敬老院膳食管理制度?一、總則1.目的本膳食管理制度旨在為敬老院老人提供科學、合理、營養均衡、安全衛生的膳食服務，滿足老人的飲食需求，保障老人的身體健康，提高老人的生活質量。2.適用范圍本制度適用于敬老院全體老人及參與膳食供應工作的所有人員。

二、膳食管理原則1.營養均衡原則根據老年人的生理特點和營養需求，制定科學合理的食譜，確保膳食中包含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等各類營養素，且比例恰當。2.安全衛生原則嚴格遵守食品安全法律法規，加強食品采購、儲存、加工、留樣等環節的管理，確保食品安全無事故。3.個性化原則充分考慮老人的個體差異，如年齡、身體狀況、飲食習慣等，提供個性化的膳食服務，滿足不同老人的特殊飲食需求。4.服務至上原則樹立以老人為中心的服務理念，不斷提高膳食服務質量，注重服務態度和細節，讓老人吃得滿意、吃得開心。

三、膳食管理職責分工1.院長職責全面負責敬老院膳食管理工作的領導和決策。審核膳食管理制度、食譜、采購計劃等重要文件。協調解決膳食管理工作中出現的重大問題。2.廚師長職責負責制定每周食譜，確保營養均衡、品種多樣。組織廚房工作人員進行食品加工制作，保證食品質量和安全。監督廚房衛生和食品安全工作，定期檢查食品加工設備和環境衛生。對廚房工作人員進行培訓和考核，提高業務水平和服務質量。3.采購員職責根據食譜和庫存情況，制定食品采購計劃，確保食品供應的及時性和充足性。嚴格按照采購標準，選擇優質的食品供應商，簽訂采購合同。負責食品的采購、驗收工作，確保所采購食品符合質量要求和食品安全標準。做好采購記錄，建立采購檔案，妥善保管相關票據。4.倉庫管理員職責負責食品倉庫的管理工作，做好食品的出入庫登記和庫存盤點。按照食品儲存要求，分類存放食品，確保食品儲存安全。定期檢查庫存食品的質量，及時清理過期、變質食品。協助采購員做好食品驗收工作，提供庫存信息，避免食品積壓或缺貨。5.營養師職責根據老年人的營養需求和健康狀況，為食譜制定提供專業的營養指導。對老人的膳食營養狀況進行評估，提出改進建議。開展營養知識宣傳教育活動，提高老人和工作人員的營養意識。6.護理人員職責關注老人的飲食情況，及時向廚師長反饋老人的飲食需求和意見。協助行動不便的老人進食，確保老人飲食安全。配合廚房工作人員做好特殊飲食老人的送餐工作。

四、食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，優先選擇信譽良好、產品質量可靠、價格合理的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛生條件、質量管理體系等，建立供應商檔案。定期對供應商進行評價和考核，對于不符合要求的供應商及時更換。2.采購標準采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產品等不符合食品安全要求的食品。優先采購新鮮、應季的蔬菜水果、肉類、蛋類、奶類等食材，保證食品的營養和品質。采購的食品應具有正規的發票或收據，確保采購渠道合法合規。3.采購計劃廚師長根據每周食譜和庫存情況，制定食品采購計劃，明確采購食品的種類、數量、規格等。采購計劃應提前提交給采購員，采購員根據采購計劃進行采購，確保食品供應的及時性。采購計劃如有變動，應及時通知相關人員，避免造成食品積壓或缺貨。4.采購驗收食品采購回來后，采購員應及時通知倉庫管理員和廚師長進行驗收。驗收人員應按照采購標準，對食品的質量、數量、規格等進行嚴格檢查，核對食品的品種、產地、生產日期、保質期等信息。對驗收合格的食品，應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。

五、食品儲存管理1.倉庫設施設立專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食品儲存安全。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，做到隔墻離地、整齊有序。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，避免變質。食品與非食品應分開存放，防止交叉污染。3.庫存盤點倉庫管理員應定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。每月至少進行一次全面盤點，盤點結果應記錄在案，如發現賬物不符，應及時查明原因并進行處理。4.食品出入庫管理食品入庫時，倉庫管理員應核對食品的品種、數量、規格、質量等信息，與送貨單一致后辦理入庫手續，并填寫入庫登記表。食品出庫時，倉庫管理員應根據領料單發放食品，填寫出庫登記表，并做好記錄。食品出入庫應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。

六、食品加工管理1.廚房設施設備配備齊全、完好的廚房設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養，確保正常運行。廚房應保持清潔衛生，地面、墻面、天花板應無污垢、無油漬，定期進行清潔消毒。2.食品加工流程食品加工應遵循一洗、二浸、三燙、四炒、五調味的流程，確保食品熟透、衛生。加工生熟食品的工具、容器應分開使用，避免交叉污染。制作食品時，應嚴格按照食譜要求進行配料和烹飪，確保食品的營養均衡和口味適宜。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應進行登記，確保使用安全。4.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。

七、膳食供應管理1.就餐環境餐廳應保持整潔、舒適、安靜，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。餐廳應定期進行清潔消毒，空氣流通良好，溫度、濕度適宜。2.就餐時間根據老人的生活習慣，合理安排就餐時間，一般早餐時間為[具體時間]，午餐時間為[具體時間]，晚餐時間為[具體時間]。就餐時間應相對固定，避免老人因就餐時間不規律而影響身體健康。3.膳食供應方式采用集中就餐的方式，為老人提供一日三餐。對于行動不便的老人，護理人員應協助其在房間內就餐，并保證送餐及時、飯菜溫度適宜。4.服務質量廚房工作人員應熱情服務，態度和藹，及時為老人提供膳食服務。關注老人的就餐需求，及時添加飯菜，確保老人吃飽吃好。定期收集老人對膳食的意見和建議，不斷改進膳食服務質量。

八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。定期對工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。2.食品安全檢查加強對食品采購、儲存、加工、供應等環節的食品安全檢查，每天進行自查，每周進行一次全面檢查，每月進行一次專項檢查。檢查內容包括食品質量、衛生狀況、加工操作規范、食品添加劑使用、食品留樣等，對檢查中發現的問題及時整改。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，并及時向上級主管部門報告。

九、營養管理1.營養評估營養師定期對老人的膳食營養狀況進行評估，通過觀察老人的飲食攝入情況、身體狀況等，了解老人的營養需求。根據評估結果，為老人制定個性化的營養改善方案。2.營養教育開展營養知識宣傳教育活動，向老人普及營養知識，提高老人的營養意識。通過舉辦講座、發放宣傳資料、設置宣傳欄等方式，讓老人了解合理膳食的重要性，掌握科學的飲食方法。3.營養調整根據老人的營養評估結果和身體狀況變化，及時調整食譜，保證膳食營養均衡。對于患有特殊疾病的老人，如糖尿病、高血壓、高血脂等，應提供相應的特殊飲食，滿足其疾病治療和康復的營養需求。

十、監督與考核1.監督機制建立健全膳食管理監督機制，院長定期對膳食管理工作進行檢查和指導。設立意見箱，接受老人和工作人員對膳食管理工作的監督和投訴，及時處理反饋意見。2.考核制度制定膳食管理工作考核制度，對廚師長、采購員、倉庫管理員、營養師、護理人員等相關人員的工作進行考核。考核內容包括工作質量、服務