食堂管理機(jī)構(gòu)管理制度?一、總則1.目的本管理制度旨在加強(qiáng)公司食堂管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，維護(hù)員工的合法權(quán)益，營造良好的工作和生活環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。3.基本原則安全第一原則：確保食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。二、食堂管理機(jī)構(gòu)設(shè)置1.管理架構(gòu)設(shè)立食堂管理委員會(huì)，由公司領(lǐng)導(dǎo)、員工代表、食堂負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)對食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)和決策。食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理，包括人員管理、食材采購、食品加工、財(cái)務(wù)管理等工作。配備廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等崗位人員，明確各崗位的職責(zé)和工作流程。2.職責(zé)分工食堂管理委員會(huì)職責(zé)審議食堂工作計(jì)劃、預(yù)算和決算。監(jiān)督食堂食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營過程中出現(xiàn)的問題和糾紛。對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估和考核。食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)制定和執(zhí)行食堂工作計(jì)劃，確保食堂各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。負(fù)責(zé)食堂食材采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，保證食品安全和質(zhì)量。管理食堂工作人員，組織培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。控制食堂成本，合理安排資金使用，降低運(yùn)營費(fèi)用。定期向食堂管理委員會(huì)匯報(bào)工作情況，接受監(jiān)督和檢查。廚師職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日菜單，保證菜品的營養(yǎng)搭配和口味質(zhì)量。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保食品安全。做好食材的初加工和深加工工作，合理利用食材，減少浪費(fèi)。協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好食材采購計(jì)劃的制定。幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。協(xié)助食堂工作人員做好食堂環(huán)境衛(wèi)生的打掃和清潔工作。采購員職責(zé)根據(jù)食堂需求，制定食材采購計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。負(fù)責(zé)食材的采購、運(yùn)輸和驗(yàn)收工作，確保食材新鮮、安全、合格。建立采購臺賬，記錄采購食材的品種、數(shù)量、價(jià)格等信息。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和管理，確保供應(yīng)商的供貨質(zhì)量和服務(wù)水平。收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)。做好收款記錄，及時(shí)上繳餐費(fèi)，保證資金安全。解答就餐人員關(guān)于餐費(fèi)的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生打掃和清潔工作，保持環(huán)境整潔。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止交叉污染。及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶清潔無異味。三、食材采購與管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估機(jī)制，對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。2.采購流程需求計(jì)劃：食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)就餐人數(shù)、菜品需求等情況，每周制定食材采購計(jì)劃。供應(yīng)商選擇：采購員根據(jù)采購計(jì)劃，從合格供應(yīng)商名單中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)。訂單下達(dá)：與選定的供應(yīng)商簽訂采購訂單，明確采購食材的品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等信息。食材驗(yàn)收：食材到貨后，由食堂負(fù)責(zé)人組織廚師、采購員等相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等。對驗(yàn)收合格的食材，填寫驗(yàn)收單并簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。入庫儲存：驗(yàn)收合格的食材及時(shí)入庫儲存，按照分類、分區(qū)的原則進(jìn)行存放，確保食材的質(zhì)量安全。3.食材儲存管理設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存。建立食材庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，防止浪費(fèi)。倉庫應(yīng)配備必要的防火、防盜、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，確保食材儲存安全。四、食品加工與制作1.加工流程食材預(yù)處理：廚師和幫廚在加工食材前，應(yīng)先將食材進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工制作：按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過程中要注意火候、時(shí)間和調(diào)料的使用，確保菜品的口感和質(zhì)量。食品留樣：每餐供應(yīng)的每種食品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。2.衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.菜品質(zhì)量控制廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況和員工口味需求，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)搭配。定期收集員工對菜品的意見和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，提高員工滿意度。建立菜品質(zhì)量檢查制度，食堂負(fù)責(zé)人和廚師長應(yīng)定期對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天對餐廳進(jìn)行清掃，地面、桌面、門窗等保持清潔干凈。定期對餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行消毒，防止交叉感染。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋，防止異味和蚊蟲滋生。廚房下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持整潔，食材、調(diào)料等應(yīng)分類存放，擺放整齊。定期對儲物間進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)的物品，防止食品污染。儲物間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止物品受潮發(fā)霉。六、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際需求，編制年度預(yù)算，包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)等費(fèi)用。預(yù)算經(jīng)食堂管理委員會(huì)審議通過后執(zhí)行，并定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算。2.成本控制加強(qiáng)食材采購成本控制，通過招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商，降低采購成本。合理控制人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)等費(fèi)用，提高資源利用效率，降低運(yùn)營成本。定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)。3.財(cái)務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，做到賬目清晰、收支平衡。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)經(jīng)過審批后報(bào)銷。定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，向食堂管理委員會(huì)匯報(bào)財(cái)務(wù)狀況，接受監(jiān)督和檢查。七、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等要求。通過公司內(nèi)部招聘、外部招聘等渠道，選拔合適的人員擔(dān)任食堂工作崗位。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)的考核，確保招聘人員符合崗位要求。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。建立員工考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升等掛鉤。3.薪酬福利根據(jù)食堂工作人員的崗位性質(zhì)、工作強(qiáng)度、工作績效等因素，制定合理的薪酬體系，確保員工的勞動(dòng)報(bào)酬與工作付出相匹配。按照國家法律法規(guī)和公司規(guī)定，為食堂工作人員繳納社會(huì)保險(xiǎn)、住房公積金等福利。提供必要的工作條件和勞動(dòng)保護(hù)用品，保障員工的身體健康和安全。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)時(shí)間根據(jù)公司員工的工作時(shí)間安排，合理確定食堂的服務(wù)時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。2.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供服務(wù)，主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)解決員工遇到的問題。保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，餐具擺放整齊，飯菜供應(yīng)及時(shí)。定期收集員工對食堂服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高員工滿意度。3.特殊需求服務(wù)對于有特殊飲食需求的員工，如回民、素食者等，食堂應(yīng)提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。關(guān)注員工的身體健康狀況，對于生病或身體不適的員工，可提供清淡、易消化的飯菜。九、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高員工的食品安全意識和應(yīng)急處理能力。2.食品安全檢查食堂管理委員會(huì)應(yīng)定期對食堂食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對食堂食品安全進(jìn)行自查，確保食品安全措施落實(shí)到位。食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位對食堂進(jìn)行檢查時(shí)，應(yīng)積極配合，對提出的問題及時(shí)整改。3.食品安全事故處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟