中式烹調(diào)師（初級）試題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過（）天為宜A、180B、240C、230D、220正確答案：A2.下列屬于冷制冷菜技法的是（）A、熏B、醬C、鹵D、拌正確答案：D3.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）A、斜片B、鍘批C、剁批D、鋸批正確答案：A4.菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程A、成材B、成絲C、成片D、成形正確答案：D5.原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜（）的需要A、烹調(diào)B、切配C、調(diào)味D、色澤正確答案：A6.制湯的要點(diǎn)主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放（）和數(shù)量A、比例B、時機(jī)C、大小D、多少正確答案：B7.有些水果上農(nóng)藥的殘留嚴(yán)重，最佳的措施是（）A、沸水速燙消毒B、清水洗凈C、酒精擦拭消毒D、削去外皮正確答案：D8.下列為主輔料組配的菜肴是（）A、扒三白B、油爆雙脆C、五彩雞絲D、蜜汁三鮮正確答案：C9.干料油發(fā)的終結(jié)過程是在（）這一環(huán)節(jié)完成A、水發(fā)B、堿發(fā)C、火發(fā)D、鹽發(fā)正確答案：A10.干煸菜的口味特點(diǎn)是（）A、咸酸麻辣、干香B、咸鮮麻辣、干香C、香甜麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正確答案：B11.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使酸味（）的作用A、增大B、減少C、增加D、減弱正確答案：D12.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）A、鹽B、湯C、姜D、料酒正確答案：A13.菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的A、生料B、熟料C、調(diào)料D、素料正確答案：C14.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味（），質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡A、味濃B、清鮮C、香醇D、香辣正確答案：B15.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式A、9:1、8:2、7:3、6:4B、1:9、2:8、4:6、3:7C、8:2、7:3、7:4、4:6D、1:9、3:7、5:5、4:6正確答案：A16.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法A、大菜B、熱菜C、湯菜D、甜菜正確答案：B17.菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的（）現(xiàn)象A、原料變軟B、脫漿C、原料變硬D、淀粉糊化正確答案：B18.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是正確答案：D19.運(yùn)用斜刀法在（）上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法A、較大物體B、較薄物體C、較軟物體D、較小物體正確答案：A20.煎制法是將刀技成形的原料，進(jìn)行碼味掛糊（也有不掛糊的）入熱底油鍋中（）煎至成熟的工藝技法A、一面B、上面C、下面D、兩面正確答案：D21.下列適宜軟炸菜味碟是（）A、花椒鹽B、胡椒鹽C、番茄沙司D、以上均可正確答案：D22.新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收A、酸奶B、牛乳C、羊乳D、全脂奶粉正確答案：A23.電磁灶對不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱A、銅制器皿B、不銹鋼器皿C、搪瓷器皿D、鐵制器皿正確答案：A24.下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、魷魚B、木耳C、干貝D、海參正確答案：D25.滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是：色澤潔白、質(zhì)（）、味鮮咸、芡汁緊亮。A、滑嫩B、軟嫩C、焦嫩D、鮮嫩正確答案：A26.下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是（）A、豆薯B、胡蘿卜C、蕪菁D、荸薺正確答案：D27.平衡膳食又稱合理膳食，是指提供給人體（）齊全與機(jī)體需求保持平衡的膳食A、多種B、種類C、質(zhì)量D、數(shù)量正確答案：B28.肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右A、25B、15C、10D、5正確答案：A29.下列茄果類蔬菜初加工時需要去皮的是（）A、辣椒B、冬瓜C、黃瓜D、西紅柿正確答案：B30.木質(zhì)的砧墩多用榆樹、柳樹和（）等材料制成A、合成板B、桃樹C、銀杏樹D、泡桐樹正確答案：C31.水粉漿主要是由淀粉和（）調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒A、水B、油C、湯D、蛋正確答案：A32.調(diào)制蛋清漿時用少量鹽，可增加原料的（）A、持水性B、強(qiáng)度C、咸味D、黏性正確答案：A33.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”A、清蒸類B、紅燒類C、爆炒類D、煮燉類正確答案：B34.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。A、去頭B、剔骨C、去尾D、去鰓正確答案：D35.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）A、蒸氣B、天然氣C、熱氣D、煤氣正確答案：B36.雄性青蟹的腹臍呈（）A、三角形B、方形C、梅花形D、圓形正確答案：A37.下列屬于酸味調(diào)味品的是（）A、魚露B、蠔油C、番茄醬D、醬油正確答案：C38.根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種A、重油B、溫油C、走油D、拉油正確答案：C39.清蒸是將加工處理的原料，碼入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、調(diào)味品B、姜C、鹽D、蔥正確答案：A40.鴨翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法A、相連B、較老C、分開D、較嫩正確答案：A41.質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度要（）A、多些B、大些C、稠些D、稀些正確答案：D42.糊與漿的主要區(qū)別是用法和（）上的不同A、濃度B、顏色C、用量D、用料正確答案：A43.煎制菜肴的成品特點(diǎn)是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平A、外酥里脆B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外柔里嫩正確答案：B44.沸水預(yù)熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中又稱飛水或（）A、走紅B、焯水C、過水D、水煮正確答案：B45.（）在通常情況下不致病，只在一定的特殊條件下才有致病力A、致病菌B、非致病菌C、菌群D、相對致病菌正確答案：D46.火腿是用豬的（）為原料，用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工成的腌制品A、后爪B、前爪C、后腿D、前腿正確答案：C47.使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和（）兩個基本要求A、生物穩(wěn)定性B、美觀耐用性C、物理穩(wěn)定性D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D48.（）是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度A、品牌B、道德C、信譽(yù)D、價格正確答案：C49.調(diào)制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）A、一樣B、多C、少D、相同正確答案：B50.原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法A、口味B、質(zhì)量C、色澤D、數(shù)量正確答案：B51.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時間長的烹調(diào)方法是（）A、涮制法B、汆制法C、燉制法D、燴制法正確答案：C52.水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜A、60～65℃B、75～80℃C、55～60℃D、50～60℃正確答案：B53.初加工臘魚時，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈A、魚湯B、高湯C、鹽水D、清水正確答案：D54.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或（）A、晾曬B、改刀C、冷水浸泡D、焯水正確答案：C55.燜發(fā)干料的時間長短，要根據(jù)（）的具體情況而定A、要求B、火力C、菜品D、原料正確答案：D56.分割與剔骨整理必須符合（）要求A、烹調(diào)B、原料口味C、原料質(zhì)地D、原料色澤正確答案：A57.（）在煎制時一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋A、炸制法B、軟炸法C、干炸法D、煎制法正確答案：D58.調(diào)料又稱調(diào)味品、（）A、調(diào)味原料B、調(diào)質(zhì)原料C、固體原料D、液體原料正確答案：A59.炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法A、勾芡B、上漿C、調(diào)和D、加熱正確答案：D60.取鰣魚臟時，可用薄刀從腹部剖開，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可A、粘液B、魚膽C、內(nèi)臟殘留物D、黑衣正確答案：D61.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）A、軟炸銀魚B、西法豬排C、拔絲蘋果D、糖醋里脊正確答案：B62.冷制冷菜中的腌指的腌拌，選料以脆嫩的（）原料為主A、干貨B、蔬菜類C、水產(chǎn)類D、動物性正確答案：B63.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的掛糊，所制菜品具有（）、色澤金黃等特點(diǎn)A、干爽B、鮮嫩C、外焦里嫩D、嫩滑正確答案：C64.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入（）內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用A、熱水鍋B、溫水鍋C、冷水鍋D、開水鍋正確答案：C65.黃花魚內(nèi)臟少，為了（），故不宜選擇開膛取內(nèi)臟的方法A、魚肉緊實(shí)B、魚肉刺少C、保持魚體的完整D、肉味鮮美正確答案：C66.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個基本的口味，調(diào)味時要嚴(yán)格控制好用量，較重會引起甜味和酸味的變化A、食醋B、食鹽C、橙汁D、味精正確答案：B67.葉菜類蔬菜原料在焯水時應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼A、溫水B、冷水C、沸水D、堿水正確答案：C68.咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、干香C、醇香D、鮮香正確答案：D69.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種。A、側(cè)開B、臀開C、肩開D、背開正確答案：D70.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳A、方頭B、整個C、小頭D、中段正確答案：A71.鴨掌皮嫩軟，富含膠原蛋白質(zhì)，適宜（）等技法A、炸、熘、釀、鹵B、醬、燴、炸、煎C、醬、燴、釀、鹵D、醬、燴、炸、熘正確答案：C72.下列對北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正確答案：C73.下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）A、雞肫B、鵝翅C、雞腿D、雞腸正確答案：A74.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和（）菜肴口味三種形式A、提升B、改變C、確定D、加強(qiáng)正確答案：C75.下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是（）A、雞丁與筍丁B、豆腐與菠菜C、海參與蔥白D、雞絲與豆芽正確答案：B76.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、蘿卜B、白菜C、蔬菜D、豆角正確答案：C77.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹調(diào)原料進(jìn)行（）成形的工藝。A、分割B、切配C、初步處理D、切割加工正確答案：D78.全蛋漿是先將淀粉與水混合均勻，再加入已調(diào)散的雞蛋液調(diào)制成的漿。一般用于（）類的菜品A、紅燒B、滑炒C、爆炒D、干燒正確答案：B79.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的（）A、蝦仁B、豬腰C、牛蛙D、鴨肫正確答案：A80.用甜面醬制作的醬香味菜肴的特點(diǎn)是：醬汁紅褐、明亮、濃度適中、（）A、口味鮮咸B、鮮甜適中C、醬香濃郁D、口味鮮甜正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）依據(jù)運(yùn)刀時原料與砧墩的角度，斜刀法有直斜刀與反斜刀之分A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）鴨翅含結(jié)締組織較少，皮、骨、肉相連A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）腌臘制品的腌料主要是鹽、糖、花椒、料酒A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī)化合物A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）宰殺鴿子有兩種方法，一是酒醉宰殺法，二是摔死宰殺法。A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）菜肴的口味主要是通過調(diào)味的工藝實(shí)現(xiàn)的A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）鰣魚鱗片中含有豐富的蛋白質(zhì)，初加工時不要去除A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）我國四大淡水養(yǎng)殖魚是指青魚、草魚、鰱魚、鳙魚A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）泡制法是以時鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）雞的肌肉按烹調(diào)用途可分為：雞脯肉、雞大腿肉、雞小腿肉、雞內(nèi)臟、雞肫等。A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）雞脯肉是雞身上較嫩的部位，含結(jié)締組織較多A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）絲有長絲和短絲兩種規(guī)格A、正確B、錯誤正確答案：B13.（）根據(jù)用力的大小，剁法可分為砧剁、推刀剁、拉刀剁3種刀法A、正確B、錯誤正確答案：B14.（）蔬菜類原料初加工一般應(yīng)先切后洗A、正確B、錯誤正確