餐廳部門合并管理制度?一、總則（一）目的為了優(yōu)化餐廳資源配置，提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率，確保餐廳在部門合并后能夠穩(wěn)定、高效地運(yùn)行，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐廳各合并部門的全體員工，包括廚師團(tuán)隊(duì)、服務(wù)團(tuán)隊(duì)、采購(gòu)團(tuán)隊(duì)、收銀團(tuán)隊(duì)等涉及餐廳運(yùn)營(yíng)的相關(guān)人員。（三）基本原則1.統(tǒng)一指揮原則：合并后的餐廳實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理，明確各層級(jí)的職責(zé)和權(quán)限，確保各項(xiàng)工作有序開展。2.協(xié)同合作原則：強(qiáng)調(diào)各部門之間的協(xié)同合作，打破原有部門壁壘，形成緊密協(xié)作的工作氛圍，共同為餐廳的整體目標(biāo)努力。3.公平公正原則：在人員管理、績(jī)效考核、資源分配等方面遵循公平公正的原則，確保員工的權(quán)益得到保障，激發(fā)員工的工作積極性。4.效率提升原則：通過(guò)優(yōu)化工作流程、整合資源等方式，提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，降低成本，提升經(jīng)濟(jì)效益。二、組織架構(gòu)與職責(zé)（一）組織架構(gòu)餐廳合并后采用[具體組織架構(gòu)形式，如直線職能制]，設(shè)置以下主要部門和崗位：1.餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳的運(yùn)營(yíng)管理工作，包括制定經(jīng)營(yíng)策略、組織協(xié)調(diào)各部門工作、控制成本、提升服務(wù)質(zhì)量等。2.廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房的日常管理，包括菜品研發(fā)、食材采購(gòu)、烹飪質(zhì)量控制、廚房人員管理等。3.服務(wù)主管：負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)團(tuán)隊(duì)的管理，包括員工培訓(xùn)、服務(wù)流程監(jiān)督、顧客投訴處理、團(tuán)隊(duì)績(jī)效評(píng)估等。4.采購(gòu)主管：負(fù)責(zé)餐廳食材、物資的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量、價(jià)格合理，與供應(yīng)商保持良好合作關(guān)系。5.收銀員：負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確收取顧客餐費(fèi)，開具發(fā)票，處理相關(guān)財(cái)務(wù)事務(wù)。（二）職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳整體運(yùn)營(yíng)管理，制定年度、季度、月度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，確保餐廳各項(xiàng)工作順暢進(jìn)行。監(jiān)督餐廳服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等，及時(shí)處理顧客投訴和問題。控制餐廳成本，合理安排人力、物力、財(cái)力資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。負(fù)責(zé)員工隊(duì)伍建設(shè)，組織員工培訓(xùn)、績(jī)效考核、晉升調(diào)動(dòng)等工作。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)制定廚房工作計(jì)劃和菜品研發(fā)計(jì)劃，確保菜品質(zhì)量和口味符合餐廳定位和顧客需求。組織廚房人員進(jìn)行食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量和烹飪過(guò)程。管理廚房員工，安排工作任務(wù)，進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，提高廚房團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。控制廚房成本，合理使用食材和調(diào)料，減少浪費(fèi)，降低成本。與餐廳經(jīng)理和服務(wù)主管溝通協(xié)調(diào)，根據(jù)顧客反饋及時(shí)調(diào)整菜品和服務(wù)。3.服務(wù)主管職責(zé)制定服務(wù)團(tuán)隊(duì)工作計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃，提升服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)水平。監(jiān)督餐廳服務(wù)流程的執(zhí)行情況，確保顧客得到優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。處理顧客投訴和問題，及時(shí)反饋顧客意見和建議，協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決問題。管理服務(wù)團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行員工排班、考勤、績(jī)效評(píng)估等工作，激勵(lì)員工積極性。與廚房團(tuán)隊(duì)密切配合，確保菜品與服務(wù)的無(wú)縫銜接，提升顧客用餐體驗(yàn)。4.采購(gòu)主管職責(zé)負(fù)責(zé)制定食材和物資采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需求和庫(kù)存情況進(jìn)行采購(gòu)。尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立合作關(guān)系，進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估和管理，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。組織采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，嚴(yán)格把控物資質(zhì)量，對(duì)不合格物資及時(shí)處理。控制采購(gòu)成本，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，合理安排采購(gòu)時(shí)機(jī)和數(shù)量，降低采購(gòu)費(fèi)用。與餐廳各部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解物資需求變化，保障餐廳物資供應(yīng)。5.收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確、快速地收取顧客餐費(fèi)，開具發(fā)票。熟練操作收銀系統(tǒng)，記錄顧客消費(fèi)信息，確保賬目清晰準(zhǔn)確。負(fù)責(zé)現(xiàn)金、支票、銀行卡等收款方式的處理，及時(shí)將款項(xiàng)存入指定賬戶。協(xié)助處理顧客支付相關(guān)問題，如退款、換卡等，做好解釋工作。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保收銀數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。三、工作流程與規(guī)范（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備1.餐廳經(jīng)理檢查餐廳整體環(huán)境，包括桌椅擺放、餐具擺放、衛(wèi)生狀況等，確保餐廳整潔舒適。組織召開班前會(huì)，傳達(dá)餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、工作重點(diǎn)和注意事項(xiàng)，分配各部門工作任務(wù)。檢查各部門人員到崗情況，設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況，物資準(zhǔn)備情況等，確保營(yíng)業(yè)前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作就緒。2.廚師長(zhǎng)安排廚房人員對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。組織廚房人員根據(jù)菜單準(zhǔn)備食材，進(jìn)行菜品加工和烹飪前的準(zhǔn)備工作。檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備正常工作。3.服務(wù)主管組織服務(wù)人員對(duì)餐廳進(jìn)行清潔和布置，擺放桌椅、餐具、餐巾紙等。檢查服務(wù)人員的著裝、儀表，確保符合餐廳規(guī)范。對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行班前培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)服務(wù)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)，分配服務(wù)區(qū)域和任務(wù)。4.采購(gòu)主管檢查庫(kù)存物資情況，根據(jù)營(yíng)業(yè)需求制定當(dāng)日采購(gòu)清單。安排采購(gòu)人員進(jìn)行食材和物資采購(gòu)，確保采購(gòu)物資及時(shí)供應(yīng)。5.收銀員到崗后開啟收銀系統(tǒng)，進(jìn)行設(shè)備檢查和數(shù)據(jù)備份。準(zhǔn)備好零錢、發(fā)票、收款票據(jù)等收銀用品。（二）顧客接待與服務(wù)1.服務(wù)人員顧客進(jìn)門時(shí)，主動(dòng)微笑迎接，引導(dǎo)顧客就座。及時(shí)遞上菜單，介紹餐廳特色菜品和優(yōu)惠活動(dòng)，解答顧客疑問。根據(jù)顧客需求提供優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)餐服務(wù)，準(zhǔn)確記錄菜品信息。為顧客提供茶水、餐具等基礎(chǔ)服務(wù)，確保顧客用餐環(huán)境舒適。在顧客用餐過(guò)程中，及時(shí)關(guān)注顧客需求，如加水、更換骨碟、提供紙巾等，做到熱情周到。對(duì)于顧客的特殊要求，如菜品調(diào)整、過(guò)敏食材處理等，及時(shí)與廚房溝通協(xié)調(diào)，盡量滿足顧客需求。2.廚房人員根據(jù)服務(wù)人員傳遞的點(diǎn)餐信息，合理安排菜品制作順序，確保菜品及時(shí)上桌。嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行烹飪，保證菜品質(zhì)量和口味。對(duì)制作好的菜品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保菜品外觀、口感符合要求，避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。與服務(wù)人員密切配合，及時(shí)了解顧客用餐進(jìn)度和需求，調(diào)整菜品供應(yīng)節(jié)奏。3.收銀員顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)準(zhǔn)確地結(jié)算餐費(fèi)，告知顧客總消費(fèi)金額。按照顧客支付方式進(jìn)行收款操作，開具發(fā)票，并做好相關(guān)記錄。感謝顧客光臨，引導(dǎo)顧客離開餐廳。（三）營(yíng)業(yè)中管理1.餐廳經(jīng)理巡視餐廳營(yíng)業(yè)情況，檢查服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面是否符合標(biāo)準(zhǔn)。及時(shí)處理顧客投訴和問題，協(xié)調(diào)各部門解決突發(fā)情況，確保顧客滿意度。關(guān)注餐廳經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如客流量、銷售額、顧客反饋等，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。與員工進(jìn)行溝通交流，了解員工工作狀態(tài)和需求，激勵(lì)員工積極性。2.廚師長(zhǎng)監(jiān)控廚房食材使用情況，合理控制食材成本，避免浪費(fèi)。根據(jù)顧客反饋和銷售情況，及時(shí)調(diào)整菜品口味和菜單。組織廚房人員進(jìn)行菜品創(chuàng)新和研發(fā)，不斷推出新菜品，滿足顧客多樣化需求。檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，安排維修保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.服務(wù)主管現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督服務(wù)人員的服務(wù)流程和質(zhì)量，及時(shí)糾正不規(guī)范行為。收集顧客意見和建議，定期組織服務(wù)人員進(jìn)行總結(jié)分析，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)客流量和餐廳布局，合理調(diào)整服務(wù)人員的工作安排，確保服務(wù)效率和質(zhì)量。關(guān)注員工工作狀態(tài)，及時(shí)解決員工工作中遇到的問題，激勵(lì)員工團(tuán)隊(duì)合作精神。4.采購(gòu)主管跟進(jìn)采購(gòu)物資的到貨情況，確保采購(gòu)物資按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。與供應(yīng)商保持溝通，協(xié)調(diào)解決采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的問題，如質(zhì)量問題、交貨延遲等。定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解食材和物資價(jià)格變化趨勢(shì)，為成本控制提供依據(jù)。對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行核算和分析，尋找降低成本的機(jī)會(huì)和方法。5.收銀員準(zhǔn)確記錄每一筆收款信息，確保賬目清晰，無(wú)差錯(cuò)。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決賬目差異問題。注意收款安全，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，防止出現(xiàn)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。（四）營(yíng)業(yè)結(jié)束后工作1.餐廳經(jīng)理組織召開班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)日餐廳經(jīng)營(yíng)情況，分析存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施。安排各部門進(jìn)行餐廳清潔和設(shè)備設(shè)施檢查，確保餐廳環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施關(guān)閉并妥善保管。根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，制定次日工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。2.廚師長(zhǎng)組織廚房人員清理廚房衛(wèi)生，包括食材殘?jiān)謇怼N具清洗消毒、爐灶擦拭等。檢查廚房設(shè)備設(shè)施是否關(guān)閉電源、水源，進(jìn)行安全檢查，確保無(wú)安全隱患。對(duì)剩余食材進(jìn)行妥善處理，合理儲(chǔ)存，避免浪費(fèi)。與餐廳經(jīng)理溝通次日食材采購(gòu)需求和菜品調(diào)整計(jì)劃。3.服務(wù)主管組織服務(wù)人員清理餐廳衛(wèi)生，包括桌面清理、地面清掃、餐具回收清洗等。檢查服務(wù)區(qū)域的設(shè)備設(shè)施是否完好，如有損壞及時(shí)報(bào)修。對(duì)服務(wù)人員當(dāng)日工作表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)，反饋員工工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足，為績(jī)效考核提供依據(jù)。與餐廳經(jīng)理溝通次日服務(wù)工作重點(diǎn)和注意事項(xiàng)。4.采購(gòu)主管整理當(dāng)日采購(gòu)清單和相關(guān)票據(jù)，進(jìn)行賬目核對(duì)和報(bào)銷工作。對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。根據(jù)餐廳庫(kù)存情況和次日經(jīng)營(yíng)需求，制定次日采購(gòu)計(jì)劃。5.收銀員完成當(dāng)日收款結(jié)算工作，將現(xiàn)金、支票等款項(xiàng)存入指定賬戶，并做好相關(guān)記錄。關(guān)閉收銀系統(tǒng)，進(jìn)行數(shù)據(jù)備份和設(shè)備維護(hù)。與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保當(dāng)日收銀數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。四、人員管理（一）招聘與入職1.根據(jù)餐廳合并后的崗位需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過(guò)多種渠道進(jìn)行招聘，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場(chǎng)、員工推薦等，吸引合適的人才應(yīng)聘。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核環(huán)節(jié)，篩選出符合崗位要求的人員。4.對(duì)于擬錄用人員，進(jìn)行背景調(diào)查，確保其提供的信息真實(shí)可靠。5.新員工入職時(shí)，辦理入職手續(xù)，包括簽訂勞動(dòng)合同、發(fā)放工作證件、介紹餐廳規(guī)章制度和工作環(huán)境等。6.組織新員工培訓(xùn)，內(nèi)容包括餐廳文化、服務(wù)規(guī)范、菜品知識(shí)、操作流程等，幫助新員工盡快適應(yīng)工作崗位。（二）培訓(xùn)與發(fā)展1.定期組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)方式包括內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上學(xué)習(xí)等，不斷提升員工的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)不同崗位需求進(jìn)行設(shè)置，如廚師的烹飪技能培訓(xùn)、服務(wù)人員的服務(wù)禮儀培訓(xùn)、采購(gòu)人員的采購(gòu)技巧培訓(xùn)等。3.鼓勵(lì)員工參加各類技能競(jìng)賽和行業(yè)交流活動(dòng)，拓寬員工視野，提升員工競(jìng)爭(zhēng)力。4.建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況和考核成績(jī)，為員工晉升、調(diào)薪等提供參考依據(jù)。5.根據(jù)員工個(gè)人發(fā)展意愿和餐廳發(fā)展需求，為員工提供晉升機(jī)會(huì)和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)，幫助員工實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值。（三）績(jī)效考核1.制定科學(xué)合理的績(jī)效考核制度，明確考核指標(biāo)、考核周期、考核方式等。2.考核指標(biāo)根據(jù)不同崗位設(shè)置，如餐廳經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)指標(biāo)、廚師長(zhǎng)的菜品質(zhì)量指標(biāo)、服務(wù)主管的服務(wù)質(zhì)量指標(biāo)、采購(gòu)主管的采購(gòu)成本指標(biāo)、收銀員的收款準(zhǔn)確率指標(biāo)等。3.考核方式采用上級(jí)評(píng)價(jià)、同事評(píng)價(jià)、顧客評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，確保考核結(jié)果客觀公正。4.定期對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效考核，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。5.根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，給予員工相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和激勵(lì)，如獎(jiǎng)金發(fā)放、晉升、表彰等；對(duì)于考核不合格的員工，進(jìn)行績(jī)效改進(jìn)計(jì)劃輔導(dǎo)，如仍未達(dá)到要求，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。（四）薪酬福利1.制定合理的薪酬體系，包括基本工資、績(jī)效工資、獎(jiǎng)金等部分，確保薪酬具有競(jìng)爭(zhēng)力。2.根據(jù)員工崗位價(jià)值、工作表現(xiàn)、市場(chǎng)行情等因素，確定員工的薪酬水平。3.按時(shí)發(fā)放員工工資，確保工資計(jì)算準(zhǔn)確、發(fā)放及時(shí)。4.為員工提供完善的福利保障，如五險(xiǎn)一金、帶薪年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等法定假期，節(jié)日福利、生日福利、定期體檢等。5.根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)狀況和員工貢獻(xiàn)，適時(shí)調(diào)整薪酬福利政策，激勵(lì)員工積極性。（五）員工關(guān)系管理1.營(yíng)造良好的企業(yè)文化氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)合作、積極向上、關(guān)愛員工的價(jià)值觀。2.建立員工溝通機(jī)制，定期組織員工座談會(huì)、意見箱等，聽取員工意見和建議，及時(shí)解決員工關(guān)心的問題。3.關(guān)注員工工作和生活需求，為員工提供必要的支持和幫助，如工作壓力緩解、職業(yè)發(fā)展指導(dǎo)、生活困難救助等。4.妥善處理員工之間的矛盾和糾紛，維護(hù)良好的工作秩序和團(tuán)隊(duì)氛圍。5.組織開展各類員工活動(dòng)，如員工聚餐、戶外拓展、文體比賽等，增強(qiáng)員工凝聚力和歸屬感。五、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.餐廳經(jīng)理組織制定年度預(yù)算計(jì)劃，包括營(yíng)業(yè)收入預(yù)算、成本費(fèi)用預(yù)算、利潤(rùn)預(yù)算等。2.各部門根據(jù)餐廳年度預(yù)算計(jì)劃，制定本部門的詳細(xì)預(yù)算方案，報(bào)餐廳經(jīng)理審核。3.預(yù)算方案經(jīng)審核通過(guò)后，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，確保各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)在預(yù)算范圍內(nèi)進(jìn)行。4.定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行偏差，采取有效措施進(jìn)行調(diào)整和糾正。（二）成本控制1.食材成本控制采購(gòu)主管與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格，同時(shí)確保食材質(zhì)量。廚師長(zhǎng)合理安排食材使用，優(yōu)化菜品制作流程，減少食材浪費(fèi)。建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)食材庫(kù)存，避免積壓和變質(zhì)。2.人力成本控制根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需求，合理配置人員，避免人員冗余。優(yōu)化員工排班，提高工作效率，降低人力成本。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升員工工作技能，減少因員工失誤導(dǎo)致的成本增加。3.費(fèi)用成本控制嚴(yán)格控制餐廳的水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出。制定費(fèi)用審批制度，規(guī)范費(fèi)用報(bào)銷流程，杜絕不合理費(fèi)用支出。定期對(duì)費(fèi)用支出情況進(jìn)行分析，尋找降低費(fèi)用的機(jī)會(huì)和方法。（三）收入管理1.收銀員準(zhǔn)確記錄每一筆營(yíng)業(yè)收入，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。2.加強(qiáng)對(duì)餐廳收款環(huán)節(jié)的管理，防止出現(xiàn)收款漏洞和舞弊行為。3.定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)營(yíng)業(yè)收入數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)一致。4.分析營(yíng)業(yè)收入情況，了解顧客消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)需求變化，為餐廳經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)。（四）資產(chǎn)管理