2024年全國職業院校技能大賽中職（中式烹飪賽項）考試題

庫-上（單選題匯總）

一、單選題

1.在一定的銷售量下，餐飲企業的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點,

也叫Oo

A、成本點

B＞盈利點

C、虧本點

D、保本點

答案：D

2.氫化油，也叫0。

A、植物奶油

B、植物白油

C、植物伴侶

D、植物精油

答案：A

3.下列食物中的哪一種物質不屬于食物污染的范疇0o

A、肉制品中的亞硝酸鹽

B、蔬菜中的農藥

C、河豚魚肉中的河豚魚毒素

D、大米中的甲蟲

答案：c

4.下列果菜中屬于茄果類的是0。

A、

B、西葫蘆

C、旃

D、四^5

答案：C

5.月牙形花刀一般適用（）。

A、魚類原料

B、肉類原料

C、蔬菜原料

D、韌性原料

答案：A

6,油發魚肚，一般1Kg干料可漲發成濕料0。

A、IKg左右

B、4Kg左右

C、8Kg左右

D、12Kg左右

答案：B

7.屬于干熱烹調法的一組是0。

A、烤、蒸、煎、炸

B、炙烤、炸、煎、微波

C、炳、炸、的I、煎

D、炒、烤、煽、炸

舞：B

8.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關，粒子越()或含小粒越()

的淀粉，其糊化后的透明性越好。

A、小、多

B、小、少

C、大、多

D、大、少

答案：A

9.竹筍在我國主要產于0。

A、黃河流域

B、長江流域

C、知曲區

D、渤海灣地區

答案：B

10.咸味的調味品有很多種，咸味主要來源是0。

A、醬油

B、食鹽

c、

D、豆豉

11.溫度在90T20°C,直觀特征為無青煙，油面平靜，當浸滑原料時，原料周圍

無明顯氣泡生成的為()。

A、七八成熱油溫

B、六七成熱油溫

C、五六成熱油溫

D、三四成熱油溫

答案：D

12.“鍋貼魚”制作時需要掛的糊為0。

A、蛋泡糊

B、干

C、拍粉拖蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

13.制湯時不宜同原料一起下鍋的調料有0。

AN蔥

B、姜

C、料酒

D、鹽

答案:D

14.烹起源于()o

A、火的利用

B、鹽的利用

C、火的發明

D、陶器的使用

答案：A

15.下列不屬于熱菜味型的是0。

A、椒麻味型

B、醬香味型

C、五香味型

D、型

答案：A

16.()重500-700g,輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。

A、片刀

B、砍刀

C、烤鴨刀

D、牛角刀

答案:A

17.“菊花”雕刻作品屬于0類型。

A、

R、零雕整袋

C、^01

D、鏤空雕

答案：A

18.下列食物中含有維生素A較多的是0。

A、物

B、蘿卜

C、魚肝油

D、m

答案：c

19.最有名的板鴨是0。

A、南京板鴨

B、福建板鴨

C、四川板鴨

D、江西板鴨

答案：A

20.新鮮魚的眼睛應該0

A、清澈透明

B、充血發紅

C、內凹

D、黑白不分明

答案：A

21.下面哪一項使用火腿的禁忌是不合適的0。

A、忌紅燒、鹵醬

B、忌用八角桂皮等

C、忌用鐵質刀切

D、忌加醋

答案:c

22.動物性干制原料的油發過程一般包括0。

A、高溫油膨化、低溫油焙復水

B、水泡、高溫油膨化、復水

C、低溫油焙制、高溫油膨化、復水

D、水泡、低溫油膨化、復水

答案:C

23.將粉料與水和其他輔料摻和調勻成面團的過程叫0。

A、壓面

B、和面

C、調面

D、拍面

答案：B

24.。的餐飲文化影響了大半個歐洲，被譽為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。

A、古羅馬時期

B、古印度.

C、古波斯帝國

D、古奧斯陸帝國

答案：A

25.屬于我國原產和特產，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是0。

A、生菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

26.食用菌對人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是0o

A、竹赤

B、雞極

C、茶樹菇

D、平菇

答案：C

27.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足■的水中煮至所需成熟度。雞蛋應在水0下鍋。

A、室溫狀態

B、溫熱狀態

C、大滾狀態

D、微沸狀態

答案：D

28.0能促使組織內淤積的尿酸鹽溶解、排出。

A、維生素A

R、

C、維生素c

D、乳糖

答案：C

29.生粉團水煮炯要捌0。

A、水沸后投入

B、冷水投入

C、溫水投入

D、水燙手后即投

答案：A

30.我國海參中質量最好品種之一的是0。

A、梅花參

B、大烏參

C、刺參

D、黃玉參

答案：C

31.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱0。

A、骨骼肌

B、胸鰭肌

C、尾鰭肌

D、表層肌

答案：A

32.拍粉時應注意0

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小時再炸

D、現拍現炸

答案：D

33.將主料經炸制后，撒上白糖或將炸好的主料放入糖溶液中，裹勻糖溶液而成

菜的烹飪方法稱之為()。

A、拔絲

B、掛霜

C、扒

D、娘

答案：B

34.廚房里生產出來的熟食必須留樣保留()°

A、6小時

B、8小時

C、12小時

D、24小時

答案：D

35.泡打粉也比較普遍應用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，

由于烘烤受熱而發生分解反應，釋放出()氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、氫

D、氯

答案:B

36.按制作方法煙可以分為脆何、軟燔和0。

A、滑憎

B、硒

C、茄用g

D、硒

答案：A

37.一種菜肴現在售價是48元，比原來提價20%,其原售價為()元。

A、38

B、40

C、42

D、36

答案：B

38.中國廚藝界歷來有“火在山東，刀在江蘇，味在四川，料在0”的說法。

A、北京

B、天津

G廣東

D、廣西

答案:C

39.烹飪中可制嫩的酶是0。

A、專用磷酸酶

B、竣酯水解酶

C、亮氨基肽酶

D、木瓜蛋白酶

答案：D

40.醬油中所含的呈咸味成分是()o

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、熟化鈉

D、氯化鉀

答案：C

41.膽固醇含量最高的食物是0。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、^05

答案：A

42.0是一種理想的天然乳化劑。

A、花生油

B、奶油

C、蛋黃

D、糠粉

答案:C

43.鍋貼魚選用的配菜方法是0。

A、疊

以穿

C、扣

D、釀

答案：A

44.魚翅所含的蛋白質屬于()。

A、優質蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白，缺少色氨酸

D、沒有蛋白質

答案：C

45.制作碎粉派面團時，油脂與面粉混合后，油脂呈0狀。

A、豌豆

B、粗玉米粉

C、榛果

D、綠豆

答案：B

46.調制清湯時，提清的方法有()兩種。

A、沸湯清湯法、溫湯清湯法

B、濾清、掃湯

C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法

D、吸附作用、凝固作用

答案：A

47.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，0冷菜屬于生熟拌法。

A、香辣魚片

B、怪味黃瓜雞片

C＞蒜香茄條

D、1S汁黃瓜絲

答案：B

48.油發的原料在切配加工前TSSB要浸洗，常用的浸洗劑是0。

A、熱開水

B、自相K

C、熱堿水

D、冷堿水

答案：C

49.下列最適宜用來做素湯的原料有0。

A、大白菜

B、蘆筍

C、獺

D、土豆

答案：C

50.烹是將經過加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調料或預先

兌好的調味清汁烹之并翻炒成菜的烹調方法。

A、汆

B、焯水

D、炸制或滑油

答案:D

51.“拉、送、0、翻、0”大翻勺前翻的動作，要連貫、一氣呵成。

A、揚接

B、勾瞬

3腌

D、揚托

答案：A

52.制湯時不宜同原料一起下鍋的調料有0。

蔥

B、姜

C、料酒

D、鹽

答案：D

53.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調味酒是0。

A、白蘭地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：D

54.下列大米中，脹性最大的是0。

A、粳米

B、WK

c、糯米

D＞黑米

答案：B

55.()可以使糊起酥。

A、油脂

B、蛋清

C、鹽

D＞水

答案：A

56.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調整比例，最后刻畫細節的方法屬于0。

A、輪廓定位法

B、按部就班法

C、零雕整裝法

D、組合拼接法

答案：A

57.屬于雞尾酒會特點的是0。

A、主題鮮明

B、流動性大

C、場面隆重

D、熱菜為主

答案：B

58.最遲在0時期已經有了經雕刻的蛋。

A、春秋戰國

B、漢代

C、唐代

D、宋代

答案：A

59.下面對于刀具的保養錯誤的是()。

A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。

B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內分別放置，不可碰撞硬

物，以免損傷刀刃。

C、遇到潮濕的季節，鐵質刀具用完之后，應擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層

植物油，以防生銹或腐蝕。

I)、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養。

答案：D

60.冷菜拼擺手法中，0通常用于藝術拼盤上較多。

A、排

B、疊

C、貼

D、圍

答案：C

61.具有展示食品功能的冷藏設備是0。

A、速凍冰箱

B、雙門冰箱

C、四門冰箱

D、冷藏陳列柜

答案D

62.將蛋白質分為完全蛋白質，半完全蛋白質和不完全蛋白質三類，分類依據是

按其所含氨基酸種類、()。

A、數量和比例

B、質量和比例

C、酸類分子量

D、構成的元素

答案：A

63.豬的膽囊位于肝臟的()

A、左內葉

B、右內葉

C、左外葉

D、右外葉

答案：B

64.維生素D的食物來源主要是動物肝臟和()o

A、乳類和植物類

魚肝油和蛋類

C、糧食和堅果類

1)、糧食和鮮蛋類

答案：B

65.有人喝完牛奶后發生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內缺乏0。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、

D、淀粉酶

答案：C

66.屬于食物中毒范圍的是0。

A、霉變甘蔗中毒

B、食物感染傷寒

C、暴食后腸胃炎

D、食物感染蟲病

答案：A

67.魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達0o

A、80%

B、90%

C、95%

D、98%

答案:C

68.一般制作豆沙餡的原料是0。

A、大豆

B、綠豆

C^

D、赤豆

答案：D

險被吊銷食品生產、流通或者餐飲瓢務許可證的單位，其直接負責的主管人員

自處罰決定作出之日起0內不得從事食品生產經營管理工作。

A、1年

B、2年

C、再

D、眸

答案：D

70.燎菜湯汁雄美而滑利，其風格多為0。

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、半湯半菜

D、無湯有菜

,C

71.生長條件要求水質清澈透明無污染，性喜冷水，十分嬌氣的淡水魚是0。

A、非洲鯽魚

B、虹鱗魚

C、鰭魚

D、魚

答案：B

72.食鹽按加工程度不同，可分為()好

A、海鹽、池鹽、礦鹽

B、原鹽、井鹽、油鹽

C、汴轆、解IJ鹽

D、原鹽、井鹽、再^鹽

答案:C

73.蔬菜和水果所含蛋白質較低，0除外。

A、豆莢

B、蘋果

c、m

D、西紅柿

答案：A

74.廚房的排水系統可采用明溝和0兩種方式。

A、明渠

B、暗溝

C、明槽

D、暗池

答案：R

75.制作生菜沙拉時，生菜的合理加工方法是()0

A、刀切

B、鋤

C、粉碎機攪

D、蔬菜切割機

答案：B

76.面筋蛋白質具有吸水率高的特性，水溫30°C時能結合的水分大約為0。

A、250%

B、200%

C、150%

D、100%

答案：C

77.()布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風排氣罩下，集中布局加熱設

備和吸排煙。

A、相背型

B、直線型

C、L型

D、C型

答案：B

78.我國供食用的牛中質量最好的是()。

A、

B、耗牛

C、水牛

D、怫

答案:B

79.燙制鰭魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的

濃度為0。

A、4%左右

B、14%左右

C、%%左右

D、34%左右

答案:A

80.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂紋

D、陳米

答案:C

81.下面哪一項使用火腿的禁忌是不合適的0。

A、忌紅燒、鹵醬

B、忌用八角桂皮等

C、忌用鐵質刀切

D、忌加醋

答案：C

82.漢堡包實際上是一種0,常開口裝盤，調味料和裝飾配料裸露在外，這樣裝

盤展示，更具誘惑力。

A、熱封口三明治

B、冷封口三明治

C、熱開口三明治

D、冷開口三明治

答案：A

83.調制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水0。

A、500克

B、200克

C、4500克

D、1000克

答案：D

84.制作松質糕不需要的工序是()。

A、拌粉

B、夾粉

C、熟制

D、

答案：D

85.干溶油發后質■一般比漲發前減少大約0。

A、1%

B、10%

C、30%

D、50%

答案：B

86.家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是0o

A、牛頭

B、豬腦

C、羊肚

D、牛肝

答案：B

87.以下哪一項不是復合調味品0。

A、番茄沙司

B、酒釀

3

D、沙茶醬

答案:C

88.油條熟制時，體積膨大的原因主要是0。

A、蛋白質的起泡性能

B、面筋斷裂松開

C、微生物的生長繁殖

D、小蘇打的分解作用

答案：D

89.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是0。

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、7幽糊

D、啤酒糊

答案：A

90.解凍食物應當在()°C以下的冰箱中進行。

A、0

B、3

C、5

D、10

答案：C

91.動物性干制原料油發過程中的第一個階段是00

A、局溫油焙制

B、低溫油焙制

C、高溫油膨化

D、低溫油膨化

答案：B

92.煮意式實心粉，最好要用0煮制，可以縮短黃制時間。

A、堿水

B、鹽水

C、好

D、冰水

答案：B

93.雞蛋如果出現0的現象，表明雞蛋已經開始腐敗變質。

A、系帶粗濃

B、氣室固定不變

c、

D、蛋白濃厚，透明

答案：C

94.構成餐飲企業食品銷售收入的因素有：餐位數餐位利用率以及()。

A、廚師水平

B、餐位消費水平

C、管理水平

D、菜酶發水平

答案：B

95.不是素菜中的三菇的是0。

A、香菇

B、草菇

C、蘸

D、平菇

答案：D

96.需要足夠的0,才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產生大=0

充滿正在起發的面糊內，使制品脹大并成中空的特點。

A、蒸汽

B、油脂蒸汽

C、雞蛋泡沫

D、面粉粉塵

答案：A

97.中式面點常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和0。

A、玉米淀粉

B、荷藕淀粉

C、馬蹄淀粉

D、薯類淀粉

答案:D

98.舉辦美食節前期的基礎工作是0。

A、主題策劃

B、氣氛營造

C、廣告宣傳

D、技術培訓

答案：A

99.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。

A、干燥

B、密閉

C、防蟲害

D、保持一定空間

答案：B

100.腸毒素耐熱性強，帶有腸毒素的食物，煮沸0方能被完全破壞。

A、60分鐘

B、90分鐘

C、1(X)分鐘

D、120分鐘

答案：D

101.面粉中可形成面筋質的主要蛋白是0。

A、麥谷蛋白和麥膠蛋白

B、麥精蛋白和麥球蛋白

C、麥膠蛋白和麥款蛋白

D、麥谷蛋白和麥熬蛋白

答案：C

102.下列菜品制作中，無法實施“烹中調味”的是0。

A、香酥雞翅

B、銀芽雞絲

C、黃嫻雞翅

D、平橋豆腐

答案：A

103.油酥中酥層外露，表面即能見整齊均勻酥層的是0。

A、暗酥

B、明酥

C、半明半暗酥

D、螭

級：B

104.屬于食用天然色素缺點的是0o

A、色調不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時有色調變化

D、對人體有害

答案：C

105.干貨制品類原料按其0分，可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。

A、傳統方法

B、原料鮮活時生長的環境

C、原料性質

D、原料生長的環境和性質

答案：A

106.里昂式炒土豆是傳統的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了0。

A、洋蔥

B、大蒜

C、崛

D、酸豆

答案:A

107.下列。哪個食用菌因香味過濃，配菜時需謹慎使用。

A、干木耳

B、干香菇

C、石耳

D、瓊脂

答案：B

108.位于牛頸脖上方、肉質較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是0。

A、弓扣

B、脖頭

D、睡

答案：D

109.下面哪一項是竹子的地下嫩莖0o

A、黃筍

葵筍

D、蘆筍

答案：C

110.目前，西餐廚房用的扒爐有電力加《和0兩種。

A、煤氣扒爐

B、炭火扒爐

C、電氣扒爐

D、蒸氣扒爐

答案:A

111.下列泡芙起發不好問題的糾正方法中正確的是0o

A、將烘烤溫度升至250度

B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁

C、按要求掌握烘烤時間，待烤熟好再出爐

D、烘烤時打開爐門檢查，防止爐內氣體過多

統C

112.爆菜的最大特點是0。

A、脆嫩爽口，汁緊

B、滑嫩爽口，奘汁較緊

C、脆嫩汁緊，爽口清鮮

D、脆嫩爽口，英汁較少

答案：A

113.湯團吃口粘牙，可能的原因是()。

A、煮制時間不夠

B、糯米粉用量過多

C、用關量太大

D、粉團沒調勻

答案：A

114.餐飲連鎖店投資可行性要進行系統的分析和研究，其首要任務是0o

A、地區發展情況分析

以宏觀環境分析

C、連鎖店布局分析

D、連鎖店選址分析

答案：B

115.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是0。

B、擠

C、扎

D、扣

統B

116.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害，這些損害大多數

是通過被霉菌污染的食品所引起的，0不是這類食品。

A、糧食

B、烤鴨

C、油子

D、發酵食品

答案：B

117.下列選項中，屬于餐飲經營計劃意義之一的是0。

A、目標明確

B、防止工作失誤

C、具體可行

D、修訂完善

答案：B

118.四川名『資菜魚是用0烹調方法烹制而成。

A、汆

B、燉

C、燒

D、煮

答案:A

119得州旨肪的是0,

A、17%左右

B、20%左右

C、25%左右

D、30%左右

答案：A

120.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如0。

A、汽油

B、酒精

C、石蠟

D、以上都是

答案：D

121.鹽在制作清酥面團調制面團的作用為0。

A、軟化面團

B、增強面筋的韌性

C、使面團蓬松

D、潤滑面團

答案：B

122.在全國性連鎖企業組織設計中，最常見的區域管理部往往分為七個：華北區、

華東區、東北區、西北區、西南區、華南區和0。

A、東南區

B＞江南區

C、華西區

D、華中區

答案：【）

123.下面屬于廣東名菜的是

A、九轉大腸

B、魚香肉絲

C、白云豬手

D、鹽水鴨

答案：C

124.嫩肉粉致嫩的用量是：每100g肉料用嫩肉粉0。

A、5?6克

B、B10克

C、10-12克

D、12-14克

A

125.制作油條的面團屬于0。

A、酵母膨松面團

B、生物膨松面團

C、物理膨松面團

D、化學膨松面團

答案:D

126.松質糕多孔、0、可塑性差、口感松軟，成品大多有甜味。

A、無彈性與韌性

B、堅實、無韌性

C、有彈性與韌性

D、堅實、有彈性

答案：A

127.高油溫油溫范圍為()。

A、90~120c

B、120-150C

C、150-180C

D、210~240℃

答案：D

128.秋季最適合使用()方法制作冷菜。

A、涼拌

B、糟制

C、凍制

D、腌制

答案:B

129.連鎖經營的外部條件包括()。

A、發達的基礎設施建設和便捷的交通條件

B、政府的大力支持和通暢的通信網絡

C、發達的基礎設施建設和政府的大力支持

D、便捷的交通條件和通暢的通信網絡

答案：D

130.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應安放在明顯且。的位置。

A、爐灶下方

B、油煙罩下方

C、遠離明火

D、遠離生產人員

答案：C

131.西點的成熟方法有別于中式面點，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點制作

在近年來被更多更時髦地稱作()。

A、西點行業

B、西密亍業

C、烘焙行業

D、烹飪行業

答案：C

132.植物奶油是由0人維益在1945年發明的，作為淡奶油的替代品出現的，

主要以氫化植物油取代乳脂肪。

A、意大利

B、法國

C、美國

D、英國

答案：c

133.捏制船點金魚，最能體現其動態特征的部位是0。

A、眼睛

B、魚鰭

C、鱗片

D、尾巴

答案：D

134.豬肺清洗加詡步驟主要曷灌水沖源?0T破膜清洗。

A、高溫油炸

B、小火焯水

C、9颯

D、拍打擠壓

答案：D

135.全世界的農藥主要是化學合成生產的農藥，（）不在化學農藥的殺蟲效率分

類中。

A、高效

B、一般

C、中效

D、儂

答案：B

136.制作花式菜的常用基本手法是0。

A、平刀法

B、法

C、直刀法

D、包卷法

統D

137.番芫荽黃油常用于0的肉類菜肴，如大管家式牛石匕

A、煮

B、鐵扒

C煽

D、蒸

答案：B

138.原材料貯藏的過程，冷凍的速度0。

A、越快越好

C、快慢結合

D、

答案：A

139.廚房倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映

庫存物品的（）動態。

A、進、出、存

B、進、存、存

C、存、進、存

D、出、出、存

答案:A

140.()中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌的滋生，同時發酵時間長，做出的

面包風味更佳，保質期更長。

A、干酵母

B、鮮醉母

C、速效干酵母

D、天然酵母

答案：D

141.植物類食品中蛋白質含■高的是0。

A、玉米

B、大豆

C、腌

D、小麥

答案：B

142.在寄生蟲及蟲卵污染中，0不是常污染食品的寄生蟲。

A、囊蟲

B、絳蟲

C、甲蟲

D、蛔蟲

答案：C

143.河豚魚中毒主要表現為0。

A、發熱

B、便血

C、麻

D、幻覺

答案：C

144.糖是蛋糕主要原料之一，生產油蛋糕時最好選用0。

A、冰糖

B、飴糖

C、糖粉

D、W

答案：D

145.烹飪原料在烹制過程中會發生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化0。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案:A

146.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害，這些損害大多數

是通過被霉菌污染的食品所引起的，0不是這類食品。

A、糧食

B、烤鴨

C、油料種子

D、發酵食品

答案：B

147.法式炸面包粒，主要用于。的配菜。

A、沙拉或湯菜

B、魚蝦

C、域

D、點心

答案：A

148.肉質嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用

的是0。

A、前腿肉

B、后腿肉

C、胸脯肉

D、肋條肉

答案：B

149.蛋清糊適用的菜肴范圍是0。

A、焦燔類

B、拔絲類

C、松炸類

D、軟炸類

答案：D

150.道德是以0為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的行為模范。

A、正斷

B、善惡評價

C、客觀評價

D、實踐經驗

答案：B

151.實踐證明，延緩面包的老化最有效的辦法是添加()，它是理想的抗老化劑

和保鮮劑。

A、乳化劑

B、抗氧化劑

C、維生素

D、氧化劑

答案：A

152.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是0。

I；薪

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

答案：C

153.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質之一，通常情況下，。是油脂類蛋糕常用的油

脂.。

A、色拉油

B、人造黃油

C、黃油

D、起酥油

答案:C

154.下列選項中，屬于一級羊肉的是0。

A、肋條肉

B、脊背肉

C、腱子肉

D、前腿肉

答案：B

155.力廉主要負貴高檔西餐的制作，大多數菜肴往往是0.如烤、鐵扒、串燒等。

A、客前烹制

B、后廚烹制

C、自行烹制

D、可可粉

答案：A

156.旺火火焰高而穩定，光度明亮，熱氣逼人，火焰呈0

A、紅色

B、白色

C、紅黃色

D、白黃色

答案：D

157.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是0

A、陽文瞰J

B、陰文雕刻

C、花紋雕刻

D、鏤空雕刻

答案：B

158.九轉大腸選用的是0。

A、過油

B、麻

C、過油走紅

D、鹵汁走紅

答案：D

159.中華民族飲食文明應當是從0開始，距今已有170萬年。

A、1晾人

B、藍田人

C、山頂洞人

D、元謀人

答案：D

160.調制松質糕粉團有一道重要的工序是0。

A、煮奘

B、搓團

C、拌粉

D、燙粉

答案：C

161.葉菜類蔬菜夏秋季節蟲卵較多，可用2%的()浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤

收縮，浮于水面，便于洗凈。

A、高銃酸鉀溶液

B、鹽水

C、氯亞明水

D、白醋

答案：B

162.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是0。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

馬肉

答案：B

163.食品中的營養物質，不屬于物理因素流失的是0。

A、蒸發

B、滲出

C、溶解

D、溫

答案:D

164.漢民族是我國的主體民族，其傳統食物結構是以。食料為主。

A、動物性

B、植物學

C、水產類

D、畜禽類

答案：B

165.干貨制品保管時，要做到0。

A^陽光照曬

通風干燥

C、原料堆疊

D、食材混放

答案：B

166.糧食的變質主要是()。

A、腐敗

B、酮

C、霉變

D、發酵

答案:C

167.牛肉在醬制前應經過0艇。

A、浸泡、mijx焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

答案：C

168.用于攪拌蛋液的攪拌頭一般是0o

A、網狀攪拌頭

B、片狀攪拌頭

C、鉤狀攪拌頭

D、隨意選擇^亍

答案：A

169.從動物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物是0o

A、牛油

B、羊油

C、雞油

D、黃油

答案：D

170.廚房冷菜出品間應設計有單獨控制的制冷設備，切實保障冷菜出品間總體溫

度不超過0的工作環境。

A、30C

B、25℃

C、20℃

D、15c

答案：D

171.下列卿1不是天然色素0。

A、姜黃

B、紅曲

C、菠菜汁

D、苴菜紅

答案：D

172.制作餛飩皮的面團是0。

A、硬面團

B、軟面團

C、稀面團

D、燙面團

答案：A

173.下列選項中，屬于餐飲崗位說明書“任職條件”的內容是0。

A、崗位權力

B、身體條件

C、齷關系

D、崗位名稱

答案：B

174.頭部雕刻兩眼之間的距離為0。

A、一眼

B、一拳

c、一掌

D、一耳

答案：A

175.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和()。

A、容器清洗機

B、消毒柜

C、自動制冰機

D、保溫箱

答案：D

176.國內飯店廚房人員確定的比例，一般約是每0餐位配1名生產人員。

A、30

B、20

C、15

D、5

答案：C

177.絕大多數少司的增稠是利用淀粉的。作用來實現的。

A、焦化

B、糊化

C、受熱

D、吸收

答案：B

178.比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如0。

A、白魚

B、甲魚

C、毓魚

D、鯉魚

答案：A

179.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中

可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。因為鹽的過早加入改變了湯汁的0。

A、清澈度

B、滲透壓

C、ttWS

D、溶解度

答案：B

180.形狀較大的原料，適合0。

A、旺火快速的烹調

B、大火長時間烹調

C、中火長時間烹調

D、小火短時間烹調

答案：C

181.馬芬(Muffin)是一種又軟又松的()，宜作早點，且易熱吃。

A、面包

B、蛋糕

C泡芙

D、慕斯

答案：B

182.松果花刀在加工時，進力深度是原料的0。

A、1/5

B、2/5

C、3/5

D、4/5

答案：D

183.0是傳統的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。

A、鐵扒乳鴿

B、烤火雞

C、

D、白葡萄煎鵝肝

答案:B

184.微生物在食品腐敗變質中起主要作用，引起食品腐敗變質的微生物，以()

為主。

A、腸道致病菌

B、霉菌

C、非致病菌

D、酵母

統:C

185.宴席最初是在0基礎上發展演變而來的。

A、宮廷御宴

B、民間私宴

C、祭祀

D、家宴

答案：C

186.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是0。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、安

D、四季豆

答案：C

187.水餃、餛飩上餡的方法是0。

A、包餡法

B、卷餡法

C、夾餡法

D、攏餡法

答案:A

188.根莖類蔬菜因含0,與鐵器接觸或裸露空氣中會產生褐變現象。

A、單地

B、礦物質

C、維生素

D、飆

答案：A

189.盤絲餅的成形方法是0。

A、按

B、卷

C、抻

D、搓

答案:C

190.我國膳食中常吃的蔬菜中，()不是根莖類。

A、白菜

B、芮苣

C、蘿卜

D、薯類

答案：A

191.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是0。

A、供給能■

B、保護內臟器官

C、促進脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

192.關于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是0。

A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關系

B、餐飲業采用的毛利率一般是銷售毛利率

C、相同售價產品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D、銷售毛利率不會大于100%

答案：D

193.烹飪中蛋白酶對蛋白質水解作用的最佳溫度是()o

A、10?15c

B、30-35℃

C、60?65c

D、90?95℃

答案：C

194.E6chamelSauce,是最早的母少司，得名于其發明者，法國國王路易十四的

御廚（）。

A、拉瓦萊特

B、卡雷姆

C、貝夏梅爾

D、博古斯

答案：C

195.平刀直片的適用原料有（）。

A^面包、蛋卷

B、雞脯肉、通脊肉

C、豆腐、鴨血

D、五花肉、頸肉

答案：C

196.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是00

A、弧形明顯的寬柳葉形

B、弧形明顯的橢圓形

C、棱角明顯的窄柳葉形

D、弧形明顯的雞心形

答案:c

197.爆腰米是指。的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂紋

D、陳米

答案：C

198.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和0o

A、核酸

B、檸娥

C、

D、酒石酸

答案：A

199.玉米窩頭屬于()。

A、油酥面團

B、雜糧面團

C、面粉面團

D,全蛋面團

答案：B

200.冷凍溫度的范圍應在()之間。

A、-20°c-1C

B、-20°c-0℃

C、-18℃~0℃

D、-18℃-1C

答案:A

201.()是烹調水產品最自然的方法，它最大程度地保持水產品原有的鮮美滋味

和營養。

A、烤

B、煎

C炸

D、蒸

答案：D

202.下列菜肴以烹飪形狀命名的有()。

A、東坡肉

B、沙鍋豆腐

C、炒蝦仁

D、柴把鴨子

答案：D

203.意大利羅勒醬的特點是淡綠色，口味咸香，有濃郁的羅勒和蒜香味。常用于

各種。的調味.

A、意大利面

B、意大披薩

C、意大利牛排

D、意大利烤肉

答案：A

204.適用鋸刀切的烹飪原料是()。

A、蛋卷

B、花生米

C、葛筍

D、豆腐

答案：A

205.Pasta,是指傳統意大利烹飪中的面食制品，其傳統原料主要是0。

A、杜倫麥粉

B、大麥粉

C、小麥粉

D、玉米粉

答案：A

206.根莖類蔬菜因含0,與鐵器接觸或裸露空氣中會產生褐變現象。

A、單寧酸

B、礦物質

C、維生素

I)、金屬

答案：A

207.“蛹魚”初步加工方法表述不正確的是0。

A、去鯉

B、去內臟

C、刮鱗

D、清洗

答案：C

208.制作葫蘆酥，一般坯皮需切割的形狀是0。

A、正方形

B、長方形

C、三角形

D、梯形

答案：D

209.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或0o

A、低檔原料

B、高檔原料

C、動物性原料

D、植物性原料

答案：B

210.屬于“同質組配”形式的菜品是0。

A、面包蝦仁

B、油爆雙脆

C、青椒肉絲

D、金鉤芹菜

球B

211.“脆皮大蝦”制作時選用的糊為0。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：D

212.滿意價格策略一般適用于產品的0的定價策略。

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導入階段

答案：C

213.可麗餅，原文“c詫pe”的音譯名，也稱班戟餅，是()烹飪中一種薄的煎

餅。

A、意大利

B、法國

C、英國

D、德國

答案：B

214,以下不是“糟姆三白”所用原料的是0。

A、草魚片

B、雞片

C、筍片

D、白靈菇片

答案:D

215.為了保證冷敏果，冷藏存放的食品之間要0。

A、留有空隙

B、排放緊密

C、上層留有空隙，下層排放緊密

D、下層留有空隙，上層排放緊密

答案:A

216.哈薩克羊的主要產區是()。

A^青海

B、甘肅

C、內蒙古

D、新疆

答案：D

217.蛋糕面團的調制必須用新鮮0o

A、

B、

C、雞蛋

D、以上均可

答案：C

218.參與眼球內視紫質的合成或再生，維持正常視覺的是0o

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素K

答案：A

219.在德詰里，蛋糕稱為Tone,多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的

就是()

A、慕斯蛋糕

B、芝士蛋糕

C、黑森林蛋糕

I)、沙卡蛋糕.

答案：c

220.以下品種屬于江蘇點心的是0。

A、三丁包

B、刀削面

C、娥姐粉果

D、狗不理包子

答案：A

221.旋律是在節奏的基礎上產生的0、緩急動靜的優美情調。

A、大小不同

B、正負有對

C、強弱起伏

D、主次分明

答案：c

222.基礎湯按其色澤可以分為白色基礎湯和0。

A、魚基礎湯

B、蔬菜基礎湯

C、布朗基礎湯

D、雞骨基礎湯

答案：C

223.做面包通常采用的面粉為0。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、

D、大米粉

答案：A

224.人類的飲食文明，大體上經歷了0、熟食與烹飪三個階段。

A^原始

B、猿人

C、生食

D、煮食

答案：c

225.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊()，則說明稠度恰到好處。

A、很快下滴

B、不流動

C、緩慢下流

D、瞬間流完

答案：C

226.冰雕操作的室內溫度rmy在o左右。

A、0℃

B、5℃

C、5c

D、2℃

答案:A

227.食品腐敗變質，一般是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而發

生改變食品組成成分和感官性質的一系列變化，0不屬于食品腐敗變質。

A、魚的腐臭

B、雞蛋的腐敗

C、蔬菜的腐爛

D、水果上的蟲斑

答案：D

228.在做魚菜時適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利

用的是（）o

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作

答案：c

229.以下菜肴按調味方法命名的菜肴是0o

A、油爆鮮貝

B、干炸里脊

C、WBHSB

D、松鼠魚

答案：C

230.凡有鱗的魚在初步加工時都要0。

A、刮鱗

B、不刮鱗

C、髏

D、根據魚的特點確定刮鱗與否

答案：D

231.可能會減少鈣消化吸收的營養素是0o

A、蛋白質

B、乳糖

C、植酸

D、維生素D

答案：C

232.法式炸土豆條的規格是0。

A、1x1x4cm

B、2x2x3cm

C、1x1x6cm

DA2x2x6cm

答案：C

233.油條熟制時，體積膨大的原因主要是()。

A、蛋白質的起泡性能

B、面筋斷裂松開

C、微生物的生長繁殖

D、小蘇打的分解作用

答案：D

234.下面哪一種不是大豆的品種()？

A、紅豆

B、黃豆

C、青豆

D、黑豆

答案：A

235.導致原料在保存過程發生變質的化學因素是0。

A、氧氣

B、

C、濕度

D、陽光

答案：A

236.味覺感知的最適溫度是0o

A、10℃

B、20℃

C>30℃

D、40c

答案：C

237.調制糖漿面坯的糖漿制好后應放置較適宜的時間是0。

A、1天

B、5天

C、7天

D、15天

答案：D

238.原材料驗收工作與0工作分開，不能由一個人擔任。

A、供貨人員

B、采購人員

C、餐廳人員

D、賣方人員

答案：B

239.屬于天然色素的是()。

A、日落紅

B、檸檬黃

c、

D、綠菜汁

答案：D

240.魚的整科去骨采用不開口式的方式旨在0。

A、使成品菜肴形狀美觀

B、謾料去骨宜于操作

C、闡氐菜肴的成本

D、廚師的

答案：A

241.我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類，()不在加工性食品分

類中。

B、飲料

C、糖果

D、硬果

答案：D

242.下列^求制品胭美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮奘的烹調方法是0。

A、扒

入烤

C、炒

D、正

答案：A

243.米的成型規格是()。

A、3x3x3CM

B、3x3x3MM

C、2x2x2CM

D、2x2x2MM

答案：B

244.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、。和使菜肴富有風味特點。

A、使菜肴好搭

B、畫造色彩艷麗

C、使菜肴布局

D、看更容易被人體吸收

答案：A

245.降低面粉中面筋生成率的是0o

A、用水量

B、石堿

C、食鹽

D、油脂

答案:D

246.春卷的熟^方渤0。

A、煮

蒸

a炸

D、烙

答案：C

247.黃油雕使用的黃油熔點在0,左右。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、55℃

答案：B

248.廚房設計布局的結果，直接影響到廚房生產出品的速度、質■和0。

A、建設投資

B、菜肴優劣

C、人員分工

D、機械設備

答案:A

249.下列屬于意大利菜肴的是0。

A、

B、黃油雞卷

c、WHS

D、茄汁肉醬通心粉

答案：D

250.粗加工間各類食品原料的擺放要求是0。

A、為節約空間混合擺放

B、不同類型分別擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類?J分開擺放

答案：B

251.船點月季花的成型技法主要是0。

A、剪

B、貼

C、捏

D、卷

答案：B

252.下列原料中，在烹制過程中往往需要剖刀的是0。

A、血

B、魚膘

C、鰥

D、魚子

答案：A

253.下列清湯在制用過程中用到香料束的是()。

A、清湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：A

254.適用推刀切的烹飪原料是0。

A、河蟹

B、

C、豬肉

D、面包

答案：C

255.下列0是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。

A、堡魚

B、雌

C、轆

D、石斑魚

答案：D

256.天然牛奶中營養素含量偏低的是0。

A、優質蛋白質

B、鉀

C、鐵

D、鈣

,C

257.甜館中水晶餡的遵原料為0和糖。

A、蝦仁

B、雞丁

C、豬板油

D、

答案：C

258,下列選項中，在裝盤前一般不需要改刀的菜品是()。

A、白斬雞

B、香穌雞

C、口水雞

D、叫花雞

答案：D

259.當前稅法規定，餐飲業營業稅按營業收入的。比例繳納。

A、2%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：B

260.加工雞鴨腹內的油脂宜用()。

A、煎

R熬

C、蒸

D、燒

答案：C

261.“凍雞”一般用()的手法造型。

A、貼

B、覆

C、疊

D、圍

答案:B

262,用油漲發蹄筋與用水漲發蹄筋相比，具有。的特點。

A、時間長、漲發率低

B、時間短、漲發率高

C、時間短、漲發率低

D、時間長、漲發率高

答案：B

263.下列屬于油酥面團的是()。

A、驢打滾

B、蝦餃

C、廣式月餅

D、泡芙

答案：C

264.清酥類而團中水而團的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產品質?()

A、雌

B、脆

C、穌

D、硬

答案：C

265.餐飲企業的餐具損耗率一般應控制在營業額的0。

A、2%以內

B、6%以內

C、9%以內

D、12%以內

答案：B

266.家畜類原料常用的清洗加工方法有：清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、

灌水沖洗法和()。

A、削皮清洗法

B、里外翻洗法

C、去瓢掏洗法

I)、清水漂洗法

答案：B

267.一般色彩鮮艷的冷拼點綴一般用()的原料。

A、冷色調

B、暖色調

C、對比強烈

D、對比不明顯

答案：C

268.舉辦美食節前期的基礎工作是()°

A、主題策劃

B、氣氛營造

C、廣告宣傳

D、技術培訓

答案：A

269.下列不屬于烹的作用的是()。

A、分解養分，便于消化吸收

B、僦睇酮

C、形成復合的美味

D、豐富外觀形態

答案：B

270.《中華人民共和國食品安全法》從0起正式實施。

A、2009年6月1號

B、2010年6月1號

C、2011年6月1號

D、2012年6月1號

答案：A

271.位于牛頸脖上方、肉質較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是0。

A、弓扣

B、脖頭

C、現

D、英

答案：D

272.宴會銀器餐具每年必須大洗和拋光0o

A、1次左右

B、2~3次

C、4?5次

D、6?7次

答案：B

273.有利于某些原料大量儲存的采購方式是()。

A、競爭報價采購

B、歸類采購

C、成本加價采購

D、集中采購

答案：D

274.禽蛋中脂肪含■(蛋殼部分除外)約為0。

A、10%左右

B、15%-20%

C、20%-25%

D、27%-30%

答案：A

275.構成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業費用以及0。

A、人員的工資

B、人員的獎金

C、稅金和利潤

D、租金和利潤

答案：C

276.現在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層(),烘烤定型后，呈菠蘿外表狀,

因此，稱為“菠蘿泡芙”。

A、清酥皮

B、混酥皮

C、水面皮

D、混沌皮

答案：B

277.襁鐲靜的附蜥0擦洗。

A、軟布

B、綿

U屈仔

D、都可以

答案：C

278.冷拼間使用砧板的大小規格為0。

A、直徑20cm,高15cm

B^直徑40cm，高15cm

C、直徑40cm，高25cm

D、直徑40cm，高35cm

答案：B

279.“九轉大腸”屬于0菜。

A、廣東

B、WW

C、江蘇

D、山東

答案：D

280.整齊劃一、構圖均衡、次序有別的拼擺原則形成的冷菜圖案是0。

A、象形造型

B、幾何圖形

C、禽鳥造型

D、花卉也

答案：B

281.餐飲企業中，被形象的喻為“一個攝制組的劇務”的部門是0。

A、工程部

B、采供部

C、餐務部

D、人事部

答案：C

282.“蛇油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿0。

A、雞蛋清粉漿

B、全蛋粉漿

C、蘇拼&漿

D、水粉漿

答案：C

283.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調方法是0。

A、檜

B、燒

C、炒

D、煮

答案：B

284不同種類及同一種類不同種群的微生物形態差異很大，多細胞真菌呈0。

A、蝌蚪形

B、圓形或卵圓形

C、碓

D、絲狀

答案：D

285.最適合用火發進行先期漲發加工的海參是0。

A、大烏參

B、刺參

C、茄參

D、梅花參

答案：A

286.屬于象形形態的點心、是00

A、驢打滾

B、蛇油叉燒包

C、

D、蛋糕卷

答案：c

287.食品處理區墻壁不適合采用0材料。

A、無毒

B、無異味

C、平滑的深色

D、不透水

答案：C

288,加工蝦排時，要將蝦肉的經脈纖維斬斷，目的是()。

A、防止成品口感太老

B、防止炸制時蝦體變形，扭曲

C、為了更好的入味

D、沒有必要，不斬斷也不影響成品

答案：B

289.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是()。

A、煙

B、炸

C、蒸

D、鹵

答案：D

290.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是()。

A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜

B、炸薯條、煮豌豆、煮胡蘿卜

C、炸薯條、烤土豆、黃油菜花

1)、炒通心粉、黃油米飯

答案：B

291.可以用橙色面團制作的船點造型是0。

A、壽桃

B、茄子

C、南瓜

D、球

答案：C

292.蛋黃中含有較豐富的()，它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種

原料融為一體，從而構成淇淋少司均勻而光滑的組織。

A、卵磷脂

B、牛奶

C、怫

D、蛋清

答案：A

293.甜食是西餐中0,食后能給人以飽足舒適的感覺。

A、餐前輔助菜品.

B、第一道菜品

C、餐中佐酒菜品

D、最后一道菜品

答案：D

294.生粉團中適用于干磨粉和濕磨粉的調制方法是0。

A、泡心法

B、煮英法

C、拌和法

D、滾沾法

答案：A

295.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構成

A、商鵝

B、宮廷菜

C、祭祀菜

D、安做

答案：D

296.不屬于我國四大家魚的品種是0。

青魚

B、斡

C、鯉魚

D、皿

答案：D

297.對蝦的蝦腦是指蝦的()。

A、蝦的腦子

B、蝦的卵

C、蝦的卵巢

D、蝦的肝臟

答案:C

298.制作泡芙殼的工藝流程正確的是()。

A、攪拌面糊T煮面糊T油、水煮沸T成型T烘烤

B、攪拌面糊T煮面糊-?成型T油、水煮沸一烘烤

C、油、水煮沸T面糊攪拌T煮面糊T成型T烘烤

D、油、水煮沸T煮面糊T面糊攪拌T成型T烘烤

答案：D

299.標準蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如0。

A、豆油

B、麻油

C、色拉油

D、菜油

答案：C

300.表皮具有薄脆酥香的特征，內螂構細致，有不規則孔洞的面包屬于0。

A、軟質面包

B、硬質面包

C、脆皮面包

D、松質面包

答案：C

301.無鱗魚的腥味主要源于0。

A、魚皮

B、黏液

C魚肉

D、魚鰭

答案：B

302.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是0。

A、白斬雞

B、香酥雞

C、口吐

D、叫花雞

答案：D

303.蜜汁叉燒放入烤爐內烤的溫度一般控制在0。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃

答案：A

304.食用油脂中，沸點最高的是()。

A、豆油

B、豬油

C、牛油

D、茶油

答案：D

305.面團調制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時間，這個過程叫做0。

A、燙面

B、揉面

C、胸

D、

答案：D

306.影響原料新鮮度變化的因素是()。

A、原料的產地

B、原料本身的內在因素和外部不良環境的影響

C、原料的品種

D、原料的性質

答案：B

307.制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為0

A、1:2

B、1:4

C、1:6

D、1:8

答案：A

308.菠蘿的原產地是()。

A、中國

B、巴西

C、泰國

D、馬來西亞

答案：B

309.含鋅?高可為食物之冠的水產品是0。

A、貽貝

B、牡蠣

C、海鰻

D、籽

答案：B

310.操作比較簡單容易的菜單定價方法是0o

A、內扣毛利率法

B、外加毛利率法

C^隨行就市定價法

D、系數定價法

答案：C

311.刺猬包的成形方法是0。

A、撥

B、剪

C、搟

D、

答案：B

312.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、。和使菜肴富有風味特點。

A、使菜肴營養搭配合理

B、使菜肴色彩艷麗

C、使菜肴布局合理

D、使菜肴更容易被人體吸收

答案：A

313.宴會又稱

A、娛樂

B、社交

C、酒會

D、

答案：C

314.下列菜品中，可能無需勾英的是0。

A、青椒魚米

B、銀芽雞絲

C、鍋巴蝦仁

D、芫爆海螺

答案：B

315.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品,

如（）。

A、奶塊

B、慕斯

C、颯郵

D、司康

答案：B

316.在法式菜肴制作中，身制清湯一般選用的調味酒是0。

A、白蘭地

B、白酒

C、

D、哈利酒

答案：C

317.醬和醬油經過發酵后，產生了原來原料中不含有的0。

A、維生素B12

B、維生素B1

C、維生素B2

D、煙酸

答案：A

318.擅用0調味是德國烹飪的一大特色。

A、

B、啤酒

C、白蘭地

D、朗姆酒

答案：B

319.在傳統制糊過程中，需要添加老肥的為0。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：D

320.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞0。

A、溫濕管

B、溫控管

C、溫水管

D、溫導管

答案：B

321.肉味香美食因為肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越濃。（）不

是這類物質。

A、肌凝蛋白原

B、肌肽

C、肌酸

D、肌肉

答案：D

322.HACCP最初是為生產安全的航空食品而創建的管理體系。運用這套管理體系,

可以預測食品在安全方面所存在的（）。

A、成分元素

B、化學成分

C、危險因素

D、至病成分

答案：c

323.窗昨松質解球缸CT是0。

A、拌粉

B、夾粉

C、熟制

D、揉制

答案：D

324.蠟質土盆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于0的烹調方法。

A、煽

反炸

C、烤

D、煮

答案：D

325.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是0。

B、馬蘇魚

C、大眼金槍魚

答案:A

326.螟脯餐是哪種魚的干制品Oo

A、小鯊魚

B、海鰻

C、烏賊

D、就魚

答案：C

327.清酥類烘烤應采用0,使面坯充分膨脹到最佳狀態后，改用小火。

A、小火

B、溫火

C、大火

D、

答案：C

328.0的宮廷御膳房已出現了龐大的廚師隊伍并有明確、精細的分工。

A、都限

B、古羅馬

C、古巴比倫

D、古波斯帝國

答案：B

329.宋朝時就出現了0技術，食雕與拼擺水平也很高。

A、燒烤

B、蒸煮

C、煎炸

D、剖刀

答案：D

330.家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是0。

A、

B、兔頭

C、^0$

D、羊肚

答案:C

331.羊肉中的“三岔肉”又稱0

A、臀肉

B、腿肉

C、頸肉

D、尾肉

答案：A

332.火腿中，質量最好的部位是0。

A、中方

B、雄異

C、雌片

D、火鹿

答案:C

333.蝦的出肉加工方法中擠法適用于0°

A、黑虎蝦

B、沙蝦

C、河蝦

D、羅氏沼蝦

答案：c

334.蘿卜古稱萊殖，下列品種中0不是蘿卜。

青蘿卜

B、心里美

C、白蘿卜

答案：D

335.爆菜的最大特點是0。

A、汁緊

B、滑嫩爽口,英汁較緊

C、脆嫩汁緊,爽口清鮮

D、脆嫩爽口,英汁較少

答案：A

336.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元，調料

2元。該肉卷的銷售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷售價格為0。（小數點保留

兩位）

A、8.50元

B、7.50元

C、5.50元

D、D50元

答案：A

337.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆漿中的0。

A、粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質

答案：D

338.嫩煎是水產品相當流行的烹調方法，成品具有表面色澤金黃、肉質細嫩的特

點，()是最好的配菜。

A、烤土豆

B、米飯和面條

C、炸香蕉

D、洋蔥炒土豆

答案：B

339.食用猴頭菇對人體的功效有0。

A、舒筋活絡

B、追風驅寒

C、對消化道疾病有一定療效

D、抑制癌癥

答案：C

340.下列最適宜用來做素湯的原料有()。

A、大白菜

B、蘆筍

C、香菇

D、土豆

答案：C

341.適用于刮剝洗滌法的原料是()。

A、腸

B、肝

G肺

口舌

答案：D

342.利用煮沸法消毒，通常需要()進行消毒。

A、100℃,1-5min

B、90℃,1-5min

C、100℃,5-10min

D、90℃,5-10min

答案：C

343.煮土豆的制作流程正確的是：Oo

A、清洗一去皮一切塊一放鹽一水煮

B、去皮一清洗一切塊一放鹽一水煮

C、切塊一清洗一去皮一放鹽一水煮

D、去皮一切塊一清洗一放鹽一水煮

答案:A

344.啤酒面糊炸魚柳適合選用0少司。

A、管事牛油

B、勒勒少司

C、白葡萄酒少司

D、黑椒少司

答案：B

345.蔥的辛辣味是因為其中含有()o

B、辣椒堿

C、樹脂

D、姜油酮

答案：A

346.下列屬于瓜果類的是()。

A、檸檬

B、核桃

C、菠蘿

D、

答案：D

347.雌制作，淀粉與水的比例為0。

A、1:5

B、1:7

C、1:10

D、1:20

答案：B

348.“了解與分析各餐廳所在地的當地口味，提出相應的產品調整方案”是()

的職能。

A、開發(發展)部

B、財務部

C、產品研發部

D、信息部

答案：C

349.將色素溶液噴灑在面點浮皮上，面點內部保持本色的潤色方法是0。

A、上色法

B、噴色法

C、臥色法

D、套色法

答案：B

350.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，0則是首選。

A、箱覦拉

B、意大利面條色拉

C、土豆色拉

D、谷物類拉

答案：A

351.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因為