2024年【西式面點師（中級）】考試題及答案

1、【單選題】（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

3、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

4、【單選題】（）是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

5、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

6、【單選題】（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

7、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各和面點的配料及汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

8、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰,

層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（D）

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

9、【單選題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

10、【單選題】（），在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

11、【單選題】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

12、【單選題】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

13、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

14、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

15、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

16、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

17、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

18、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

19、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

20、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

21、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

22、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:

原料的固有色、原料的加工色、()。(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

23、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

24、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。(D)

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

25、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

26、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

27、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。(D)

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

28、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

29、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()

浸泡。(B)

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

30、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料

和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。(C)

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

32、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的

運動和()。(A)

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、圖案的均勻

33、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，季節(jié)性和()的特

殊性。(D)

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

34、【單選題】在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

35、【單選題】在（）裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力

求精細。（B）

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

36、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。（C）

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

37、【單選題】在使月巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

38、【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、（），還是配咖啡的小食品，

餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

39、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。（D）

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

40、【單選題】堅果用英文表示為()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

41、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形

態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

42、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。(A)

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

43、【單選題】影響勺體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火

源等。(C)

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

44、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

45、【單選題】我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

46、【單選題】依照工傷保險條例規(guī)定應(yīng)當參加工傷保險而未參加工傷保險的

用人單位職工發(fā)生工傷的，由該（）按照本條例規(guī)定的工傷保險待遇項目和標準

支付費用。（A）

A、用人單位

B、工傷保險基金

C、用人單位和工傷保險基金

D、用人單位和職工本人

47、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇（）的巧克力。（C）

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

48、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

49、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

50、【單選題】攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

51、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用0,這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

52、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而‘安全

生產(chǎn)模擬考試一點逋’成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

53、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

54、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了

基礎(chǔ)。（D）

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

55、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性

質(zhì)所決定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

56、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實

際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

57、【單選題】氣鼓面團是用()而制成的。(B)

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

58、【單選題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作

用而產(chǎn)生的具有()的混合物。(D)

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

59、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

60、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

61、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

62、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加

工成0,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

63、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。(C)

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

64、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。(A)

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

65、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

66、【單選題】熬制果苗時，如果已達到凝固點，那么取出適量果耨，在干凈

的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸篁表面()。(D)

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

67、【單選題】愛祖‘最新解析‘國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社

會主義道德建設(shè)的基本要求。(D)

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

68、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%-10%

B、2%o-10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

69、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)

生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

70、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。(D)

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

71、【單選題】肌體內(nèi)"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"缺少維生素B1,會引

起（）。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

72、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

73、【單選題】調(diào)制泡大面糊時，下列操作是錯誤的是（）。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

74、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型

工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

75、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖

和蛋加熱至0,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原

料。（D）

A、25-30℃

B、40?50℃

C、45-60℃

D、35~400c

76、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制

木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生（），失

去木司的原有口味和特性。（C）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

77、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。（D）

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

78、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為

混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

79、【多選題】建設(shè)工程勞務(wù)作業(yè)分包隊伍必須（）。（BCD）

A、達到一定的人數(shù)

B、有資質(zhì)

C、成建制

D、有獨立法人資格

E、有施工機械

80、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

81、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（V）

82、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕

度和時間。（V）

83、【判斷題】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（4）

84、【判斷題】（）在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（V）

85、【判斷題】（）在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,

時間也要長。（V）

86、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

87、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作

都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小

的方法。（V）

88、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（V）

89、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。