ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhoucuisine-BraisedChickenwithBambooS2024-12-18發布會會協會會協業協產菜制旅預省州州貴貴游游IT/GZYZC055-2024T/QLY218-2024前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4要求 25檢驗規則 36標志、標簽、包裝、運輸和貯存 4附錄A（資料性）生態黔菜方竹筍黃燜雞烹飪、加工技術流程 5T/GZYZC055-2024T/QLY218-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由貴州省商務廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預制菜產業協會、貴州旅游協會歸口。本文件起草單位：遵義市產品質量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州輕工職業技術學院（黔菜發展協同創新中心、貴州生態食品農產品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州省黔北婁山黃燜雞有限公司、貴州家家農產品有限公司、貴州電子商務職業技術學院、貴州文化旅游職業學院、貴州食品工程職業學院、遵義醫科大學、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：曹萍、劉沖、李霞、吳茂釗、任艷玲、王濤、吳玫、楊莉、夏雪、陳律、孫國勇、李正光、劉海風、滕永軍、楊閩、張雅麗、張正、彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學、楊波、張智勇、張建強、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運、宋艷艷、周英波、劉哲睿、金劍波、張紅燕、謝興明、姚俊宏、姜丹。本文件為首次發布。1T/GZYZC055-2024T/QLY218-2024生態黔菜方竹筍黃燜雞本文件規定了生態黔菜方竹筍黃燜雞的術語和定義、要求、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預包裝或預先包裝但需要計量稱重的生態黔菜方竹筍黃燜雞。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則（含第1號修改單）DB52/T1228地理標志產品桐梓方竹筍3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1黔菜因貴州獨特的高原環境、山川生態、民族風情渾然天成的，具有和、醇、酸、辣特征與和合、醇鮮、酸爽、辣香的特點的，可分為傳統黔菜、時尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃等四個類型的菜點和小吃。3.2生態黔菜方竹筍黃燜雞EcologicalGuizhoucuisine-BraisedChickenwithBambooShoots2T/GZYZC055-2024T/QLY218-2024以放養約一年公雞為主料，配以桐梓方竹筍，可添加其他輔料，不添加防腐劑、著色劑和護色劑，經燜制等工藝而成。4要求4.1原料要求4.1.1雞肉應符合GB2707的規定。4.1.2方竹筍應符合DB52/T1228的規定。4.1.3食用植物油應符合GB2716的規定。4.1.4水應符合GB5749的規定。4.1.5調味料、其他輔料應符合相應的安全標準和相關規定。4.2感官要求應符合表1的規定。表1感官要求4.3理化指標應符合表2的規定。表2理化指標3T/GZYZC055-2024T/QLY218-20244.4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產的產品應符合商業無菌的要求，按GB4789.26規定的方法檢驗。4.4.2其他微生物限量應符合表3的規定。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—50—514.5凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，按JJF1070進行測定。4.6生產加工衛生要求應符合GB14881的規定。5檢驗規則5.1組批同原料、同工藝、同設備、同班次生產的產品為一批。5.2抽樣從同一批次的產品中隨機抽取樣品，樣品量應滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。5.3出廠檢驗產品出廠前應進行出廠檢驗，合格方可出廠。出廠檢驗的項目為感官、大腸菌群、凈含量、標簽。5.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件4.2至4.5及標簽的規定，每半年進行一次，有下列情況之一時亦應進行：4T/GZYZC055-2024T/QLY218-2024a）新產品投產；b）原料、工藝、生產條件有較大的變化可能影響產品質量時；c）連續停產一年以上恢復生產時；d）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e）監督管理部門提出型式檢驗要求時。5.5判定檢驗項目均符合本文件規定時，判定該批產品合格。微生物指標有不符合時即判為不合格且不應復檢。當檢驗項目有其他指標不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復檢，結果判定以復檢結果為準。6標志、標簽、包裝、運輸和貯存6.1標志產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。6.2標簽應符合GB7718和GB28050的規定，并注明食用方法。6.3包裝產品包裝材料或容器應符合相關食品安全標準及有關規定。6.4運輸和貯存產品運輸應采用無污染的交通工具，保持清潔衛生，避免日曬、雨淋；產品應貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不應露天存放；產品不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。速凍產品的運輸、貯存、銷售溫度應控制在-18℃或以下,溫度波動應控制在2℃以內。5T/GZYZC055-2024T/QLY218-2024（資料性）生態黔菜方竹筍黃燜雞烹飪、加工技術流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1主料A.1.2配料豬骨1000g、干方竹筍100g、姜30g、蒜瓣15g、香菜3g、熟白芝麻1g。A.1.3調料糍粑辣椒100g、豆瓣醬30g、細辣椒面10g、植物油1500mL、味精1g、雞精2g、山奈粉2g、胡椒粉2g、白糖2g、醬油10ml、黃酒30ml。A.2工藝流程公雞為原料→斬塊→過油（或不過油）→油炒、壓制→成菜→裝填密封→殺菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成品↑配料、調味料A.3工藝要點A.3.1方竹筍黃燜雞的制作A.3.1.1主料預處理公雞洗凈，加工約5cm的雞塊。A.3.1.2配料預處理干方竹筍泡發后去頭部老根，切成長段并煮至熟軟。姜洗凈，拍破；蒜瓣去衣，洗凈。A.3.1.3高湯用雞肉或豬骨加水熬制而成。A.3.1.4加工流程鍋中放入底油，燒熱，下入糍粑辣椒、豆瓣醬，煸炒至呈褐黃色并油紅；摻入高湯燒沸，并加入鹽、白糖、山奈粉、醬油，燒至出味，去掉辣椒渣制成紅湯，待用。鍋中放入食用油，燒熱，下入雞塊爆炒6T/GZYZC055-2024T/QLY218-2024緊皮脫骨時，放入姜塊、細辣椒面炒香；下入預制的竹筍段，烹入黃酒，翻炒至雞肉香味突出；摻入紅湯，燒沸，倒入高壓鍋內，加