食堂烹飪加工管理制度?總則1.目的為規范公司食堂烹飪加工過程，確保食品安全、菜品質量，滿足員工用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂的所有烹飪加工活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準。營養均衡原則，合理搭配食材，提供多樣化、營養豐富的菜品。高效規范原則，優化烹飪流程，提高工作效率，保證服務質量。人員管理1.健康要求食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康體檢，取得健康合格證后方可繼續從事食堂工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工場所內吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.培訓與教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、營養搭配等方面的培訓，提高業務水平和服務意識。新員工入職時，必須接受崗前培訓，培訓合格后方可上崗。食材采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質的供應商進行食材采購，優先采購本地新鮮、優質、無污染的食材。與供應商簽訂采購合同，明確食材的品種、規格、數量、質量要求、價格、交貨時間、交貨地點等條款。2.采購標準食材應符合國家食品安全標準，無農藥殘留、無獸藥殘留、無重金屬超標等問題。肉類、禽類、水產類食材應具有動物檢疫合格證明；蔬菜、水果應新鮮、無病蟲害；糧油、調味品等應符合相應的質量標準。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.驗收流程食材到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收，核對送貨單與采購合同是否一致，檢查食材的品種、規格、數量、質量等是否符合要求。對食材進行感官檢查，查看食材的色澤、氣味、質地、新鮮度等是否正常，有無變質、異味、腐爛等情況。對需要檢驗檢疫的食材，應索取相關證明文件，并按照規定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可入庫使用。驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應及時與供應商聯系退貨或換貨，并做好記錄。食材儲存1.倉庫管理食堂應設置專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標識。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。2.庫存盤點定期對食材倉庫進行盤點，確保賬實相符。盤點時應詳細記錄食材的名稱、規格、數量、入庫時間、出庫時間等信息。如發現庫存差異，應及時查明原因，并進行相應的處理。3.冷藏冷凍管理對于需要冷藏或冷凍的食材，應及時放入冷藏庫或冷凍庫儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查冷藏庫和冷凍庫的溫度、設備運行情況，確保食材儲存環境穩定。冷藏冷凍食材應密封包裝，避免交叉污染，且不得反復解凍、冷凍。烹飪加工過程管理1.加工前準備加工食材前，應認真檢查食材的質量，去除變質、腐爛、異味等不合格部分，并清洗干凈。準備好烹飪所需的調料、工具、設備等，并確保其清潔衛生。2.加工過程要求按照合理的工藝流程進行食材加工，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應嚴格控制烹飪溫度和時間，確保食材熟透，殺滅有害微生物。烹飪過程中應使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調味品，不得使用過期、變質、假冒偽劣的調味品。不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜）經加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，防止誤用、濫用。食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量、留樣容器等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，采用物理方法（如熱力消毒）或化學方法（如含氯消毒劑消毒）進行消毒。熱力消毒應將餐具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在100℃，消毒時間不少于15分鐘；化學消毒應按照消毒劑的使用說明進行配制，將餐具浸泡在消毒溶液中，消毒時間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。2.保潔措施消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蟑螂等污染餐具。環境衛生管理1.清潔制度建立食堂環境衛生清潔制度，每天對食堂進行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具清洗消毒間等區域。清潔內容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備、工具等的清潔，做到無灰塵、無污漬、無異味。2.通風換氣食堂應保持良好的通風換氣條件，安裝通風設備，定期開窗通風，確保空氣流通，減少異味和有害氣體的積聚。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食堂。定期對食堂進行檢查，發現蟲害應及時采取措施進行殺滅，并做好記錄。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食堂食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等要求。自查頻率不少于每周一次，重大節日、活動前應增加自查次數。2.自查內容食品安全管理制度的執行情況，包括人員管理、食材采購與驗收、食材儲存、烹飪加工過程管理、食品留樣、餐具清洗消毒保潔、環境衛生管理等方面。食品經營許可情況，是否存在超范圍經營等問題。食品加工設備、設施的運行情況，是否正常、清潔衛生。食品添加劑的使用情況，是否符合規定。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對自查和整改情況應做好記錄，并存檔備查。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食堂食品安全事故應急處置預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。定期組織食堂工作人員進行應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，食堂負責人應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司主管領導和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。3.應急處置措施積極協助食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關信息和資