后后堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強后后堂的管理，提高服務質量，確保后后堂各項工作的規范化、標準化、科學化，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于后后堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、收銀員等。（三）基本原則1.顧客至上原則始終以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的服務，滿足顧客的用餐需求，提高顧客滿意度。2.食品安全原則嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全衛生，保障顧客的身體健康。3.團隊協作原則強調各崗位之間的溝通協作，形成良好的工作氛圍，共同完成后后堂的各項任務，提高整體工作效率。4.勤儉節約原則合理利用資源，降低成本消耗，杜絕浪費，實現后后堂的經濟效益最大化。二、人員管理（一）員工招聘1.根據后后堂的實際工作需要，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。2.通過多種渠道進行招聘，如招聘網站、人才市場、內部推薦等。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核環節，確保選拔出符合崗位要求的優秀人才。（二）員工培訓1.新員工入職培訓培訓內容包括公司概況、后后堂管理制度、崗位職責、操作流程、食品安全知識等。培訓方式采用集中授課、現場演示、實際操作等相結合的方式，確保新員工能夠快速掌握工作技能。2.在職員工培訓定期組織在職員工參加業務培訓，不斷提升員工的專業技能和服務水平。培訓內容根據員工崗位需求和實際工作情況進行定制，如烹飪技巧提升、服務禮儀培訓、食品安全法規更新等。鼓勵員工參加外部培訓課程和行業交流活動，拓寬視野，學習先進的管理經驗和技術。（三）員工考核1.建立科學合理的員工考核體系，包括工作業績、工作態度、專業技能等方面的考核。2.考核周期分為月度考核、季度考核和年度考核。3.考核方式采用上級評價、同事評價、自我評價相結合的方式，確保考核結果的客觀公正。4.根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，如獎金、晉升、榮譽證書等；對表現不佳的員工進行輔導和改進，如連續考核不達標，可予以辭退。（四）員工福利1.按照國家法律法規，為員工繳納社會保險，包括養老保險、醫療保險、失業保險、工傷保險和生育保險。2.提供帶薪年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等法定假期。3.定期組織員工團建活動，如聚餐、戶外拓展、旅游等，增強員工的團隊凝聚力和歸屬感。4.根據員工崗位需求，提供必要的工作制服和勞動保護用品。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.對采購的食品進行嚴格的驗收，檢查食品的質量、包裝、標簽、生產日期、保質期等是否符合要求。3.建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、供應商、采購日期等信息，確保可追溯。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.按照食品的種類、特性、儲存條件等進行分類存放，做到隔墻離地、先進先出。3.定期對食品倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質、損壞的食品。（三）食品加工1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。2.食品加工過程中，應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.對加工過程中產生的廢棄物進行及時清理，保持加工場所的清潔衛生。（四）食品銷售1.服務員應按照規定的服務流程和標準，為顧客提供熱情、周到的服務。2.銷售食品時，應向顧客明確食品的名稱、價格、成分等信息，確保顧客知情權。3.嚴格遵守食品銷售衛生要求，如使用清潔的餐具、杯具，避免食品受到污染。（五）食品安全檢查1.建立食品安全自查制度，定期對后后堂的食品安全狀況進行檢查，發現問題及時整改。2.配合食品安全監管部門的監督檢查，積極落實整改要求，確保后后堂食品安全。3.對食品安全事故進行應急處置，及時報告相關部門，采取有效措施控制事態發展，減少損失。四、服務管理（一）服務流程1.顧客進門時，服務員應主動熱情迎接，引導顧客就座。2.及時為顧客提供菜單，介紹菜品特色、價格等信息，解答顧客疑問。3.顧客點菜后，迅速將訂單傳遞給廚房，并告知廚房特殊要求。4.廚房按照訂單要求快速準備菜品，服務員在顧客等待過程中，適時提供茶水、餐具等服務。5.菜品上桌時，服務員應向顧客報菜名，并介紹菜品特色。6.就餐過程中，服務員要隨時關注顧客需求，及時添加茶水、更換餐具，處理顧客投訴和建議。7.顧客用餐結束后，服務員應及時清理餐桌，開具發票，送別顧客。（二）服務標準1.語言規范與顧客交流時，使用禮貌用語，如"您好""請""謝謝""對不起""再見"等。聲音清晰、溫和，語速適中，表達準確，避免使用方言或生僻詞匯。2.態度熱情始終保持微笑服務，主動迎接顧客，眼神交流自然，展現出積極友好的態度。耐心傾聽顧客需求，不推諉、不敷衍，盡力滿足顧客合理要求。3.服務及時響應顧客需求迅速，不拖延時間，確保顧客在最短時間內得到服務。上菜速度適中，根據菜品制作時間合理安排上菜順序，避免顧客等待過長時間。4.服務周到關注顧客用餐細節，如為帶小孩的顧客提供兒童餐具，為老年人提供便利服務等。及時清理餐桌，保持就餐環境整潔衛生，為顧客提供舒適的用餐體驗。（三）顧客投訴處理1.設立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱、在線投訴平臺等，確保顧客投訴能夠及時反饋到后后堂。2.接到顧客投訴后，應立即安排專人負責處理，耐心傾聽顧客投訴內容，做好記錄。3.對顧客投訴進行調查核實，分析原因，提出解決方案，并及時向顧客反饋處理結果。4.對顧客投訴處理情況進行跟蹤回訪，確保顧客對處理結果滿意。5.定期對顧客投訴進行總結分析，找出存在的問題和不足，采取有效措施加以改進，避免類似投訴再次發生。五、環境衛生管理（一）餐廳清潔1.每天營業前和營業結束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等。2.定期對餐廳進行消毒，使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作，確保消毒效果。3.保持餐廳通風良好，及時更換空氣，保持空氣清新。（二）廚房清潔1.廚房是環境衛生管理的重點區域，每天營業結束后，對廚房進行徹底清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗菜池、切菜板等設備設施。2.定期清理廚房下水道，防止堵塞，保持排水暢通。3.對廚房內的垃圾進行及時清理，垃圾桶應加蓋，避免異味散發和蚊蟲滋生。4.每周對廚房進行一次深度清潔，包括廚房墻壁、天花板、通風管道等，清除油污和積塵。（三）餐具清潔1.設立專門的餐具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐具使用后應及時清洗，采用一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行操作。3.消毒后的餐具應存放在保潔柜中，防止二次污染。4.定期對餐具清洗消毒設備進行維護保養，確保設備正常運行，消毒效果達標。（四）個人衛生1.所有工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，避免頭發、首飾等外露。3.禁止在工作區域內吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、物資管理（一）物資采購1.根據后后堂的經營情況和庫存狀況，制定物資采購計劃，明確采購物資的種類、數量、規格、質量要求等。2.按照物資采購計劃，選擇合適的供應商進行采購，確保物資的質量和供應及時性。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物資價格、交貨時間、付款方式等。4.對采購的物資進行嚴格的驗收，檢查物資的質量、數量、規格等是否符合要求，驗收合格后方可入庫。（二）物資庫存管理1.設立物資倉庫，對物資進行分類存放，建立物資臺賬，記錄物資的名稱、規格、數量、入庫日期、出庫日期等信息。2.定期對物資倉庫進行盤點，確保賬實相符。發現物資短缺、損壞、變質等情況，應及時查明原因，進行處理。3.按照物資的性質和特點，合理控制物資庫存數量，避免積壓或缺貨。對于易損、易腐物資，應采取特殊的儲存措施，確保物資質量。4.物資出庫應遵循先進先出、按需發放的原則，嚴格履行出庫手續，由領料人簽字確認。（三）物資使用管理1.各崗位工作人員應按照規定的操作流程和標準使用物資，避免浪費和損壞。2.加強對物資使用過程的監督檢查，發現違規使用物資的行為，應及時制止并進行糾正。3.對物資使用情況進行統計分析，總結經驗教訓，不斷優化物資使用管理，提高物資使用效率。七、成本控制管理（一）食材成本控制1.優化食材采購渠道，通過招標、詢價、談判等方式，選擇優質低價的供應商，降低食材采購成本。2.加強食材采購計劃管理，根據每天的客流量和菜品銷售情況，合理確定食材采購數量，避免食材積壓和浪費。3.嚴格控制食材庫存管理，定期盤點食材庫存，及時清理過期、變質食材，減少庫存損耗。4.加強食材加工過程管理，合理利用食材，提高食材利用率，減少邊角料浪費。（二）能源成本控制1.加強能源設備的維護保養，確保設備正常運行，提高能源利用效率。2.制定能源消耗定額，對各崗位的能源消耗進行量化考核，鼓勵員工節約能源。3.合理安排餐廳營業時間，根據客流量合理調整照明、空調、通風等設備的使用時間，避免能源浪費。4.推廣使用節能設備和技術，如節能燈具、節水器具等，降低能源消耗成本。（三）人力成本控制1.根據后后堂的經營情況和工作需求，合理配置人員，避免人員冗余。2.加強員工培訓，提高員工工作效率和服務質量，減少因員工失誤導致的成本增加。3.建立科學合理的績效考核體系，將員工工資與工作業績、工作態度等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作效率。4.優化工作流程，簡化不必要的工作環節，提高工作效率，降低人力成本。八、安全管理（一）消防安全1.制定消防安全制度，明確各崗位人員的消防安全職責。2.配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統等，并定期進行檢查、維護和保養，確保設施器材完好有效。3.對員工進行消防安全培訓，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。4.保持消防通道暢通無阻，嚴禁在消防通道內堆放雜物。5.定期組織消防演練，檢驗和提高消防應急處置能力。（二）食品安全1.嚴格遵守國家食品安全法律法規，建立健全食品安全管理制度。2.加強食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全管理，確保食品安全。3.定期對食品從業人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。4.對食品安全事故進行應急處置，及時報告相關部門，采取有效措施控制事態發展，減少損失。（三）設備安全1.對后后堂的各類設備設施進行定期檢查、維護和保養，確保設備設施正常運行。2.操作人員應嚴格按照操作規程操作設備，避免因操作不當引發安全事故。3.在設備設施上設置明顯的安全警示標志，提醒員工注意安全。4.對存在安全隱患的設備設施，應及時進行維修或更換，確保安全。（四）人員安全1.加強對員工的安全教育，提高員工的安全意識和自我保護能力。2.為員工提供必要的勞動保護用品，確保員