食品科學與工程領域知識點題庫姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學與工程的基本概念包括：

1.1食品原料的性質與處理

選擇題1.11：下列哪項不是食品原料的常見處理方法？

A.洗滌

B.粉碎

C.加熱

D.壓榨

答案1.11：D

解題思路：食品原料處理通常包括洗滌、粉碎和加熱等步驟，目的是去除雜質、提高口感和便于加工，壓榨通常不是食品原料處理的主要方法。

1.2食品加工與保藏技術

選擇題1.21：在食品加工過程中，下列哪項技術不屬于常見的殺菌方法？

A.高溫殺菌

B.真空殺菌

C.輻照殺菌

D.磁場殺菌

答案1.21：D

解題思路：高溫殺菌、真空殺菌和輻照殺菌是常見的食品殺菌技術，磁場殺菌不是常用的食品加工方法。

1.3食品安全與質量控制

選擇題1.31：下列哪項不是食品質量控制的主要指標？

A.微生物指標

B.毒素指標

C.感官指標

D.會計指標

答案1.31：D

解題思路：食品質量控制指標通常包括微生物指標、毒素指標、感官指標等，會計指標不屬于食品質量控制范疇。

1.4食品添加劑的作用與應用

選擇題1.41：下列哪項不是食品添加劑的作用？

A.增加營養

B.改善口感

C.提高穩定性

D.增加顏色

答案1.41：A

解題思路：食品添加劑主要用于改善口感、提高穩定性和增加顏色等，增加營養不是食品添加劑的主要作用。

1.5食品營養與生理功能

選擇題1.51：下列哪項不是食品營養素？

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.煙酰胺

答案1.51：D

解題思路：蛋白質、脂肪和碳水化合物是常見的食品營養素，煙酰胺是維生素的一種，不屬于營養素。

1.6食品生物技術與分子生物學

選擇題1.61：下列哪項不是食品生物技術應用的領域？

A.食品發酵

B.食品加工

C.食品保藏

D.食品包裝

答案1.61：D

解題思路：食品生物技術主要應用于食品發酵、加工和保藏等領域，食品包裝不屬于生物技術應用的主要領域。

1.7食品包裝與物流

選擇題1.71：下列哪項不是食品包裝材料的主要作用？

A.保護食品

B.便于運輸

C.裝飾食品

D.增加營養價值

答案1.71：D

解題思路：食品包裝材料的主要作用是保護食品、便于運輸和裝飾食品，增加營養價值不是包裝材料的主要作用。

2.食品原料的分類包括：

2.1動物性原料

選擇題2.11：下列哪項不屬于動物性原料？

A.牛奶

B.雞蛋

C.大豆

D.魚肉

答案2.11：C

解題思路：牛奶、雞蛋和魚肉都屬于動物性原料，大豆屬于植物性原料。

2.2植物性原料

選擇題2.21：下列哪項不屬于植物性原料？

A.稻米

B.小麥

C.馬鈴薯

D.水果

答案2.21：A

解題思路：稻米、小麥、馬鈴薯和水果都屬于植物性原料，稻米屬于谷物類，小麥屬于麥類，馬鈴薯屬于薯類，水果屬于果實類。

2.3微生物原料

選擇題2.31：下列哪項不屬于微生物原料？

A.酵母

B.酵母菌

C.蜂蜜

D.菌菇

答案2.31：C

解題思路：酵母、酵母菌和菌菇都屬于微生物原料，蜂蜜屬于天然食品添加劑。

2.4礦物性原料

選擇題2.41：下列哪項不屬于礦物性原料？

A.礦物油

B.礦物質

C.礦石

D.礦泉水

答案2.41：A

解題思路：礦物油、礦物質和礦泉水都屬于礦物性原料，礦物油是一種石油產品，不屬于礦物原料。

2.5天然食品添加劑

選擇題2.51：下列哪項不屬于天然食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.蜂蜜

D.酵母

答案2.51：D

解題思路：食鹽、糖和蜂蜜都屬于天然食品添加劑，酵母屬于微生物原料。

2.6化學合成食品添加劑

選擇題2.61：下列哪項不屬于化學合成食品添加劑？

A.防腐劑

B.顏料

C.香料

D.營養素

答案2.61：D

解題思路：防腐劑、顏料和香料都屬于化學合成食品添加劑，營養素是食品本身含有的成分，不屬于添加劑。

2.7添加劑的使用原則

選擇題2.71：下列哪項不是食品添加劑使用原則？

A.適量使用

B.安全使用

C.節約使用

D.透明使用

答案2.71：C

解題思路：食品添加劑使用原則包括適量使用、安全使用和透明使用，節約使用不是主要原則。

3.食品加工工藝參數包括：

3.1溫度

選擇題3.11：在食品加工過程中，下列哪項溫度不屬于常見溫度范圍？

A.30℃

B.50℃

C.80℃

D.120℃

答案3.11：A

解題思路：食品加工過程中的常見溫度范圍通常在30℃到120℃之間，30℃不屬于常見溫度范圍。

3.2時間

選擇題3.21：在食品加工過程中，下列哪項時間不屬于常見時間范圍？

A.1小時

B.2小時

C.4小時

D.8小時

答案3.21：D

解題思路：食品加工過程中的常見時間范圍通常在1小時到4小時之間，8小時不屬于常見時間范圍。

3.3壓力

選擇題3.31：在食品加工過程中，下列哪項壓力不屬于常見壓力范圍？

A.1個大氣壓

B.2個大氣壓

C.3個大氣壓

D.4個大氣壓

答案3.31：D

解題思路：食品加工過程中的常見壓力范圍通常在1個大氣壓到3個大氣壓之間，4個大氣壓不屬于常見壓力范圍。

3.4濕度

選擇題3.41：在食品加工過程中，下列哪項濕度不屬于常見濕度范圍？

A.30%

B.50%

C.70%

D.100%

答案3.41：D

解題思路：食品加工過程中的常見濕度范圍通常在30%到70%之間，100%不屬于常見濕度范圍。

3.5速度

選擇題3.51：在食品加工過程中，下列哪項速度不屬于常見速度范圍？

A.1米/秒

B.2米/秒

C.3米/秒

D.4米/秒

答案3.51：D

解題思路：食品加工過程中的常見速度范圍通常在1米/秒到3米/秒之間，4米/秒不屬于常見速度范圍。

3.6攪拌

選擇題3.61：在食品加工過程中，下列哪項攪拌方式不屬于常見攪拌方式？

A.水平攪拌

B.垂直攪拌

C.循環攪拌

D.氣流攪拌

答案3.61：D

解題思路：食品加工過程中的常見攪拌方式包括水平攪拌、垂直攪拌和循環攪拌，氣流攪拌不是常見的攪拌方式。

3.7過濾

選擇題3.71：在食品加工過程中，下列哪項過濾方式不屬于常見過濾方式？

A.篩網過濾

B.微孔過濾

C.濾紙過濾

D.離心過濾

答案3.71：C

解題思路：食品加工過程中的常見過濾方式包括篩網過濾、微孔過濾和離心過濾，濾紙過濾不是常見的過濾方式。

3.8離心

選擇題3.81：在食品加工過程中，下列哪項離心方式不屬于常見離心方式？

A.水平離心

B.垂直離心

C.循環離心

D.水平旋轉離心

答案3.81：C

解題思路：食品加工過程中的常見離心方式包括水平離心、垂直離心和水

平旋轉離心，循環離心不是常見的離心方式。

4.食品保藏方法包括：

4.1冷藏保藏

選擇題4.11：下列哪項不屬于冷藏保藏的條件？

A.溫度低于10℃

B.溫度低于5℃

C.溫度低于0℃

D.溫度低于5℃

答案4.11：A

解題思路：冷藏保藏的溫度范圍通常在0℃到10℃之間，低于10℃不屬于冷藏保藏的條件。

4.2冷凍保藏

選擇題4.21：下列哪項不屬于冷凍保藏的條件？

A.溫度低于20℃

B.溫度低于15℃

C.溫度低于10℃

D.溫度低于5℃

答案4.21：D

解題思路：冷凍保藏的溫度范圍通常在10℃到20℃之間，低于5℃不屬于冷凍保藏的條件。

4.3真空保藏

選擇題4.31：下列哪項不屬于真空保藏的原理？

A.降低氧氣濃度

B.提高氧氣濃度

C.降低溫度

D.增加濕度

答案4.31：B

解題思路：真空保藏的原理是降低氧氣濃度，抑制微生物生長，提高氧氣濃度不是真空保藏的原理。

4.4硫酸鹽溶液保藏

選擇題4.41：下列哪項不屬于硫酸鹽溶液保藏的原料？

A.魚類

B.肉類

C.水果

D.蔬菜

答案4.41：C

解題思路：硫酸鹽溶液保藏主要用于魚類和肉類，不適合水果和蔬菜。

4.5碳酸鹽溶液保藏

選擇題4.51：下列哪項不屬于碳酸鹽溶液保藏的原料？

A.肉類

B.魚類

C.蔬菜

D.水果

答案4.51：D

解題思路：碳酸鹽溶液保藏主要用于肉類和魚類，不適合水果和蔬菜。

4.6高溫巴氏殺菌

選擇題4.61：下列哪項不屬于高溫巴氏殺菌的條件？

A.溫度在70℃以上

B.溫度在80℃以下

C.溫度在85℃以上

D.溫度在90℃以下

答案4.61：D

解題思路：高溫巴氏殺菌的溫度范圍通常在70℃到85℃之間，90℃以下不屬于高溫巴氏殺菌的條件。

4.7熱處理

選擇題4.71：下列哪項不屬于熱處理的優點？

A.殺菌效果好

B.提高食品品質

C.便于保存

D.增加食品營養

答案4.71：D

解題思路：熱處理的優點包括殺菌效果好、提高食品品質和便于保存，增加食品營養不是主要優點。

5.食品安全風險因素包括：

5.1生物性風險

選擇題5.11：下列哪項不屬于生物性風險？

A.微生物污染

B.病毒感染

C.毒素產生

D.營養不良

答案5.11：D

解題思路：生物性風險主要包括微生物污染、病毒感染和毒素產生，營養不良不屬于生物性風險。

5.2化學性風險

選擇題5.21：下列哪項不屬于化學性風險？

A.化學物質污染

B.農藥殘留

C.食品添加劑殘留

D.食品包裝材料污染

答案5.21：D

解題思路：化學性風險主要包括化學物質污染、農藥殘留和食品添加劑殘留，食品包裝材料污染屬于物理性風險。

5.3物理性風險

選擇題5.31：下列哪項不屬于物理性風險？

A.外來異物污染

B.雜質污染

C.裝瓶不牢固

D.熱穩定性差

答案5.31：D

解題思路：物理性風險主要包括外來異物污染、雜質污染和裝瓶不牢固，熱穩定性差屬于化學性風險。

5.4微生物污染

選擇題5.41：下列哪項不屬于微生物污染的途徑？

A.交叉污染

B.水源污染

C.空氣污染

D.土壤污染

答案5.41：D

解題思路：微生物污染的途徑主要包括交叉污染、水源污染和空氣污染，土壤污染不屬于微生物污染的途徑。

5.5有害化學物質

選擇題5.51：下列哪項不屬于有害化學物質？

A.重金屬

B.農藥殘留

C.食品添加劑殘留

D.營養素

答案5.51：D

解題思路：有害化學物質主要包括重金屬、農藥殘留和食品添加劑殘留，營養素不屬于有害化學物質。

5.6食品添加劑

選擇題5.61：下列哪項不屬于食品添加劑的作用？

A.增加營養

B.改善口感

C.提高穩定性

D.增加顏色

答案5.61：A

解題思路：食品添加劑主要用于改善口感、提高穩定性和增加顏色，增加營養不是食品添加劑的主要作用。

5.7食品包裝材料

選擇題5.71：下列哪項不屬于食品包裝材料的安全性問題？

A.材料毒性

B.材料殘留

C.材料耐久性

D.材料降解

答案5.71：C

解題思路：食品包裝材料的安全性問題主要包括材料毒性、材料殘留和材料降解，材料耐久性不屬于安全性問題。

6.食品質量控制指標包括：

6.1物理指標

選擇題6.11：下列哪項不屬于食品物理指標？

A.形狀

B.大小

C.顏色

D.氣味

答案6.11：D

解題思路：食品物理指標主要包括形狀、大小和顏色，氣味屬于感官二、填空題1.食品科學與工程是一門研究食品化學、食品微生物學和食品工藝學的綜合性學科。

2.食品原料的處理主要包括原料的選擇與分級、清洗與整理和預加工。

3.食品加工工藝參數主要包括溫度、濕度、壓力和時間。

4.食品保藏方法主要有冷凍保藏、冷藏保藏、脫水保藏和腌制保藏。

5.食品安全風險因素包括生物性風險因素、化學性風險因素和物理性風險因素。

6.食品質量控制指標主要包括感官指標、理化指標、微生物指標和衛生指標。

7.食品包裝材料主要包括塑料、玻璃、金屬和紙板。

答案及解題思路：

1.答案：食品化學、食品微生物學、食品工藝學

解題思路：根據食品科學與工程的定義，其涉及食品成分、微生物學知識以及加工工藝等方面的研究，故應填入食品化學、食品微生物學、食品工藝學。

2.答案：原料的選擇與分級、清洗與整理、預加工

解題思路：食品原料的處理是加工前的重要步驟，通常包括對原料的選擇和分級以保證質量，清洗與整理去除雜質，以及預加工如切割、破碎等。

3.答案：溫度、濕度、壓力、時間

解題思路：食品加工過程中，溫度、濕度、壓力和時間是影響食品質量和安全的重要因素，因此是關鍵的工藝參數。

4.答案：冷凍保藏、冷藏保藏、脫水保藏、腌制保藏

解題思路：食品保藏是為了延長食品的保質期，常用的保藏方法包括控制溫度、去除水分以及腌制等。

5.答案：生物性風險因素、化學性風險因素、物理性風險因素

解題思路：食品安全風險因素主要包括可能引起食品污染或食源性疾病的三種類型：生物、化學和物理因素。

6.答案：感官指標、理化指標、微生物指標、衛生指標

解題思路：食品質量控制需要從感官、理化、微生物和衛生等多個方面進行綜合評估。

7.答案：塑料、玻璃、金屬、紙板

解題思路：食品包裝材料種類繁多，主要包括塑料、玻璃、金屬和紙板等，根據不同的用途和功能選擇合適的包裝材料。三、判斷題1.食品科學與工程只關注食品加工與保藏技術。（）

答案：錯誤

解題思路：食品科學與工程領域不僅包括食品加工與保藏技術，還涉及食品原料的選擇、食品營養與衛生、食品添加劑的應用、食品包裝技術、食品質量檢測等多個方面。

2.食品原料的性質與處理是食品科學與工程的核心內容。（）

答案：正確

解題思路：食品原料的性質直接影響食品的加工和最終品質，因此對食品原料的性質和適宜處理方法是食品科學與工程的核心內容之一。

3.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

答案：錯誤

解題思路：雖然食品添加劑在合理使用的情況下對人體健康影響較小，但過量或不當使用可能會對人體健康造成不良影響。

4.食品包裝材料的安全性是食品質量控制的一個重要方面。（）

答案：正確

解題思路：食品包裝材料直接接觸食品，其安全性直接關系到食品的安全性，因此是食品質量控制的重要環節。

5.食品安全風險因素主要包括生物性風險、化學性風險和物理性風險。（）

答案：正確

解題思路：食品安全風險來源于食品在生產、加工、儲存、運輸和消費等環節，主要風險因素包括生物性（如細菌、病毒）、化學性（如農藥殘留、重金屬）和物理性（如異物、污染）。

6.食品質量控制指標主要包括物理指標、化學指標、感官指標和微生物指標。（）

答案：正確

解題思路：食品質量控制需要從多個方面進行評估，包括物理指標（如外觀、質地）、化學指標（如營養成分、污染物含量）、感官指標（如色澤、氣味、口感）和微生物指標（如細菌總數、大腸菌群）。

7.復合包裝材料是一種新型環保材料。（）

答案：正確

解題思路：復合包裝材料通過將不同性質的材料復合在一起，可以提供更好的保護功能，同時減少材料的使用，具有一定的環保優勢，被認為是新型環保材料。四、簡答題1.簡述食品科學與工程的研究內容。

研究內容主要包括：食品原料的采集、加工、保藏、包裝和運輸等環節的科學原理和技術；食品的化學、物理、微生物、營養等方面的性質；食品添加劑和食品質量控制等。

2.簡述食品原料處理的主要目的和方法。

主要目的：保證食品原料的新鮮、安全、符合衛生標準；提高食品的加工品質和口感；延長食品的保質期。

方法：清洗、切割、破碎、去皮、去籽、漂燙、冷凍等。

3.簡述食品加工工藝參數對食品質量的影響。

食品加工工藝參數主要包括溫度、壓力、時間、pH值、水分活性等。這些參數對食品的色、香、味、營養、質地等方面都有重要影響。

4.簡述食品保藏方法的基本原理和適用范圍。

基本原理：抑制或殺死微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質。

適用范圍：低溫保藏、高溫殺菌、輻照保藏、腌制、真空包裝、氣調包裝等。

5.簡述食品安全風險因素及其危害。

風險因素：生物性污染、化學性污染、物理性污染等。

危害：可能導致食物中毒、慢性疾病、過敏反應等。

6.簡述食品質量控制指標及其重要性。

質量控制指標：感官指標、理化指標、微生物指標、營養指標等。

重要性：保證食品安全、保障消費者健康、提高食品市場競爭力和企業經濟效益。

7.簡述食品包裝材料的安全性及其影響因素。

食品包裝材料的安全性取決于材料本身的化學性質、加工工藝、使用條件等因素。

影響因素：材料的遷移性、生物降解性、環保性、成本等。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學與工程的研究內容主要包括食品原料的采集、加工、保藏、包裝和運輸等環節的科學原理和技術；食品的化學、物理、微生物、營養等方面的性質；食品添加劑和食品質量控制等。

解題思路：結合食品科學與工程的基本概念和研究對象，簡述研究內容的主要方面。

2.答案：食品原料處理的主要目的包括保證食品原料的新鮮、安全、符合衛生標準；提高食品的加工品質和口感；延長食品的保質期。主要方法有清洗、切割、破碎、去皮、去籽、漂燙、冷凍等。

解題思路：結合食品原料處理的目的和方法，進行簡要闡述。

3.答案：食品加工工藝參數主要包括溫度、壓力、時間、pH值、水分活性等。這些參數對食品的色、香、味、營養、質地等方面都有重要影響。

解題思路：結合食品加工工藝參數的概念和影響因素，進行簡要闡述。

4.答案：食品保藏方法的基本原理是抑制或殺死微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質。適用范圍包括低溫保藏、高溫殺菌、輻照保藏、腌制、真空包裝、氣調包裝等。

解題思路：結合食品保藏方法的基本原理和類型，進行簡要闡述。

5.答案：食品安全風險因素包括生物性污染、化學性污染、物理性污染等。危害可能導致食物中毒、慢性疾病、過敏反應等。

解題思路：結合食品安全風險因素和危害，進行簡要闡述。

6.答案：食品質量控制指標包括感官指標、理化指標、微生物指標、營養指標等。這些指標對保證食品安全、保障消費者健康、提高食品市場競爭力和企業經濟效益具有重要意義。

解題思路：結合食品質量控制指標的概念和重要性，進行簡要闡述。

7.答案：食品包裝材料的安全性取決于材料本身的化學性質、加工工藝、使用條件等因素。影響因素包括材料的遷移性、生物降解性、環保性、成本等。

解題思路：結合食品包裝材料安全性的相關概念和影響因素，進行簡要闡述。五、論述題1.闡述食品科學與工程在食品安全與質量控制中的作用。

答案：

食品科學與工程在食品安全與質量控制中的作用主要體現在以下幾個方面：

1.1通過研究食品的化學、物理和生物特性，為食品安全風險評估提供科學依據。

1.2開發新的檢測技術和方法，提高食品安全檢測的準確性和效率。

1.3研究食品中可能存在的生物、化學和物理污染源，制定相應的預防措施。

1.4研究食品加工過程中的質量控制點，保證最終產品的安全性。

1.5推廣食品安全管理體系，如HACCP（危害分析與關鍵控制點）等。

解題思路：

首先概述食品科學與工程在食品安全和質量控制中的重要性，然后分別從風險評估、檢測技術、污染預防、加工過程控制和管理體系推廣等方面展開論述。

2.分析食品添加劑對人體健康的影響及其使用原則。

答案：