鐵路單位食堂管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)鐵路單位食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于鐵路單位內(nèi)部食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。營(yíng)養(yǎng)合理原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食，滿(mǎn)足員工的工作和生活需求。服務(wù)至上原則：以員工滿(mǎn)意為宗旨，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員編制和崗位說(shuō)明書(shū)，明確招聘條件和要求。通過(guò)正規(guī)渠道招聘食堂工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、保管員等，確保人員具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技能和健康狀況。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行嚴(yán)格的面試、體檢和背景調(diào)查，合格后方可錄用。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。鼓勵(lì)工作人員參加各類(lèi)專(zhuān)業(yè)技能競(jìng)賽和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提升自身素質(zhì)。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂工作流程和規(guī)章制度。3.人員考核建立科學(xué)合理的考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。對(duì)于考核不合格的人員，及時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)或調(diào)整崗位，仍不能勝任工作的，予以辭退。4.人員健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。凡患有傳染性疾病、皮膚病、精神病等不適宜從事餐飲工作的人員，不得在食堂工作。加強(qiáng)對(duì)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生管理，要求其保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服、戴口罩等。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)庫(kù)存情況和就餐人數(shù)，提前制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量和時(shí)間。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，確保采購(gòu)過(guò)程的公開(kāi)、透明、公正。采購(gòu)時(shí)要認(rèn)真查驗(yàn)食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等，索取相關(guān)票據(jù)和憑證，確保所采購(gòu)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)"三無(wú)"食品、過(guò)期變質(zhì)食品、假冒偽劣食品等。3.驗(yàn)收管理食品采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要對(duì)照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息。四、食品加工管理1.加工流程食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，按照"一洗、二切、三煮、四炒"的順序進(jìn)行食品加工。加工前要認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。加工過(guò)程中要注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等要及時(shí)清洗消毒，分類(lèi)存放。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加。食品添加劑要專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。3.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無(wú)油污、墻壁無(wú)污漬、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)食堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。加工場(chǎng)所要保持良好的通風(fēng)和采光，防止蚊蠅、老鼠等害蟲(chóng)滋生。4.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員在加工食品時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前要洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。接觸直接入口食品的人員，操作前要對(duì)手部進(jìn)行嚴(yán)格消毒，避免污染食品。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，根據(jù)食品的種類(lèi)、性質(zhì)、儲(chǔ)存要求等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)存放。食品倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度要符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品要冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，做到賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則，安排食品的發(fā)放和使用，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品要進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況要及時(shí)清理，做好記錄。3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生保持食品倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止鼠害、蟲(chóng)害等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得堆放雜物。食品倉(cāng)庫(kù)要配備必要的消防器材和設(shè)施，確保消防安全。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后要及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方式，消毒時(shí)間和溫度要符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，消毒濃度和時(shí)間要準(zhǔn)確。消毒后的餐飲具要進(jìn)行保潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲具保潔柜，保潔柜要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜要密閉，有足夠的空間，能夠滿(mǎn)足餐飲具存放的需求。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免污染。3.記錄管理建立餐飲具清洗消毒保潔記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄清洗消毒的日期、餐飲具種類(lèi)、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、保潔情況等信息。記錄要真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于兩年。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生食堂的餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、過(guò)道、樓梯等公共區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃。地面要保持干凈整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水；墻壁、天花板要無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；門(mén)窗要明亮干凈。定期對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、病毒等傳播。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生就餐區(qū)域要擺放整齊，桌椅干凈，桌面無(wú)油污、無(wú)雜物。餐具擺放要規(guī)范，餐巾紙、牙簽等用品要供應(yīng)充足。及時(shí)清理就餐區(qū)域的垃圾，保持環(huán)境整潔。3.垃圾處理食堂要設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾要分類(lèi)存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶要加蓋，定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)焚燒垃圾，垃圾要運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂要建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)進(jìn)行整改，消除食品安全隱患，并做好自查記錄。2.監(jiān)督檢查鐵路單位相關(guān)部門(mén)要定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。食堂要認(rèn)真落實(shí)整改要求，并將整改情況及時(shí)報(bào)告。接受上級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合做好相關(guān)工作。3.投訴舉報(bào)處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話(huà)和郵箱，接受員工和社會(huì)的監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)接到的投訴舉報(bào)，要及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對(duì)經(jīng)查實(shí)的食品安全問(wèn)題，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制加強(qiáng)食堂成本核算與控制，合理制定食品價(jià)格，既要保證飯菜質(zhì)量，又要降低運(yùn)營(yíng)成本。嚴(yán)格控制食品采購(gòu)成本，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)、批量采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)價(jià)格。加強(qiáng)對(duì)食品原材料的管理，減少浪費(fèi)，提高利用率。合理控制食堂人員數(shù)量和工資支出，提高工作效率。2.財(cái)務(wù)管理建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，做到賬目清晰、收支平衡。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，所有費(fèi)用支出必須經(jīng)過(guò)審批，確保資金使用合理合規(guī)。定期編制食堂財(cái)務(wù)報(bào)表，向鐵路單位相關(guān)部門(mén)報(bào)告財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。加強(qiáng)對(duì)食堂固定資產(chǎn)的管理，定期進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，確保資產(chǎn)安全完整。十、就餐管理1.就餐時(shí)間根據(jù)鐵路單位的工作安排，合理確定食堂就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。提前公布就餐時(shí)間，便于員工合理安排工作和生活。2.就餐秩序員工要自覺(jué)遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、喧嘩。愛(ài)護(hù)食