餐飲運作日常管理制度?總則目的為了規范餐飲運作流程，確保餐飲服務質量，提高運營效率，保障食品安全，特制定本管理制度。本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關運作環節。適用范圍本制度涵蓋餐飲門店從食材采購、加工制作、菜品銷售到客戶服務等整個日常運營過程。基本原則1.顧客至上原則：始終將顧客的需求和滿意度放在首位，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。2.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品從采購到上桌的每一個環節都安全可靠。3.標準化原則：制定統一的操作流程和服務標準，保證各門店餐飲服務的一致性和穩定性。4.成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制食材采購、人力成本等各項費用，提高企業經濟效益。食材采購管理供應商選擇1.資質審核：對潛在供應商進行全面的資質審查，包括營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件的查驗。2.實地考察：實地考察供應商的生產基地、加工車間、倉儲環境等，確保其具備良好的生產條件和管理水平。3.綜合評估：從產品質量、價格、交貨期、售后服務等方面對供應商進行綜合評估，建立合格供應商名錄。采購流程1.需求預測：各門店根據每日客流量、菜品銷售情況等因素，提前預測食材需求，填寫采購申請單。2.采購審批：采購申請單經門店負責人審核后提交至公司采購部門，采購部門負責人進行審批。3.采購實施：采購人員依據審批后的采購申請單，從合格供應商名錄中選擇供應商進行采購。采購過程中應嚴格按照采購合同執行，確保采購的食材質量、規格和數量符合要求。4.驗收入庫：食材到貨后，由門店驗收人員按照采購合同和相關標準進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝等。驗收合格的食材辦理入庫手續，驗收不合格的食材及時與供應商協商處理。采購成本控制1.價格談判：采購人員定期與供應商進行價格談判，爭取更優惠的采購價格。同時，關注市場動態，及時調整采購策略。2.批量采購：根據門店食材需求情況，合理安排批量采購，以獲取更有利的采購價格和運輸成本。3.成本分析：定期對采購成本進行分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低采購成本。廚房加工管理加工人員衛生要求1.健康管理：廚房加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查。如發現患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調整工作崗位。2.個人衛生：加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、工作帽。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.操作規范：加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。如必須接觸食品，應佩戴清潔的一次性手套。加工場所衛生要求1.環境衛生：廚房加工場所應保持清潔衛生，每日定時進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應無污垢、無油漬、無蜘蛛網。2.設備清潔：廚房加工設備應定期進行清潔、維護和消毒，確保設備正常運行，無污染。3.通風換氣：廚房應具備良好的通風換氣設施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。食材加工流程1.初加工：食材到貨后，按照食材種類和加工要求進行分類處理。如蔬菜應進行清洗、去皮、切配等初加工；肉類、禽類應進行解凍、清洗、分割等處理。2.烹飪加工：烹飪人員根據菜品配方和制作要求，對初加工后的食材進行烹飪加工。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等參數，確保菜品的口感和質量。3.成品驗收：烹飪完成的菜品由專人進行感官檢驗，檢查菜品的色澤、香氣、口感、形狀等是否符合標準要求。驗收合格的菜品方可出鍋裝盤。食品添加劑使用管理1.使用原則：食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準和相關規定，遵循"必要性、適量性"原則。2.采購管理：食品添加劑必須從正規渠道采購，索取并留存供應商資質證明文件和產品檢驗報告。3.儲存管理：食品添加劑應專柜存放，專人保管，并有明顯的標識。儲存條件應符合產品要求，防止變質、誤用。4.使用記錄：食品添加劑的使用應做好詳細記錄，包括使用時間、菜品名稱、使用量、操作人員等信息，確保可追溯。餐廳服務管理服務人員培訓1.入職培訓：新入職的服務人員應接受公司組織的入職培訓，培訓內容包括企業文化、服務理念、服務流程、菜品知識、溝通技巧等方面。2.定期培訓：定期組織服務人員進行業務培訓，不斷提升服務人員的專業素質和服務水平。培訓內容可包括服務技能提升、新菜品介紹、客戶投訴處理等。3.培訓考核：對服務人員的培訓效果進行考核，考核結果與績效掛鉤。對于考核不合格的服務人員，應進行補考或再次培訓，直至合格為止。服務流程規范1.迎客服務：顧客進入餐廳時，服務人員應主動迎接，微笑問候，引導顧客入座。2.點菜服務：及時為顧客遞上菜單，耐心介紹菜品特色、口味、價格等信息，解答顧客疑問，幫助顧客點菜。3.上菜服務：按照菜品制作順序，及時、準確地上菜。上菜時應注意菜品的擺放和美觀，告知顧客菜品名稱，并提醒顧客小心燙口。4.席間服務：關注顧客用餐過程中的需求，及時為顧客添加茶水、更換餐具、清理桌面等。解答顧客的問題，處理顧客的投訴和建議。5.送客服務：顧客用餐結束后，服務人員應主動詢問顧客用餐感受，結算賬單，送客至餐廳門口，禮貌道別。顧客投訴處理1.投訴受理：設立專門的顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等。服務人員在接到顧客投訴后，應及時記錄投訴內容，并向相關負責人報告。2.調查處理：相關負責人對顧客投訴進行調查核實，分析投訴原因，制定解決方案。對于能夠當場解決的投訴，應立即給予顧客滿意的答復；對于需要一定時間處理的投訴，應向顧客說明處理進度，并在規定時間內給予答復。3.結果跟蹤：對顧客投訴處理結果進行跟蹤，確保顧客對處理結果滿意。同時，對投訴事件進行總結分析，采取有效措施加以改進，避免類似投訴再次發生。餐廳環境衛生管理清潔標準與流程1.餐前清潔：在營業前，應對餐廳進行全面清潔，包括餐桌椅、地面、門窗、墻壁、天花板等的擦拭、清掃。清潔順序為先上后下、先里后外。2.餐中清潔：在營業過程中，及時清理顧客用餐后的桌面垃圾，保持桌面整潔。每隔一段時間對餐廳地面進行清掃，確保地面無雜物。3.餐后清潔：營業結束后，對餐廳進行徹底清潔。包括清理餐桌椅、餐具回收清洗、地面拖地、門窗關閉等。同時，對廚房進行全面清潔消毒，確保廚房衛生達標。消毒管理1.餐具消毒：餐具使用后應及時回收清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中。2.環境消毒：餐廳地面、墻壁、桌椅等表面應定期進行消毒。消毒頻率根據客流量和衛生狀況而定，一般每天至少消毒一次。消毒時應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。3.消毒記錄：做好消毒記錄，包括消毒時間、消毒部位、消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息，確保消毒工作可追溯。食品安全管理食品安全制度建設1.食品安全責任制：建立健全食品安全責任制，明確各部門和人員在食品安全管理中的職責。公司負責人為食品安全第一責任人，對食品安全工作全面負責。2.食品安全管理制度：制定食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品留樣制度、食品添加劑使用管理制度、食品安全事故處置制度等一系列食品安全管理制度，并嚴格執行。食品安全自查1.自查計劃：制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員。自查計劃應涵蓋餐飲運作的各個環節，包括食材采購、加工制作、儲存銷售等。2.自查實施：按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各項食品安全管理制度的執行情況、食品加工經營過程中的衛生狀況、食品質量安全等方面。對自查中發現的問題，應及時記錄并分析原因，采取有效措施加以整改。3.自查報告：每次自查結束后，應撰寫自查報告，總結自查情況，提出整改措施和建議。自查報告應報公司負責人審核，并留存歸檔。食品留樣管理1.留樣范圍：對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、糕點、湯類等。2.留樣數量：每個品種的留樣量應不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。3.留樣時間：食品留樣應保留48小時以上。4.留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。食品安全事故應急處置1.應急預案制定：制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。2.應急培訓與演練：定期組織食品安全事故應急培訓和演練，提高員工應對食品安全事故的能力。培訓內容包括食品安全事故的基本知識、報告程序、應急處置方法等。演練應模擬真實場景，檢驗應急預案的可行性和有效性。3.事故處置：發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，及時報告當地食品藥品監管部門，并采取有效措施救治中毒人員，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，配合有關部門進行調查處理。庫存管理庫存盤點1.盤點計劃：制定庫存盤點計劃，明確盤點的時間、范圍、人員和方法。盤點時間應定期進行，一般每月或每季度進行一次全面盤點。2.盤點實施：按照盤點計劃組織人員對庫存食材、調料、餐具等進行逐一清點。盤點過程中應認真核對實物與賬目，確保賬實相符。3.盤點報告：盤點結束后，編制盤點報告，記錄盤點結果，分析盤盈盤虧原因。對于盤盈盤虧的情況，應及時調整賬目，并查明原因，追究相關責任人的責任。庫存損耗控制1.損耗原因分析：定期對庫存損耗情況進行分析，找出損耗的原因，如食材變質、保管不善、人為失誤等。2.控制措施：針對損耗原因采取相應的控制措施。如加強食材儲存管理，合理控制庫存數量和保質期；完善庫存管理制度，加強員工培訓，提高員工責任心；優化采購計劃，減少食材積壓等。人員管理員工招聘與入職1.招聘需求分析：根據餐飲業務發展需求，各部門提出員工招聘需求，人力資源部門進行匯總分析，制定招聘計劃。2.招聘渠道選擇：通過多種渠道發布招聘信息，如招聘網站、社交媒體、人才市場、內部推薦等，吸引符合崗位要求的人員應聘。3.面試與錄用：對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核環節，綜合評估其綜合素質和崗位適配度。錄用人員經體檢合格后，辦理入職手續，簽訂勞動合同。員工培訓與發展1.培訓體系建設：建立完善的員工培訓體系，根據員工崗位需求和職業發展規劃，制定個性化的培訓計劃。培訓內容包括業務技能培訓、職業素養培訓、管理能力培訓等。2.培訓實施：按照培訓計劃組織開展各類培訓活動，培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、在線學習、實地操作等多種形式。確保培訓效果，提高員工業務水平和工作能力。3.員工職業發展規劃：為員工提供職業發展規劃指導，幫助員工明確職業發展方向。建立員工晉升通道，通過內部選拔、競聘等方式，為優秀員工提供晉升機會，激勵員工不斷成長。員工績效考核1.考核指標設定：根據不同崗位的工作職責和要求，設定科學合理的績效考核指標。考核指標應包括工作業績、工作態度、團隊協作等方面。2.考核周期：績效考核周期分為月度考核、季度考核和年度考核。月度考核主要考核員工的工作任務完成情況；季度考核在月度考核的基礎上，增加對員工工作能力和工作態度的綜合評價；年度考核全面評價員工的年度工作表現，作為員工晉升、調薪、獎勵的重要依據。3.考核實施與反饋：按照考核周期組織實施績效考核工作，考核結果應及時反饋給員工。對于考核結果優秀的員工給予表彰和獎勵；對于考核不達標或存在問題的員工，幫助其分析原因，制定改進措施，并進行績效面談和輔導。員工激勵與福利1.激勵措施：建立多樣化的員工激勵機制，如績效獎金、優秀員工獎、崗位津貼、晉升機會等，激發員工的工作積極性和創造力。2.福利