高校餐廳食堂管理制度?總則目的為加強高校餐廳食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務質量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于高校內所有餐廳食堂的運營與管理。基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保食品安全無事故。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優質、便捷、多樣化的餐飲服務。3.規范管理原則：建立健全各項管理制度，實現餐廳食堂管理的規范化、標準化、科學化。4.公平公正原則：對待師生一視同仁，保障師生的合法權益，營造公平有序的餐飲環境。人員管理員工招聘與錄用1.根據餐廳食堂崗位需求，制定合理的招聘計劃，通過多種渠道招聘員工，包括校園招聘、社會招聘等。2.對應聘人員進行嚴格的面試、筆試、健康檢查等環節，確保錄用人員具備相應的專業技能和健康條件。3.新員工入職前需進行入職培訓，培訓內容包括餐廳食堂規章制度、食品安全知識、服務規范等，培訓合格后方可上崗。員工培訓與發展1.定期組織員工參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，不斷提升員工的業務水平和綜合素質。2.鼓勵員工參加各類職業技能競賽和培訓課程，為員工提供晉升和發展的機會。3.建立員工考核機制，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對不符合要求的員工進行批評教育或辭退處理。員工崗位職責1.廚師崗位職責負責食品的加工制作，嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品質量和安全。按照菜單要求，合理搭配食材，精心烹制各類菜肴，滿足師生口味需求。做好廚房設備的清潔、維護和保養工作，確保設備正常運行。協助餐廳管理人員做好食材采購計劃的制定工作。2.收銀員崗位職責負責餐廳食堂的收銀工作，準確收取餐費，開具發票或收據。熟練操作收銀系統，及時處理各類交易信息，確保賬目清晰準確。遵守財務管理制度，妥善保管現金和票據，防止出現差錯和丟失。熱情接待師生，解答有關收費方面的問題。3.服務員崗位職責負責餐廳食堂的餐桌布置、餐具擺放等準備工作，為師生提供舒適的就餐環境。引導師生有序就餐，及時清理餐桌和餐具，保持餐廳環境整潔衛生。主動為師生提供優質的服務，解答師生的疑問，處理師生的投訴和建議。協助廚師做好菜品的傳送工作，確保菜品及時、準確地送到師生餐桌上。4.采購員崗位職責根據餐廳食堂的食材需求，制定合理的采購計劃，確保食材的及時供應。嚴格按照食品安全標準，選擇正規的供應商采購食材，確保食材的質量安全。對采購的食材進行嚴格的驗收，檢查食材的品種、數量、質量等是否符合要求，杜絕不合格食材進入餐廳食堂。做好采購記錄，包括采購時間、供應商名稱、食材品種、數量、價格等信息，以備追溯和查詢。5.倉庫管理員崗位職責負責餐廳食堂倉庫的管理工作，做好食材的入庫、儲存、出庫等工作。對入庫食材進行分類存放，標明食材名稱、規格、數量、保質期等信息，確保食材存放有序。定期對倉庫進行盤點，核實食材的庫存數量，做到賬實相符。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，確保食材儲存安全。根據餐廳食堂的需求，及時發放食材，確保食材供應及時。食品安全管理食品采購管理1.建立供應商評估和選擇機制，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等內容。3.采購人員嚴格按照食品安全標準采購食材，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。4.加強對采購食材的驗收工作，安排專人負責驗收，檢查食材的品種、數量、質量、感官性狀等是否符合要求，對不合格食材要及時退貨處理。食品加工管理1.廚師嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規范。2.食品加工過程中要充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規定要求，防止食物中毒事件的發生。3.加工好的食品要及時放入專用的食品容器或保溫設備中，避免食品受到污染。4.加強對食品加工設備的清潔和維護，定期對設備進行消毒處理，確保設備衛生狀況良好。食品儲存管理1.倉庫要保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度要符合食材儲存要求。2.食材要分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質的食材，防止食材積壓和浪費。4.加強對庫存食材的質量監控，發現問題及時處理。食品銷售管理1.餐廳食堂要設置專門的食品銷售區域，保持銷售區域的清潔衛生。2.食品銷售要使用專用的餐具和設備，避免食品受到二次污染。3.銷售人員要穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生，不得在銷售食品時吸煙、吃東西或從事其他與銷售食品無關的活動。4.嚴格控制食品的銷售溫度，確保食品在適宜的溫度下銷售。食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對餐廳食堂的食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。2.自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全管理制度執行情況、人員健康狀況、環境衛生狀況、食品質量等方面。3.對自查中發現的問題要制定詳細的整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時有效的解決。4.做好食品安全自查記錄和整改記錄，留存備查。環境衛生管理餐廳食堂環境要求1.餐廳食堂布局要合理，功能分區明確，包括食品加工區、食品銷售區、餐具清洗消毒區、倉庫區、就餐區等。2.餐廳食堂地面、墻壁、天花板等要保持清潔衛生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。3.門窗要完好無損，通風良好，定期進行清潔和消毒。4.就餐區要擺放整齊的桌椅，保持環境整潔，及時清理桌面和地面的垃圾。餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒要嚴格按照規定的程序進行，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒方法的，要確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學消毒方法的，要嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用。3.消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，保潔柜要定期進行清潔消毒，防止餐具再次受到污染。4.定期對餐具進行抽檢，確保餐具消毒效果符合食品安全標準。食品廢棄物處理管理1.食品廢棄物要分類收集，分別存放于專用的垃圾桶中，垃圾桶要加蓋密封，防止異味散發和蚊蠅滋生。2.食品廢棄物要及時清理，由專業的垃圾處理公司進行處理，嚴禁隨意丟棄。3.加強對食品廢棄物處理過程的管理，做好記錄，防止食品廢棄物造成環境污染。財務管理收費管理1.餐廳食堂要嚴格按照物價部門核定的收費標準收取餐費，不得擅自提高或降低收費標準。2.收費方式要公開透明，可采用現金、刷卡、掃碼等多種方式進行收費，并提供正規的發票或收據。3.加強對收費人員的管理，確保收費準確無誤，杜絕亂收費現象的發生。成本核算與控制1.建立成本核算制度，對餐廳食堂的食材采購、人員工資、水電費、設備維護費等各項成本進行核算。2.加強對成本的控制，通過優化采購渠道、合理安排人員、節約能源資源等措施，降低成本，提高經濟效益。3.定期對成本核算結果進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，及時采取措施加以改進。財務收支管理1.餐廳食堂要建立健全財務管理制度，規范財務收支行為。2.嚴格執行財務審批制度，所有費用支出要經過相關負責人審批后方可報銷。3.做好財務賬目記錄，做到賬目清晰、準確、完整，定期進行財務審計，確保財務工作規范有序。服務質量管理服務標準與規范1.制定餐廳食堂服務標準和規范，包括服務態度、服務語言、服務流程、服務質量等方面的要求。2.服務人員要熱情、周到、文明地為師生提供服務，使用禮貌用語，主動詢問師生需求，及時解決師生遇到的問題。3.加強對服務人員的培訓和監督，確保服務標準和規范得到有效執行。師生滿意度調查1.定期開展師生滿意度調查，了解師生對餐廳食堂服務質量、食品質量、環境衛生等方面的意見和建議。2.調查方式可采用問卷調查、現場訪談、在線調查等多種形式，確保調查結果真實可靠。3.對師生滿意度調查結果進行分析和總結，針對存在的問題及時制定改進措施，不斷提高服務質量。投訴處理1.設立投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便師生反映問題。2.對師生的投訴要及時受理，認真調查核實，在規定的時間內給予答復和處理。3.建立投訴處理檔案，記錄投訴內容、處理過程和處理結果，以便跟蹤和查詢。日常運營管理餐廳食堂營業時間根據學校的教學安排和師生的就餐需求，合理確定餐廳食堂的營業時間，確保師生能夠按時就餐。菜單制定與調整1.定期制定菜單，菜單要注重營養搭配、品種多樣，滿足不同師生的口味需求。2.根據季節變化、食材供應情況和師生反饋意見，及時調整菜單，確保菜單的科學性和合理性。3.菜單要提前公布，方便師生了解就餐菜品信息。食材庫存管理1.嚴格控制食材庫存數量，避免食材積壓和浪費。2.定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。3.根據食材的保質期和使用情況，合理安排食材的采購計劃，確保食材新鮮度。設備設施維護與管理1.建立設備設施維護管理制度，定期對餐廳食堂的設備設施進行檢查、維護和保養，確保設備設施正常運行。2.配備專業的維修人員，及時處理設備設施出現的故障和問題。3.對新購置的設備設施要進行嚴格的驗收和調試，確保符合使用要求。監督與檢查內部監督1.成立餐廳食堂管理監督小組，定期對餐廳食堂的運營管理情況進行檢查和監督。2.監督小組要對食品安全、環境衛生、服務質量、財務管理等方面進行全面檢查，發現問題及時督促整改。3.建立內部