食堂衛生管理制度意義?總則1.目的本食堂衛生管理制度旨在加強公司食堂衛生管理，預防和控制食源性疾病的發生，保障員工的身體健康和生命安全，同時提升食堂服務質量，營造良好的就餐環境。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛生管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關的所有活動。3.基本原則預防為主原則：通過建立健全衛生管理制度和操作規程，采取有效的預防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發生。全程監管原則：對食堂食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節進行嚴格監督管理，確保食品安全。全員參與原則：食堂工作人員、就餐員工以及其他相關人員都應積極參與食堂衛生管理工作，共同維護食堂衛生環境。食品采購衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，索取其營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件，并留存備案。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、衛生狀況、質量管理水平等，選擇信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規定，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、飲料、酒類等食品時，應索取生產許可證編號等相關證明文件。3.食品驗收食品到貨后，食堂管理人員應及時組織驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應按照食品儲存要求分類存放；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。食品儲存衛生管理1.倉庫環境要求食堂應設置專用的食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次等分類存放，隔墻離地，整齊擺放，并設置明顯的標識牌。易腐食品應冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，避免受潮發霉。3.庫存盤點與清理定期對倉庫食品進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，防止其混入正常庫存食品中。清理出的食品應按照規定進行處理，嚴禁再次使用或銷售。食品加工過程衛生管理1.加工場所衛生要求食堂加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網。加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并定期維護和檢查，確保其正常運行。加工場所應劃分食品處理區，包括粗加工區、切配區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等，各區域應相對獨立，布局合理，防止交叉污染。2.加工設備與工具衛生要求食堂應配備足夠數量的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期清洗消毒，保持清潔衛生。加工設備和工具應符合食品安全標準和衛生要求，材質應無毒、無害、耐腐蝕，易于清洗消毒。不同用途的加工設備和工具應分開存放，并有明顯的標識，避免交叉使用。3.食品加工操作要求食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。加工前應洗手消毒，操作過程中應勤洗手、勤消毒，不得穿戴工作衣帽、口罩進入非食品加工區域。食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放，避免再次污染。食品加工過程中應嚴格遵守烹飪操作規程，確保食品燒熟煮透。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免食品炸焦或產生有害物質。加工后的食品應及時食用，如需儲存，應按照食品儲存要求進行冷藏或冷凍保存，食用前應充分加熱。餐具、飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備與設施食堂應配備專用的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期維護和檢查，確保其正常運行。清洗消毒設備應符合食品安全標準和衛生要求，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細菌、病毒、真菌等病原體。食堂應設置專用的餐具、飲具保潔柜，保潔柜應保持清潔衛生，定期消毒，防止餐具、飲具再次污染。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡、沖洗。清洗后的餐具、飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間和溫度應符合相關標準要求。消毒后的餐具、飲具應瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應定期清理，保持清潔衛生。3.保潔要求餐具、飲具保潔柜應保持清潔衛生，不得存放其他雜物。保潔柜內的餐具、飲具應擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。定期對保潔柜進行消毒，防止細菌、病毒等病原體滋生繁殖。食堂環境衛生管理1.餐廳環境衛生要求餐廳應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網。餐廳應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并定期維護和檢查，確保其正常運行。餐廳內的桌椅、門窗等應保持清潔，定期擦拭，擺放整齊。2.廚房環境衛生要求廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網。廚房內的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設備應定期清洗，保持表面清潔。廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，垃圾桶周圍應保持清潔，無垃圾散落。3.衛生間環境衛生要求衛生間應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無積水、無異味。衛生間應配備必要的洗手設施，如水龍頭、洗手液、擦手紙等，并保持正常運行。衛生間內的馬桶、小便池等應定期清洗消毒，無污漬、無異味。食堂工作人員衛生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員上崗前應進行衛生培訓，掌握基本的食品安全知識和衛生操作技能。2.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得穿拖鞋、短褲進入食品加工區域。食堂工作人員應遵守食品加工操作規范，不得在食品加工區域內吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。3.衛生培訓與考核定期組織食堂工作人員參加衛生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、食品加工操作規范、個人衛生要求等。對食堂工作人員進行衛生考核，考核內容包括食品衛生知識掌握情況、食品加工操作規范執行情況、個人衛生狀況等。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至合格為止。食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員分工等。定期組織食品安全自查，自查人員應包括食堂管理人員、廚師、采購員、倉庫保管員等相關人員。2.自查內容與方法自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節的衛生管理情況，以及食堂環境衛生、餐具飲具清洗消毒、食堂工作人員衛生等方面的情況。自查方法可采用現場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進行。對自查中發現的問題，應及時記錄，并拍照或錄像留存證據。3.整改措施與跟蹤對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限等。對整改措施的執行情況進行跟蹤檢查，確保問題得到及時有效的整改。對整改不到位的，應追究相關人員的責任。食品留樣管理1.留樣制度食堂應建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。2.留樣數量與記錄每個品種的留樣量應不少于125g，以便檢驗檢測機構進行檢驗檢測。留樣食品應詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并由專人負責管理。3.留樣食品檢驗檢測如有需要，應及時將留樣食品送具有資質的檢驗檢測機構進行檢驗檢測，確保食品安全。對檢驗檢測結果不合格的留樣食品，應及時追溯原因，采取相應的措施進行處理，并做好記錄。食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等。定期組織食品安全事故應急演練，提高食堂工作人員的應急處置能力。2.事故報告與處置發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當地食品藥品監管部門。積極配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，采取有效的控制