烤肉衛生管理制度?總則1.目的為了加強烤肉店的衛生管理，確?？救馐称返陌踩c衛生，保障消費者的健康權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本烤肉店內所有與烤肉制作、銷售及相關服務活動有關的區域、人員和環節。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規，堅持預防為主、全程控制、科學管理的原則，確保烤肉衛生管理工作的規范化、標準化和常態化。人員衛生管理1.健康檢查與培訓所有從事烤肉制作、服務等相關工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、個人衛生要求、烤肉制作流程中的衛生要點等，培訓后進行考核，確保員工掌握必要的衛生知識和技能。2.個人衛生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗凈雙手，操作過程中應避免用手直接接觸食品，必要時應佩戴一次性手套。不得在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得佩戴首飾（婚戒除外）、手表等可能影響食品衛生的物品進入操作間。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛生清潔。3.衛生行為規范員工在進入操作間前應更換工作服、工作帽和工作鞋，在離開操作間時應脫下并整理好放置在指定地點。操作過程中應避免食品受到污染，如發現食品有異常情況應及時報告并處理。傳遞食品時應使用清潔的工具，不得直接用手傳遞。不得對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。保持工作區域的清潔衛生，隨時清理垃圾和廢棄物，保持操作臺面、地面、墻壁等清潔無污垢。環境衛生管理1.店面清潔每天營業前和營業結束后，應對店面進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬和雜物。定期對店面進行消毒，消毒頻率根據實際情況確定，但至少每周一次。消毒方法可采用化學消毒劑擦拭、噴灑或熏蒸等，消毒劑的選擇應符合國家相關標準要求。保持店面通風良好，定期開窗換氣，保持空氣清新。2.操作間清潔操作間應保持清潔衛生，每天營業結束后應對操作間進行徹底清洗，包括爐灶、烤架、烤盤、刀具、案板、餐具等，清除油污、食物殘渣和其他污垢。操作間內的設備、設施應定期進行維護和保養，確保其正常運行和衛生狀況良好。如烤架、烤盤應定期清洗、消毒，刀具、案板應定期更換或消毒處理。操作間內應設置專門的垃圾存放容器，垃圾應及時清理，存放容器應定期清洗和消毒，防止垃圾滋生細菌和異味。操作間內應保持良好的通風條件，安裝有效的通風設備，及時排除油煙、異味和濕氣，防止空氣污濁。3.食品儲存區清潔食品儲存區應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。定期對食品儲存區進行清理，清除過期、變質和損壞的食品，防止食品污染和變質。食品儲存區內的貨架、貨柜等應定期進行清潔和消毒，保持其衛生狀況良好。4.衛生間清潔衛生間應保持清潔衛生，每天營業前和營業結束后應對衛生間進行全面清潔，包括洗手池、馬桶、地面、墻壁等，清除污垢、異味和垃圾。衛生間內應配備充足的衛生紙、洗手液等衛生用品，確保顧客和員工使用方便。定期對衛生間進行消毒，消毒頻率根據實際情況確定，但至少每周一次。消毒方法可采用化學消毒劑擦拭、噴灑等，消毒劑的選擇應符合國家相關標準要求。保持衛生間通風良好，及時排除異味，防止細菌滋生。食品采購與儲存管理1.食品采購選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準要求。采購食品時應向供應商索取食品生產許可證、營業執照、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。嚴格檢查所采購食品的質量，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，采購臺賬應保存期限不得少于2年。2.食品儲存食品應分類儲存，按照食品的種類、性質、保質期等進行分區存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品儲存區應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食品儲存要求。如肉類、禽類、海鮮等易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應分別控制在0℃8℃和18℃以下；干貨、調料等應存放在干燥通風的地方。定期對食品儲存區進行清理，清除過期、變質和損壞的食品，防止食品污染和變質。食品應先進先出，避免積壓過期。食品儲存區內的貨架、貨柜等應定期進行清潔和消毒，保持其衛生狀況良好?？救庵谱鬟^程衛生管理1.食材處理食材應新鮮、無變質，采購后應及時處理，避免長時間存放導致變質。肉類、禽類、海鮮等食材應清洗干凈，去除血水、雜質和污垢。蔬菜、水果等應清洗后浸泡在清水中，去除農藥殘留。食材處理過程中應避免交叉污染，如切配生肉、禽類、海鮮等的刀具、案板應與切配蔬菜、水果等的刀具、案板分開使用，使用后應及時清洗和消毒。處理后的食材應妥善存放，避免受到污染，如肉類、禽類、海鮮等應冷藏或冷凍儲存，蔬菜、水果等應存放在陰涼通風的地方。2.烤肉制作烤架、烤盤等烤肉設備應定期清洗、消毒，確保其衛生狀況良好。在使用前應預熱至適當溫度，以保證烤肉的質量和衛生。烤肉過程中應控制好火候和時間，避免烤焦或未熟透，確保烤肉的安全性和口感。操作人員在烤肉時應佩戴一次性手套，避免直接接觸烤肉，防止手部細菌污染食品。烤肉過程中產生的油脂和食物殘渣應及時清理，避免滴落在烤架或烤盤上引發火災和污染食品。烤肉制作完成后應立即裝盤，并及時供應給顧客，避免長時間放置導致食品變質。3.調料使用調料應保持清潔衛生，盛裝調料的容器應定期清洗和消毒。調料應按照規定的用量和方法使用，避免浪費和濫用。開啟后的調料應妥善保存，防止受到污染和變質。如醬油、醋等液體調料應密封保存，鹽、糖等固體調料應存放在干燥通風的地方。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內容，使用臺賬應保存期限不得少于2年。食品添加劑的使用應在食品加工過程中均勻添加，不得在食品中直接添加未經稀釋的食品添加劑。餐具、飲具衛生管理1.餐具、飲具采購選擇具有合法資質的餐具、飲具供應商，確保所采購的餐具、飲具符合國家食品安全標準要求。采購餐具、飲具時應向供應商索取產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。嚴格檢查所采購餐具、飲具的質量，不得采購不符合衛生標準的餐具、飲具。2.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等），消毒時間和濃度應符合國家相關標準要求。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗和消毒，保持其衛生狀況良好。餐具、飲具不得重復使用未經消毒的餐具、飲具。3.餐具、飲具保潔保潔柜應保持清潔衛生，定期進行清洗和消毒。餐具、飲具應分類存放，不得混放，避免交叉污染。保潔柜內的餐具、飲具應擺放整齊，不得堆放過高，防止倒塌損壞。定期檢查保潔柜內的餐具、飲具衛生狀況，如發現有污垢、異味或損壞等情況應及時處理。衛生檢查與監督管理1.衛生檢查制度建立衛生檢查制度，定期對烤肉店的環境衛生、人員衛生、食品采購與儲存、烤肉制作過程、餐具飲具衛生等進行檢查。衛生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各崗位員工負責，每天進行自查；定期檢查由店長或衛生管理人員負責，每周至少進行一次全面檢查；專項檢查根據實際情況不定期進行，如對新采購的食品、新更換的設備設施等進行專項檢查。衛生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結果等，對檢查中發現的問題應及時記錄并提出整改措施，明確整改責任人及整改期限。2.衛生監督管理接受食品藥品監督管理部門等相關部門的衛生監督檢查，積極配合相關部門的工作，如實提供有關資料和情況。對衛生監督檢查中發現的問題應及時整改，整改完成后應向相關部門提交整改報告，申請復查。定期對員工進行衛生監督管理培訓，提高員工的衛生意識和責任意識，確保衛生管理制度的有效執行。食品安全事故應急處理制度1.應急處理原則遵循預防為主、快速反應、依法處理、科學救援的原則，及時控制食品安全事故的危害，減少損失，保障消費者的健康權益。2.事故報告與處置程序發生食品安全事故后，現場人員應立即報告店長或衛生管理人員，店長或衛生管理人員應在第一時間向食品藥品監督管理部門等相關部門報告，并積極采取措施進行處置，如停止供應可疑食品、封存剩余食品及原料、設備設施等，保護現場，配合相關部門的調查處理工作。及時救治中毒人員，按照就近、就急、就好的原則，將中毒人員送往附近的醫療機構進行救治，并提供相關的中毒食品、原料等信息，協助醫療機構進行診斷和治療。配合相關部門對食品安全事故進行調查，如實提供有關情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。食品安全事故處置結束后，應及時對事故原因進行分析總結，采取有效的防范措施，