配餐公司廚房管理制度?總則目的為加強配餐公司廚房管理，規范廚房工作流程，確保食品安全、高效運作，為客戶提供優質的餐飲服務，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于配餐公司廚房全體工作人員及相關管理活動。基本原則1.食品安全第一：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品從采購、加工到配送全過程的安全衛生。2.高效協作：廚房各崗位人員密切配合，高效完成每日配餐任務。3.優質服務：以客戶需求為導向，提供美味、營養、衛生的餐飲服務。人員管理人員招聘1.根據廚房工作需求，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。2.通過多種渠道進行招聘，如招聘網站、人才市場、內部推薦等，選拔具備相關工作經驗、健康證且品行良好的人員。人員培訓1.入職培訓：新員工入職后，進行全面的入職培訓，內容包括公司概況、廚房管理制度、食品安全知識、操作規范等。2.定期培訓：定期組織廚房人員參加業務培訓，提升烹飪技能、食品安全意識、服務水平等。培訓可邀請專業講師或內部經驗豐富的人員進行授課。3.專項培訓：針對新菜品研發、新設備使用等進行專項培訓，確保廚房人員能夠熟練掌握相關技能。人員考核1.建立科學合理的人員考核機制，定期對廚房人員的工作表現進行考核。考核內容包括工作態度、工作效率、食品安全執行情況、菜品質量等。2.根據考核結果進行獎懲，激勵廚房人員積極工作，提高工作質量。人員健康管理1.廚房工作人員必須持有效的健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業要求。2.如發現員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事廚房工作的疾病，應立即停止其工作，并安排治療或調整崗位。食品采購管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商合作。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、質量管理體系等，確保符合要求。采購流程1.根據每日配餐計劃和庫存情況，制定采購清單。2.采購人員按照采購清單進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。3.采購過程中要嚴格索證索票，確保食材來源可追溯。驗收管理1.食材采購回來后，由專門的驗收人員進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、感官性狀等。2.對驗收合格的食材進行入庫登記，對不合格的食材要及時與供應商溝通處理，嚴禁不合格食材進入廚房。廚房環境衛生管理清潔標準1.每日工作結束后，對廚房進行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、工作臺、地面、墻面、門窗等。清潔標準要達到無油污、無雜物、無異味。2.定期對廚房進行深度清潔，如清洗抽油煙機、消毒餐具、清理下水道等。消毒管理1.配備必要的消毒設備，如消毒柜、洗碗機等。2.對餐具、廚具等進行定期消毒，消毒方法要符合衛生標準要求。3.對廚房環境進行定期消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒等方式。蟲害防治1.保持廚房環境整潔，封堵孔洞、縫隙，防止害蟲進入。2.定期進行蟲害檢查，發現害蟲及時采取防治措施，可使用環保型殺蟲劑進行噴灑或放置粘鼠板、捕蠅籠等。食品加工管理加工流程規范1.食材加工前要進行清洗、切配，確保食材干凈衛生、大小均勻。2.按照烹飪標準進行烹飪，嚴格控制烹飪時間、溫度和調料用量，確保菜品色香味俱佳。3.加工過程中要生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑要專人專柜保管，使用時要做好記錄，包括使用時間、品種、用量、用途等。剩菜剩飯處理1.對每餐剩余的飯菜要妥善處理，嚴禁將變質的剩菜剩飯再次加工供應。2.剩菜剩飯要分類存放，按照規定進行處理，可進行無害化處理或作為飼料等。食品安全管理食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對廚房食品安全狀況進行自查。自查內容包括食材采購、加工過程、儲存條件、環境衛生等。2.對自查中發現的問題要及時整改，確保食品安全隱患得到消除。食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.如發生食品安全事故，要立即采取措施進行救治，并及時報告相關部門，配合做好調查處理工作。設備設施管理設備采購1.根據廚房工作需要，合理采購廚房設備設施，確保設備的質量和性能符合要求。2.在采購設備時，要考慮設備的實用性、易清潔性、安全性等因素。設備使用與維護1.廚房人員要嚴格按照操作規程使用設備設施，不得違規操作。2.定期對設備設施進行維護保養，及時發現并解決設備故障，確保設備正常運行。3.建立設備設施維護檔案，記錄設備的維修、保養情況。設備更新與報廢1.根據設備的使用年限、性能狀況等，及時更新老化、損壞的設備設施。2.對已無法使用或維修價值不大的設備設施，按照規定進行報廢處理。成本控制管理食材成本控制1.加強食材采購管理，通過與供應商談判、批量采購等方式降低采購成本。2.合理規劃食材使用量，避免浪費，提高食材利用率。能源成本控制1.教育廚房人員養成節能意識，合理使用水、電、氣等能源。2.定期檢查設備設施的能耗情況，對能耗高的設備進行優化或改造。其他成本控制1.嚴格控制廚房辦公用品、清潔用品等的使用量，降低消耗成本。2.對廚房設備設施進行合理配置，避免閑置浪費。客戶投訴處理投訴受理1.設立專門的客戶投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，方便客戶反饋問題。2.對客戶投訴要及時受理，記錄投訴內容、客戶信息等，并向客戶承諾處理時間。投訴調查與處理1.接到投訴后，立即組織人員對投訴問題進行調查核實，找出問題原因。2.根據調查結果，制定具體的處理措施，及時回