飯店原料儲存管理制度?一、總則（一）目的為加強飯店原料儲存管理，確保原料質量安全，降低成本損耗，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內所有原料儲存相關工作，包括食品原料、飲料、調料、用品及設備等的儲存管理。（三）基本原則1.分類分區原則：根據原料的種類、特性、用途等進行分類，并劃分不同的儲存區域。2.先進先出原則：確保先入庫的原料先使用，避免原料積壓過期。3.安全衛生原則：保障儲存環境安全，防止原料受到污染，符合衛生標準。4.科學管理原則：運用科學的方法和技術，提高儲存效率，降低損耗。二、原料儲存區域規劃（一）食品原料儲存區1.干貨區：用于儲存各類干貨，如大米、面粉、豆類、干貨調料等。應保持干燥通風，溫度適宜，避免陽光直射。2.冷藏區：溫度控制在0℃8℃，主要儲存需要冷藏的食品原料，如肉類、禽類、魚類、奶制品、部分蔬菜等。應定期檢查制冷設備，確保溫度穩定。3.冷凍區：溫度控制在18℃以下，用于儲存冷凍食品原料，如速凍水餃、湯圓、海鮮等。嚴禁頻繁開關庫門，防止溫度波動。（二）飲料儲存區1.常溫飲料區：存放各類常溫包裝飲料，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等。應保持貨架整齊，按照品牌、規格分類擺放。2.冷藏飲料區：用于儲存需要冷藏的瓶裝或罐裝飲料，溫度要求與食品冷藏區一致。注意飲料的擺放方式，避免擠壓變形。（三）調料儲存區1.固體調料區：放置鹽、糖、雞精、胡椒粉等固體調料，應密封保存，防止受潮變質。2.液體調料區：儲存醬油、醋、料酒、食用油等液體調料，注意防止泄漏，定期檢查容器密封情況。（四）用品及設備儲存區1.餐具儲存區：分類存放各類餐具，如餐盤、碗、筷、勺等，保持清潔衛生，防止破損。2.清潔用品區：放置清潔劑、消毒劑、洗潔精等清潔用品，應妥善保管，避免與食品原料接觸。3.設備配件及工具區：存放飯店設備的備用配件、維修工具等，便于及時維修設備。三、原料入庫管理（一）驗收準備1.倉庫管理人員應提前了解當天預計到貨的原料品種、數量、規格等信息，做好驗收場地和工具的準備工作。2.準備好驗收所需的計量器具，如磅秤、臺秤、量具等，并確保其準確性。（二）到貨驗收1.核對送貨單與采購訂單：檢查送貨單上的原料名稱、規格、數量、供應商等信息是否與采購訂單一致。2.外觀檢查：對到貨原料的外觀、色澤、氣味、質地等進行檢查，確保原料質量符合要求。如發現有變質、損壞、異味等情況，應及時拒收。3.數量驗收：使用計量器具對到貨原料的數量進行準確計量，確保數量無誤。如發現數量短缺或溢余，應及時與供應商溝通解決。4.質量驗收：對于部分需要檢驗的原料，如肉類、蔬菜等，應按照相關標準進行質量檢驗。可采用感官檢驗、理化檢驗等方法，確保原料質量安全。5.驗收記錄：驗收人員應詳細填寫驗收記錄，包括原料名稱、規格、數量、供應商、驗收情況等信息。驗收合格的原料，驗收人員應簽字確認；驗收不合格的原料，應注明原因，并及時通知采購部門處理。（三）入庫手續1.驗收合格的原料，倉庫管理人員應及時辦理入庫手續。按照原料的分類分區原則，將原料存放至相應的儲存區域，并填寫入庫單。2.入庫單應注明原料名稱、規格、數量、入庫日期、存放位置等信息，一式三聯，一聯倉庫留存，一聯交采購部門，一聯交財務部門。3.倉庫管理人員應將入庫原料按照規定的方式進行擺放，確保整齊有序，便于管理和查找。同時，應建立庫存臺賬，記錄原料的出入庫情況。四、原料儲存管理（一）儲存環境要求1.倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害滋生。2.控制倉庫溫度和濕度，根據不同原料的儲存要求，合理調節溫濕度。例如，干貨區濕度應控制在60%以下，冷藏區溫度應保持在0℃8℃，冷凍區溫度應保持在18℃以下。3.倉庫應具備良好的通風條件，確保空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。（二）分類存放管理1.嚴格按照原料的分類分區原則進行存放，不同種類、不同規格、不同批次的原料應分開存放，避免混淆。2.食品原料應與非食品原料分開存放，避免交叉污染。例如，清潔用品、設備配件等不得與食品原料存放在同一區域。3.易串味的原料應單獨存放，如茶葉、香料等，防止異味影響其他原料品質。（三）庫存盤點1.定期進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據飯店實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。2.盤點前，倉庫管理人員應整理庫存，核對庫存臺賬，確保所有原料都已記錄在案。3.盤點過程中，應認真清點原料數量，檢查原料質量狀況，如發現有變質、損壞、短缺等情況，應及時記錄并查明原因。4.盤點結束后，應編制盤點報告，詳細說明盤點情況，包括賬實差異、原因分析及處理建議等。盤點報告經審核后，交財務部門進行賬務調整。（四）庫存預警1.建立庫存預警機制，設定各類原料的最低庫存和最高庫存限額。當庫存數量接近最低庫存限額時，倉庫管理人員應及時通知采購部門補貨。2.根據原料的使用情況、采購周期等因素，合理調整庫存預警限額。例如，對于使用頻繁、采購周期較長的原料，應適當提高最低庫存限額；對于易變質、保質期較短的原料，應嚴格控制庫存數量。3.定期分析庫存數據，掌握原料庫存動態，及時發現庫存積壓或短缺問題，并采取相應措施進行處理。五、原料出庫管理（一）領料申請1.各部門如需領用原料，應提前填寫領料申請表，注明原料名稱、規格、數量、用途等信息。領料申請表應經部門負責人審核簽字后，交倉庫管理人員。2.倉庫管理人員應根據庫存情況和領料申請表，對領料申請進行審核。如庫存充足，應及時批準領料申請；如庫存不足，應告知領料部門，并說明情況。（二）出庫發放1.經批準的領料申請，倉庫管理人員應按照規定的程序進行出庫發放。首先，在庫存臺賬上記錄原料的出庫數量、日期、領料部門等信息；然后，根據領料申請表，從相應的儲存區域取出原料，并核對原料的名稱、規格、數量等信息。2.發放原料時，應遵循先進先出原則，確保先入庫的原料先發出。同時，應注意原料的質量狀況，如發現有變質、損壞等情況，不得發放。3.原料發放后，倉庫管理人員應在領料申請表上簽字確認，并將一聯領料申請表交領料部門，一聯留存倉庫，一聯交財務部門。（三）特殊情況處理1.如遇緊急情況需要領用原料，領料部門可先口頭申請，但事后應及時補辦領料手續。2.對于貴重原料或限量發放的原料，應嚴格按照規定的審批程序進行領用，確保領用數量合理、用途明確。六、庫存損耗管理（一）損耗原因分析1.定期對庫存損耗情況進行分析，查找損耗原因。損耗原因主要包括原料變質、損壞、丟失、過期、盤點誤差等。2.對于因管理不善導致的損耗，如儲存環境不當、庫存盤點不準確等，應制定相應的改進措施，加強管理，降低損耗。3.對于因不可抗力因素導致的損耗，如自然災害、市場波動等，應及時評估損失情況，并采取相應的應對措施。（二）損耗控制措施1.加強原料儲存管理，嚴格控制儲存環境的溫濕度、通風等條件，確保原料質量安全。2.建立健全庫存盤點制度，定期進行盤點，提高盤點準確性，及時發現和處理賬實差異。3.加強員工培訓，提高員工的責任心和業務水平，避免因操作不當導致原料損耗。4.合理控制庫存數量，避免原料積壓過期，降低過期損耗風險。（三）損耗處理1.對于正常損耗范圍內的原料，經相關部門審核批準后，可按照規定的程序進行核銷處理。核銷處理應記錄在案，以備審計檢查。2.對于因人為因素導致的損耗，應查明原因，追究相關人員的責任，并要求責任人賠償相應的損失。3.對于因不可抗力因素導致的重大損耗，應及時向上級領導匯報，并按照相關規定進行處理。同時，應總結經驗教訓，采取措施防范類似事件的再次發生。七、人員管理（一）崗位職責1.倉庫主管：負責倉庫的全面管理工作，制定倉庫管理制度和工作計劃，組織實施原料的出入庫管理、儲存管理、庫存盤點等工作，協調與其他部門的關系，確保倉庫工作的順利進行。2.倉庫管理員：負責原料的驗收、入庫、儲存、出庫等具體操作工作，按照規定的程序和標準進行操作，確保原料質量安全，記錄庫存臺賬，及時反饋庫存信息。3.搬運工：負責原料的搬運、裝卸工作，確保原料在搬運過程中不受損壞，協助倉庫管理員進行原料的整理和擺放。（二）培訓要求1.定期組織倉庫工作人員進行業務培訓，提高其專業技能和業務水平。培訓內容包括原料儲存知識、驗收標準、庫存管理方法、安全衛生知識等。2.新員工入職時，應進行專門的入職培訓，使其熟悉倉庫工作流程和相關制度，掌握基本的操作技能。3.鼓勵倉庫工作人員參加外部培訓和學習交流活動，不斷更新知識，提高工作能力。（三）考核制度1.建立倉庫工作人員考核制度，對其工作表現、工作業績、業務能力等方面進行定期考核。考核結果作為員工晉升、獎勵、懲罰的依據。2.考核內容包括工作任務完成情況、庫存管理水平、原料質量控制、工作紀律遵守情況等。考核方式可采用自評、上級評價、同事評價相結合的方式進行。3.對于考核優秀的員工，應給予表彰和獎勵；對于考核不合格的員工，應進行批評教育，并根據情況進行相應的處罰，如調崗、降職等。八、安全管理（一）消防安全1.倉庫內應配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。2.倉庫工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。嚴禁在倉庫內吸煙和使用明火，如需動火作業，應辦理動火審批手續，并采取相應的防火措施。3.保持倉庫通道暢通，嚴禁在通道內堆放雜物。定期組織消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。（二）防盜安全1.倉庫應安裝必要的防盜設施，如門窗防護欄、監控攝像頭等，確保倉庫安全。2.加強倉庫人員管理，嚴格執行門禁制度，禁止無關人員進入倉庫。倉庫工作人員離開倉庫時，應確保門窗關閉，電源切斷。3.定期檢查倉庫的防盜設施，發現問題及時修復或更換。如發生盜竊事件，應及時報警，并保護好現場，配合公安機關進行調查處理。（三）食品安全1.嚴格遵守食品安全相關法律法規和標準要求，確保儲存的食品原料符合食品安全標準。2.加強食品原料儲存過程中的衛生