飯店后勤食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強飯店后勤食堂管理，規范食堂運作流程，提高服務質量，保障食品安全，為飯店員工提供優質、健康、安全的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店后勤食堂的全體工作人員、就餐員工以及與食堂相關的所有活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生，保障員工身體健康。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供多樣化、營養均衡的餐飲服務，不斷提高服務水平和質量，滿足員工對就餐環境和服務態度的期望。3.成本控制原則：合理規劃食堂預算，優化采購、庫存管理等環節，降低運營成本，提高食堂的經濟效益。4.規范化管理原則：建立健全各項規章制度，明確崗位職責，規范工作流程，確保食堂管理工作的標準化、規范化、科學化。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據食堂工作需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職資格等要求。2.通過飯店內部招聘、外部招聘網站、人才市場、勞務中介等渠道發布招聘信息，廣泛吸引符合條件的人員應聘。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核環節，綜合評估其專業技能、工作經驗、溝通能力、團隊協作精神等綜合素質，選拔出合適的人員錄用。（二）人員培訓1.新員工入職培訓培訓內容包括飯店概況、食堂規章制度、食品安全知識、職業道德、操作技能等方面。培訓方式采用集中授課、現場演示、實際操作練習等相結合的方式，確保新員工能夠盡快熟悉工作環境和工作流程，掌握基本的工作技能。2.定期技能培訓根據食堂工作的實際需求和員工的技能水平，定期組織各類技能培訓，如烹飪技巧、食品營養搭配、服務禮儀等。邀請專業講師或經驗豐富的員工進行授課，通過案例分析、模擬操作、經驗分享等形式，提高員工的專業技能和服務水平。3.食品安全培訓定期組織員工參加食品安全知識培訓，學習國家食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生標準等內容。加強食品安全意識教育，使員工充分認識到食品安全的重要性，嚴格遵守食品安全操作流程，確保食品安全無事故。（三）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責食堂人員的管理和考核，合理安排工作崗位，明確崗位職責，確保各項工作任務的順利完成。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的工作，確保食品安全衛生，嚴格控制食品質量。負責與飯店其他部門的溝通協調，及時了解員工的需求和意見，不斷改進食堂的服務質量。定期對食堂的運營情況進行總結分析，提出改進措施和建議，不斷優化食堂管理工作。2.廚師負責食堂食品的烹飪工作，按照菜譜要求，精心制作各類菜肴，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品加工過程的衛生安全，防止食物中毒等事故的發生。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費，根據就餐人數和菜品銷售情況，及時調整菜譜和食材采購量。協助食堂主管做好食堂的其他工作，如食材驗收、廚房衛生清潔等。3.幫廚協助廚師做好食品加工前的準備工作，如洗菜、切菜、配菜、淘米等。負責廚房和餐廳的衛生清潔工作，包括餐具清洗消毒、餐桌椅擦拭、地面清掃、垃圾清理等，保持食堂環境整潔衛生。協助食堂主管做好食材的驗收、儲存和發放工作，確保食材的新鮮度和質量。在就餐高峰期，協助廚師做好飯菜的供應工作，如打飯、分菜等，保證就餐秩序井然。4.收銀員負責食堂就餐費用的收取工作，嚴格按照規定的價格標準進行收費，確保收費準確無誤。熟練掌握收銀系統的操作，及時準確地記錄就餐人員的信息和消費金額，做好數據統計和報表工作。妥善保管現金、票據等財物，確保資金安全，每天營業結束后，及時將現金存入銀行，并與財務部門進行核對。熱情接待就餐員工，解答員工關于就餐費用的疑問，提供優質的服務。5.采購員根據食堂的食材需求計劃，負責食品及相關物資的采購工作。選擇優質的供應商，建立穩定的采購渠道，確保食材的質量安全和供應穩定。嚴格按照采購流程進行采購，與供應商簽訂采購合同，明確采購價格、質量標準、交貨時間等條款，確保采購工作的合法性和規范性。做好采購成本的控制工作，定期對市場價格進行調研，對比不同供應商的價格和質量，選擇性價比高的食材和物資進行采購，降低采購成本。負責采購物資的驗收工作，確保采購的食材和物資符合質量要求，如有問題及時與供應商溝通解決。（四）人員考核1.考核內容工作業績：包括食品質量、服務質量、工作效率、成本控制等方面的表現。工作態度：包括責任心、敬業精神、團隊協作精神、服從安排等方面的表現。專業技能：包括烹飪技能、食品安全知識、服務禮儀等方面的掌握程度和應用能力。衛生管理：包括個人衛生、食堂環境衛生、食品衛生等方面的執行情況。2.考核方式定期考核：每月或每季度對員工進行一次全面考核，采用自評、上級評價、同事評價、員工評價相結合的方式，綜合評定員工的工作表現。不定期考核：根據食堂工作的實際情況，對員工進行不定期的專項考核，如食品安全檢查、服務質量抽查等，及時發現問題并進行整改。3.考核結果應用與績效獎金掛鉤：根據考核結果，發放相應的績效獎金，激勵員工積極工作，提高工作質量和效率。晉升與調崗依據：考核結果作為員工晉升、調崗、辭退等人事決策的重要依據，對表現優秀的員工給予晉升機會，對不稱職的員工進行調崗或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估體系，對潛在供應商進行實地考察和資質審核，評估其生產能力、產品質量、信譽狀況、價格水平、售后服務等方面的情況。2.選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠、價格合理的供應商作為合作伙伴，并與之簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。3.定期對供應商進行評估和考核，根據考核結果調整合作關系，對于表現不佳的供應商及時淘汰，確保采購渠道的穩定和優質。（二）采購計劃1.食堂主管根據飯店員工的就餐人數、菜品銷售情況、庫存狀況等因素，制定合理的食材采購計劃，明確采購的食材種類、數量、規格、質量要求等。2.采購計劃應提前制定，確保采購工作有計劃、有步驟地進行，避免因臨時采購而導致的食材供應不足或浪費現象。3.根據市場價格波動情況，適時調整采購計劃，在保證食品質量的前提下，降低采購成本。（三）采購流程1.采購員根據采購計劃，向供應商發送采購訂單，明確采購的食材種類、數量、價格、交貨時間、交貨地點等信息。2.供應商收到采購訂單后，應及時確認訂單內容，并按照約定的時間和地點將貨物送達食堂。3.采購員在貨物送達前，應提前通知食堂主管做好驗收準備工作。貨物送達后，采購員、食堂主管、廚師等相關人員共同對貨物進行驗收，檢查食材的品種、數量、質量、規格等是否符合采購要求。4.驗收合格的食材，由食堂主管簽字確認后入庫儲存；驗收不合格的食材，采購員應及時與供應商溝通協商，辦理退貨或換貨手續。（四）采購成本控制1.建立采購價格監控機制，定期收集市場價格信息，分析價格波動趨勢，與供應商進行談判，爭取優惠的采購價格。2.優化采購批量和采購頻率，根據食堂的實際需求和庫存情況，合理安排采購數量，避免因采購過多或過少而導致的成本增加或供應不足。3.加強采購過程的監督管理，防止采購人員出現違規操作、收受回扣等行為，確保采購成本的合理性和透明度。四、食品加工與儲存管理（一）食品加工1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規范，加工食品前必須洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，并做好標識。3.烹飪食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。4.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家規定的品種、范圍和劑量使用，并做好記錄。5.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。（二）食品儲存1.設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫通風良好、干燥清潔、溫度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。3.儲存的食品應做好標識，注明食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息。4.定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品，確保庫存食品的質量安全。5.加強倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防盜設施，防止火災、盜竊等事故的發生。五、食堂環境衛生管理（一）餐廳衛生1.每天營業前和營業結束后，應對餐廳進行全面清掃，包括地面清掃、餐桌椅擦拭、門窗玻璃清潔等，保持餐廳環境整潔干凈。2.就餐期間，及時清理餐桌上的殘渣剩飯，保持桌面清潔衛生。每隔一段時間對餐廳進行一次消毒處理，可采用紫外線消毒、化學消毒劑噴霧消毒等方式，殺滅細菌和病毒。3.餐廳應保持良好的通風換氣，確保空氣清新，無異味。（二）廚房衛生1.廚房是食堂衛生管理的重點區域，每天應進行徹底清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛生，無油污、無污漬、無灰塵。2.廚房設備、餐具、廚具等應定期清洗消毒，確保干凈衛生。刀具、案板等應生熟分開使用，并有明顯標識。3.廚房垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，垃圾桶周圍應保持清潔，無垃圾殘留和異味。4.加強廚房的通風設施建設，安裝抽油煙機、排氣扇等設備，確保廚房內空氣流通，無油煙異味。（三）食品處理區衛生1.食品處理區應劃分清潔區、準清潔區和污染區，各區域之間應設置明顯的標識和物理分隔。2.清潔區內應保持整潔衛生，無雜物堆放，設備設施應定期維護保養，確保正常運行。3.準清潔區內應擺放已洗凈消毒的餐具、廚具等物品，避免受到污染。4.污染區內應及時清理廢棄物，防止交叉污染。食品處理區內的垃圾應分類存放，及時清運。（四）個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.嚴禁在食品處理區內吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全操作規程，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期組織員工學習食品安全法律法規和食品安全知識，提高員工的食品安全意識和責任意識。3.加強食品安全監督檢查，對食品采購、加工、儲存、銷售等環節進行全程監控，及時發現和消除食品安全隱患。（二）食品留樣1.每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。2.留樣食品應記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。3.留樣食品應專人負責管理，不得隨意更改或銷毀留樣記錄。（三）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告飯店領導和相關部門，并采取相應的救治措施，防止事故擴大。3.配合相關部門對食品安全事故進行調查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發生。七、食堂財務管理（一）預算管理1.食堂應根據年度經營目標和實際需求，編制年度預算，包括食材采購預算、人員工資預算、水電費預算、設備采購預算、其他費用預算等。2.預算編制應遵循合理性、科學性、準確性的原則，充分考慮各種因素的影響，確保預算能夠真實反映食堂的經營狀況和資金需求。3.定期對預算執行情況進行分析和評估，及時發現預算執行過程中存在的問題，并采取相應的措施進行調整和改進，確保預算目標的順利實現。（二）成本核算1.建立健全成本核算制度，對食堂的各項成本進行分類核算，包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費、其他費用等。2.加強成本控制，通過優化采購流程、合理安排人員、節約能源消耗等措施，降低食堂的運營成本，提高經濟效益。3.定期進行成本分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取針對性的措施進行改進，不斷提高成本管理水平。（三）財務管理1.食堂應配備專業的財務人員，負責食堂的財務管理工作，包括賬務處理、資金管理、報表編制等。2.嚴格遵守國家財務法律法規和飯店的財務管理制度，規范財務核算流程，確保財務數據的真實、準確、完整。3.加強資金管理，合理安排資金使用，確保食堂資金的安全和正常周轉。定期對食堂的財務狀況進行審計，接受飯店領導和相關部門的監督檢查。八、食堂服務管理（一）服務規范1.制定食堂服務規范，明確服務標準和要求，包括服務態度、服務語言、服務流程等方面。2.食堂工作人員應熱情、周到、文明地為就餐員工提供服務，主動詢問員工的需求，及時解決員工提出的問題。3.按照規定的服務流程進行操作，如打飯、分菜、收款等，確保服務工作的高效、有序進行。4.保持良好的服務形象，做到儀表整潔、舉止得體、微笑服務，為員工營造一個舒適、溫馨的就餐環境。（二）意見反饋與處理1.設立意見箱或通過其他方式，廣泛收集就餐員工對食堂服務質量、食品質量、環境衛生等方面的意見和建議。2.安排專人負責對員工的意見和建議進行整理和分析，及時反饋給食堂主管和相關責任人。3.針對員工提出的問題，制定整改措