餐飲生產加工管理制度?總則1.目的為加強餐飲生產加工管理，確保食品質量安全，規范生產加工流程，保障消費者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及中央廚房的食品生產加工活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準要求。預防為主原則，從原料采購、加工制作到成品交付的全過程進行風險防控。過程控制原則，對生產加工各環節進行精細化管理，確保每一個步驟符合規范。全員參與原則，全體員工都應樹立食品安全意識，積極參與食品安全管理工作。人員管理1.健康管理所有從事餐飲生產加工的人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，新員工入職前需提供合格的健康證明方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發現身體不適，應及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待確認無礙于食品安全后方可恢復工作。2.培訓管理制定詳細的培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識、操作技能、衛生規范等方面的培訓。新員工入職時應進行不少于[X]小時的崗前培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品質量標準、個人衛生要求等，確保員工熟悉并掌握相關知識和技能。培訓結束后，應對員工進行考核，考核合格后方可繼續上崗。考核結果應記錄在員工培訓檔案中。3.個人衛生員工進入生產加工區域前，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在食品加工區域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。保持工作服的清潔，定期清洗更換，不得穿著工作服進入非生產加工區域。原料采購與驗收1.供應商管理建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行評估和審核，確保其能夠提供符合食品安全要求的原料。與供應商簽訂質量保證協議，明確雙方的權利和義務，要求供應商提供產品的質量證明文件、檢驗報告等。定期對供應商進行實地考察和評估，對于不符合要求的供應商及時淘汰，并尋找新的合格供應商。2.采購要求采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購的食品相關產品，如包裝材料、餐具、洗滌劑、消毒劑等，應符合食品安全標準，不得采購無生產日期、保質期、生產廠家等標識不全的產品。3.驗收管理設立專門的驗收崗位，配備專業的驗收人員，對采購的食品原料進行嚴格驗收。驗收時應檢查食品原料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等，核對送貨單與采購訂單的一致性。對驗收合格的食品原料，應及時入庫或進入加工環節；對驗收不合格的食品原料，應拒絕接收，并做好記錄，及時通知供應商處理。驗收記錄應包括食品原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，記錄應保存至少[X]年。食品加工過程控制1.加工前準備加工前應檢查設備、工具、容器等是否清潔衛生，如有損壞或不潔應及時維修或更換。對需要解凍的食品原料，應按照規定的方法進行解凍，不得使用熱水解凍或自然解凍時間過長導致食品變質。準備好加工所需的調料、輔料等，確保其質量安全，并按照規定的使用方法和劑量使用。2.加工操作規范食品加工應按照工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應保持食品的新鮮度和衛生狀況，避免食品受到污染。食品應充分加熱煮熟，中心溫度應達到規定要求，防止食物中毒。油炸食品時，應控制油溫、油量和炸制時間，避免炸焦或炸不透。使用的油脂應定期更換，防止油脂反復使用產生有害物質。制作冷菜時，應在專用的冷菜間內進行，冷菜間應保持清潔衛生，溫度控制在規定范圍內。操作人員應穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，操作前應對手部進行消毒。食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的使用方法和劑量準確稱量、記錄，并在配料過程中均勻加入食品中。3.加工過程中的衛生管理加工過程中應保持操作臺面、地面、墻壁等清潔衛生，及時清理廢棄物和垃圾，防止交叉污染。加工設備和工具應定期清洗消毒，消毒方法應符合食品安全標準要求。使用后的餐具、容器等應及時清洗消毒，并存放在清潔衛生的專用區域。食品加工區域應保持良好的通風和換氣，防止異味和霉菌滋生。定期對加工區域進行空氣消毒，消毒頻率應符合規定要求。加工過程中發現食品有變質或可疑變質跡象時，應立即停止加工，并對已加工的食品進行封存和處理，防止不合格食品流入市場。食品儲存與保鮮1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質和霉變。倉庫應劃分不同的區域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設置明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地[X]厘米以上。建立庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設施，確保食品儲存安全。2.原料儲存食品原料應根據其特性和保質期進行分類儲存，易腐食品應冷藏或冷凍保存。冷藏庫溫度應控制在[X]℃以下，冷凍庫溫度應控制在[X]℃以下。儲存的食品應與庫壁、庫頂、排管等保持一定距離，避免受冷不均或凍傷。干貨原料應存放在干燥通風的倉庫內，防止受潮發霉。對于有保質期要求的干貨原料，應按照規定的期限進行存放，并定期檢查質量狀況。3.半成品與成品儲存半成品應盡快加工成成品，如需暫存，應在規定的條件下冷藏或冷凍保存，并在規定的時間內加工完畢。成品應在清潔衛生的專用區域存放，避免受到污染。成品存放時間應符合食品安全標準要求，超過規定時間的成品應及時處理，不得銷售給消費者。對于需要配送的成品，應采用密封包裝，并在包裝上標明食品名稱、生產日期、保質期、儲存條件等信息。配送過程中應采取保溫、冷藏或冷凍等措施，確保食品質量安全。食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品添加劑符合國家標準要求。采購時應索取食品添加劑的質量證明文件、檢驗報告等，并建立采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、采購日期等信息。2.儲存管理食品添加劑應專人專柜保管，專柜應加鎖，鑰匙由專人負責保管。儲存場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑受潮、變質。食品添加劑應按照規定的品種、使用范圍和劑量分類存放，并有明顯的標識。不得將食品添加劑與非食品添加劑混存。3.使用管理食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和劑量進行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應由專人負責稱量、記錄，并在配料過程中均勻加入食品中。使用記錄應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，記錄應保存至少[X]年。嚴禁在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑，如發現有違反規定的行為，應立即停止生產經營活動，并依法進行處理。設備與工具管理1.設備采購與安裝根據餐飲生產加工的實際需求，采購符合食品安全標準和生產工藝要求的設備。設備的選型應充分考慮其適用性、可靠性、易清潔性等因素。設備安裝應符合衛生要求，便于操作、維護和清潔。設備之間應保持適當的距離，避免相互干擾和交叉污染。設備安裝完畢后，應進行調試和驗收，確保設備正常運行，各項性能指標符合要求。驗收合格后方可投入使用，并建立設備檔案，記錄設備的名稱、型號、規格、購置日期、使用部門、維護保養記錄等信息。2.設備維護與保養制定設備維護保養計劃，定期對設備進行清潔、潤滑、檢查、調試等維護保養工作，確保設備處于良好的運行狀態。設備維護保養應按照操作規程進行，由專業人員負責實施。維護保養記錄應詳細記錄設備的維護保養時間、內容、維修更換的零部件等信息。對設備的故障應及時進行維修，維修后應進行調試和驗收，確保設備恢復正常運行。對于無法修復的設備，應及時報廢處理，并做好記錄。3.工具管理配備充足的食品加工工具，如刀具、砧板、鏟子、打蛋器等，并確保工具的質量安全。工具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。不同用途的工具應分開存放，并有明顯的標識。不得將加工生食品的工具用于加工熟食品，防止交叉污染。工具應定期檢查和更換，如發現有損壞或變形應及時維修或更換，確保工具的正常使用和食品安全。環境衛生管理1.加工場所衛生餐飲生產加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。加工場所的門窗應完好無損，能夠有效防止蚊蟲、老鼠等進入。通風口應安裝防蟲網，防止昆蟲進入食品加工區域。加工場所應設置足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持周圍環境清潔衛生。2.清潔消毒管理制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的部位、方法、頻率和責任人。清潔消毒工作應按照規定的程序和要求進行，確保消毒效果。食品加工設備、工具、容器等應定期進行清洗消毒，消毒方法應符合食品安全標準要求。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）和化學消毒（如使用消毒劑浸泡、擦拭等）。餐具、飲具等應按照規定的程序進行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應存放在清潔衛生的專用區域，防止再次污染。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒的時間、部位、方法、使用的消毒劑名稱和濃度、操作人員等信息，記錄應保存至少[X]年。3.蟲害控制建立蟲害防治制度，采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食品加工區域。定期對加工場所進行蟲害檢查，發現害蟲應及時采取措施進行殺滅。可以采用物理防治（如安裝捕鼠設備、滅蠅燈等）和化學防治（如使用殺蟲劑等）相結合的方法，但應注意化學藥劑的使用安全，避免對食品造成污染。保持加工場所的清潔衛生，減少害蟲的滋生環境。食品原料、半成品、成品等應妥善存放，避免暴露在外，吸引害蟲。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋餐飲生產加工的全過程，包括人員管理、原料采購與驗收、食品加工過程控制、食品儲存與保鮮、食品添加劑使用管理、設備與工具管理、環境衛生管理等方面。自查頻率應不少于[X]次/月，對于關鍵環節和風險較高的區域應增加自查次數。自查可以由內部食品安全管理人員進行，也可以委托第三方專業機構進行。2.自查實施按照自查計劃的要求，對餐飲生產加工的各個環節進行詳細檢查，檢查應包括現場觀察、文件查閱、人員詢問、樣品檢測等方式。對自查中發現的問題，應詳細記錄在自查報告中，包括問題描述、發現地點、責任人、問題嚴重程度等信息。自查結束后，應及時召開自查總結會議，對自查結果進行分析和總結，找出存在的問題和潛在的風險，并制定相應的整改措施。3.整改措施與跟蹤根據自查結果，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效解決存在的問題。對整改措施的執行情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，達到預期效果。整改完成后，應對整改情況進行復查，驗證整改措施的有效性。食品安全自查與整改記錄應妥善保存，作為食品安全管理的重要檔案資料，保存期限應不少于[X]年。應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急預案應具有可操作性和實用性，能夠在食品安全事故發生時迅速、有效地進行應對。定期對應急預案進行演練，演練頻率應不少于[X]次/年。演練內容應包括模擬食品安全事故場景、組織應急救援隊伍、實施應急處置措施等，通過演練檢驗應急預案的可行性和有效性，提高員工的應急處置能力。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的生產經營活動，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和其他相關部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等信息。積極配合相關部門進行調查處理，提供事故發生的詳細情況和相關資料。對中毒人員應及時進行救治，并做好后續的跟蹤和安撫工作。對食品安全事故進行調查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。同時，應按照規定對事故責任單位和責任人進行處理。3.后續整