配餐崗位衛生管理制度?總則1.目的為加強配餐崗位衛生管理，確保配餐過程符合衛生標準，保障消費者的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有從事配餐工作的崗位及相關場所。3.基本原則配餐工作應遵循預防為主、全程監控、嚴格把關的原則，從食材采購、儲存、加工、分發到餐具清洗消毒等各個環節，都要嚴格遵守衛生規范，防止食品污染和食物中毒事故的發生。人員衛生管理1.健康要求配餐崗位工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區內吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛生培訓公司定期組織配餐崗位工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等。新員工上崗前必須經過衛生培訓，經考核合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等。食材采購與儲存衛生管理1.采購渠道應選擇具有合法資質的供應商采購食材，確保食材來源安全可靠。供應商應提供食品生產許可證、營業執照等相關證件，并建立供應商檔案。采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。禁止采購"三無"食品、過期食品、變質食品以及其他不符合衛生要求的食品。2.采購驗收采購人員應嚴格按照采購標準進行驗收，檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食材質量合格。對采購的食材應索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食材名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等。采購記錄應保存至少2年。3.儲存條件設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食材應分類存放。食材應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止受潮、霉變和蟲害。冷藏、冷凍食材應嚴格按照規定的溫度儲存，確保食材在保質期內質量穩定。定期檢查庫存食材，及時清理過期、變質食材。配餐加工過程衛生管理1.加工場所衛生配餐加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網。加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、通風設備、防蠅防蟲設施等，并保持正常運行。加工場所應劃分清潔區、準清潔區和污染區，各區域應標識明顯，不得交叉污染。2.加工設備與工具衛生配餐加工設備與工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。使用前應檢查設備與工具是否完好，有無污垢、異味等。不同類型的食品加工設備與工具應分開使用，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備與工具應嚴格分開，并有明顯的區分標識。加工設備與工具的消毒應采用物理或化學方法，消毒后的設備與工具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.加工操作衛生加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，操作前應洗手消毒。食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應嚴格按照食品加工操作規程進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝內，并標明食品名稱、加工時間、保質期等信息。配餐過程中應注意食品的溫度控制，熱菜應保持在60℃以上，涼菜應在專間內制作，并嚴格遵守涼菜制作衛生要求。餐具清洗消毒衛生管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒設備，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。刮去餐具表面的食物殘渣，用洗滌劑溶液浸泡、洗刷餐具內外表面，然后用流動清水沖洗干凈。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用物理消毒時，蒸汽消毒溫度應不低于100℃，時間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準，表面無污垢、無異味、無消毒劑殘留。3.餐具保潔消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期清洗消毒。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐具。餐具應分類存放，不得疊放過高，以免影響保潔效果。食品留樣衛生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量、留樣容器等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。3.留樣檢查定期對留樣食品進行檢查，觀察留樣食品的外觀、氣味、質地等感官性狀，如發現異常情況，應及時進行調查處理，并做好記錄。環境衛生管理1.清潔消毒計劃制定詳細的環境衛生清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區域、頻率、方法和責任人。清潔消毒計劃應根據配餐工作的實際情況進行制定，并定期進行評估和調整。清潔消毒工作應按照先清潔后消毒的原則進行操作，確保環境清潔衛生。2.日常清潔配餐工作結束后，應對加工場所、儲存倉庫、餐具清洗消毒區域等進行全面清潔，清除食物殘渣、污垢等。地面應濕式清掃，墻壁、天花板應擦拭干凈，保持無污垢、無灰塵。定期對設備、工具、桌椅等進行清潔，保持其表面清潔衛生。3.消毒措施加工場所、儲存倉庫等區域應定期進行消毒，消毒可采用物理或化學方法。消毒時應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。餐具清洗消毒區域應每天進行消毒，消毒后的區域應保持清潔衛生，無異味。定期對空氣進行消毒，可采用紫外線消毒燈、空氣凈化器等設備進行消毒，保持空氣清新。衛生檢查與考核1.檢查制度建立衛生檢查制度，定期對配餐崗位的衛生狀況進行檢查。檢查內容包括人員衛生、食材采購與儲存、配餐加工過程、餐具清洗消毒、食品留樣、環境衛生等方面。衛生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。日常檢查由各班組組長負責，定期檢查由公司衛生管理部門組織實施，專項檢查根據實際情況進行安排。2.檢查記錄衛生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查區域、檢查項目、檢查結果等信息。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。3.考核措施對衛生檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令相關責