餐飲前期物料管理制度?總則目的為加強餐飲前期物料管理，規范物料采購、驗收、儲存、發放等流程，確保物料質量，控制成本，保障餐飲業務順利開展，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店在籌備開業及正常運營過程中前期物料的管理。基本原則1.按需采購原則：根據餐飲業務計劃和實際需求，合理確定物料采購數量和種類，避免積壓和浪費。2.質量至上原則：嚴格把控物料質量，優先選擇優質供應商，確保所采購物料符合食品安全標準和餐飲經營要求。3.成本控制原則：在保證物料質量的前提下，通過合理的采購策略、談判技巧和庫存管理，降低物料采購成本和運營成本。4.規范流程原則：明確物料管理各環節的操作流程和職責分工，確保物料管理工作有序進行。采購管理采購計劃制定1.市場調研餐飲籌備或運營部門應定期對市場進行調研，了解各類物料的價格、質量、供應情況等信息。關注行業動態和新產品信息，為采購計劃的制定提供參考依據。2.需求預測根據餐飲業務的發展規劃、經營目標以及歷史銷售數據，預測不同時期的物料需求。考慮季節因素、節假日、特殊活動等對物料需求的影響，提前做好采購準備。3.采購計劃編制采購部門依據市場調研和需求預測結果，結合庫存狀況，編制月度、季度和年度采購計劃。采購計劃應明確物料的名稱、規格、數量、預計采購時間等詳細信息。供應商選擇與管理1.供應商篩選建立供應商準入標準，包括供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量、價格水平等方面。通過多種渠道收集供應商信息，如網絡搜索、行業推薦、實地考察等，對潛在供應商進行評估和篩選。2.供應商評審組織相關部門對篩選出的供應商進行實地評審，了解其生產經營狀況、質量管理體系、售后服務等情況。評審合格的供應商列入合格供應商名錄，并定期進行復查和更新。3.供應商合作與管理與合格供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物料規格、價格、交貨期、質量標準、付款方式等條款。定期與供應商溝通，了解物料供應情況和質量狀況，及時解決合作中出現的問題。對供應商的表現進行評價，根據評價結果決定是否繼續合作或調整合作策略。采購實施1.采購訂單下達采購部門根據采購計劃，向選定的供應商下達采購訂單。采購訂單應詳細注明物料的名稱、規格、數量、交貨時間、交貨地點等信息。采購訂單下達后，應及時跟蹤訂單執行情況，確保供應商按時、按質、按量交貨。2.采購合同管理對采購合同進行分類管理，建立合同臺賬，記錄合同的簽訂時間、執行情況、變更事項等信息。定期對采購合同進行審核，確保合同條款符合公司利益和法律法規要求。在合同執行過程中，如出現合同變更或解除情況，應及時辦理相關手續，并做好記錄。3.采購成本控制采購人員應通過與供應商談判、招標、詢價等方式，爭取最優惠的采購價格。合理選擇采購方式，如集中采購、分散采購、聯合采購等，以降低采購成本。對采購成本進行分析和核算，定期向上級匯報采購成本控制情況，提出改進措施和建議。驗收管理驗收標準制定1.質量標準根據國家相關食品安全標準、行業標準以及公司內部要求，制定各類物料的質量驗收標準。質量驗收標準應明確物料的外觀、色澤、氣味、口感、包裝、規格、保質期等方面的要求。2.數量標準規定物料驗收時的數量核對方法和誤差范圍。一般以采購訂單或送貨單上注明的數量為準，允許一定比例的合理損耗。對于貴重物料或易損耗物料，應進行精確計量和驗收。驗收流程1.到貨通知采購部門在物料到貨前，應提前通知驗收部門做好驗收準備工作。通知內容包括物料的名稱、規格、數量、預計到貨時間等信息。2.初步檢查驗收人員在物料到貨時，首先對物料的外包裝進行檢查，查看包裝是否完好、有無破損、變形、污染等情況。核對送貨單與采購訂單上的物料信息是否一致，包括名稱、規格、數量、供應商等。3.質量檢驗根據驗收標準，對物料的質量進行檢驗。可采用感官檢驗、理化檢驗、抽樣檢驗等方法。對于食品類物料，應重點檢查其新鮮度、衛生狀況、保質期等指標；對于非食品類物料，應檢查其性能、規格是否符合要求。4.數量核對按照規定的數量核對方法，對物料的實際數量進行清點。如發現數量不符，應及時與供應商溝通解決。5.驗收記錄驗收人員對驗收過程和結果進行詳細記錄，填寫驗收報告。驗收報告應包括物料名稱、規格、數量、供應商、驗收時間、驗收人員、質量狀況、數量情況等信息。驗收報告經相關人員簽字確認后存檔，作為物料入庫、付款等環節的依據。不合格物料處理1.標識隔離對于驗收不合格的物料，驗收人員應立即在物料上做出明顯的不合格標識，并將其隔離存放，防止與合格物料混淆。2.通知供應商及時通知供應商前來處理不合格物料，說明不合格原因和處理要求。供應商應在規定時間內將不合格物料取回或采取其他處理措施。3.處理方式根據不合格物料的性質和影響程度，可采取退貨、換貨、補貨、降價處理等方式。對于存在質量安全問題的物料，應嚴格按照相關法律法規進行處理，確保食品安全。儲存管理儲存設施與環境要求1.倉庫選址與布局選擇地勢較高、干燥通風、排水良好的地方作為倉庫，避免倉庫選址在低洼、潮濕或易受洪水侵襲的區域。倉庫內部應合理布局，劃分不同的功能區域，如存儲區、分揀區、包裝區、辦公區等，確保物料存放有序，便于管理和操作。2.倉儲設備配備根據物料的特點和儲存要求，配備相應的倉儲設備，如貨架、貨柜、托盤、叉車、搬運車、溫濕度控制設備、消防設備等。定期對倉儲設備進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行，延長設備使用壽命。3.儲存環境條件不同類型的物料對儲存環境條件有不同的要求，如食品類物料應儲存在溫度、濕度適宜的環境中，避免陽光直射和異味污染；易受潮的物料應存放在干燥通風的倉庫；易燃易爆物料應單獨存放，并采取相應的防火、防爆、防潮、防蟲、防鼠等措施。物料分類與存放1.分類原則根據物料的用途、性質、規格、型號、保質期等因素進行分類，確保物料分類清晰，便于管理和查找。一般可將物料分為食品類、非食品類、酒水飲料類、調料類、辦公用品類等大類，各大類下再細分若干小類。2.存放方式按照物料的分類，采用合適的存放方式將物料存放在相應的區域。如食品類物料應遵循先進先出的原則，分層存放，避免擠壓；液體物料應存放在專門的容器中，防止泄漏；易燃易爆物料應存放在符合安全要求的倉庫，并設置明顯的警示標識。對于有特殊儲存要求的物料，如需要冷藏、冷凍的食品，應存放在相應的冷藏、冷凍設備中，并定期檢查設備運行情況和物料質量狀況。庫存盤點與管理1.盤點計劃制定定期制定庫存盤點計劃，明確盤點的范圍、時間、人員安排、盤點方法等內容。盤點計劃應根據公司實際情況和物料管理要求進行合理安排，一般每月或每季度進行一次全面盤點，每年進行一次年終大盤點。2.盤點實施按照盤點計劃組織相關人員進行庫存盤點，盤點人員應認真核對物料的實際數量、規格、質量等信息，并與庫存賬目進行逐一核對。在盤點過程中，如發現賬實不符的情況，應及時記錄并查明原因，填寫盤點差異報告。3.盤點結果處理根據盤點結果，對庫存賬目進行調整，確保賬實相符。對于盤盈或盤虧的物料，應分析原因，提出處理意見，并報上級領導審批。針對盤點過程中發現的問題，如庫存管理不善、物料丟失、損壞等，應制定相應的改進措施，加強庫存管理，防止類似問題再次發生。發放管理發放流程1.申請與審批各部門根據業務需求，填寫物料領用申請表，注明物料名稱、規格、數量、用途等信息。申請表經部門負責人審核簽字后，提交至倉庫管理部門。倉庫管理部門對申請表進行復核，確保申請內容合理、準確。如申請物料超出庫存或預算，應報上級領導審批。2.發放準備倉庫管理人員根據審批通過的申請表，準備相應的物料。在準備過程中，應再次核對物料的名稱、規格、數量等信息，確保物料準確無誤。將準備好的物料搬運至指定的發放區域，并做好發放記錄。3.發放與簽收領用部門指定專人到倉庫領取物料，倉庫管理人員與領用人員當面核對物料信息，確認無誤后，雙方在物料發放登記表上簽字確認。發放登記表應記錄物料名稱、規格、數量、領用部門、領用人員、發放時間等詳細信息。發放控制1.限額管理根據各部門的業務特點和歷史物料消耗情況，制定物料發放限額標準。各部門領用物料時，不得超過限額標準。對于限額標準的執行情況進行定期檢查和分析，如有必要，可根據實際情況對限額標準進行調整。2.審批權限明確不同金額和數量的物料發放審批權限，確保物料發放的合理性和合規性。對于重大物料采購或發放事項，應實行集體決策和審批制度。成本核算與控制成本核算方法1.直接成本核算直接成本是指與餐飲業務直接相關的物料采購成本，包括食品原材料、酒水飲料、調料等的采購費用。直接成本核算采用加權平均法或先進先出法等方法，計算每種物料的采購成本，并根據實際領用數量計算直接成本總額。2.間接成本核算間接成本是指與餐飲業務間接相關的費用，如倉庫租金、倉儲設備折舊、水電費、人工費用等。間接成本核算采用分攤法，將間接成本按照一定的分配標準分攤到各個餐飲產品或業務部門中，計算間接成本分配率和各產品或部門應承擔的間接成本金額。3.總成本核算總成本是指直接成本與間接成本之和。通過將直接成本和間接成本相加，計算出餐飲業務的總成本。成本控制措施1.預算控制根據餐飲業務計劃和歷史成本數據，制定年度、季度和月度物料成本預算。在物料采購、儲存、發放等環節嚴格執行預算控制，確保各項費用支出不超過預算額度。定期對預算執行情況進行分析和評估，及時發現偏差并采取措施進行調整。2.采購成本控制通過優化采購流程、選擇優質供應商、談判采購價格、批量采購等方式，降低采購成本。建立采購成本分析制度，定期對采購成本進行對比分析，找出成本控制的關鍵點和改進方向。3.庫存成本控制合理控制庫存水平，避免物料積壓或缺貨。通過科學的庫存管理方法，如經濟訂貨量模型、ABC分類法等，優化庫存結構，降低庫存成本。加強庫存盤點和損耗管理，及時發現和處理庫存積壓、損壞、變質等問題，減少庫存損失。4.成本分析與考核定期對物料成本進行分析，找出成本變動的原因和影響因素，為成本控制提供決策依據。建立成本考核制度，將物料成本控制指標分解到各部門和崗位，對成本控制效果進行考核和評價，與績效掛鉤，激勵員工積極參與成本控制工作。監督與檢查內部審計1.審計計劃制定定期制定內部審計計劃，明確審計的范圍、內容、時間安排等。內部審計計劃應涵蓋餐飲前期物料管理的各個環節，包括采購、驗收、儲存、發放、成本核算等。2.審計實施按照審計計劃組織內部審計人員對物料管理情況進行審計。審計人員通過查閱文件資料、實地查看、訪談相關人員等方式，收集審計證據，檢查物料管理工作是否符合制度規定和流程要求。在審計過程中，如發現問題，應及時記錄并與相關部門和人員溝通，要求其作出解釋和說明。3.審計報告與整改審計結束后，審計人員撰寫審計報告，詳細闡述審計發現的問題、原因分析以及提出的改進建議。相關部門根據審計報告制定整改措施，并在規定時間內完成整改。內部審計部門對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。日常監督1.監督職責分工明確各部門在物料管理日常監督中的職責分工。采購部門負責監督供應商的供貨質量和交貨期；驗收部門負責對采購物料進行嚴格驗收；倉庫管理部門負責物料的儲存和發放管理；財務部門負責物料成本核算和資金支付監督等。2.監督檢查內容檢查采購合同的執行情況，包括供應商是否按時、按質、按量交貨，采購價格是否合理等。查看物料驗收記錄是否完整、準確，驗收標準是否執行到位，不合格物料處理是否及時、合規。檢查倉庫物料的存放是否規