1、食品添加劑、食品污染物的本底與轉化來源鄒志飛 廣東出入境檢驗檢疫局技術中心食品實驗室食品添加劑與某些污染物的天然來源有時食品中會出現屬于食品添加劑和禁用物質，但并非食品生產者的違規添加所致。在食品安全監管中要具體問題具體分析，對公共安全影響與危害科學分析，客觀評價。原因天然存在：重金屬，乳中-內酰胺酶，。食品生產加工過程產生：氯丙醇，氯丙醇酯。食品原輔料自然轉化形成：紅棗、豆豉中的苯甲酸，酒中甲醇，焙烤食品中丙烯酰胺。檢測技術識別限制造成的假陽性：如還原物質對二氧化硫檢測干擾，含-s-s-的香辛調味料（香蔥、大蒜）都容易認為是二氧化硫。錯用判定標準造成的誤判：輝山乳粉中硫氰酸鹽，醬油中的硼酸鹽

2、。Page 3食物中自然產生苯甲酸植物次級代謝生成苯甲酸及其衍生物苯丙氨酸次級代謝（始于反式肉桂酸）莽草酸/異分支酸代謝。微生物次級代謝產生的苯甲酸牛奶中的苯甲酸由馬尿酸經微生物（乳酸菌）水解形成。由苯丙氨酸代謝生成。與植物中苯丙氨酸次級代謝途徑相似由細菌代謝的芳香物苯甲醛直接氧化生成苯甲酸的前體物質主要有苯乙酸及其羥化物苯乙醇及其氧化物苯甲醛自動氧化為苯甲酸。Page 4馬尿酸是草食動物代謝的副產物，放牧期含量較高馬尿酸也可通過乳汁排出，牛乳中的馬尿酸含量為3060mg/L食品行業就是利用測定馬尿酸的含量預測酸奶中的苯甲酸水平。2006年10月至2007年1月,廣州市食品工業衛生檢測所在商店

3、和超市購買了142份乳制品,有109份檢出含量從0.51-110mg/kg的苯甲酸。牛奶中的苯甲酸蜂王漿中的苯甲酸1993年11月，陳婉玉測定市售蜂王漿凍干粉中的苯甲酸含量為38.7ppm，相當于鮮蜂王漿中苯甲酸含量為13.5ppm。同時還發現蜂王漿凍干粉中存在0.003的對羥基苯甲酸，相當于鮮王漿中含對羥基苯甲酸9.5ppm。對采自福建、江西、浙江、江蘇、安徽、吉林等省的9個蜂場、不同花期的43份新鮮蜂王漿樣品的苯甲酸測定，蜂王漿中天然存在的苯甲酸含量為724ppm。對羥基苯甲酸是工蜂上顎腺分泌的有機酸之一。蜂王漿中天然苯甲酸是否也是工蜂上顎腺的分泌物尚不清楚。Page 7紅棗中的苯甲酸國內

4、多個產區的紅棗產品被檢出苯甲酸。2013年初，浙江省在全省食品安全大檢查中檢測出某新疆產紅棗中含有10mg/kg的苯甲酸。2012 年6月，河南省棗園春棗業有限公司生產的座上客牌“和田玉棗”在南京被檢出含苯甲酸鈉。2015年4月，廣州市食局公布廣州市富日晟食品有限公司的新疆紅棗中檢出的苯甲酸。國內多個產區的紅棗產品中均被檢出苯甲酸。紅棗中的苯甲酸孫屏等2011年2012 年選擇新疆哈密地區、阿克蘇地區、和田地區，隨機對每個地區10 戶紅棗種植戶現場調查其使用農藥清單和田間管理模式，證實紅棗生長過程中并未人為添加苯甲酸。分別在哈密、阿克蘇、和田地區采集哈密大棗（ A） 、灰棗（ B） 、駿棗（

5、C）共9 個樣品。隨機采集青棗、半熟棗（ 一半青一半紅） 、成熟棗（ 全紅） 、皮皮棗（過早風干成熟棗） 。在三個品種的青棗、半熟棗均未檢出苯甲酸，而在成熟紅棗中均檢出苯甲酸，以皮皮棗苯甲酸含量最高。苯甲酸在紅棗變紅之后繼續成熟的過程中產生的，成熟度越高苯甲酸含量越高。去皮后苯甲酸含量降低，但仍含有苯甲酸。不同成熟度樣品的苯甲酸含量（mg/kg）Page 11豆豉中的苯甲酸發酵乳制品、奶酪、豆制品等發酵食品中都天然存在苯甲酸。可能苯丙氨酸降解途徑和苯甲醛直接氧化途徑同時存在。 2010年8-9月，唐文強等對廣東陽帆食品廠曲房中同一批豆豉曲樣分別在發酵24、48和72h，洗曲后酵1、15、30

6、d，曬豉成熟曲各取150g，對發酵階段的豉曲分別取表面、里層3-5 cm 的豉曲樣，檢測各個樣品的苯甲酸、肉桂酸和苯甲醛含量。苯甲酸生成主要在前發酵階段，以前發酵結束時（即第72 h）最高。部位：在前發酵的同一階段外部含量明顯大于內部；而在后發酵階段因與空氣接觸少，內、外部苯甲酸含量基本相同，表明氧氣有助于苯甲酸的生成。影響因素洗曲：前發酵完成后的洗曲使豉曲中苯甲酸含量減少至不及原來的50%。氧氣：在密封缸中后發酵的約30 d中由于沒有接觸空氣，苯甲酸含量基本不變。發酵過程中苯甲酸、肉桂酸及苯甲醛含量的動態變化由過氧化苯甲酰氧化生成2011年5月21日北京曝光并下架的60種不合格調味面制品，超

7、范圍使用防腐劑是其原因之一。其中有35家企業生產的36個品種集中在鄭州市管城區。鄭州市管城區北斗星食品廠兩批次產品因苯甲酸超標被通報，生產企業并沒有添加苯甲酸。當時我國允許在小麥粉中使用面粉處理劑過氧化苯甲酰，過氧化苯甲酰具有強氧化性，易還原為苯甲酸，而調味面制品中原料面粉占70%85%，過氧化苯甲?？赡苁敲鏃l中出現苯甲酸的重要原因。出口食品中的面包糠蝦也發現過苯甲酸，也是過氧化苯甲酰氧化所致。蔓越莓中的苯甲酸蔓越莓干檢出量是0.0661g/kg，標簽中未標示添加苯甲酸，是否應該判標簽不合格?苯甲酸是許多植物會產生的中間產物，苯甲酸天然存在許多植物及動物物種中，在植物及微生物中是一種常見代謝物

8、。成熟越橘屬植物(如蔓越莓、山桑子)，所含的苯甲酸可高至300-1300mg/kg （WHO 苯甲酸與苯甲酸鈉之評估報告2 ） 苯甲酸為蔓越莓中重要的酚類植物化學物質，是存在于蔓越莓中高含量的酚酸 （Asia Pac J Clin Nutr 2005;14(2):120-1303）蔓越莓中的苯甲酸蔓越莓有高含量的苯甲酸及酚酸，每公斤新鮮蔓越莓含有4.7克。GC-MS分析方法可分離鑒定蔓越莓中的各類型苯甲酸與酚酸含量（J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 3789-37944） 苯甲酸與肉桂酸是蔓越莓中兩個主要的酚酸，如蔓越莓果汁雞尾酒中含苯甲酸含量約是43.7mg/L（

9、American Chemical Society,2004, 871, 35-515 ） 梅子含有0.149%苯甲酸，與相近重量且含有0.096%蔓越莓相比，梅子的酸度約為蔓越莓的兩倍（ Received for Publications October 20, 1932）山梨酸的天然來源山梨酸 （2，4己二烯酸，花楸酸）是一種不飽和脂肪酸，在人體內參與新陳代謝過程，并被人體消化和吸收，產生二氧化碳和水。在一些微生物中也證明低濃度山梨酸可作為碳源被分解代謝。安全性很高。天然山梨酸是以內酯形式存在,可從山琌果(薔薇科)中提取而得。1972年有人曾用花楸漿果分離

10、并純化出山梨酸, 亦用沙棘干果得到了山梨酸粗提物。但各種果實中山梨酸的含量水平, 山梨酸在植物體內含量甚低,不能發揮防腐功能, 天然狀態的山梨酸對果實的耐儲性亦沒有貢獻。崔素霞.幾種植物果實中山梨酸的提取及含量研究。甘肅肅科學學報，1997,9（3）：41-43花楸漿果Page 18花楸漿果Page 19水果中天然來源的富馬酸富馬酸在GB2760允許作為酸度調節劑使用。根霉屬霉菌在損傷的水果可以產生富馬酸。果汁中的蔗糖、葡萄糖等是根霉屬霉菌產生富馬酸的營養物質。根霉屬霉菌只在被損傷或過熟的水果上引起侵害，但蟲害可以導致霉菌侵害樹上未成熟的果實，如采收前易發生的蒂腐病。當蘋果遭受侵害時首先出現軟

11、褐斑，在25左右的溫度下褐斑迅速擴展。若將侵害處外皮切開，會流出伴有特殊酸味的汁液。在外露組織上會形成粗糙的白色菌絲體，并帶起白色球狀孢子頭，以后變成黑色。從果實剖面可看到種子被圍在霉菌之中。榨汁原料果主要以低檔果、殘次果為原料時果汁出現富馬酸機會大。2002年，朱振寶等檢測發現正常果、爛心(霉心)果、食心果、日灼果的富馬酸含量分別為0.00008%,0.00024%，0.00016%和0.00014%。隨著果醬在果醬罐中停留時間延長、酶解后濁汁在緩沖罐中停留時間延長，對富馬酸含量也會增加。Page 20水果中天然來源的有機酸龐榮麗等（2014）發現不同水果果實中各有機酸組分和含量差異很大。有

12、機酸是水果果實中主要的營養風味物質之一，影響水果口感及生物穩定性，其主要組分和含量高低與水果品質密切相關，同時還是水果成熟度、耐貯性以及加工性的判斷依據。Page 21檸檬酸（g/kg）蘋果酸(g/kg)酒石酸(g/kg)琥珀酸(g/kg)草莓8.261.670.03250.174桃1.573.700.0188葡萄0.2582.073.920.0150蘋果0.09684.630.0554柑橘9.800.7570.227哈密瓜2.810.03410.0536葡萄酒釀造中的有機酸含量葡萄酒中有機酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸。葡萄酒中的酸度主要由有機酸決定, 有機酸的種類、濃度,

13、調節著酸堿平衡,影響葡萄酒的口感、色澤及生物穩定性。吳佳莉等2006以巨峰葡萄為原料, 處理的葡萄汁添加酵母進行發酵。FFCC2185 和FFCC2186菌種進行葡萄酒發酵的酒石酸含量分別是1. 28 g / L 和1. 38 g /L , 蘋果酸含量分別是7. 21 g /L和7. 23 g /L;乳酸, 檸檬酸, 琥珀酸含量都少于1 g /L 。Page 22生鮮肉中的磷酸鹽磷元素在自然界廣泛存在，磷酸鹽是磷元素的天然存在形態。2008年，張儉波等測定14個省、市、自治區中的屠宰廠及市場的豬肉、牛肉、雞肉生鮮肉和肉制品，磷酸鹽（P043- ）含量：生鮮豬肉、牛肉、雞肉：均值分別為5 115

14、.22 mg/kg、4 614 .02 mg/kg、4 897.23 mg/kg，熟肉制品中：全國平均值為5 086.59 mg/kg。生鮮牛肉、雞肉中磷酸鹽平均含量接近復合磷酸鹽的限值（5 g/kg）。Page 24Page 25生鮮肉中的磷酸鹽2012年，臧明伍等山東、河南、四川、遼寧、河北等12個省市隨機抽樣。生肉類（生豬肉、生牛肉、生羊肉、生雞肉、生鴨肉）和副產物類（生豬肝，生豬腸、肺，生豬腰、心，生牛肝，生雞心、胗、肝）。采用GB/T 9695.4-2009肉與肉制品總磷含量測定的比色法。測定了1474個生肉類原料肉和副產物類磷酸鹽本底。所有樣品的含量為1.4916.5g/kg，中位

15、值為6.35g/kg，生肉樣品：1.499.42g/kg，平均為6.13g/kg。生豬肉含量最高，為1.499.42g/kg，平均為6.22g/kg；鴨肉為4.236.99kg，平均為6.14g/kg；生羊肉中含量最低，為3.497.28g/kg，平均為5.40g/kg。5類生肉中的磷酸鹽含量Page 27副產物樣品中磷酸鹽含量Page 28小麥粉的磷酸鹽本底2011年，張艷等測定了華北、東北地區10個自磨小麥粉的磷酸鹽含量，磷酸鹽為2.55g/kg3.59g/kg。該范圍值已經接近GB2760規定的小麥粉中磷酸鹽的最大使用限量（5g/kg）。Page 30華北、東北地區的10 個自磨小麥粉P

16、age 31植物食品中存在的亞硫酸鹽原因大氣、土壤或水中二氧化硫或亞硫酸鹽會通過植物葉面氣孔進入植物體內。2010 年3 月本實驗室抽檢了某企業送檢的脫水香蔥陽性樣品的灌溉用水，水中含二氧化硫171.9 mg/kg。二氧化硫和植物體內的醛酮類化合物特別是糖類化合物等發生反應生成結合態的亞硫酸。蔥類植物體中含有天然含硫基團，如巰基、硫醚、丙稀基硫醚等干擾二氧化硫的檢測使結果升高。脫水生產加工過程溫度升高使硫基氧化產生內源性的二氧化硫。葡萄酒和果酒類發酵過程自然產生亞硫酸鹽，含量最高可達到300 mg/kg，一般達到40 mg/kg。香菇在采后由于自身代謝也會產生二氧化硫。動物由于進食植物，體內也

17、會積累一定量的二氧化硫。某些海產品（海藻、蝦）亞硫酸鹽的含量則大于lmg/kg。Page 33植物食品中存在的亞硫酸鹽植物食品中都會有一定含量的游離態和結合態的二氧化硫。蔥、蒜、蘿卜等蔬菜和蘑菇中二氧化硫含量一般低于lmg/kg。2010年，李泉等檢測泰州地區出口的515份脫水蔬菜樣品中二氧化硫，脫水香蔥、脫水洋蔥二氧化硫殘留量較高，合格率小于50%。對企業的灌溉用水的二氧化硫檢測，含量為171.9mg/kg。某出口企業發現2012年生產的熱風干燥蔥的亞硫酸鹽（以SO2計）達209mg/kg，冷凍真空干燥蔥的亞硫酸鹽（以SO2計）達134mg/kg。Page 35瓜子中的二氧化硫2015年，赤

18、峰市瓜子生產者張xx加工的被檢出二氧化硫50 mg/kg，被認為違法添加。但生產者采用的是自種葵花籽，生產中也沒有添加亞硫酸鹽。2016年11月，江蘇省食藥監局在食品安全監督抽檢中發現，無錫江陰一家炒貨廠生產的五香味瓜子因為二氧化硫0.0712g/kg，被認為是不合格食品。該企業共生產上述產品 20 袋，共計 100 kg，產品已全部銷售。江陰市市場監管局在排查中未發現企業在炒貨食品生產過程中添加二氧化硫。原因分析：該企業未在炒貨食品生產過程中添加二氧化硫，不合格原因與生產工藝使用煤燃燒產生二氧化硫有關，導致局部環境空氣中二氧化硫加高，二氧化硫與水反應生成亞硫酸,。Page 36隨食品添加劑帶

19、入有害物質Page 37偶氮甲酰胺轉化為氨基脲（SEM）食物中氨基脲（SEM）的來源：偶氮甲酰胺（ADC）作為面粉處理劑使用時，在面粉中遇水，180220焙烤半小時左右，在焙烤制品的表面含量可高達0.2mg/kg。ADC作為工業發泡劑用于瓶蓋塑料襯墊生產時高溫分解產生SEM并遷移到食品；SEM是硝基呋喃類的標志性代謝物，使用這類獸藥后在食品中出現。在養殖魚、蝦類為原料經深加工的產品中出現“假陽性” 更高。其他來源。如次氯酸鹽作用于卡拉膠、次氯酸鹽與蛋清蛋白粉作用都能形成SEM。歐盟估計采用次氯酸鹽溶液消毒的設備生產的蛋產品SEM可能達50g/kg。禁用硝基呋喃類美國、澳大利亞、加拿大、日本、韓

20、國、新加坡、歐盟等禁用。2005年6月21日，歐盟發布的有關食品中SEM的新資料認為其危害不大，支持了EFSA的建議：無論成人還是嬰兒，消費含SEM的食物的風險非常小。2003年歐盟通報了一批SEM超出限量的食品，包括：果汁、果醬、蜂蜜、泡菜和消毒蔬菜、蛋黃醬，芥末，醬汁和番茄醬以及一些瓶裝嬰兒食品。這些食品的共同特點是帶有密封圈的玻璃或金屬罐包裝。隨日落黃帶入的蘇丹紅I號日落黃是一種偶氮類色素。由對氨基苯磺酸和2萘酚6磺酸偶合反應生成。對氨基苯磺酸由苯胺磺化形成，2萘酚6磺酸由2萘酚磺化形成。兩個原料磺化不完全，在合成日落黃的同時，殘留的苯胺和2萘酚可反應生成副色素蘇丹紅號。某檢測機構對不同

21、生產廠家的食用日落黃中蘇丹紅號殘留情況進行了檢測。發現來自中國、印度、英國、墨西哥9個品牌的食用日落黃色素樣本均含蘇丹紅號，含量范圍在0.223.2 mg/kg,均數4.69 7.23 mg/kg。而這些日落黃色素中蘇丹紅號殘留差異正是所采用的生產工藝差別造成的。日落黃色素中檢出蘇丹紅號名稱產地及品牌檢測結果日落黃85%英國尼麗康食品染料化工有限公司（浙江溫州分裝）4.16mg/kg日落黃60上海XX公司0.2mg/kg日落黃85%印度尼麗康牌6.1mg/kg日落黃85%印度彩蝶牌1.3mg/kg日落黃85%上海獅頭牌0.45mg/kg日落黃85%墨西哥寶菱牌0.2mg/kg日落黃印度23.2

22、mg/kg日落黃印度3.7mg/kg日落黃印度2.9mg/kg不同品牌日落黃中蘇丹紅號殘留量森永奶粉引起的砷中毒事件1956年，在日本發生了轟動世界的“森永奶粉砷中毒”事件，中毒原因是作奶粉穩定劑的磷酸鹽混入了三氧化二砷。造成1.2萬多個日本嬰兒因使用由森永乳品公司制造的奶粉而發生中毒，其中有120多個嬰兒死亡。經調查，中毒原因是作奶粉穩定劑的磷酸鹽中含有非常高的三氧化二砷。由于作為食品添加劑的磷酸鹽是用鋁礬土煉鋁的廢渣生產，故含有相當多的砷化合物。在該公司出售的奶粉中，每百克奶粉中混入了 2.01063.0106的價砷化合物，估計嬰兒每天攝入了約3.5mg的三氧化二砷。有12344人中毒，其

23、中130名患腦麻痹而死亡。中毒嬰兒長到幾歲后，又出現癡呆、畸形、殘疾等癥。 隨磷酸鹽帶入的砷碳酸氫銨帶入的三聚氰胺2008年10月，臺灣東堿公司自中國大陸進口的碳酸氫銨被檢出三聚氰胺。東堿公司分析，碳酸氫銨每公斤售價10元新臺幣，而三聚氰胺每公斤市價約30元至40元新臺幣，按理實在沒有必要添加。根據文獻資料，在三聚氰胺生產時，采用低壓氣相淬冷法的生產過程中會產生一定量的NH3 和CO2 尾氣。將這些尾氣與化肥廠的變換氣或石灰窯氣依次導入主塔、副塔，大部分CO2 氣體和氨水反應生成碳酸氫銨結晶懸浮液，最后離心分離得到成品碳酸氫銨。這一碳酸氫銨生產工藝會有三聚氰胺污染。 糖精中的鄰甲苯磺酰胺生產技

24、術原因RemsenFahlberg法生產糖精由甲苯經一系列反應制得。甲苯首先與氯磺酸反應生成鄰甲苯磺酰氯，再同氨水反應生成磺酰胺，甲基經重鉻酸鹽氧化得到鄰氨磺酰苯甲酸，經加熱生成環酰亞胺（糖精）。RemsenFahlberg法在氯磺化時，近一半的對甲苯磺酰氯副產物生成，鄰甲苯磺酰氯胺化成鄰甲苯磺酰胺的收成率僅為7578%。甲苯法生產糖精鈉的總收成率不足40%。生成的中間產品鄰甲苯磺酰胺，鄰甲苯磺酰胺氧化、酸析后生成不溶性糖精，在實際生產過程中往往氧化不完全，分離時也不能完全將未反應的鄰甲苯磺酰胺分離出來，而鄰甲苯磺酰胺又是致癌物質。另外產品中還存在對甲苯磺酰胺。焦糖色素中的4-甲基咪唑生產技術

25、原因焦糖色素生產方法有普通法、氨法和亞硫酸銨法。氨法制造的焦糖色含有4-甲基咪唑（4-Methy Jimidazole）；對中樞神經系統有強烈的毒性，具有致驚厥作用。在慢性毒性試驗中，發現試驗動物攝入該物質后淋巴細胞和白細胞數目減少。小劑量的氨化焦糖能抑制兔對維生素 B6吸收。我國也有發生由于原料問題而造成的食品添加劑不合格。1992年，某省曾對以紫菜為原料生產瓊脂產品的調查，在25宗樣品中就有10件重金屬含量超標。其原因既與作為原料的紫菜和提膠用堿的質量有關，亦與裝瓊脂的馬口鐵膠盤生銹引起金屬污染有關。如1993年某食品廠采用非食品添加劑硬脂酸鎂作為生產瑞士糖脫模劑，結果瑞士糖中鎘含量嚴重標

26、，造成中、小學生200余人發生鎘中毒。某縣一燒餅店用工業級碳酸氫鈉代替食品級碳酸氫鈉加工燒餅，結果造成120人食用后發生鉛中毒。食用香精大都由食品香料調配而成。香精中除了香料，還包含乙醇、植物油等溶劑和其它載體，如粉末香精中的變性淀粉等，這些載體也必須是食品級的原材料，作為輔料的大豆分離蛋白、奶粉等必須符合食品安全標準。熱反應中添加的原料，如水解植物蛋白中氯丙醇、煙熏香精中稠環芳烴等，都不能超過安全限量標準。許多食物和飲料中都可能同時存在苯甲酸鈉和維生素C。1993年，美國長島大學Gardner等就發現軟飲料中的苯甲酸鈉和維生素C能反應生成苯。早在1990年，美國食品標準局就對此問題產生警覺。

27、1991年，法國“巴黎水”飲料因含苯在全球范圍內召回上億飲料。在美國食品和藥物管理局15年前展開軟飲料中“苯污染”調查。2006年3月2日，英國食品標準局公布一些軟飲料可能產生苯。英英國和法國市場上出售的230種軟飲料中有的苯含量達8ppb，已經大大高于英國規定的飲用水中的苯含量（1ppb）。苯甲酸鈉和維生素C生成苯食品中的硼及硼砂本底值硼元素是糧食、蔬菜、水果等食品中的天然微量成分，植物從土壤中吸收，并在生長中發揮營養作用。硼在農作物及其制品中以硼酸鹽和硼酸存在。海產品:2012年2月, 周秀錦等報告舟山出口海產品中，在607 份海蝦中有439 份檢出硼酸，69.7%樣品硼酸含量集中在2.0

28、5.0 mg/kg，在51 份沙蝦和67 份凍海蜇硼酸含量多為5.010.0 mg/kg。東海海水中富含硼酸，高達4.78 mg/L。釀造醬油：豆類易富集硼，宋筱瑜發現大豆是所檢食品中硼含量最高的食品，平均達18.21mg/ kg。閆劍勇等對廣東省廣州、佛山、中山等10個市轄區內出口醬油中硼酸含量調查，醬油中硼酸含量為7.8-143.8mg/kg。各種食物：2010 年，宋筱瑜等在全國12個省市采集谷物類、肉類及水果類食品樣品1035 份，糧谷類中的大米和小麥粉中硼的含量均不足1mg/kg，水果（桃蘋果、葡萄、梨）的平均硼含量均在13mg/kg， 肉類硼含量最低，豬、牛、羊肉中硼的平均含量均不

29、超過0.3mg / kg。食品中鋁的問題GB 2760-2014只規定了幾種食品允許使用含鋁添加劑，并制定了鋁殘留量限值，對于其他食品應理解為不得使用。許多食品和食品原料的鋁本底值不明確，應如何判定檢測樣品是否超標？如：蒸煮類面制品鋁含量大于10 mg/kg，調味薯片鋁含量在50100 mg/kg，由多種植物原料制成的速食食品（類似芝麻糊）鋁含量大于100 mg/kg，如何判定？48食品中天然存在的鋁本底據2012年3月1日國家食品安全風險評估專家委員會發布的中國居民膳食鋁暴露風險評估，食用植物中的鋁含量與植物的種類、部位及生長時間有關。植物的葉子、穗、果實及種子中的鋁含量較高，莖部含量較低。

30、JECFA關于鋁的評價結果在不斷調整，1988年的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為7 mg/kg體重/周；2006年又將PTWI 修訂為1 mg/ kg 體重/周，2011 年6 月在JECFA 的第74 次大會上，又將鋁的PTWI修訂為2mg/kg 體重/周。JECFA和歐洲食品安全局認為，絕大多數天然食物中鋁的本底含量5mg/kg，只有少數的香料、可可及草藥中鋁含量較高，對居民膳食鋁暴露的貢獻很小。人體鋁暴露的主要來源是添加含鋁添加劑的食品，一般從添加含鋁添加劑食品中攝入的鋁占總鋁攝入量的95%以上。大多數食品中的鋁含量低于5 mg/kg。食品中鋁的本底含量食物種類 鋁含量范圍，mg/kg

31、 平均濃度，mg/kg香料 6.5-695 145可可 9-103 33草藥8-2619蔬菜 0.7-335.7肉類2.5-10 5.4水果0.4-2.6 1.5大多數食品5引自JECFA 評估報告（WHO Technical Report Series, No. 940, 2007.）Mller等人（1998）我國食品中鋁本底與污染在近年國家食品安全監督抽檢中，經常有企業產品被檢出面粉鋁達30 mg/kg或甚至更高。國家衛計委 “關于食品中鋁抽檢結果判定意見的復函”（國衛辦食品函2015764號）認為食品中含鋁的問題較為復雜。鋁在自然環境中廣泛存在，食品中鋁本底水平與土壤地理環境相關，地區差

32、異大，國外數據參考意義有限。衛生計生委在2014年對我國9個小麥生產區開展的小麥粒（原糧）中鋁本底含量調查，結果顯示，小麥粒樣品中鋁含量范圍為1.9249.95mg/kg。據了解，有使用磷化鋁熏蒸小麥防蟲的情況，可能會導致小麥產品（如小麥粉、小麥粉制品等）中鋁殘留。衛計委推斷不能排除小麥粉和小麥粉制品中鋁還有其他來源途徑的可能。2016年8月，某實驗室從南方某大型面粉廠收集了30份小麥粒（原糧）樣本（來自國產和進口）、廣東某糧食檢測站的5份小麥粒的鋁檢測結果見下表。實驗室還從淘寶網上購買了全國不同省份聲稱為2016農家新產小麥進行了鋁含量測定。來自江蘇小麥粒的鋁含量51 mg/kg，來自湖北的

33、小麥粒的鋁含量1份為20 mg/kg，另1份10 mg/kg，來自安徽、河南、山東、河北、陜西、山西、黑龍江的小麥粒鋁含量均小于10 mg/kg。網購的農家自產小麥鋁含量明顯低于面粉廠采購的商品化小麥，提示磷化鋁熏蒸小麥對小麥中鋁的貢獻不可忽視。Page 51來源樣本數平均值范圍山東11291172安徽79838202江蘇746591進口5639廣東某糧食檢測站5344.7-79Page 52不同來源小麥粒（份）鋁殘留量（mg/kg）食品中天然存在甲醛大量調查研究發現許多食品（水產品、香菇、果蔬、肉制品、奶制品等）中含有不同含量的甲醛，其中海產品中甲醛含量相對較高。蘑菇。李貴節等發現20種干香

34、菇的甲醛含量在21.3-369.5 mg / kg，14 種鮮香菇中甲醛含量為4.0-54.1 mg /kg。香菇中的主要風味物質香菇精是由其前體物質香菇酸在-谷氨酰轉肽酶和半胱氨酰亞砜裂解酶的作用下形成的。其半胱氨酰亞砜裂解酶作用下產生不穩定的中間產物并同時轉化為香菇精和甲醛等。乳制品：牛乳本身含有微量甲醛，而且甲醛、甲酸、乙酸等羰基化合物還作為風味物質在牛乳的呈香中有重要意義。其甲醛可能來源于乳脂肪的酶類反應，也可能是其它反應的前體物質，或是復雜反應的副產物。糖果：所有糖類在200-550 可以產生甲醛。本底天然存在的物質甲醛在許多水產品，尤其海產品天然存在。段文佳等對鮮活水產品中甲醛本底

35、含量調查發現海水魚類、貝類、甲殼類、頭足類中普遍存在著一定本底含量的內源性甲醛，而淡水魚類樣品中甲醛含量低。龍頭魚和鱈魚科等海水魚類中甲醛本底含量顯著高于其它種類水產品，均值分別達到了124.02 mg/kg 和111.25 mg/kg，中國槍烏賊、口蝦蛄和梭子蟹樣品中甲醛本底含量也較高。原因可能與氧化三甲胺（TMAO）、氧化三甲胺酶（TMAOase）在不同水產品中的分布不同有關。水產品中內源性甲醛主要前體物質是TMAO，在內源性TMAOase和微生物作用下，脫甲基生成二甲胺和甲醛。一般來說，TMAO隨著年齡的增加和鹽度的提高而提高，一般海水魚比淡水魚含量豐富。TMAO廣泛存在于海產動物組織中

36、。水產品中內源性甲醛Page 55白艷玲在市場抽檢的32 份水產品, 其中15 份龍頭魚全部檢出甲醛,檢出甲醛為30.2mg/kg-199mg/kg，平均84.8mg/kg。漁民剛捕獲回來含龍頭魚的20份海產品, 龍頭魚均檢出甲醛, 含量為23.2 77.2mg/kg, 平均含量53.6mg/kg 。原因：不同水產品中氧化三甲胺、氧化三甲胺酶的分布不同有關。硝酸鹽與亞硝酸鹽硝酸（HNO3）和亞硝酸（HNO2）的硝酸根（NO3-）和亞硝酸根（NO2-）與金屬元素結合的鹽類。硝酸鹽與亞硝酸鹽目前在食品的防腐保鮮中具有不可替代的作用。硝酸鹽與亞硝酸鹽也是環境污染物廣泛存在于自然界中，尤其是在氣態水、

37、地表水和地下水中以及動植物體與食品中。人體攝入的硝酸鹽大部分來自蔬菜，約占 80%。硝酸鹽在細菌作用下可還原成亞硝酸鹽。大量攝入硝酸鹽含量高的蔬菜時，硝酸鹽易在腸道由硝酸鹽還原菌轉化為亞硝酸鹽。硝酸鹽溶于水，新鮮蔬菜食前用沸水焯一下可減少硝酸鹽含量，硝酸鹽含量較高的蔬菜，通過燒煮后可使其含量降低60%至70%。Page 56食物中硝酸鹽亞硝酸鹽的來源新鮮蔬菜葉菜類，各種蔬菜硝酸鹽含量高低相差可達數十倍。硝酸鹽含量高低順序：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。蔬菜的根、莖、葉（即營養體）的受污染高于花、果、種籽。施肥種類不同對同一種蔬菜中硝酸鹽含量影響較大。鹽

38、漬酸菜和貯存蔬菜不新鮮蔬菜，以及新鮮蔬菜煮熟后存置過久，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下還原為亞硝酸鹽。腌制不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，加鹽量少于12%、氣溫高于20亞硝酸鹽含量增加。在腌制第78天亞硝酸鹽達到高峰，腌后20天降至最低。苦井水燕窩中含有亞硝酸鹽。Page 57發酵食品中氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又名脲烷，2007年被WHO確定為2A級致癌物。EC是食品發酵和貯藏過程中的天然產生物，廣泛存在于飲品酒類(葡萄酒、黃酒等)、酸乳酪、醬油等發酵制品中，一般低于650 g/kg。2012年6月15日，香港消委會在36款紹興酒、糯米酒及梅酒中發現34款含有EC。形成機理：因原料和微生物菌種的多樣性，食品發酵和貯藏過程中氨基甲酸乙酯的形成機理不盡相同，尿素、氨甲酰磷酸、瓜氨酸、焦碳酸二乙酯和氰化物等均可與乙醇反應生成氨基甲酸乙酯。尿素是飲用酒中氨基甲酸乙酯形成的主要前體物質。尿素可能是由食品原料直接帶入或作為發酵基