面館食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強面館食品安全管理，規范經營行為，保障消費者的身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，結合本面館實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于面館內食品的采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全管理。3.基本原則面館食品安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格的監督管理制度，確保食品安全。二、食品經營許可管理1.許可申請與辦理面館應依法向當地食品藥品監督管理部門申請食品經營許可證，按照要求提供真實、準確、完整的申請材料。在取得食品經營許可證后方可從事食品經營活動，并在經營場所顯著位置懸掛許可證。2.許可變更與延續如面館的經營項目、經營地址、法定代表人等事項發生變化，應及時向原發證機關申請變更食品經營許可證。在食品經營許可證有效期屆滿前，應提前向原發證機關申請延續，確保經營活動的合法性和連續性。3.許可證管理面館應妥善保管食品經營許可證，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓。如許可證遺失、損壞，應及時向原發證機關申請補辦。三、從業人員健康管理1.健康檢查與培訓面館從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業人員在上崗前也應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。同時，面館應定期組織從業人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全知識、操作規程等，提高從業人員的食品安全意識和操作技能。2.健康狀況監測面館應建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、培訓情況、體檢結果等信息。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應使用肥皂或洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品采購索證索票管理1.采購渠道選擇面館應選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。優先采購優質、安全、可靠的食品原料，避免采購來源不明、過期變質、假冒偽劣的食品。2.索證索票要求在采購食品時，應向供應商索取并留存以下證明文件：營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明、進貨票據等。所索取的證明文件應真實、有效，并與采購的食品相符。3.食品驗收面館應建立食品驗收制度，對采購的食品進行逐批驗收。驗收內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、感官性狀等。對驗收合格的食品，應在進貨票據上簽字確認，并及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應立即停止采購，并按照相關規定進行處理。4.采購記錄保存面館應建立食品采購記錄，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。五、食品儲存管理1.儲存場所要求面館應設置專門的食品儲存場所，保持儲存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品儲存場所應與食品加工場所、銷售場所分開，避免交叉污染。儲存場所應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次、生產日期等分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內銷售。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，避免相互污染。3.庫存盤點與清理面館應定期對庫存食品進行盤點，檢查食品的數量、質量、保質期等情況。對超過保質期、變質、損壞的食品，應及時清理銷毀，并做好記錄。庫存食品應保持合理的庫存數量，避免積壓導致食品變質。4.儲存條件控制不同類型的食品應按照其儲存要求進行儲存，如常溫保存食品、冷藏保存食品、冷凍保存食品等。對于需要冷藏、冷凍的食品，應確保儲存溫度符合要求，防止食品變質。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。六、食品加工制作管理1.加工場所衛生面館食品加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無霉變。加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保無污染。食品加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。2.加工過程控制食品加工應嚴格按照操作規程進行，確保食品加工過程的衛生和安全。加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯的標識。加工食品應燒熟煮透，防止食品中毒。食品添加劑應按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品添加劑管理面館如需使用食品添加劑，應指定專人負責采購、保管和使用。食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識。使用食品添加劑應如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內容，記錄保存期限不得少于二年。4.食品留樣管理面館應建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備面館應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護和保養，保證其消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準，不得使用含有有害物質的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具保潔時應分類存放，并有明顯的標識。八、食品安全自查管理1.自查計劃制定面館應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品經營的各個環節，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等。2.自查實施與記錄面館應定期按照自查計劃進行食品安全自查，自查人員應如實記錄自查情況，包括發現的問題、整改措施及整改期限等。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。3.問題整改與跟蹤對自查中發現的食品安全問題，面館應立即采取整改措施，明確整改責任人，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施落實到位。九、食品安全事故處置管理1.事故報告與應急處置面館發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并在2小時內向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。同時，積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴大。2.原因調查與整改措施配合食品藥品監督管理部門等相關部門對食品安全事故進行調查，查明事故原因。根據事故原因，制定切實可行的整改措施，防止類似事故再次發生。3.事故報告記錄與存檔做好食品安全事故報告記錄，包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、事故原因、采取的措施等內容。事故報告記錄應存檔保存，保存期限不得少于三年。十、食品安全宣傳與培訓管理1.食品安全宣傳面館應通過多種方式開展食品安全宣傳活動，如在經營場所張貼食品安全宣傳海報、發放食品安全宣傳資料等，向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。2.內部培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織從業人員參加食品安全培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等方面的知識和技能。3.培訓效果評估對從業人員的食品安全培訓效果進行評估，可通過考試、實際操作等方式進行。根據評估結果，對培訓效果不理想的人員進