食堂衛(wèi)生管理制度標(biāo)語(yǔ)?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)雜物。墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不滲水、易清洗的材料裝修。食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門、紗窗、滅蠅燈、防鼠板等，防止有害生物進(jìn)入食堂。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔無(wú)異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。餐具、廚具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，定期清洗、消毒、保潔。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食堂的桌椅、門窗、地面等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭、消毒。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的超市、商場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等場(chǎng)所，不得采購(gòu)三無(wú)食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無(wú)異味。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需冷藏，應(yīng)在10℃以下冷藏，如需冷凍，應(yīng)在18℃以下冷凍。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如切配生食品的刀具、案板不得用于切配熟食品，加工生食品后的容器、工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于加工熟食品。食堂不得加工制作冷葷涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品。如需加工制作，應(yīng)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，并取得相應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)許可。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、范圍、用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不得超量使用。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求食堂應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的水池中進(jìn)行，不得與食品原料、半成品、成品等混洗混放。2.消毒方法餐飲具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒(méi)在水中，加熱至水沸騰后保持15分鐘以上；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持10分鐘以上；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人等。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。自查記錄應(yīng)包括自查的時(shí)間、項(xiàng)目、內(nèi)容、結(jié)果、整改措施及整改情況等。3.整改跟蹤食堂應(yīng)建立整改跟蹤機(jī)制，對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改到位。對(duì)整改不力的部門和個(gè)人應(yīng)進(jìn)行責(zé)任追究。人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等。培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、方式和考核等。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.健康管理食堂應(yīng)建立員工健康管理制度，對(duì)員工的健康狀況進(jìn)行定期檢查和管理。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)及時(shí)了解員工的健康狀況，對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等。