ICS65.020.30CCSB4321I前言 1范圍 12規范性引用文件 13術語和定義 14廠區布局與環境 1 14.2廠區布局 24.3廠區環境 25車間及設施設備 25.1待宰區 25.2車間布局 25.3車間建筑 35.4衛生消毒設施 35.5屠宰分割設備及器具 35.6車間照明 35.7供排水系統 45.8通風設施 5.9冷卻或凍結間 6檢疫檢驗 46.1生豬來源 4 46.3檢驗 47屠宰加工過程控制 57.1人員管理 57.2屠宰加工操作 57.3肉品品質檢驗 57.4溫度控制 67.5水源條件 67.6加工助劑及消毒藥劑 68產品檢驗 610包裝和貯運 9無害化處理 10包裝和貯運 610.1包裝 710.2貯存和運輸 711車輛消毒效果評價 7DB21/T4063—202412可追溯管理 13生產記錄 參考文獻 DB21/T4063—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由遼寧省農業農村廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省農業發展服務中心、遼寧星源食品有限公司、遼寧千喜鶴食品有限公司。本文件主要起草人：卞大偉、趙凱、魚永鯉、李洪根、劉俊、張波、宮婷、董延江、王虎、李伯江、張磊、王思琦、吳浩、王強。本文件發布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據實際情況依法進行評估及復審。歸口管理部門通訊地址:遼寧省農業農村廳(沈陽市和平區太原北街2號),聯系電話起草單位通訊地址:遼寧省農業發展服務中心(沈陽市和平區南四經街143號)，聯系電話DB21/T4063—20241生豬屠宰質量安全風險管控技術規范本文件規定了生豬屠宰過程中廠區布局與環境、車間及設施設備、生豬宰前管理及檢驗檢疫、屠宰加工過程控制、產品檢驗、無害化處理、包裝和貯運、可追溯管理、生產記錄等環節影響質量安全的控制措施等技術內容。本文件適用于生豬屠宰加工企業質量安全管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛生規范GB肉類加工工業水污染物排放標準GB/TGB/TGB/T20551畜禽屠宰操作規程生豬畜類屠宰加工通用技術條件畜禽屠宰HACCP應用規范GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經營衛生規范GB/T27519畜禽屠宰加工設備通用要求GB50317豬屠宰與分割車間設計規范NY467畜禽屠宰衛生檢疫規范NY/T2076生豬屠宰加工場（廠）動物衛生條件NY/T3383畜禽產品包裝與標識3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。屠宰質量安全slaughteringqualityandsafety通過持續對影響畜禽產品質量安全的風險因素進行檢驗、分析和評價，以確保畜禽產品在屠宰環節的質量和安全。其風險因素包括但不限于違法添加物、獸藥殘留、致病微生物及動物疫病等。4廠區布局與環境廠址4.1.1廠區周圍應當有良好的環境衛生條件，遠離產生污染源的工業企業或其他場所，遠離受污染的水體以及蟲害大量孳生的場所。遠離“廢水、廢氣、廢渣”污染源，經當地縣級以上相關部門批準，且通過當地有資質的環境測評部門的環境評估。24.1.2屠宰廠(場)不宜建在居民稠密地區，應保持與這些區域的衛生防護距離。4.2.2廠區劃分為生產區和非生產區。廠區周圍應當建有圍墻等隔離設施，生產區與生活區，清潔區與非清潔區應嚴格分開且有效間隔，并有明確標識。生產區應設有檢驗室(疫病檢測、肉品品質檢驗)、官方獸醫室和無害化處理間(或暫存設施)等。4.2.4人員、廢棄物和產品的出入口應分別設置，不宜相互交叉4.2.5廠(場)區出入口處應當單獨設置人員消毒通道；生豬運輸車輛入口處應當設置與門同寬，長4米以上、深0.3米以上的消毒池；配置消毒噴霧器或設置消毒通道。屠宰車間入口處應當設置與屠宰洗、消毒設施，并有充足的冷熱水源。隔離間、無害化處理車間的4.3.2廠區主要道路應當硬化，路面平整、易沖洗，不積水。5.1.2應設有健康生豬圈(區)、疑似病豬隔離圈、病豬隔離圈、急宰間。5.1.4待宰間四周圍墻高度不低于1米，地面易沖洗，隔墻采用不滲水易清洗材料。5.2.1屠宰車間面積與設計屠宰規模相適應，應設有致昏、放血、燎毛、劈半、清洗內臟、副產品整理加工等區域。車間布局應符合GB12694和GB5035.2.3按照生產工藝先后次序和產品特點，將屠宰、食用副產品35.2.4應留有足夠的空間以便于宰后檢驗檢疫，檢驗檢疫操作點的5.3.1車間建筑應符合GB50317、NY/T2076無局部積水，有適當坡度，屠宰車間坡度不應小于2%,分割車間坡度不應小于1%。5.3.3墻壁應用淺色不吸水，不水無毒材料覆涂，表面應平整光滑，并用易清洗、防腐蝕材墻裙四壁及其與地面交界處呈弧形，其中屠宰車間不應低于3.0m,分割車間不應低于2.0m。5.3.4頂棚或吊頂表面應采用光滑無毒沖洗不易脫落的材料制作，頂角應具有弧度以防止冷水下滴；5.3.5門窗應采用密封性好不變形不水的材料制作，窗臺面應向5.3.6車間內地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的連接角應盡量減少5.3.7樓梯與電梯應便于清洗消毒，樓梯，扶手及欄板均應做成整體5.4.2應設與屠宰車間相連接的更衣室，將個人衣物和工作服分開存放，不同清潔程度的區域應設單5.4.3不具有分割能力的生豬屠宰企業，可不設置淋浴間。應設衛生間，門窗不應直接開向車間，門5.4.4車間入口處應設鞋靴清洗、消毒設施。5.4.5車間入口處衛生間及車間適當位置應設有溫度適宜的溢水洗手、消毒、干手設施，洗手水龍頭5.4.6屠宰線適當位置應配備有82℃以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設施。5.5.1屠宰分割設備應符合GB15.5.3屠宰分割加工設備應便于安裝、維護和清洗消毒。并按工藝流程合理布局，避免交叉污染。5.5.4不同用途容器應有明顯標識，廢棄物容器和可食產品容器不宜混用。5.5.5不使用產業結構調整指導目錄中規定的淘汰類生產工藝裝備。5.6.2屠宰車間加工線操作部位的照明標準值應不低于照度2001x,檢驗檢疫操作部位的照明標準值應不低于照度5001x。45.7.1屠宰、分割和無害化處理等場所應配備冷、熱水供應系統。消毒用熱水溫度不應低于82℃;地5.7.2車間排水系統應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，便于清洗，排水系統流5.7.3加工用水的管道應當有防虹吸或防5.8.1車間應設有排氣通風設施，以防止和消除異味及氣霧，空氣流動的方向應當從清潔區流向非清6.1.1來源應符合NY467和《生豬屠宰檢疫規程》的相關規定。6.2.1屠宰前2小時內，官方獸醫應按照《生豬產地檢疫規程》中“臨床檢查”部分實施檢查。6.2.2合格的進行屠宰。不合格或者疑似染疫的，按照《生豬屠宰檢疫規程》有關規定處理。確認為6.2.3待宰圈、急宰間、隔離圈使用后應6.2.4參照《生豬屠宰檢疫規程》,對同一頭豬的血、頭、蹄、內臟、胴體等6.2.5官方獸醫監督指導屠宰場(廠、點)方做好待宰、急宰、生物安全處理等環節各項記錄。6.3.2在生豬接收檢驗或宰后檢驗環節開展“瘦肉精”(β-腎上腺素受體激動劑等化合物)等有毒有害非食品原料的篩查，每批次不低于3%的比例進行鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺抽檢。6.3.3生豬定點屠宰廠(場)設有符合要求的檢驗室，配備滿足日常檢驗檢測需要的設施設備，能夠5DB21/T4063—20246.3.4及時記錄檢驗結果和不合格生豬產品處理情況。檢驗記錄保存期限不得少于2年。7.1.2人員進車間前，應穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋，工作服蓋住外衣。頭發不宜露于帽外，不7.2.1應遵守良好的屠宰操作規范。生豬入廠時，屠宰廠應查驗生豬隨附的牲畜標識、動證明，畜禽運輸車輛備案證明和清洗消毒憑證。宰前要求按照GB/T17236的規定。屠宰廠(場)應在肉品和副產品不著地。屠宰過程中紅臟與白臟應分別收集處理。屠宰操作應符合GB/T17236的定。動物產品品質校驗人員嚴格按照GB/T17996對每7.2.2屠宰加工設備應調試適當，避免金屬配件或殘渣脫落，污染胴體或產品；與生豬7.2.3人員操作應規范，開膛時不宜割破胃、腸、膽、膀胱、孕育子宮等，操作時應避7.2.4剝皮前應冷水濕淋，剝皮過程中，凡是接觸過皮毛的手和工具，未經消毒不宜再接觸胴7.2.5脫毛處理應使用GB277.2.6應用清水對剝皮或脫毛后的胴體表面進行沖洗。或使用乳酸噴淋等新技術對酮體表面進行抑菌7.2.7胴體、內臟、頭蹄(爪)等產品不宜接觸地面或其他不清潔表面，若接觸成采取適7.2.8副產物中內臟、血、毛、皮、蹄殼及廢棄物的流向不應對產品和周圍環境造成污染。7.2.9加工過程中運送產品的設備和容器應與盛裝廢棄物的容器7.2.11應對工器具、操作臺和接觸產品的表面進行定期清洗消毒不宜殘留清洗劑或消毒劑。7.2.12生豬產品與不可食用副產品、廢棄物、病死生豬及病害產品等分類分區分庫存7.3.1生豬定點屠宰廠(場)應當配備與屠宰規模相適應的獸醫衛生檢驗人員，滿足生豬屠宰肉品品質檢驗規程規定的各崗位工作需要。每小時屠宰量大于300頭的，至少配備11名獸醫衛生檢驗人員；每小時屠宰量大于150頭，不超過300頭的，至少配備9名獸醫衛生檢驗人員；每小時屠宰量大于70頭，不超過150頭的，至少配備7名獸醫衛生檢驗人員；每小時屠宰量大于30頭，不超過70頭的，至少配備5名獸醫衛生檢驗人員；每小時屠宰量大于10頭，不超過30頭的，至少配備3名獸醫衛生檢驗人員；每小時屠宰量不超過10頭的，至少配備2名獸醫衛生檢驗人員。6DB21/T4063—2024溫度控制7.4.1屠宰分割過程溫度控制應符合GB/T17237的規定。7.4.2屠宰后胴體應立即冷卻，生豬胴體進入預冷間冷卻，預冷間溫度控制在-1℃~4℃,冷卻后豬肉中心溫度保持在7℃以下；冷卻終水溫保持在0℃~2℃冷卻后豬肉保持4℃以下；食用副產品保持3℃7.4.3冷分割加工環境溫度應控制在12℃以下，熱分割加工環境溫度應控制在20℃以下。分割質量要求應符合GB/T9959.2的規定。7.4.4生產冷凍肉時，應將肉送入凍結間快速冷卻，凍結間濕度控制在-28℃以下，48h內使肉品中心溫度達到-15℃以下后轉入冷藏庫，冷藏庫溫度控制在-18℃。水源條件7.5.1屠宰廠（場）應當有與屠宰規模相適應的充足水源，用水量參照GB50317規定。屠宰與分割車間生產用水應符合GB5749的要求。待宰圈地面沖洗可采用城市雜用水或中水作為水源，其水質應達到GB/T18920規定。加工助劑及消毒藥劑7.6.1加工助劑和消毒藥劑使用管理應按GB2760的規定執行。7.6.2清洗劑、消毒劑等化學藥劑應標識分明，由專人保管，分類存放于專門庫房或櫥柜，履行出入庫登記手續，殺蟲劑、滅鼠劑等有毒藥劑應標識明顯，單獨存故，專人保管，實行雙人雙鎖，履行出入庫登記手續。7.6.3除衛生和工藝需要外，不宜在生產車間使用和存放可能污染產品的任何藥劑，各類藥劑的使用應由經過培訓的專人負責。8產品檢驗應按相關規定對宰后生豬產品進行量檢驗。9無害化處理9.1.1對屠宰前確認的病死、病害生豬、屠宰過程中經檢疫或肉品品質檢驗確認為不可食用的生豬產品、召回生豬產品，以及其他應當進行無害化處理的生豬及其產品及時進行無害化處理，填寫并保存無害化處理記錄。9.1.2對經宰前、宰后檢疫發現的患病或可疑生豬活體或病害胴體或組織應使用專門的容器、車輛及時運送。9.1.3對確認為國家規定的病害活體病死或死因不明的生豬應進行無害化處理。9.1.4對屠宰過程中經檢疫或肉品品質檢驗確認為不可食用的生豬產品應進行無害化處理。9.1.5國家規定的其他應進行無害化處理的生豬及產品應進行無害化處理。9.1.6對加工過程中產生的不合格品、下腳料和廢棄物，應在固定地點用明顯標志的專用容器分別收集盛放，并在檢驗人員監督下進行無害化處理。10包裝和貯運DB21/T4063710.1.1包裝間溫度應控制在12℃以下。10.1.6產品標識應按照NY/T3383的規定執行。毒。10.4運輸車輛應配備制冷、保溫等設施對進出的生豬運輸車輛進行消毒。設置專用的生豬運輸車輛清洗消毒區域，生豬屠宰廠(場)、運輸車宰間(空圈)、急宰間、屠宰間等場地和屠宰生產線等設施設備進行徹底清洗消毒；生豬及其產品無害11.4生豬屠宰廠(場)應每周至少一次在待宰圈、血槽、內臟處理區、生豬運輸車輛出入口處等高風12.2生豬類產品可追溯系統建立可按照NY12.3應建立產品召回制度，不合格產品及時召回，并進行相應處理。813.1應加強對進廠(場)生豬的管理，建立供應商評價制度，全面評估供應商(包括生豬飼養者、生豬經紀人、委托人等)的資質、生豬疫病防控和質量安全保障能力，編制合格供應商名錄，做好評估記錄和保