ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標準DB5114/T70—20242024-12-12發布 2025-1-12實施眉山市監督理局 發布DB5114/T70DB5114/T70—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 6前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結和起規則的起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由眉山市商務局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、王大錕、張小東、張學峰、王令健、黃浩、何艷平、劉琦。DB5114/T70DB5114/T70—2024PAGEPAGE3東坡菜老壇子活泡菜制作工藝技術規范范圍本文件規定了東坡菜老壇子活泡菜的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛生。本文件適用于東坡菜老壇子活泡菜的烹飪、管理和教學。（GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7652八角GB/T10781（所有部分）白酒質量要求GB29938GB/T30391GB31654 GB/T35883GH/T1192蒜薹NY/T1267蘿卜NY/T655綠食品茄類蔬菜NY/T744綠食品蔥類蔬菜NY/T1324綠食品類蔬NY/T3610干辣質級SB/T10946 菜飪藝DB5114/T46東坡菜術語和定義《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1老壇子活泡菜oldjarfermentingkimchi仔姜應符合GB/T30383的規定。應符合NY/T1267的規定。應符合NY/T655的規定。青菜應符合NY/T1324的規定。藠頭色澤潔白、形態飽滿、無腐爛變質。蒜薹應符合GH/T1192的規定。大蒜應符合NY/T744的規定。老母水色澤自然，無渾濁、無雜質、乳酸味濃郁。鹽應符合GB2721的規定。冰糖應符合GB/T35883的規定。香辛料應符合GB29938的規定。花椒應符合GB/T30391的規定。干辣椒應符合NY/T3610的規定。白酒應符合GB/T10781（所有部分）的規定。飲用水應符合GB5749的規定。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量制作泡菜水——老母水5000g200g150g、大蒜100g、白酒100g60g、八角5g、花椒粒5g、干辣椒5g、桂皮2g、香葉1g入壇發酵仔姜500g500g500g鮮紅二荊條300g、藠頭300g——成菜裝盤紅皮蘿卜50g、青菜50g、藠頭50g、紅二荊條辣椒20g、仔姜20g注：輔料配比可根據原料重量（份數）按比例調整。應配備刀具、碗具、陶罐等設備及器具。清洗→整理改刀→制作泡菜水→入壇發酵→撈取→刀工成型→出餐清洗將泡菜壇清洗干凈，倒立自然晾干，仔姜、紅皮蘿卜、紅二荊條辣椒、青菜、藠頭、蒜苔、大蒜清洗干凈。將紅皮蘿卜去掉根須和葉柄，一剖為二，鮮紅二荊條去掉辣椒柄，青菜去掉莖葉，莖稈切成將老母水倒入泡菜壇中，加入鹽，冰糖，桂皮，八角，香葉，花椒，干辣椒，白酒攪拌均勻。72撈取用洗凈未沾過水和油的竹筷入壇中將泡菜撈出。將泡制好的紅皮蘿卜切成5cm×1.2cm見方的條狀，青菜切成長5cm寬1.2cm的條狀，紅二荊條辣椒、仔姜切成5cm段。出餐將切好的泡菜整齊的擺入盤中，可根據自身喜好，增減擺盤的