飯菜生產(chǎn)車間管理制度?一、總則（一）目的為加強飯菜生產(chǎn)車間的管理，規(guī)范生產(chǎn)流程，確保飯菜質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，保障員工健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司飯菜生產(chǎn)車間的所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、原材料及生產(chǎn)環(huán)境等相關(guān)管理活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保飯菜符合衛(wèi)生標準，保障消費者健康。2.質(zhì)量至上原則：追求飯菜質(zhì)量的穩(wěn)定性和高品質(zhì)，滿足客戶需求。3.高效生產(chǎn)原則：優(yōu)化生產(chǎn)流程，合理配置資源，提高生產(chǎn)效率。4.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持車間環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。二、人員管理（一）人員健康與衛(wèi)生1.所有進入車間的工作人員必須持有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。2.工作人員進入車間前，應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露，保持個人衛(wèi)生。3.工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得化妝、吸煙、飲食。4.工作人員應勤洗手、勤消毒，操作前、便后、接觸不潔物品后必須洗手消毒，洗手應按照規(guī)定的程序進行，使用合格的洗手液。（二）人員培訓1.新員工入職前必須參加公司組織的食品安全知識培訓和生產(chǎn)技能培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.定期組織在職員工進行食品安全、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓，不斷提高員工的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。3.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、質(zhì)量標準、設(shè)備操作維護、衛(wèi)生管理等，培訓要有記錄和考核。（三）人員崗位職責1.車間主任負責車間的全面管理工作，組織實施生產(chǎn)計劃，確保生產(chǎn)任務按時完成。制定和完善車間管理制度，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，及時處理車間內(nèi)的各類問題。負責車間人員的工作安排和調(diào)配，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作關(guān)系。組織開展車間的質(zhì)量控制工作，確保飯菜質(zhì)量符合標準要求。負責車間的安全生產(chǎn)管理，定期組織安全檢查，消除安全隱患。加強與其他部門的溝通協(xié)調(diào)，保障車間生產(chǎn)的順利進行。2.廚師按照食譜和工藝要求，精心制作飯菜，保證飯菜的口味和質(zhì)量。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全，防止食物中毒等事故發(fā)生。負責所用廚具、餐具的清潔消毒工作，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。協(xié)助車間主任做好原材料的驗收工作，對不合格原材料及時提出處理意見。積極參加培訓，不斷提高烹飪技能和食品安全意識。3.配菜員根據(jù)食譜要求，準確、及時地進行配菜工作，保證配菜的數(shù)量和質(zhì)量。負責原材料的初加工，如洗菜、切菜、切肉等，確保原材料干凈衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好飯菜的制作工作，提高工作效率。保持配菜區(qū)域的整潔衛(wèi)生，清理廢棄物。4.食品檢驗員負責對飯菜進行質(zhì)量檢驗，按照標準要求進行感官、理化、微生物等項目的檢測。做好檢驗記錄，對檢驗結(jié)果負責，及時發(fā)現(xiàn)和報告質(zhì)量問題。監(jiān)督生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施執(zhí)行情況，確保飯菜質(zhì)量穩(wěn)定。協(xié)助車間主任進行質(zhì)量改進工作，提出合理化建議。5.衛(wèi)生管理員負責車間的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生清潔計劃并組織實施。監(jiān)督工作人員的個人衛(wèi)生情況，確保符合要求。定期對車間的設(shè)備、設(shè)施進行清潔消毒，防止污染。檢查廢棄物的處理情況，確保環(huán)境整潔。6.設(shè)備維護員負責車間生產(chǎn)設(shè)備的日常維護保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運行。定期對設(shè)備進行檢查、調(diào)試、維修，及時排除設(shè)備故障。建立設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的維修、保養(yǎng)情況。對操作人員進行設(shè)備操作培訓，指導正確使用設(shè)備。三、生產(chǎn)流程管理（一）原材料采購與驗收1.原材料采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應符合國家相關(guān)標準和公司的要求。2.采購人員應與供應商簽訂采購合同，明確質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。3.原材料到貨后，倉庫管理人員應及時通知食品檢驗員進行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。4.食品檢驗員按照規(guī)定的檢驗方法和標準對原材料進行檢驗，合格后方可入庫。對不合格原材料應及時通知采購人員處理，嚴禁不合格原材料進入生產(chǎn)車間。（二）生產(chǎn)加工過程1.廚師應嚴格按照食譜和工藝要求進行飯菜制作，確保飯菜的口味和質(zhì)量。2.配菜員應在制作前完成配菜工作，保證配菜的準確性和及時性。3.食品加工過程應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。4.加工過程中使用的工具、設(shè)備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。5.嚴格控制加工時間和溫度，確保飯菜熟透，防止食物中毒。6.生產(chǎn)過程中應做好各項記錄，包括原材料使用情況、生產(chǎn)時間、操作人員等，以便追溯和查詢。（三）成品檢驗與包裝1.食品檢驗員對制作好的飯菜進行成品檢驗，檢驗合格后方可包裝。2.成品包裝應符合衛(wèi)生要求，包裝材料應無毒、無害、無污染。3.包裝過程中應注意防止飯菜受到污染，確保包裝完好。4.對檢驗不合格的成品應及時進行返工或處理，嚴禁不合格成品流入市場。（四）儲存與運輸1.成品應存放在清潔、通風、干燥的倉庫內(nèi)，分類存放，并有明顯的標識。2.倉庫應保持適宜的溫度和濕度，防止飯菜變質(zhì)。3.運輸飯菜的車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止污染。4.運輸過程中應采取有效的保溫、保鮮措施，確保飯菜質(zhì)量不受影響。四、衛(wèi)生管理（一）車間環(huán)境衛(wèi)生1.車間應保持清潔衛(wèi)生，每天下班后應對車間進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。2.定期對車間進行消毒，消毒方法應符合國家相關(guān)標準要求。消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。3.車間內(nèi)的通風設(shè)備應正常運行，保持空氣流通，防止異味和霉菌滋生。4.車間內(nèi)不得堆放雜物，廢棄物應及時清理，存放在指定的地點，定期運出車間處理。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.生產(chǎn)設(shè)備和工具應定期進行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無微生物污染。2.設(shè)備的清潔消毒應按照操作規(guī)程進行，使用合適的清潔劑和消毒劑。3.工具使用后應及時清洗，晾干后存放于指定的位置，防止生銹和污染。4.定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，確保設(shè)備正常運行，減少衛(wèi)生隱患。（三）個人衛(wèi)生1.工作人員應嚴格遵守個人衛(wèi)生制度，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。2.工作服應定期清洗更換，保持整潔。3.工作帽、口罩、工作鞋等防護用品應按要求佩戴和使用，定期清洗消毒。4.嚴禁在車間內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，保持車間環(huán)境整潔。五、質(zhì)量控制（一）質(zhì)量標準制定1.根據(jù)國家食品安全標準和公司的要求，制定飯菜的質(zhì)量標準，包括感官指標、理化指標、微生物指標等。2.質(zhì)量標準應明確、具體、可操作，便于員工執(zhí)行和檢驗。（二）過程質(zhì)量控制1.食品檢驗員應按照質(zhì)量標準對生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進行檢驗，包括原材料驗收、加工過程、成品檢驗等。2.加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。對關(guān)鍵控制點應重點監(jiān)控，確保質(zhì)量穩(wěn)定。3.定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具進行檢查和維護，保證其正常運行，防止因設(shè)備故障導致質(zhì)量問題。（三）質(zhì)量改進1.定期對飯菜質(zhì)量進行分析評估，總結(jié)質(zhì)量狀況，找出存在的問題和不足。2.根據(jù)質(zhì)量分析結(jié)果，制定質(zhì)量改進措施，組織實施并跟蹤效果。3.鼓勵員工提出質(zhì)量改進建議，對提出有效建議的員工給予獎勵。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品添加劑管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。（三）食品安全自查1.定期組織食品安全自查，檢查內(nèi)容包括人員健康、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、生產(chǎn)加工過程等。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，消除食品安全隱患。（四）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止生產(chǎn)，封存可疑食品，及時報告相關(guān)部門。2.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.對事故原因進行分析總結(jié)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、設(shè)備與設(shè)施管理（一）設(shè)備管理1.建立設(shè)備臺賬，詳細記錄設(shè)備的名稱、型號、規(guī)格、購置時間、使用部門等信息。2.制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作。3.定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等，確保設(shè)備正常運行。4.對設(shè)備的故障應及時維修，記錄維修情況，建立維修檔案。5.定期對設(shè)備進行更新改造，提高設(shè)備的性能和生產(chǎn)效率。（二）設(shè)施管理1.車間的基礎(chǔ)設(shè)施如地面、墻壁、天花板、門窗等應保持完好，如有損壞應及時修復。2.通風、照明、排水等設(shè)施應正常運行，定期進行檢查和維護。3.消防設(shè)施應配備齊全，定期進行檢查和維護，確保其性能良好，符合消防安全要求。八、安全生產(chǎn)管理（一）安全生產(chǎn)制度1.建立健全安全生產(chǎn)管理制度，明確各崗位的安全生產(chǎn)職責。2.制定安全生產(chǎn)操作規(guī)程，員工應嚴格遵守操作規(guī)程進行操作。（二）安全教育培訓1.定期組織員工進行安全生產(chǎn)教育培訓，提高員工的安全意識和操作技能。2.新員工入職前必須參加安全生產(chǎn)培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）安全檢查與隱患排查1.定期進行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施、電氣安全、消防安全、食品安全等。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患應及時整改，明確整改責任人、整