飯店加工衛生管理制度?一、總則1.目的為加強飯店食品加工環節的衛生管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內所有食品加工區域、加工設備及從事食品加工的工作人員。3.基本原則食品加工應遵循安全、衛生、科學、規范的原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和行業標準。二、食品加工場所衛生管理1.加工場所布局食品加工場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。加工區應分為清潔區、準清潔區和一般操作區，各區域之間應有效分隔，并有明顯的標識。清潔區包括涼菜間、裱花間等；準清潔區包括熱菜間、面點間等；一般操作區包括粗加工間、洗碗間等。2.加工場所環境要求加工場所應保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設和裝飾。加工場所應保持良好的通風和采光，室內溫度應符合食品加工要求，無異味、無蠅、無鼠、無蟑螂。加工場所應設置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應及時清理，保持加工場所環境整潔。3.加工場所設備設施衛生管理食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。加工設備應定期維護、保養，確保正常運行。用于食品加工的爐灶、蒸箱、烤箱、油炸鍋等加熱設備應定期清理油污和殘渣，防止油脂積聚引發火災和食品安全事故。加工場所應配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，確保食品原料、半成品和成品的儲存溫度符合要求。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。三、食品加工人員衛生管理1.健康管理食品加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生要求食品加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。食品加工人員進入加工場所前應洗手消毒，操作前應再次洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，確保手部清潔衛生。食品加工人員不得在食品加工場所內吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓與教育飯店應定期組織食品加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。培訓時間應不少于每年[X]小時。新入職的食品加工人員應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗工作。培訓應記錄在案，保存期限不少于[X]年。四、食品原料采購與貯存衛生管理1.采購管理食品原料應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關資質證明文件復印件。采購食品原料時應進行感官檢查，確保原料新鮮、無變質、無異味、無污染。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規定的使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2.貯存管理食品原料應分類存放，隔墻離地[X]厘米以上，并有明顯的標識。食品原料不得與有毒、有害、有異味或易揮發、易腐蝕的物品同庫存放。食品原料應按照先進先出的原則使用，定期檢查庫存食品原料的質量，及時清理變質、過期的食品原料。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品原料貯存要求。倉庫內應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品原料受到污染。五、食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質量，確保原料新鮮、無變質、無異味、無污染。如發現原料有問題，應及時處理，不得用于加工食品。加工場所、設備和工具應進行清潔消毒，確保加工環境符合衛生要求。加工設備和工具應擺放整齊，便于操作和清洗。食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規程進行操作，確保食品加工過程安全、衛生。加工食品時應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備、工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品加工過程中應保持食品的新鮮度和衛生狀況，避免食品受到污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止變質。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的使用范圍和使用量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.食品留樣管理飯店應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括但不限于主食、菜肴、糕點、湯品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放[X]小時以上，每個品種留樣量應不少于[X]克。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。六、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒餐飲具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進行清洗消毒。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。消毒后的餐飲具應采用物理方法或化學方法進行消毒效果監測，監測結果應符合國家標準。2.保潔管理消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。餐飲具應分類存放，并有明顯的標識。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。七、食品添加劑使用衛生管理1.采購與索證食品添加劑應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關資質證明文件復印件。采購食品添加劑時應索取產品合格證明文件，確保所采購的食品添加劑符合國家標準。2.使用管理食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。食品添加劑的存放應遠離食品原料和成品，并有明顯的標識。不得將食品添加劑與食品原料、成品混放。八、食品安全自查與記錄1.自查計劃飯店應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品加工、貯存、銷售等各個環節，確保食品安全管理體系有效運行。食品安全自查計劃應報當地食品藥品監督管理部門備案，并根據實際情況定期進行修訂。2.自查實施飯店應按照食品安全自查計劃定期進行自查，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施等。自查發現的問題應及時整改，整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.記錄保存食品安全自查記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。自查記錄應真實、完整、清晰，能夠反映飯店食品安全管理的實際情況。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案飯店應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故應急處置預案應報當地食品藥品監督管理部門備案，并根據實際情況定期進行修訂。2.事故報告發生食品安全事故時，飯店應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發生之時起[X]小時內向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。飯店應積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.事故處