頤養之家食堂管理制度?總則目的為加強頤養之家食堂管理，規范食堂服務行為，提高服務質量，保障用餐老人的飲食安全與健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于頤養之家食堂的所有工作人員及在食堂就餐的老人。基本原則1.安全衛生原則：確保食品采購、加工、儲存等環節符合衛生標準，保障食品安全。2.營養均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養豐富的餐食。3.優質服務原則：熱情、周到地為老人提供餐飲服務，滿足老人的合理需求。4.勤儉節約原則：杜絕浪費，合理利用食材和資源。食堂人員管理人員配置食堂應配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、清潔員等必要崗位人員，明確各崗位的職責和分工。崗位職責1.廚師負責制定每周食譜，保證菜品的多樣性和營養均衡。嚴格按照食品安全操作規范進行食品加工，確保飯菜質量。做好廚房設備的日常維護和保養工作。2.幫廚協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。負責餐廳的清潔衛生，保持就餐環境整潔。3.采購員負責食品及原材料的采購工作，確保采購的食材新鮮、安全、符合質量要求。做好采購記錄，嚴格把控采購成本。4.倉庫管理員負責食品及原材料的入庫、儲存和發放管理。定期盤點庫存，確保物資賬實相符。5.清潔員負責食堂餐廳、廚房、衛生間等區域的日常清潔和消毒工作。維護食堂環境整潔，及時清理垃圾。人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養搭配、服務禮儀等方面的培訓，提高業務水平和服務意識。2.鼓勵工作人員參加相關職業技能鑒定，取得相應的職業資格證書。人員考核1.建立健全人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行定期考核。2.考核結果與績效掛鉤，激勵工作人員積極履行職責，提高工作效率和服務質量。食品采購管理供應商選擇1.選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的食品供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛生條件、質量管理體系等。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購要求1.采購的食品及原材料應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產品。2.嚴格控制采購渠道，確保食材來源可追溯。3.采購過程中應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件。采購流程1.采購員根據食堂的庫存情況和下周食譜，制定采購計劃。2.采購計劃經食堂負責人審核后實施采購。3.采購的食品及原材料到貨后，倉庫管理員應及時驗收，核對數量、質量、規格等，并做好驗收記錄。4.驗收合格的食品及原材料入庫儲存，不合格的應及時退貨處理。食品儲存管理倉庫管理1.食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥。2.食品倉庫應分類分區存放食品及原材料，做到隔墻離地，避免交叉污染。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等。庫存管理1.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。2.遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。3.庫存食品應做好防潮、防蟲、防鼠等措施，確保食品質量安全。食品加工管理加工前準備1.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。2.加工前應對食材進行清洗、整理、切配，確保食材干凈、衛生、無雜質。加工過程控制1.嚴格按照食品安全操作規范進行食品加工，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。3.烹飪過程中應合理使用調料，確保菜品口味適中。食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。3.做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。餐具清洗消毒管理清洗流程1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用專用的餐具洗滌劑進行清洗，確保清洗效果。3.清洗后的餐具應進行沖洗，去除洗滌劑殘留。消毒方法1.餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。2.采用高溫消毒時，溫度應達到120℃以上，時間不少于10分鐘。3.采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和消毒，消毒時間不少于15分鐘。消毒記錄1.做好餐具清洗消毒記錄，包括餐具名稱、清洗時間、消毒方法、消毒時間、操作人員等。2.消毒記錄應妥善保存，以備查閱。餐廳環境衛生管理清潔標準1.餐廳地面應保持干凈、整潔，無污漬、水漬。2.餐桌、餐椅應擺放整齊，定期擦拭，無灰塵、油污。3.墻壁、天花板應保持清潔，無蜘蛛網、灰塵。4.門窗應保持明亮，玻璃無污漬。清潔頻次1.餐廳每天進行全面清潔，包括地面清掃、餐桌餐椅擦拭、門窗玻璃清潔等。2.每周對餐廳進行一次深度清潔，包括墻壁、天花板的擦拭等。消毒要求1.餐廳應定期進行消毒，可采用含氯消毒劑噴灑或擦拭等方式。2.消毒后應開窗通風，保持空氣流通。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任。2.定期開展食品安全自查自糾，及時發現和消除食品安全隱患。食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告相關部門，積極配合調查處理。食品安全培訓與宣傳1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和應急處置能力。2.向就餐老人宣傳食品安全知識，增強老人的自我保護意識。食堂財務管理預算管理1.食堂應制定年度預算，合理安排各項費用支出。2.預算經審批后嚴格執行，確保食堂財務收支平衡。成本控制1.加強食品采購、儲存、加工等環節的成本控制，降低運營成本。2.嚴格控制食堂水電費、辦公用品費等各項費用支出。財務管理1.食堂應建立健全財務管理制度，規范財務核算。2.定期進行財務審計，確保財務工作規范、透明。就餐管理就餐時間1.合理安排就餐時間，確保老人按時就餐。2.提前公布每周食譜，方便老人合理安排飲食。就餐秩序1.引導老人文明就餐，遵守就餐秩序，不大聲喧嘩。2.提醒老人注意節約糧食，避免浪費。特殊需求服務1.關注老人的特殊飲食需求，如糖尿病飲食、低鹽飲食等，提供個性化服務。2.對于行動不便的老人，應提供送餐到桌等服務。投訴處理投訴渠道1.設立投訴意見箱、投訴電話等投訴渠道，方便老人反映問題。2.明確專人負責受理投訴，及時記錄投訴內容。投訴處理流程1.接到投訴后，應及時進行調查核實。2.對于能當場解決的問題，應立即給予答復和解決。3.對于不能當場解決的問題，應在規定時間內給予老人反饋處理結果，并跟蹤落實情況。投訴反饋1.處理投訴后，應及時向老人反