廣東省疾病預防控制中心梁輝2021年11月7日食品平安企業標準要求

及常見問題分析引言GB2758-2005發酵酒衛生標準將三類生產工藝差異較大的啤酒、葡萄等發酵果酒、黃酒設定在一個標準中

標準描述：以糧谷、水果等為原料，主要經過酵母發酵等工藝制成的酒精含量小于24%〔vol〕的飲料酒GB19295速凍預包裝面米食品衛生標準1、2007年廣州某速凍食品生產企業的速凍水餃被檢出金黃色葡萄球菌超標，導致該產品全部下架、召回并銷毀2、原料和成品的關系一、概述?中華人民共和國標準化法?明確規定：“企業生產的產品沒有國家標準和行業標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據〞。因此，制定食品企業標準已成為食品生產經營企業標準化的一項十分重要的工作，直接影響到食品的評價、投產和質量控制，直接影響到消費者的身體健康。第十八條制定食品平安標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、平安可靠。

第十九條食品平安標準是強制執行的標準。除食品平安標準外，不得制定其他的食品強制性標準。中華人民共和國食品平安法

〔2021年2月28日第十一屆全國人民代表大會

常務委員會第七次會議通過〕第二十條食品平安標準應當包括以下內容〔一〕食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；

〔二〕食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

〔三〕專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；

〔四〕對與食品平安、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；

〔五〕食品生產經營過程的衛生要求；

〔六〕與食品平安有關的質量要求；

〔七〕食品檢驗方法與規程；

〔八〕其他需要制定為食品平安標準的內容。

第二十二條國務院衛生行政部門應當對現行的食用農產品質量平安標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品平安國家標準。

本法規定的食品平安國家標準公布前，食品生產經營者應當按照現行食用農產品質量平安標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準生產經營食品。第二十五條企業生產的食品沒有食品平安國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品平安國家標準或者地方標準的企業標準。企業標準應當報省級衛生行政部門備案，在本企業內部適用。七部委關于關切實施食品平安法有關問題的通知

二〇〇九年六月五日中華人民共和國食品平安法實施條例

〔2021年7月8日國務院第73次常務會議通過，

現予公布，自公布之日起施行〕第十八條省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門應當將企業依照食品平安法第二十五條規定報送備案的企業標準，向同級農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理、商務、工業和信息化等部門通報。衛生部?食品平安企業標準備案方法?

〔衛政法發［2021］54號〕第二條食品生產企業制定以下企業標準，應當在組織生產之前向省、自治區、直轄市衛生行政部門〔下稱省級衛生行政部門〕備案：〔一〕沒有食品平安國家標準或者地方標準的企業標準；〔二〕嚴于食品平安國家標準或者地方標準的企業標準。

第三條備案的企業標準的內容應當符合?中華人民共和國食品平安法?第十八條、第二十條的規定。第四條集團公司所屬企業適用統一的企業標準的，可以由集團公司總部或者其所屬任一生產企業向所在地省級衛生行政部門備案。該企業標準備案時，應當注明適用的各企業名稱及地址。

第五條委托加工或者授權制造的食品，委托方或者授權方已經備案的企業標準，受托方或者被授權方無需重復備案。但委托方或者授權方在備案時，應當注明受托方或者被授權方的名稱及地址。委托方或者授權方無相關企業標準的，以及受托方或者被授權方不執行委托方或者授權方標準的,受托方或者被授權方應當制定企業標準，并按照規定備案。第十條省級衛生行政部門應當確定一個受理企業標準備案的機構，并予以公示。?廣東省衛生廳關于貫徹落實衛生部<食品平安企業標準備案方法>的通知?〔粵衛［2021］84號〕。廣東省食品平安企業標準備案流程

廣東省衛生廳辦證大廳地址：廣州市新港西路176號二樓

受理020－84469270廣東省疾病預防控制中心技術評估流程辦理時間：星期一--星期五上午8：30—12：00；下午14：00—17：30辦理地點：廣州市新港西路176號1樓電話：84182150、84182137、84451366-8231/8232/8233傳真：84182143技術評估所需資料報呈備案所需資料資料下載地址：21CN網站——企業郵——輸入賬號、密碼賬號：密碼：84182150二、食品平安企業標準的編寫要求、本卷須知及常見問題分析〔一〕內容應完整1、資料性概述要素〔封面、目次、前言〕2、標準性一般要素〔產品名稱、范圍、標準性引用文件〕3、標準性技術要素〔技術要求、試驗方法、生產加工過程衛生要求、檢驗規那么、標志、標簽、包裝、運輸、貯藏、標準性附錄〕4、編寫說明本卷須知上述要素除目次外，均不得有缺項。封面主要內容為標準的類別、標準號、標準名稱、標準的發布和實施日期以及標準的發布單位。前言應包括特定局部〔說明標準的結構、采用國家標準的情況、標準附錄的性質〕和根本局部〔首次發布日期、標準的提出與起草單位、主要起草人〕。廣東省食品平安企業標準〔二〕格式應標準食品平安企業標準編寫格式應符合GB/T1.1?標準化工作導那么?第1局部:標準的結構和編寫規那么的相關規定?！踩掣黜椧貞舷鄳?、范圍范圍應寫明產品名稱及其所涉及的各個方面，包括技術要求、試驗方法、檢驗規那么、標志、標簽、包裝、運輸、貯藏、全部原輔料、主要工藝步驟〔包括滅菌工藝〕等。例如本標準規定了×××膠囊的技術要求、試驗方法、生產加工過程衛生要求、檢驗規那么、標志、標簽、包裝、運輸和貯藏。本標準適用于以人參、山藥、枸杞子、淀粉、硬脂酸鎂為原料，經提取、濃縮、枯燥、粉碎、制粒、裝囊、輻照滅菌、包裝等主要工藝加工制成的具有增強免疫力功能的×××膠囊，其成效成分為總皂甙。廣東省食品平安企業標準衛生部2003年54號文2、標準性引用文件

①排列順序：國家標準、行業標準、地方標準、國內有關文件。國家標準按標準順序號由小到大的順序排列，行業標準先按標準代號的拉丁字母順序排列，再按標準順序號由小到大的順序排列。②全文引用時不注年號；局部引用時，應注年號，如保健食品企業標準中“標志〞內容引用GB16740-1997中第8局部標簽的規定，引用GB16740文件時須注年號，且引用年號應按最新版本標注。如普通食品企業標準中“標志〞內容引用GB/T191的規定，那么不需注年號3、技術要求技術要求的工程應包括：原料要求、輔料要求、感官要求、功能要求、成效成分或標志性成分、理化指標、微生物指標、凈含量及允許負偏差。假設產品生產過程中采用了輻照滅菌工藝，那么應增加輻照項，標明輻照源及吸收劑量。1〕原料要求原料應符合相應國家標準規定，無國家標準那么應符合相應行業標準、地方標準的規定或有關要求。其編寫格式可參照以下例如：3原料要求3.1人參、山藥、枸杞子：應符合?中華人民共和國藥典?〔2005年版〕一部的相應規定。3.2枸杞子提取物的質量標準見附錄B。3.3維生素A：應符合GB14750－1993?食品添加劑維生素A?的規定。3.4乳酸亞鐵：應符合GB6781－1986?食品添加劑乳酸亞鐵?的規定。2)輔料要求輔料〔如崩解劑、填充劑、著色劑、防腐劑、矯味劑、膠囊囊材、包衣材料等〕應符合相應國家標準規定，無國家標準那么應符合相應行業標準、地方標準的規定或有關要求。食品添加劑應符合相應食品添加劑國家標準或行業標準的規定。3)感官要求感官要求應包括色澤、滋味和氣味、性狀、雜質等工程，并列表標示，且各工程指標應真實反映產品的生產工藝。表1感官指標項目指標色澤呈XX色，色澤均勻滋味、氣味具有XX氣味、微苦、無異味性狀片劑，完整光潔，色澤均勻雜質無肉眼可見的外來雜質4)功能要求

所列功能應與申報功能一致。

5)成效成分或標志性成分成效成分或標志性成分的選擇及指標值確實定應在產品的研制根底上進行，可根據產品配方、保健功能、生產工藝的不同選擇不同的成效成分或標志性成分，盡量減少以一大類物質的混合體代表成效成分或標志性成分，不宜選用存在平安性問題的物質。其指標值由申請人自行提出。表3標志性成分

項目指標總皂苷（以XX計），mg/kg≥XX粗多糖（以XX計），mg/kg≥XX紅景天苷，mg/kg≥XX表4成效成分項目指標維生素A，mg/kg

XX～XX維生素D，mg/kg

XX～XX鈣（以Ca計），mg/kg

XX～XX鋅（以Zn計），mg/kg

XX～XX6〕理化指標理化指標的工程應按照國家有關標準、標準及同類食品的衛生標準確定，以表格形式列出重金屬〔鉛、砷、汞〕等工程的限量指標。表格中應有工程名稱及指標，量的單位不加括號，≤和≥一律寫于工程一欄右側，而具體的限量值或數值那么寫在指標一欄。理化指標計量單位應符合我國法定計量單位的規定。表2理化指標

項目指標水分，%≤XX灰分，%

≤XX鉛（以Pb計），mg/kg

≤XX砷（以As計），mg/kg

≤XX汞（以Hg計），mg/kg≤XX六六六，mg/kg

≤XX滴滴涕，mg/kg

≤XX崩解時限，min

≤XX7〕微生物指標微生物指標應包括菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母和致病菌工程，其中致病菌工程應分別列出，包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌。菌落總數、霉菌、酵母的單位均以cfu/g〔固體〕或cfu/mL〔液體〕標示，大腸菌群的單位以MPN/100g〔固體〕或MPN/100mL〔液體〕標示。衛生部2021年第16號公告8〕凈含量及允許負偏差凈含量及允許負偏差的標示應按照國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令[2005]定量包裝商品計量監督管理方法的規定，列表標示產品最小銷售包裝的凈含量及允許負偏差。凈含量的單位可標示為g/盒、mL/盒、g/袋等。單件定量包裝產品凈含量允許負偏差

例如：表6凈含量及允許負偏差凈含量，g/盒允許負偏差，%3094、試驗方法試驗方法應包括感官要求、成效成分或標志性成分、理化指標、微生物指標、凈含量及允許負偏差等工程的檢測方法，所列方法均應屬于符合國家衛生標準、標準或國家有關部門正式公布的測定方法.本卷須知：〔1〕企業標準中所列的檢測方法必須與試驗報告中所采用的方法一致?！?〕檢測方法須注明其名稱、來源及標準號。其編寫格式可參照以下例如：4.1總黃酮的測定：按?保健食品檢驗與評價技術標準?〔2003版〕“保健食品中總黃酮的測定〞規定的方法測定。4.2維生素B1的測定：按GB/T5009.84-2003?食品中硫胺素〔維生素B1〕的測定?規定的方法測定。4.3水分的測定：按GB/T5009.3-2003?食品中水分的測定?規定的方法測定。5、檢驗規那么檢驗規那么須完整，應包括原、輔料入庫檢驗、出廠檢驗、型式檢驗、組批、抽樣方法、判定規那么等工程。型式檢驗工程應包括質量標準技術要求規定的全部工程，并且型式檢驗不得有原輔料發生改變、生產工藝發生改變等影響產品質量及食用平安的內容。6、標志、標簽、包裝、運輸、貯藏標志、標簽項下規定了如何標注產品的標志〔例如生產者或銷售商的商標；型式或型號〕、標簽。包裝項下應列出該產品的包裝規格、包裝材料的名稱〔種類〕及其質量要求等工程，其中包裝材料的名稱應為標準的名稱，其質量標準應有明確的出處和標準號。

保健食品:保健食品標識規定GB16740-保健〔功能〕食品通用標準GB7718-2004預包裝食品標簽通那么GB/T191-2021包裝儲運圖示標志嬰幼兒、特定人群主輔食品:GB13432－2004預包裝特殊膳食用食品標簽通那么、GB/T191普通食品:GB7718預包裝食品標簽通那么、食品標識管理規定、GB/T191運輸項下應寫明其詳細的運輸方法及本卷須知。

貯藏項下應寫明其詳細的貯藏方法、本卷須知及保質期。7、標準性附錄對于未制定國家標準、行業標準的檢測方法或原、輔料的質量要求，應在標準性附錄中給出規定。檢測方法列入附錄A，并提供該方法的方法學研究結果及相關的驗證報告。原料質量標準或要求列入附錄B〔其中，以提取物為原料的，應列出其詳細的質量標準或要求〕。輔料質量標準或要求列入附錄C。附錄A〔標準性附錄〕××××檢測方法A1××××的測定A1.1原理A1.2試劑和對照品〔注明來源、純度、規格等〕A1.3儀器設備或裝置A1.4試樣制備A1.5操作步驟A1.6結果的表述〔包括計算公式〕附錄B〔標準性附錄〕原料要求B1XX提取物：應符合表1的規定表1XX提取物質量標準

項目指標色澤呈XX色性狀固體粉末狀氣味XX氣味味道XX味道目數XX水分，%≤XX灰分，%≤XX原花青素，mg/