伙食房管理制度?總則目的為加強公司伙食房管理，保障員工飲食安全與健康，提高伙食質量，營造良好的就餐環境，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司內部伙食房的管理，包括伙食房工作人員、就餐員工等。基本原則1.安全衛生原則：嚴格遵守食品安全相關法律法規，確保食品采購、加工、儲存等環節安全衛生，防止食物中毒和其他食源性疾病的發生。2.質量優先原則：注重伙食質量，合理搭配菜品，滿足員工不同口味需求，提供營養均衡的餐飲服務。3.服務至上原則：以員工滿意為宗旨，不斷改進服務態度和方式，提高服務水平，為員工提供舒適、便捷的就餐環境。4.勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理控制伙食成本，提高資源利用效率。人員管理伙食房工作人員任職要求1.健康狀況：持有有效的健康證明，無傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲工作的疾病。2.專業技能：具備一定的烹飪技能和餐飲服務知識，熟悉食品加工流程和衛生要求。3.職業道德：遵守職業道德規范，誠實守信，責任心強，服務意識良好。人員招聘與培訓1.招聘：根據伙食房工作需要，按照公司招聘流程進行人員招聘，確保錄用人員符合任職要求。2.培訓：新員工入職后，由公司或伙食房負責人組織進行食品安全知識、烹飪技能、服務規范等方面的培訓，培訓合格后方可上崗。定期組織員工參加各類培訓和學習活動，不斷提升員工業務水平和綜合素質。人員考核與獎懲1.考核：建立伙食房工作人員考核制度，定期對員工的工作表現、工作質量、服務態度等進行考核評價。考核結果作為員工績效獎金發放、崗位調整、晉升等的重要依據。2.獎懲：對工作表現優秀、為公司伙食工作做出突出貢獻的員工給予表彰和獎勵；對違反制度、工作失誤或服務態度惡劣的員工進行批評教育、警告、罰款等處罰，情節嚴重的予以辭退。食品采購管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察和評估，確保其具備提供優質食材的能力。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。采購流程1.需求計劃：伙食房根據每天就餐人數和菜品安排，提前制定食材采購需求計劃，經審核后報采購部門。2.采購實施：采購部門按照需求計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中要嚴格把控食材質量，確保所采購的食材符合食品安全標準。3.驗收入庫：食材采購回來后，由伙食房驗收人員按照合同要求和質量標準進行驗收。驗收合格的食材辦理入庫手續，分類存放；驗收不合格的食材及時與供應商協商退換貨事宜。采購監督1.建立采購監督機制，定期對采購過程進行檢查和監督，防止采購過程中的違規行為。2.鼓勵員工對采購工作進行監督，對發現的問題及時反饋，經查實后給予舉報人適當獎勵。食品加工管理加工前準備1.食材處理：加工人員在加工前要對食材進行認真清洗、整理，去除雜質、泥土、農藥殘留等。對易腐壞的食材要及時處理，防止變質。2.工具準備：檢查加工所需的刀具、案板、爐灶、餐具等設備和工具是否清潔衛生、完好無損，確保加工過程順利進行。加工過程控制1.烹飪規范：嚴格按照烹飪操作規程進行烹飪，掌握好火候、時間和調料用量，確保菜品色香味俱佳。烹飪過程中要注意食品安全，避免食物未熟透或燒焦。2.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行添加，做好記錄，并妥善保存添加劑的采購憑證和使用記錄。3.生熟分開：加工過程中要做到生熟分開，防止交叉污染。生食品和熟食品要分別存放、加工和盛放，使用不同的刀具、案板和餐具。加工環境衛生1.保持伙食房加工區域環境整潔，每天加工結束后要及時清理臺面、地面、爐灶等，定期對墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒。2.定期對加工設備和工具進行清洗消毒，確保其衛生狀況符合要求。消毒后的設備和工具要妥善存放，防止再次污染。食品儲存管理儲存環境要求1.設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。2.倉庫內要劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等各類食品，并設置明顯的標識牌。食品分類儲存1.主食儲存：大米、面粉等主食要存放在干燥、通風的地方，離地離墻存放，防止受潮生蟲。2.副食儲存：肉類、禽類、魚類、蛋類等副食要分類存放，冷凍食品要存放在冷凍庫中，冷藏食品要存放在冷藏庫中，溫度要符合要求。3.調料儲存：調料要密封保存，防止異味串入和變質。4.干貨儲存：干貨要放在干燥通風的地方，防止發霉變質。庫存盤點與管理1.定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點過程中要檢查食品的保質期，對臨近保質期的食品要及時處理。2.建立庫存管理制度，先進先出，避免食品積壓過期。對過期或變質的食品要及時清理，做好記錄，并按照規定進行處理，防止流入市場。餐具管理餐具清洗消毒1.設立專門的餐具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐具使用后要及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具要進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒時間和濃度要符合要求。3.消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜中，防止再次污染。餐具更換與補充1.根據就餐人數和餐具使用情況，合理配備餐具數量，并定期進行檢查和補充，確保餐具充足供應。2.對損壞或丟失的餐具要及時進行更換，保證就餐員工的正常使用。就餐管理就餐時間與秩序1.明確規定公司員工的就餐時間，避免就餐人員過于集中。2.要求員工在就餐時遵守秩序，排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩等。剩菜剩飯管理1.倡導員工適量取餐，避免浪費。對剩菜剩飯要集中收集，進行妥善處理，可用于飼養家禽等，但不得隨意丟棄。2.加強對員工的宣傳教育，培養員工節約糧食的意識，共同營造勤儉節約的良好氛圍。就餐環境維護1.員工就餐后要自覺清理桌面，將餐具放到指定地點，保持就餐區域整潔衛生。2.伙食房工作人員要及時對就餐區域進行清掃和整理，定期對餐廳進行消毒，為員工提供舒適的就餐環境。衛生管理個人衛生要求1.伙食房工作人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時要穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.就餐員工要注意個人衛生，飯前便后要洗手，保持口腔清潔，不得在就餐區域吸煙、隨地吐痰等。環境衛生要求1.伙食房要保持內外環境整潔，無衛生死角。地面、墻壁、天花板等要定期清潔消毒，門窗、玻璃要保持明亮干凈。2.定期對伙食房的下水道、垃圾桶等進行清理和消毒，防止滋生蚊蟲和細菌。食品衛生檢查1.建立食品衛生檢查制度，伙食房負責人要每天對食品加工、儲存、銷售等環節進行衛生檢查，發現問題及時整改。2.公司定期組織對伙食房進行全面的食品衛生檢查，對不符合衛生要求的情況下達整改通知書，限期整改。對整改不力或拒不整改的，要嚴肅處理。食品安全事故應急處理應急組織機構與職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司領導擔任組長，相關部門負責人為成員。領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。2.明確各成員的職責分工，如事故報告、現場救援、調查處理、信息發布等，確保應急處置工作有序進行。事故報告與響應1.伙食房工作人員發現食品安全事故后，要立即向伙食房負責人報告，伙食房負責人要在第一時間向公司食品安全事故應急處置領導小組報告，并及時撥打當地食品藥品監管部門的舉報電話。2.應急處置領導小組接到報告后，要立即啟動應急預案，組織相關人員開展應急處置工作。現場救援與調查處理1.迅速組織人員對中毒人員進行救治，及時送往附近醫院進行診斷和治療，并配合醫院做好相關工作。2.保護事故現場，封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查取證。3.配合食品藥品監管部門等相關部門進行事故調查，提供真實、準確的信息和資料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。信息發布與后期處置1.按照相關規定和要求，及時、準確地向員工和社會公眾發布食品安全事故的信息，避免引起不必要的恐慌。2.對食品安全事故進行總結分析，查找事故原因，總結經驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發生。對事故責任單位和責任人依法依規進行處理。成本控制管理成本預算編制1.根據公司就餐人數、菜品安排、食材價格等因素，合理編制伙食房成本預算，明確各項費用支出的額度和控制目標。2.成本預算要涵蓋食品采購、人員工資、水電費、設備維護費、餐具購置等方面，并報公司審核批準。成本控制措施1.食品采購成本控制：通過與供應商談判、集中采購、招標采購等方式，降低食材采購價格；合理控制食材庫存，減少積壓和浪費，降低庫存成本。2.人員成本控制：根據工作需要合理配置人員，避免人員冗余；優化工作流程，提高工作效率，減少人工成本支出。3.水電費控制：加強對伙食房水電設備的管理和維護，養成隨手關燈、關水龍頭的好習慣，合理使用電器設備，降低水電費消耗。4.其他成本控制：嚴格控制設備維護費、餐具購置等其他費用支出，對各項費用進行嚴格審核和把關，確保費用支出合理合規。成本核算與分析1.定期對伙食房成本進行核算，準確