餐廳現場衛生管理制度?一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳現場的衛生環境符合相關標準和要求，保障顧客的用餐安全與健康，同時塑造良好的餐廳形象，提升顧客滿意度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的廚房、用餐區域、儲物間、衛生間等與餐廳運營相關的現場環境。3.基本原則餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保衛生工作常態化、規范化、精細化。二、衛生管理職責分工1.餐廳經理職責全面負責餐廳現場衛生管理工作，制定衛生管理計劃并組織實施。定期檢查餐廳各區域衛生狀況，對發現的問題及時督促整改。組織員工進行衛生培訓，提高員工衛生意識和操作技能。協調與其他部門的衛生管理工作，確保餐廳整體衛生環境良好。2.廚師職責負責廚房區域的日常衛生清潔，包括爐灶、炊具、臺面、地面等的清潔與消毒。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品加工過程中的衛生安全。對廚房垃圾進行分類處理，及時清理，保持廚房環境整潔。協助餐廳經理做好廚房設備的清潔維護計劃。3.服務員職責負責用餐區域的桌面、座椅、餐具等的清潔與擺放，保持用餐環境整潔舒適。及時清理顧客用餐后的垃圾，確保餐桌和地面干凈衛生。按照規定對餐廳公共區域進行清潔消毒，如門窗、墻壁、空調等。關注顧客對衛生環境的反饋，及時向經理報告并協助解決問題。4.保潔員職責負責餐廳衛生間、儲物間等區域的日常清潔與消毒工作。定期清理餐廳垃圾桶，確保垃圾及時清運，周邊環境無異味。配合其他崗位做好臨時衛生清理工作，保持餐廳整體衛生狀況良好。對清潔工具進行定期清潔和維護，確保其正常使用和衛生。三、餐廳各區域衛生標準及操作規范（一）廚房衛生1.食品加工區操作臺面：每餐結束后，應使用清潔劑徹底清洗操作臺面，清除食物殘渣、油污等，然后用清水沖洗干凈，再用消毒水擦拭消毒。消毒時間不少于10分鐘，之后用清水沖洗掉殘留消毒水。爐灶：每日營業結束后，關閉燃氣或電源，待爐灶冷卻后，使用專用清潔劑清潔爐頭、爐架、烤箱等部位，去除油污和食物焦漬。對于頑固污漬，可使用鋼絲球輕輕擦拭，但要避免刮傷爐灶表面。清潔完畢后，用清水沖洗干凈，并用干凈的抹布擦干。炊具：每次使用后應立即清洗，去除食物殘留。對于油污較重的炊具，可浸泡在加有清潔劑的溫水中一段時間后再清洗。清洗后，可采用煮沸消毒或使用消毒柜進行消毒。刀具：使用后用清水沖洗干凈，擦干水分，可定期將刀具浸泡在消毒液中進行消毒，防止滋生細菌。冰箱、冰柜：每周至少進行一次全面清潔。首先將冰箱內的食物取出，清理擱架、抽屜等部件，使用清潔劑擦拭冰箱內壁，去除污漬和冰霜。對于排水口，要定期疏通，防止堵塞。清潔完畢后，將冰箱內溫度調至最低檔，運行一段時間后再恢復正常溫度，以確保消毒效果。食品儲存區：食品應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。定期檢查食品儲存情況，清理過期或變質食品。儲存區域應保持干燥、通風良好，無異味。2.廚房地面與墻壁地面：每餐營業期間，應隨時清理地面上的食物殘渣和水漬，防止滑倒。營業結束后，使用掃把清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取清潔劑拖地，去除油污。最后用清水沖洗干凈，再用干凈的拖把擦干。墻壁：定期檢查墻壁是否有油污、污漬，如有應及時清潔。可使用清潔劑和刷子進行刷洗，然后用清水沖洗干凈。對于瓷磚墻面，可定期進行消毒擦拭，保持墻面清潔衛生。3.廚房門窗每日營業前和結束后，擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈。定期檢查門窗密封情況，如有損壞及時維修，防止蚊蟲進入廚房。4.廚房通風系統定期清洗廚房通風管道，可根據使用頻率每季度或半年進行一次。清洗時，應使用專業的清潔設備，清除管道內的油污和灰塵，確保通風良好，防止異味積聚和火災隱患。（二）用餐區域衛生1.桌面與座椅顧客用餐結束后，服務員應及時清理桌面，撤下餐具、垃圾等。先用濕布擦拭桌面，去除食物殘渣，然后使用清潔劑再次擦拭，確保桌面干凈無污漬。最后用消毒水擦拭消毒，消毒時間不少于5分鐘，再用清水擦拭干凈。對座椅進行定期清潔，用濕布擦拭座椅表面灰塵，如有污漬可使用清潔劑輕輕擦拭。定期檢查座椅是否有損壞，及時維修更換，保持座椅整潔、牢固。2.地面每餐營業期間，服務員應隨時注意地面衛生，及時清理顧客掉落的食物、飲料等。營業結束后，使用掃把清掃地面垃圾，然后用拖把拖地，清潔地面污漬。如遇油污較重的情況，可使用適量的清潔劑進行處理。最后用清水沖洗干凈，確保地面干燥、無異味。3.墻壁與天花板定期檢查墻壁和天花板是否有污漬、蜘蛛網等，如有應及時清理。可使用清潔劑和伸縮桿清潔工具進行擦拭，保持墻壁和天花板整潔。4.餐具與茶具餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。清洗時，使用專用的餐具洗滌劑，在流動水下徹底沖洗干凈。消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒或煮沸消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒）。消毒后的餐具應放入保潔柜中存放，保潔柜應定期清潔消毒，防止餐具再次污染。茶具的清洗消毒與餐具類似，確保茶具干凈衛生，無茶漬和異味。5.空調與通風設備定期清洗空調濾網，可根據使用頻率每12周進行一次。清洗時，將濾網取出，用清水沖洗或使用專用清潔劑輕輕刷洗，去除灰塵和污垢。晾干后再安裝回空調。對餐廳通風設備進行定期檢查和清潔，確保通風良好，空氣清新。（三）衛生間衛生1.洗手臺每日營業前和結束后，使用清潔劑清洗洗手臺臺面、水龍頭、鏡子等部位，去除水漬、污漬和洗手液殘留。然后用消毒水擦拭消毒，重點擦拭洗手臺邊緣、水龍頭把手等易接觸部位。最后用清水沖洗干凈，保持洗手臺干爽整潔。定期清理洗手臺下方的柜子，去除雜物和灰塵，保持柜子內部清潔。2.便器每餐營業期間，服務員應及時清理便器內的排泄物，保持便器清潔無異味。每日營業結束后，使用專用的便器清潔劑噴灑在便器內部，浸泡一段時間后，用刷子刷洗，去除污漬。然后用清水沖洗干凈，再用消毒水擦拭便器外部和周邊地面。3.地面衛生間地面應隨時保持干爽，避免積水。每餐營業期間，及時清理地面上的水漬和垃圾。營業結束后，使用拖把蘸取清潔劑拖地，去除地面污漬。最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進行消毒，消毒時間不少于10分鐘。4.墻壁與天花板定期檢查衛生間墻壁和天花板是否有污漬、霉菌等，如有應及時清理。可使用清潔劑和刷子進行刷洗，然后用清水沖洗干凈。對于衛生間的通風口和排風扇，要定期清潔，確保通風良好，防止異味積聚。5.垃圾桶衛生間垃圾桶應配備垃圾袋，每日營業期間及時更換垃圾袋，保持垃圾桶內垃圾不溢出。營業結束后，將垃圾袋扎緊，放入指定的垃圾存放點。定期對垃圾桶進行清潔消毒，可使用消毒水擦拭垃圾桶內外表面，去除異味和細菌。（四）儲物間衛生1.貨物擺放食品、飲料、調料等貨物應分類存放，隔墻離地，并按照先進先出的原則進行擺放。貨物應整齊有序，不得隨意堆放，確保儲物間通道暢通。2.貨架與儲物設備定期清理貨架和儲物設備，去除灰塵和雜物。檢查貨架是否有損壞，如有應及時維修或更換。對于長期存放的貨物，要定期檢查其質量，清理過期或變質的物品。3.地面與墻壁儲物間地面應保持清潔，每日營業結束后，用掃把清掃地面垃圾，然后用拖把拖地，保持地面干凈無污漬。定期檢查墻壁是否有受潮、發霉等情況，如有應及時處理，確保墻壁干燥、整潔。4.通風與防蟲儲物間應保持良好的通風，可安裝通風設備或定期開窗通風，防止異味和潮氣積聚。同時，要采取有效的防蟲措施，如安裝防蟲網、放置驅蟲物品等，防止蟲害對貨物造成損壞。四、衛生檢查與監督1.自查制度餐廳員工應在每日營業前、營業期間和營業結束后對各自負責的區域進行衛生自查，及時發現并處理衛生問題。廚師應在每餐食品加工前后對廚房衛生進行檢查，確保加工環境符合衛生標準。服務員應在顧客用餐前后對用餐區域衛生進行檢查，及時清理桌面、地面等，為顧客提供良好的用餐環境。2.定期檢查餐廳經理應每周至少組織一次全面的衛生檢查，對餐廳各區域的衛生狀況進行詳細檢查，并做好記錄。檢查內容包括食品加工區衛生、用餐區域衛生、衛生間衛生、儲物間衛生等各個方面，按照衛生標準進行評分，對不達標的區域提出整改要求和期限。3.監督考核公司將不定期對餐廳衛生管理情況進行監督檢查，發現問題及時督促整改。將衛生管理工作納入員工績效考核體系，對衛生工作表現優秀的員工給予獎勵，對衛生不達標的區域或個人進行相應的處罰。處罰措施包括警告、罰款、績效扣分等，情節嚴重的可給予辭退處理。五、衛生培訓與教育1.培訓計劃餐廳應制定年度衛生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等。培訓計劃應根據餐廳實際情況和衛生管理要求進行制定，確保培訓的針對性和有效性。2.培訓內容食品衛生知識：包括食品加工操作規范、食品儲存要求、食品添加劑使用規定等。餐廳衛生標準與操作流程：詳細講解餐廳各區域的衛生標準和清潔消毒操作規范，確保員工熟悉并掌握。個人衛生要求：教導員工保持良好的個人衛生習慣，如勤洗手、勤換工作服、戴口罩和帽子等。衛生事故案例分析：通過分析衛生事故案例，讓員工了解衛生問題的嚴重性和后果，增強員工的衛生意識和責任感。3.培訓方式定期組織集中培訓：每月至少組織一次全體員工參加的衛生培訓課程，由餐廳經理或專業人員進行授課。現場操作示范：在日常工作中，由經驗豐富的員工對新員工進行現場操作示范，指導其正確的衛生清潔方法和操作流程。視頻培訓：利用衛生培訓視頻資料，對員工進行直觀的培訓，加深員工對衛生知識和操作規范的理解。4.培訓考核每次培訓結束后，應對員工進行考核，考核方式可采用筆試、實際操作等。考核內容應涵蓋培訓的主要知識點和操作技能，確保員工真正掌握所學內容。對考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。將培訓考核結果與員工績效掛鉤，激勵員工積極參加衛生培訓，提高衛生管理水平。六、衛生防護與應急處理1.衛生防護措施餐廳員工應佩戴口罩、帽子、手套等個人防護用品，在食品加工、服務顧客等過程中做好衛生防護。食品加工區域應配備必要的消毒設備、清潔工具和防護用品，如消毒柜、洗碗機、清潔布、消毒劑等，并定期進行維護和更換，確保其正常使用和衛生安全。餐廳應加強通風換氣，保持空氣流通，定期對空氣進行檢測，確保空氣質量符合衛生標準。2.應急處理預案制定食品安全事故應急處理預案，明確事故報告流程、應急處理措施、責任分工等。一旦發生食品安全事