酒店公寓食堂管理制度?總則目的為加強酒店公寓食堂管理，保障食品安全，提高餐飲服務質量，滿足員工及住客的用餐需求，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于酒店公寓食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工及住客。基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生。2.優質服務原則：以員工和住客的需求為導向，提供優質、可口、多樣化的餐飲服務。3.規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范食堂運營流程，確保管理工作的標準化、規范化。4.勤儉節約原則：合理利用食材，杜絕浪費，降低運營成本。食堂人員管理人員招聘1.招聘標準身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。具備良好的職業道德和服務意識，工作認真負責，吃苦耐勞。具有餐飲行業相關工作經驗者優先考慮。2.招聘流程由人事部門發布招聘信息，接收應聘人員簡歷。組織面試，對應聘人員的專業技能、工作經驗、綜合素質等進行評估。面試合格者進行體檢，體檢合格后辦理入職手續。人員培訓1.培訓計劃制定年度培訓計劃，包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓內容。根據員工的崗位需求和實際情況，安排相應的培訓課程。2.培訓方式內部培訓：由食堂主管或經驗豐富的廚師進行現場培訓，傳授實際操作技能和工作經驗。外部培訓：定期組織員工參加食品安全監管部門、餐飲行業協會等舉辦的培訓課程，提升員工的專業素養。在線學習：鼓勵員工通過網絡學習平臺，自主學習相關知識和技能，拓寬知識面。人員考核1.考核內容工作業績：包括菜品質量、出餐速度、顧客滿意度等方面的考核。工作態度：考核員工的責任心、敬業精神、團隊合作意識等。食品安全知識：考查員工對食品安全法規、操作規范等知識的掌握程度。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，采用自評、上級評價、顧客評價相結合的方式。不定期抽查：對員工的日常工作進行不定期抽查，及時發現問題并給予糾正。3.考核結果應用與員工的績效獎金掛鉤，根據考核結果發放相應的獎金。作為員工晉升、調薪、培訓等的重要依據。人員獎懲1.獎勵制度對工作表現優秀、為食堂做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金、晉升等。鼓勵員工提出合理化建議，對被采納并取得良好效果的建議給予獎勵。2.懲罰制度對違反食品安全規定、工作紀律或服務質量不達標的員工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。因工作失誤給食堂造成經濟損失的，由責任人承擔相應的賠償責任。食品安全管理食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估和考核，確保其持續符合要求。2.采購流程食堂根據庫存情況和用餐需求，制定采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，嚴格索證索票，確保所采購的食品來源合法、質量合格。采購的食品必須附有質量檢驗報告、生產日期、保質期等相關證明文件。食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合要求。食品分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質食品。2.庫存盤點每月定期進行庫存盤點，確保賬實相符。對盤點中發現的問題及時查找原因，并采取相應的措施進行處理。食品加工管理1.加工流程食品加工過程嚴格遵循食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工前對食品進行清洗、切配，確保食品干凈衛生。烹飪過程中，嚴格控制油溫、火候、時間，確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、劑量使用。專人專柜保管食品添加劑，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量等信息。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應盛放在清潔消毒后的專用密閉容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的相關信息。留樣記錄應妥善保存，以備食品安全事故調查時查閱。食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內容、自查頻次、自查人員等。定期對食堂的食品安全狀況進行全面自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.自查整改對自查中發現的問題，要立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。食堂環境衛生管理食堂清潔制度1.日常清潔食堂工作人員每天對食堂進行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具消毒間等區域。清潔內容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、設備設施擦拭等，確保食堂環境整潔衛生。2.定期消毒每周對食堂進行一次全面消毒，重點對餐具、廚具、餐桌椅、門把手等進行消毒。餐具采用高溫消毒或化學消毒的方法進行消毒，確保消毒效果符合衛生標準。食品廢棄物處理1.分類收集在食堂內設置專門的食品廢棄物收集容器，對食品廢棄物進行分類收集，分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾等。食品廢棄物應及時清理，避免長時間存放產生異味和滋生細菌。2.規范處理與專業的廢棄物處理公司簽訂合同，定期對食品廢棄物進行清運和處理。食品廢棄物的處理應符合環保要求，防止對環境造成污染。餐飲服務管理菜品供應管理1.菜單制定根據季節變化、員工及住客口味需求等因素，制定合理的菜單。菜單應包括多種菜品選擇，做到葷素搭配、營養均衡。2.菜品質量控制廚師嚴格按照菜譜和操作規范進行菜品制作，確保菜品質量穩定。定期對菜品進行質量檢查，收集員工及住客的意見和建議，及時調整菜品口味和質量。就餐秩序管理1.餐廳布局合理規劃餐廳布局，設置足夠的就餐座位，確保員工及住客就餐舒適。餐廳內設置明顯的指示標識，引導就餐人員有序就餐。2.就餐時間安排制定合理的就餐時間，避免就餐人員過于集中。鼓勵員工及住客錯峰就餐，提高就餐效率。3.文明就餐倡導在餐廳內張貼文明就餐宣傳標語，倡導員工及住客文明就餐，保持餐廳環境整潔。提醒就餐人員自覺排隊打飯，不浪費食物。顧客投訴處理1.投訴渠道在食堂顯著位置公布投訴電話和郵箱，方便員工及住客進行投訴。設立專門的投訴登記本，記錄投訴內容、投訴人信息等。2.投訴處理流程接到投訴后，及時了解投訴情況，安排專人進行調查處理。對投訴問題進行分析和評估，采取有效的措施進行整改，并及時將處理結果反饋給投訴人。對投訴處理情況進行跟蹤和回訪，確保投訴問題得到徹底解決，提高顧客滿意度。食堂成本管理食材成本控制1.采購成本控制定期對市場食材價格進行調研，掌握價格動態，合理安排采購時間和采購量。通過與供應商談判、招標等方式，爭取更優惠的采購價格。2.庫存成本控制合理控制食品庫存水平，避免食材積壓過期造成浪費。加強庫存管理，減少庫存損耗，降低庫存成本。能源成本控制1.節約用電合理設置食堂照明、空調、電器設備等的開關時間，避免浪費。推廣使用節能燈具和電器設備，降低能源消耗。2.節約用水加強對食堂用水設備的檢查和維護，防止漏水現象發生。倡導員工節約用水，提高水資源利用效率。其他成本控制1.餐具損耗控制加強對餐具的管理，規范餐具的使用和清洗流程，減少餐具損耗。定