ICS03.080.30CCSX10DB21StandardsfortheManagementofFoodProductionandProcess20254-01-07發布遼寧省市場監督管理局發布IDB21/T4098—2025 2規范性引用文件 3術語和定義 4基本要求 5加工場所及環境 6設施設備 7衛生管理 8食品原料、食品添加劑和食品相關產品 9生產加工過程管理 10食品檢驗 11包裝和標簽 12食品貯存和運輸 13食品召回及不合格產品處理 14人員管理 15制度與記錄 DB21/T4098—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由遼寧省市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省食品安全協會。本文件主要起草人：王建國、沈德元、趙香華、考志強、李梅。歸口管理部門通訊地址：遼寧省沈陽市皇姑區崇山中路55號，聯系電話：96315-1-3015。文件起草單位通訊地址：遼寧省沈陽市皇姑區太白山路110-3號，聯系電話DB21/T4098—20251食品生產加工小作坊管理規范本文件規定了食品生產加工小作坊的管理規范，包括術語和定義、加工場所及環境、設備設施、衛生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產加工過程控制、食品檢驗、包裝和標簽、食品貯存和運輸、食品召回及不合格品處理、人員管理、制度與記錄、明示公示等內容。本文件適用于在遼寧省內從事食品生產加工的小作坊。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749食品安全國家標準生活飲用水衛生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1食品生產加工小作坊foodproductionandprocessingworkshop有固定生產場所，從業人員數量較少（以家庭成員為主），生產加工規模較小（生產車間使用面積不超過150平方米），生產條件和工藝流程簡單，從事地方特色或傳統工藝等食品生產加工活動的個體工商戶（生產加工形式不包括食用農產品初級加工，以及有形市場、商超、門店、集中交易市場等經營場所內的現場制售等）。4基本要求食品生產加工小作坊的生產范圍，不包括生濕面制品（酸湯子）、食用植物油（浸出法）、醬油、食醋、食鹽、預制調理肉制品、乳制品、飲料、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、糖果制品、酒類（除固態法白酒）、醬腌菜（發酵類）、食糖、生食水產品、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品、特殊膳食食品、其他食品、食品添加劑，以分裝形式生產加工或接受委托生產加工的2/T4098—2025/T4098—2025食品，以及其他不適宜食品生產加工小作坊生產加工的食品。5加工場所及環境5.1選址生產加工場所應與污染源（糞坑、污水池、暴露垃圾場、畜禽類動物圈養場所等）保持足以避免污染的距離，并設置在粉塵、有害氣體和其他擴散性污染源以及蟲害大量滋生潛在場所的影響范圍之5.2生產加工場所環境5.2.1生產加工場所環境整潔、衛生、通風良好，無易造成食品污染的因素，有良好的防雨、防塵、防蟲害等設施。5.2.2生產加工場所室外場地、道路應平坦整潔，無積水、無揚塵。5.2.3生產加工場所與生活區應分離或分隔，生產加工場所不得飼養畜禽和寵物。5.3設計和布局5.3.1生產加工場所面積和空間與生產能力相適應，便于設備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作。5.3.2生產加工場所布局合理，符合相應的食品生產加工工藝要求，清洗與加工區域適當分離，生食加工區和熟食加工區、直接入口食品內包裝區與外包裝區應有效分隔，并采取有效措施避免交叉污染。5.3.3爐灶加料口和燃料存放區與生產加工場所有效分隔或分離。5.3.4衛生間應保持清潔，不得設置在生產車間內，并與包裝、貯存區域有效分隔。5.3.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品存放區與食品原料、半成品、成品、包裝材料等區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施。5.4生產加工場所內部結構與材料5.4.1生產加工場所房屋內部結構采用無毒、無味的耐用材料建造，并易于維護、清潔和消毒。5.4.2頂棚應表面光潔，不吸水、無脫落，不利于冷凝水垂直滴落，能防止蟲害隱匿、霉菌滋生和灰塵積聚。5.4.3墻壁（包括內窗臺）、隔斷平整光潔，無脫落、易清理，需要經常沖洗及易潮濕的場所，宜用瓷磚或其他不吸水、無毒防腐材料制成墻裙。5.4.4門窗閉合嚴密、不變形，開閉自如。門窗設置便于拆裝、易于清洗消毒的防塵、防蚊蠅、防鼠DB21/T4098—20253設施。5.4.5地面進行硬化處理，平整防滑，無裂縫、不透水、不積水，排水終端口應設置地漏。6設施設備6.1設備6.1.1應配備與生產的食品品種、數量相適應的設備、工具、容器，按照工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。6.1.2直接與食品接觸的設備、工具和容器須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不易脫落、表面光滑的食品級材料制作，并易于清潔、保養和消毒。6.1.3直接與食品接觸的設備、工具、容器和生產用管道，在使用前、加工后應清洗干凈，必要時還應進行消毒。6.1.4生產加工生食、熟食的工具和容器應分開使用、分開放置。6.1.5應做好設備、工具和容器的日常維護、保養和檢修。6.2設施6.2.1倉儲設施6.2.1.1應配備與生產的食品品種、數量相適應的倉儲設施，必要時應設置相應的溫度、濕度控制等設施。6.2.1.2食品原料、食品添加劑、食品相關產品不得露天存放，并應離墻、離地存放。6.2.1.3應設有食品添加劑存放專柜或專區，并明確標示“食品添加劑”字樣。6.2.1.4倉庫應設有防止蟲害侵入的設施。原料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料等依據性質的不同分區域存放，并明確標識。6.2.2供排水設施6.2.2.1食品生產加工場所應有能滿足食品生產需要的供水設施。食品生產加工用水應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的規定。6.2.2.2需經常沖洗的場所應設置排水設施，并保持排水暢通。排水入（出）口應安裝適當的設施，以防止固體廢棄物進入和蟲害侵入。6.2.3廢棄物存放設施6.2.3.1應配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設施，廢棄物應及時清除，設施應保持清4DB21/T4098—20256.2.3.2廢棄物存放設施不得敞口，不得有液體排出，不得有蟲害滋生，防止污染食品和地面。6.2.4清潔消毒設施6.2.4.1應配備滿足食品生產加工需要的設備、工具和容器清潔消毒設施，不得與其他衛生清潔設施混放混用。6.2.4.2清潔消毒方式應避免對食品造成污染，使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關食品安全要求。6.2.5個人衛生設施應在生產加工場所入口處設置必要的更衣、洗手、消毒設施。6.2.6通風設施6.2.6.1應配有自然通風或機械通風排氣設施。6.2.6.2進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施，通風設施應易于清潔、維修和更換。6.2.7照明設施6.2.7.1生產加工場所內應有光澤和亮度能滿足生產和操作需要的自然采光或人工照明設施。6.2.7.2在暴露食品和原料正上方的照明設施應使用安全型或有防護措施的照明設施。如需要還應配備應急照明設施。6.2.8溫控設施應根據生產需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監測和控制溫度、濕度的設施。7衛生管理7.1生產加工場所及設施衛生管理7.1.1生產加工場所內不得放置與生產無關的物品。7.1.2各崗位相關人員按規定開展清潔工作，生產加工場所內環境（包括地面、排水溝、墻面、頂棚、門窗等）、加工臺面、貨架等應保持清潔、完好。7.1.3應及時對生產加工場所及設施進行維修保養，地面、墻面及頂棚有破損時，應及時修補。7.2食品生產加工人員健康管理7.2.1從事接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。7.2.2患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。DB21/T4098—202557.3食品生產加工人員衛生要求7.3.1食品生產加工人員應注意個人衛生，進入生產加工場所應規范穿戴潔凈的工作服、帽、鞋（靴），接觸直接入口食品的應佩戴口罩（口屏），按要求洗手和消毒。7.3.2生產加工過程中不得佩戴飾物、手表，不得留長指甲、染指甲、噴灑香水，不得攜帶與食品加工無關的個人用品，不得在食品生產加工場所內吸煙、吐痰、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7.3.3使用衛生間、接觸可能污染食品的物品，或從事與食品生產無關的其他活動后，再次返回生產加工場所時應按要求洗手消毒。7.4蟲害控制7.4.1食品生產加工及儲存場所不得為敞開式，應采取紗簾、紗網、滅蠅燈、防鼠板等有效措施，防止蟲害侵入。7.4.2除蟲滅害工作不得在食品生產加工過程中進行，實施時應對各種食品及原料采取保護措施。使用殺蟲劑后應將所有設備、工具及容器徹底清潔。8食品原料、食品添加劑和食品相關產品8.1采購的食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合食品安全標準要求，不得采購和使用非食品原料、回收食品，不得使用變質或超過保質期的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，禁止采購和使用野生動物作為食品原料。8.2采購食品原料、食品添加劑和食品相關產品，應查驗供貨者的許可證等資質文件和產品合格證明，并留存進貨票據憑證等，無法提供合格證明的，不得采購。采購畜禽肉類的，還應索取并留存檢驗檢疫合格證明及其他規定要求的材料。8.3應定期檢查食品原料、食品添加劑和食品相關產品的質量和衛生情況，對變質或超過保質期的應及時清理。9生產加工過程管理9.1應按照GB2760的要求使用食品添加劑。9.2生產加工過程應規范，避免人流、物流交叉污染。9.3嚴格執行化學品管理要求，按照說明書使用清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學品，生產加工場所不得存放可能污染食品的化學品。9.4不得生產不符合法律、法規或食品安全標準的食品。10食品檢驗產品應每年由具備法定資質的食品檢驗機構按照食品安全國家標準檢驗至少1次。DB21/T4098—2025611包裝和標簽11.1食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下保護食品的安全性和品質。11.2預包裝食品包裝應按照規定在顯著位置標明“小作坊食品”字樣。11.3預包裝食品應有標簽，并標注食品名稱、配料表、凈含量、小作坊名稱、許可證編號、生產加工地址、產品標準代號、生產日期、保質期、貯存條件、聯系方式等內容。11.4散裝食品應在容器、外包裝上標明食品名稱、小作坊名稱、許可證編號、生產加工地址、生產日期、保質期、貯存條件、聯系方式等內容。11.5食品標簽不得含有虛假內容，不得明示或者暗示具有保健作用，不得涉及疾病預防、治療功12食品貯存和運輸12.1應根據食品的特點和衛生及安全需要，選擇適宜的貯存和運輸條件，不得與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。12.2食品原料、成品、包裝材料應分開存放，并確保貯存物品先進先出。12.3食品添加劑應單獨存放，專人管理。13食品召回及不合格產品處理13.1發現生產的食品不符合食品安全標準或者有可能危害人體健康的，應立即停止生產和銷售，采取適當形式通知相關食品生產經營者，按照要求進行產品召回。13.2對召回食品和不合格產品，除因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準，采取補救措施并向消費者明示后可重新銷售外，應進行無害化處理或者予以銷毀，并將食品召回和處理情況及時向所在地市場監督管理部門報告。14人員管理14.1食品生產加工小作坊應建立并落實食品安全責任制，依據工藝流程或班次等情況配備至少1名食品安全員，并結合實際細化制定《食品安全員崗位職責》。14.2食品生產加工小作坊負責人、食品安全管理人員應了解食品安全的基本知識，掌握操作規范，能夠判斷潛在的食品安全風險，并能夠采取適當的預防和改正措施。14.3應組織小作坊負責人、食品安全管理人員，以及全體相關崗位的從業人員進行法律、法規、標準和專業知識的培訓、學習。15制度與記錄15.1應依照有關法律、法規和規定，建立食品安全管理制度體系，包含原材料采購管理、食品添加DB21/T4098—20257劑