝕作用加劇。(3).酸導致制品色澤變化：果蔬中所含色素，受到酸堿度的影響。(4).酸導致蔗糖水解(5).酸保護Vc(6).酸對凝膠的影響5.浸出法制油方式。1.按生產操作的連續性來分：間歇式和連續式。2.按溶劑對油料的作用方式來分：浸泡式、噴淋式、浸泡噴淋混合式。6.在果蔬加工學上，一般將成熟度分為？答：在果蔬加工學上，一般將成熟度分為三個階段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（綠熟）：果實充分膨大成，果實到這個時期基本上完成了生長發育過程，體積停止增長，種子已發育成熟，已可采收。從外觀來觀察，果實開始具有原料的色澤，但風味欠佳，果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產上俗稱五六成熟。 加工成熟度（堅熟）：是指果實已具備該品種應有的加工特征，果實充分表現出品種應有的外觀、色澤、風味和芳香，在化學成分含量和營養價值上也達到最高點，生產上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當成熟與充分成熟。根據加工類別不同而要求成熟度也不同。生理成熟度：是指果實質地變軟，風味變淡，營養價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外(因不需保持形狀)，一般不適宜加工其他產品。 7.果蔬罐頭成品檢驗包括什么？影響食品罐頭罐內真空度的因素。P272答：果蔬罐頭質量的檢驗：通常采用感官檢驗、理化檢驗和微生物、重金屬檢驗。感官檢驗：罐頭的感官檢驗包括容器檢驗和罐頭內容物質量檢測。理化檢驗：包括罐頭的總重、凈重、固形物的含量、糖水濃度、罐內真空度及有害物質等。微生物檢驗影響食品罐頭罐內真空度的因素：加熱排氣溫度與時間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時間愈長，則真空度愈大。脫氣后罐內中心溫度愈高，成品真空度愈大。罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內容物裝填過慢，則真空度愈低。氣溫：氣溫上升則罐內氣體膨脹，使罐內真空度減少。氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內真空度減少。內容物的鮮度：內容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。內容物的酸度：罐頭內容物酸度強時易與馬口鐵皮發生作用，產生氫氣，降低真空度。殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內真空度愈低。8. 果蔬干制基本原理及根據干燥熱量來源如何進行分類？答：果蔬干制基本原理：果蔬的腐敗多數是由微生物侵染繁殖的結果。微生物在生長和繁殖過程中離不開水和營養物質。果品蔬菜既含有大量的水分，又富含營養，是微生物良好的培養基。特別是果蔬受傷、衰老等，微生物就乘虛而入，造成果蔬腐爛。經過干燥可以提高滲透壓或降低果蔬的活度，有效地抑制微生物活動和果蔬本身酶的活性，產品因此得以保存。根據干燥熱量來源進行分類：干制機干燥、冷凍干燥、微波干燥、遠紅外干燥、減壓干燥。9.大豆蛋白的分類答：根據溶解性分類：分為清蛋白和球蛋白兩類根據基本單位分類：基本上屬于結合蛋白，含有配糖體，所以大豆蛋白絕大部分是糖蛋白。根據生理功能分類：分為貯藏蛋白和生物活性蛋白兩類。10.小麥中的雜質如何分類？小麥清理常用的方法？小麥清理流程中水分調節的作用？小麥制粉流程的組成？答：雜質分類：按化學成分分：無機雜質和有機雜質按物理性質分：大雜質、并肩雜質和小雜質清理常用的方法：風選法篩選法密度分選法精選法撞擊法磁選法碾削法清理流程中水分調節的作用：通過小麥水分調節可以調整小麥的水分；降低胚乳的強度，使其易于破碎，有利于研磨時動力的減少；增加皮層的韌性，在制粉時不致破碎成小的碎片；使皮層與胚乳容易分離；一定程度上改善小麥粉的食用品質；保證小麥粉的水分。制粉流程的組成：（1）逐道研磨：研磨是小麥制粉過程的中心環節。皮磨系統：皮磨系統的任務是在盡量保持麩皮完整的情況下破碎麥粒，并刮凈皮層上的胚乳。第一道皮磨負責研碎麥粒，以后各道皮磨負責把較大麩皮上的胚乳刮凈。心磨系統：心磨系統的任務是將皮磨系統剝刮下來，經篩理分級，清粉提純的麥渣、麥心磨細成粉；盡可能輕地研磨麩屑和麥胚，并經篩理后把它們與粉分離。渣磨系統：渣磨系統的任務是用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出好粉和提前出粉。這些物料，送往下道皮磨粒度太小，送往心磨不夠純凈。（2）粉路：小麥制粉工藝流程簡稱粉路，即將研磨、篩清刷麩等工序組合起來，對凈麥按一定的產品等級標準進行加工的工藝過程?；竟ば颍撼心ブ猓€包括篩分、清粉、麩皮處理等工序。篩分：主要按粒度分級，但兼有質量分級的作用。清粉：清粉是在物料進入心磨磨制面粉前，將碎麩皮、練粉麩和純潔的粉粒借吸風與篩理分開。刷麩、打麩：是利用旋轉掃帚或打板，把粘附在麩皮上的粉粒分離下來，并使其穿過篩孔成為篩出物，而麩皮則留在篩內。11.大豆在加工過程中產生豆腥味的機制及去除方法？大豆在加工過程中產生豆腥味的機制是：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經常采用加熱、調整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡和劑等方法脫除豆腥味。12.面包的分類？面包一次發酵和二次發酵的的比較 ？影響酵母發酵產氣的因素？影響酵母發酵持氣的因素？面包的分類按面包的柔軟度不同，分為硬式面包和軟式面包；按成型的方法不同分為聽型和非聽型面包；按其加入糖和食鹽的不同，分為甜面包和咸面包；按其配料的不同，可分為普通面包和高級面包。面包一次發酵和二次發酵的的比較一次發酵法的優點是生產工藝簡單，發酵時間段，生產效率高；口感、風味較好；節約設備、人力、空間。缺點是面包體積小，老化快；生產靈活性差，一旦攪拌或發酵過程中出現失誤，無彌補措施。二次發酵法的優點是面團發酵耐力好，后勁大；成品體積大，組織細膩，表皮柔軟，有獨特芳香風味，產品老化慢。缺點是生產周期長，效率低；需要設備、勞力、車間面積較多，投資大；且水分和香味揮發較多。影響酵母發酵產氣的因素：P169（1） 溫度 溫度是影響酵母的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在2530度。（2） pH 酵母適合在酸性條件下生長，最佳pH范圍為56，在此pH下酵母產氣能力強。（3） 滲透壓 面團發酵過程中，影響酵母活性的滲透壓主要由糖和鹽引起。糖用量為5%6%時產氣能力最大，食鹽用量超過1%時，對對酵母活性就有明顯抑制作用。影響酵母發酵持氣的因素：（1） 面粉質量 面粉中蛋白質的數量和質量是面團持氣能力的決定性因素，面粉成熟度不足或過度都使持氣力下降。（2） 乳粉和蛋品 乳粉和蛋品均含有高蛋白質，對面團發酵具有pH緩沖作用，有利于發酵的穩定。（3） 面團攪拌 面團攪拌到面筋網絡充分形成而又不過度，此時面團的持氣性最好。（4） 面團溫度 溫度過高的面團，在發酵中酵母的產氣速度過快，面團的持氣能力下降。13.玉米淀粉加工過程中亞硫酸水溶液浸泡的條件？亞硫酸水溶液浸泡的機理和作用？浸泡方法？浸泡的標準？浸泡的條件：將玉米籽粒浸泡在0.2%0.3%濃度的亞硫酸水中，在4855度的溫度下，保持6072h，即完成浸泡過程。浸泡的機理和作用：在浸泡過程中，亞硫酸水可以通過玉米籽粒的基部及表皮進入籽粒內部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白質分子解聚，角質型胚乳中的蛋白質失去自己的結晶型結構，亞硫酸氫鹽離子與玉米蛋白質的二流建起反應，從而降低蛋白質的分子質量，增強其水溶性和親水性，使淀粉顆粒容易從包圍在外圍的蛋白質間質中釋放出來。亞硫酸作用于皮層，增強其透性，可加速籽粒中可溶性物質向浸泡液中滲透。亞硫酸可以鈍化胚芽，使之在浸泡過程中不萌發。因為胚芽的萌芽會使淀粉酶活化，使淀粉水解，對淀粉提取不利。亞硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐敗菌及其他雜菌的生命活力，從而抑制玉米在浸泡過程中發酵。亞硫酸在一定程度上引起乳酸發酵而形成乳酸，一定量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。經過浸泡可以起到降低玉米籽粒的機械強度，有利于粗破碎使胚乳與胚芽分離。浸泡方法：靜止浸泡法、逆流浸泡法和連續浸泡法。靜止浸泡法是在獨立的浸泡罐中完成浸泡過程，玉米中的可溶性物質浸出少，達不到要求，現已經淘汰。逆流浸泡法，是國際通用方法，將多個浸泡罐通過管路串聯起來，組成浸泡罐組。各個罐的裝料、卸料時間依次排開，使每個罐的玉米浸泡時間都不相同。在這種情況下，通過泵的作用，使浸泡液沿著裝玉米相反方向流動，使最新裝罐的玉米，用已經浸泡過玉米的浸泡過玉米的浸泡液浸泡，而浸泡過較長時間的玉米再注入新的亞硫酸水溶液，從而增加浸泡液與玉米籽粒中可溶性成分的濃度差，提高浸泡效率。連續浸泡法是從串聯罐組的一個方向裝入玉米，通過升液器裝置使玉米從一個罐向另一個罐轉移，而浸泡液則逆著玉米方向流動，工藝效果很好，但工藝操作難度較大。浸泡的標準：浸泡好的玉米含水量應達到40%以上。14.膨化食品的分類？膨化食品按膨化加工的工藝條件主要分兩類：一類是利用高溫，如高溫油炸、微波膨化、焙烤膨化、沙炒膨化等；另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。15.果蔬的化學成分按在水中的溶解性質如何分類。（1）水溶性成分：糖類、果膠、有機酸、單寧物質、水溶性維生素、酶、部分含氮物質、部分礦物質等。（2） 非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質、部分礦物質和有機酸鹽等。16.堿液去皮的原理？堿液去皮的處理方法？堿液去皮原理：利用一定濃度和溫度的堿溶液將原料浸泡一定時間后用清水沖洗并進行摩擦，去除表皮。用這種方法去皮迅速而徹底，原料消耗率低，因此廣泛的應用于生產中。17.蔬菜腌制原理?1）食鹽的防腐作用：蔬菜在腌制過程中，除清水發酵，如酸白菜外，一般都要加入一定量的食鹽。高濃度的食鹽溶液，具有強大的滲透壓力，當食鹽溶液滲透壓大于微生物細胞液滲透壓時，微生物細胞內的水分就會外滲而使其脫水，最后導致原生質和細胞壁發生質壁分離，從而使微生物活動受到抑制，甚至會由于生理干燥而死亡。所以，利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐作用。2）微生物的發酵作用：乳酸發酵：乳酸發酵是蔬菜腌制中最主要的發酵作用，引起乳酸發酵的乳酸菌一般以單糖和雙糖為原料，主要生成物為乳酸，成為正型乳酸發酵，反應式見書P300.如果發酵原料為雙糖，則在乳酸菌的作用下先生成單糖，然后再發酵生成乳酸。當然在乳酸發酵過程中，由于乳酸菌種類不同及所有原料不同等原因，發酵產物除乳酸外，還有許多其他產物，如乙酸、乙醇、二氧化碳等，成為異型乳酸發酵。酒精發酵：蔬菜在腌制過程中，由于附著在蔬菜表面的酵母菌活動的結果而產生乙醇，反應式見書P300.此外，由于腌制初期蔬菜的缺氧呼吸作用與一些細菌的活動，也會生成微量乙醇。這對于腌制品在后熟期中發生酯化反應而生成芳香物質，是很重要的。醋酸發酵：由于好氣性的醋酸桿菌和其他細菌的活動，酒精會被氧化生成醋酸，反應式見書P300.在上述發酵過程中，最主要的產物是乳酸，還有乙醇、醋酸、二氧化碳等。酸和二氧化碳能使環境中pH降低，乙醇具有防腐作用。這一切都能起到抑制微生物活動的作用，從而達到防腐的目的。3）有害微生物的作用：丁酸發酵；有害酵母菌的作用；霉菌的作用；腐敗細菌的作用；亞硝胺的生成18.果蔬中的果膠物質有幾種形式？根據果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，果膠如何分類？高甲氧基果膠(簡稱果膠)其凝膠的性質和凝膠原理？低甲氧基果膠(簡稱果膠)其凝膠的性質和凝膠原理？果膠的三種形式:原果膠、果膠、果膠酸。高甲氧基果膠的凝膠性質和凝膠原理：在于高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。低甲氧基果膠的凝膠性質和凝膠原理：依賴果膠分子鏈上的羧基與多價金屬離子相結合而串聯起來，形成網狀的凝膠結構。21果蔬糖制過程中所用原料糖都有什么？高濃度糖對制品的保藏作用?糖制品的分類?原料糖：白砂糖飴糖（麥芽糖漿）淀粉糖漿蜂蜜（蜜糖）保藏作用：高滲透壓降低糖制品的水分活性抗氧化作用加速糖制原料脫水吸糖糖制品的分類：蜜餞類：1）按產品形態及風味分類：干態蜜餞；濕態蜜餞涼果 2）按產品傳統加工方法分類：京式蜜餞；蘇式蜜餞；廣式蜜餞；閩式蜜餞；川式蜜餞 果醬類：果醬、果泥、果凍、過高、果丹皮。22.損傷淀粉對食品品質的影響？發酵面食品需一定量的損傷淀粉，損傷淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生長和發酵使用。但過多的損傷淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面團在發酵或成熟過程中無法忍受所增加的壓力，小七孔變成大氣室，使氣體溢出，做成的面包或饅頭體積小，組織粗糙，瓤心發黏。24.什么是糧食陳化？糧食陳化的原因是什么？影響糧食陳化的因素哪些？如何減緩糧食陳化的速度？糧食陳化的原因及影響因素：1）內在因素：有種子遺傳性和本身質量所決定；2）外在因素：糧堆的溫度和濕度：儲藏環境的溫度和濕度較高，會促進糧食的呼吸，加速內部物質分解，且溫度達到一定程度又會使蛋白質凝固變性，使陳化速度加快，糧食在正常狀態下儲藏，溫度每降5-10，水分每降1%；糧堆中氣體成分：氧氣濃度的下降，二氧化碳濃度的提高，可減緩糧食內部營養物質的分解，降低陳化速度；糧堆中的微生物和病蟲害：糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅能分解糧食中的有機物質，有時還會產生毒性物質，如黃曲霉素B1，微生物的大量繁殖導致糧食發熱，是加速糧食陳化的主要因素；糧堆中雜質較多；化學殺蟲劑：一些化學殺蟲劑能與糧食發生化學反應，加速糧食分解劣變的過程。若要延緩糧食陳化，要盡量減少化學藥劑使用的劑量和次數。25.蔬菜腌漬的原理是什么？根據腌漬方法的不同可以分哪兩類？影響腌制過程中生化變化的因素？腌漬的原理：利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色、香、味。分類：1、發酵型蔬菜腌漬品2、非發酵型蔬菜腌漬品因素：食鹽的濃度：食鹽在腌制品中除具有調味作用外，其重要的作用就是防腐。食鹽的防腐作用主要是通過抑制微生物的生長繁殖來實現的。如10的食鹽溶液對大腸埃希菌、丁酸菌、乳酸菌產生抑制作用，當食鹽的濃度高達20一25時，幾乎所有的微生物都停止生長。食鹽在各類制品中的要求是不同的。如泡酸菜中鹽的濃度要求是04，咸菜類是10一14，醬漬菜是814，糖醋菜是1一3，鹽漬菜是25.。這些鹽的濃度對于該產品針對性的腐敗菌均有一定的抑制作用。但是食鹽濃度對蛋白酶、果膠酶的活力均有不同的影響。12的食鹽對蛋白酶的活力有抑制作用，25時蛋白酶活力受到破壞。所以在生產上用分次加鹽腌制，以保護蛋白酶活力，縮短后熟期。糖的濃度：食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導致細胞質壁分離，以抑制微生物的生長活動。糖的種類和濃度決定加速或停止微生物生長作用。1一10糖的濃度會促進某些菌種的生長，而50糖的濃度就會阻止大多數酵母菌的生長，一般認為糖液濃度要達到65一85才能抑制細菌和霉菌的生長，以70一75為最適宜。糖的種類不同其抑菌的濃度也不同。如抑制引起食品中毒的葡萄球菌，葡萄糖的濃度為40一50而蔗糖為60一70Ph值：微生物的生長與繁殖對pH值均有一定的要求。腌制品中的有益于發酵的微生物乳酸菌、酵母菌比較耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細菌、丁酸菌、大腸埃希菌在pH值為45以下時，均受到很大程度的抑制。因此，在腌制的初期，為抑制有害微生物的生長，造成發酵的有利條件，采用提高酸度，即降低pH值的方法。氣體成分：腌制品主要的乳酸發酵及乙醇發酵需要嫌氣的條件才能進行。這種嫌氣條件對于抑制好氧性腐敗菌的活動是有利的，也可防止原料維生素c的氧化。咸菜的嫌氣是靠壓緊菜塊，密封壇口來解決，而濕態發酵制品則是靠密封的容器，原料淹沒在液面下。溫度：對于腌制品發酵來說最適宜的溫度范圍是2030，但在此溫度范圍內，一些腐敗微生物的繁殖也很迅速。為控制腐敗微生物的活動，生產上常采用的溫度為1222，因此腌制的時間就要加長。此外，溫度對食鹽的滲透和蛋白質的分解也有較大的影響。溫度相對增高，可以加速滲透和生化的過程。溫度在3050時促進蛋白酶活力.，因而，大多數咸菜如榨菜、冬菜、芽菜要通過夏季高溫，才能顯示蛋白酶的活力，使蛋白質分解。尤其是冬菜，要經過夏季曝曬，使其蛋白質充分轉化，菜色變黑。除上述影響因素之外，原料自身的組織及化學成分對腌制的影響也不能忽視。如原料中水分的含量對腌制成品品質有很大的影響，因為含水的多少與氨基酸的轉化密切相關；原料中的糖分對微生物的發酵是有利的：原料本身的含氮和果膠的高低，對制品的色香味及脆度有很大影響。因此對影響腌制過程中微生物化學變化的這些因素，在實際生產中應巧妙地加以控制，促進優變，防止劣變，才能腌制成優質并符合食品衛生要求的26.油脂在面制食品中的工藝性能？油脂的可塑性、起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩定性。27.冷凍干燥原理？原理：真空冷凍干燥是先將濕物料共晶點（三相點）溫度以下凍結，使水分變成固態的冰，然后在適當的真空度下，使冰直接升華為水蒸汽，再用真空系統中的冷凝器將水蒸汽冷凝，從而獲得干燥制品的技術。30.果品涂膜保鮮的作用和方法是什么？所用涂料的種類有哪些？作用：在果品表面形成一層薄膜，抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少營養物質的損耗和水分的蒸發損失，保持果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度；減少病原菌的侵染避免腐爛損失；增加果品表面的光亮度，改善外觀，提高商品價值。方法：浸涂法、刷涂法、噴涂法種類：1、按作用分：阻濕性涂料（抑制果品表面的水分蒸發，保持其飽滿新鮮的外觀和脆嫩的品質。如石蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑）、阻氣性涂料（減少果品內部組織的氧含量，Co2濃度不便，從而抑制果品的需氧呼吸）2、按性能分：疏水性涂料（由疏水性物質、表面活性劑及水配制而成）、水溶性涂料（由親水性聚合物、表面活性劑和水配制而成。）31.超臨界流體萃取技術基本原理？CO萃取劑優點？原理：超臨界流體萃取分離過程是利用其溶解能力與密度的關系，即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態下，流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性地依次把極性大小、沸點高低和分子質量大小的不同成分萃取出來。然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質則自動完全或基本析出，從而達到分離提純的目的，并將萃取分離的兩個過程合為一體。優點：超臨界流體兼具氣體和液體的優點，其密度接近于液體，溶解能力較強，而黏度與氣體相近，擴散系數遠大于一般的液體，有利于傳質。另外，超臨界流體具有零表面張力，很容易滲透擴散到被萃取物的微孔內。因此，超臨界流體具有良好的溶解和傳質特性，能與萃取物很快地達到傳質平衡，實現物質的有效分離。32.果蔬加工過程中，預煮工序的目的是什么？其常用的方法是什么？預煮判斷標準?目的：1、鈍化酶，防褐變2、軟化或改進組織結構3、穩定或改進色4、去除果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味5、降低果蔬中的污染物和微生物數量方法：1、浸泡法：將原料進入一定溫度的熱水中，保持一定的時間后取出，冷卻。2、噴射蒸汽法：是將原料傳送進隧道，采用高溫高壓的蒸汽進行噴射，達到滅酶和滅菌的效果。標準：應根據果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。一般情況下，特別是罐藏時，1、從外表上看果實燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果蔬 的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即被認為適度。燙漂程度也常以果蔬中最耐熱的過氧化物酶的鈍化作標準，特別是在干制和冷凍時更是如此。2、用過氧化物酶活性的檢查可用0.1%的愈創木酚酒精溶液(或0.3%的聯苯胺溶液)及0.3%的過氧化氫溶液作試劑。方法是將試樣切片后，隨即浸入愈創木酚或聯苯酚溶液中或在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上0.3%的過氧化氫數滴，數分鐘后，愈創木酚變褐色、聯苯酚變藍色即說明酶未被破壞，燙漂程度不夠，否則即說明酶被鈍化，燙漂程度已夠。33.果脯加工過程中容易出現的質量問題、產生的原因及解決方法？一、鹽漬原料發霉或腐爛 在原料鹽漬制坯過程中，往往隔了一周以后，原料品質發生惡化，如表面發霉，果實腐爛。出現這種情況，主要有以下原因：原料本身的成熟度過高，經不起鹽漬。原料和食鹽的比例不當，用鹽量太少。鹽漬的方法不正確，沒有將原料和食鹽充分拌和。添加的硬化劑不夠。鹽漬容器漏水，鹵水不能浸漬原料，果實曝露在空氣中。 解決的方法是：檢查容器有無漏水現象，如有則立即將腌坯連同鹵水移入另一容器中，并加一倍的食鹽，繼續腌漬，上下翻動，使之充分拌合。待果實鹽漬飽合以后，迅速撈出進行干燥。二、返砂和流糖 果脯成品要求質地柔韌，光亮透明，如果成品表面或內部產生蔗糖結晶，就屬不正常，這個現象我們稱之為返砂，返砂的果脯外部失去光澤，容易破損，消散內部水分，大大影響成品質量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮時蔗糖轉化不夠，果脯中轉化糖含量不足，或貯藏溫度過低造成。相反，果脯中轉化糖含量過高，在高溫潮濕季節就會產生吸潮流糖現象，在低溫干燥的冬季，也易在果脯表面產生結晶，這個現象稱之為返糖。試驗發現，成品中含水量為18-20%，總糖量為68-72%，轉化糖含量為30%，即轉化糖占總糖含量的50%以下時，將出現不同程度的返砂現象。轉化糖含量越低，返砂越嚴重。轉化糖含量在40-45%，占總糖含量的60%以上時，在低溫低濕條件下保藏，則不會發生返砂。若轉化糖過分增高，占總糖量的90%以上時，則將會產生流糖或返糖現象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中轉化糖與總糖含量的適當比例，返砂和流糖的現象就可避免。 防止果脯結晶返砂的方法有：糖制時適當加入檸檬酸，以保持糖液中含有機酸0.3-0.5%，使蔗糖適當轉化。對于循環使用的糖液，應在加糖調整濃度后，檢驗總糖及轉化糖含量。一般總糖在54-60%，若其中的轉化糖含量已達25%。（占總糖量的43-45%），即可認為符合要求，烘干后成品不致返砂。糖煮時，在糖液中加入部分飴糖（一般不超過20%），或添加部分果膠，以增加糖液粘度，減緩和抑制糖的結晶。果脯貯藏溫度以12-15為宜，切勿低于10，相對濕度應控制在70%以下。已返砂的果脯，可將其在15%的熱糖液中煮一下，然后再烘干即可。 防止果脯流糖的方法是：糖煮時加酸不宜過分，煮制時間不宜過長，以防蔗糖過度轉化。另外，烘烤時初溫不宜過高，防止表面干結，使果脯內部的水分擴散出來。在成品貯藏中，應密閉保藏，可用兩層塑料袋密封保存，對濕度控制在70%以下。三、煮爛和干縮 在果脯加工制作過程中，由于果品種類及品種選擇不當，加熱溫度和時間掌握不好，預處理方法不正確及浸糖液濃度不足，會引起煮爛和干縮現象。這些問題的解決應在小批量生產的基礎上，不斷地加以調整和改進。 1、煮爛問題：制作蘋果脯的過程中，煮爛現象是常遇到的。其原因從現象上看，除與品種有關外，果實的成熟度有著很大的影響，過生過熟的果實都容易煮爛。因此，采用成熟度適當的果實，是保證果脯質量的關鍵措施之一。目前防止蘋果煮爛的另一個有效方法是，經過前處理工序的果碗，不立即用濃糖液熱煮，而是先放入煮沸的清水中或1%的食鹽水中熱燙幾分鐘，或者用1%的食鹽水浸漬6-8小時，再按一般方法進行煮制。在煮制時應掌握好火候，不可使果脯翻滾，煮沸后保持微沸，使糖液緩慢滲入果碗。煮制棗脯時果實破損的原因主要有三個，一是由于劃皮時構成相互交錯的裂紋，或裂紋在果實兩端會合，熱煮時果皮便容易脫落而果肉破裂。二是由于果實成熟度太高，果皮已變紅并開始與果肉分離，加熱煮制后更易開裂破損。三是棗的品種，加工蜜棗不宜采用酥脆的品種，應用核小肉厚，半脆半艮的棗。因此，蜜棗加工的破損問題，可以通過預處理和控制果實的成熟度及品種的選擇來解決。 2、干縮問題：干縮現象產生的主要原因是，果實成熟度不夠而引起的吸糖量不足。煮制浸漬過程中糖液濃度不夠而引起吸糖量不足。解決的措施可酌情調整糖液濃度及浸漬時間。四、成品褐變 在果脯加工過程中，褐變現象也是影響質量的一個問題。解決的方法是：硫處理