餐廳衛(wèi)生專項管理制度?總則目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的衛(wèi)生管理，包括餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品加工制作、餐具清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等方面。基本原則1.預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理措施，預(yù)防食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生。2.全員參與原則：餐廳全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生環(huán)境。3.科學(xué)規(guī)范原則：遵循衛(wèi)生管理的科學(xué)方法和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作的有效性和可操作性。餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理餐廳布局與設(shè)施要求1.餐廳應(yīng)合理布局，劃分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.食品加工區(qū)應(yīng)配備足夠的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)施設(shè)備，確保食品加工制作的需要。3.用餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。4.餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具的清洗消毒質(zhì)量。設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)1.餐廳設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每天使用后進(jìn)行清潔，清除油污和食物殘渣，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。3.冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔衛(wèi)生，食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。4.消毒柜應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保消毒效果。5.桌椅、地面、墻壁、天花板等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品衛(wèi)生管理食品采購與驗收1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購人員應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.食品驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。4.對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入餐廳。食品儲存與保鮮1.食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲物間，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。2.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。3.食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，避免食品受到污染。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全。食品加工與制作1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。5.加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中，防止食品變質(zhì)。餐具清潔消毒管理餐具清洗流程1.餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣和污垢，然后放入專用的洗碗機(jī)或水池中進(jìn)行清洗。2.洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，確保餐具清洗干凈。手工清洗餐具時，應(yīng)使用專用的洗滌劑，用流動水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。3.清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，整齊擺放于餐具存放架上，不得用抹布擦干，避免再次污染。餐具消毒方法1.采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等。高溫消毒時，餐具應(yīng)放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。紫外線消毒時，餐具應(yīng)直接暴露在紫外線下，消毒時間不少于30分鐘。2.采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。餐具保潔措施1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類擺放，不得疊放過高，避免餐具變形或損壞。環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳日常清潔1.餐廳工作人員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬和垃圾。2.餐廳地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持地面干凈整潔，無積水、無雜物。3.桌椅應(yīng)每天擦拭，定期進(jìn)行消毒，保持表面清潔衛(wèi)生。4.門窗玻璃應(yīng)定期擦拭，保持明亮干凈。5.墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。餐廳通風(fēng)與換氣1.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)與換氣，確保空氣流通，減少異味和細(xì)菌滋生。2.應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新。3.在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，確保餐廳空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。垃圾處理1.餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。2.垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，確保垃圾桶內(nèi)無垃圾堆積。3.餐廳垃圾應(yīng)分類收集，分別投放至可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等垃圾桶中，交由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理。人員衛(wèi)生管理健康管理1.餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢信息，以便及時掌握員工健康動態(tài)。個人衛(wèi)生要求1.餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。3.不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。4.接觸食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。衛(wèi)生檢查與考核衛(wèi)生檢查制度1.餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生、餐具清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和期限。3.餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。考核與獎懲1.公司將對餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核，考核結(jié)果與餐廳工作人員的績效掛鉤。2.對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳和個人，給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致衛(wèi)生問題嚴(yán)重的餐廳和個人，給予批評教育、警告直至經(jīng)濟(jì)處罰。3.對于違反本制度，導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。培訓(xùn)與教育衛(wèi)生知識培訓(xùn)1.餐廳應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、餐具清潔消毒方法、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等方面。3.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。應(yīng)急處置培訓(xùn)1.餐廳應(yīng)組織工作人員進(jìn)行應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高員工應(yīng)對食品安全事故和其他突發(fā)事件的能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)