餐飲加工安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲加工安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工制作的區(qū)域、環(huán)節(jié)及人員。3.基本原則餐飲加工安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品從原材料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全過(guò)程安全。二、人員管理1.健康管理所有從事餐飲加工的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。每年對(duì)員工進(jìn)行至少[X]次的食品安全再培訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品安全知識(shí)和技能。3.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)用流動(dòng)水洗手，使用肥皂或洗手液，并按照六步洗手法徹底洗凈雙手。進(jìn)入食品加工區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)管理建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證食品可追溯。采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)和使用下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地生產(chǎn)的新鮮、優(yōu)質(zhì)食品。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的貨架或貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保存，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好使用記錄。四、食品加工過(guò)程控制1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗凈雙手，必要時(shí)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。食品加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得在食品加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。制作冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品等高危易腐食品應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專(zhuān)間操作規(guī)范。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，紫外線燈、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。制作冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品等高危易腐食品的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。食品留樣應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時(shí)封存，以備食品安全事故調(diào)查等需要時(shí)查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施餐飲企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、細(xì)菌和病毒。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣取２捎梦锢硐痉椒ǖ模瑧?yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間將餐飲具浸泡在消毒溶液中，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，瀝干水分。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。3.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)每月至少進(jìn)行一次，重大活動(dòng)保障期間應(yīng)增加自查頻率。2.自查內(nèi)容檢查食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)是否合法有效，是否超范圍經(jīng)營(yíng)。檢查食品采購(gòu)索證索票制度的執(zhí)行情況，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否完整。檢查食品貯存條件是否符合要求，食品是否分類(lèi)分區(qū)存放，有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品。檢查食品加工過(guò)程是否符合操作規(guī)范，是否存在交叉污染、違規(guī)使用食品添加劑等問(wèn)題。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒記錄是否完整。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，員工健康管理、培訓(xùn)等記錄是否齊全。3.自查記錄與整改對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，并跟蹤整改效果。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級(jí)、報(bào)告時(shí)限、報(bào)告內(nèi)容、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、后續(xù)處置措施等內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告食品安全事故的有關(guān)情況，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.事故處置對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，確保中毒人員的生命安全。對(duì)