《食品營養學分析》PPT課件復習緒論食品營養學是研究食物的營養成分、營養功能及其與人體健康關系的科學。本課程將從基礎知識出發，深入探討膳食營養、食品安全和營養健康等方面，并重點講解食品營養學知識的實際應用。食品營養學概述11.營養學的重要性營養是維持生命和健康的重要基礎，對個體生長發育、抵抗疾病和延緩衰老至關重要。22.食品營養學的學科體系包括基礎營養學、食品化學、食品加工與營養、膳食營養、營養評估、營養教育等多個分支學科。33.食品營養學研究內容主要研究食物的營養成分、營養功能、膳食營養、營養狀況評估、營養干預、食品安全等方面。食品的基本成分水人體必需的營養物質之一，占人體體重的60%以上，參與生命活動中的各種代謝過程。碳水化合物人體能量的主要來源，包括糖類、淀粉和纖維素等，對機體生理功能具有重要作用。蛋白質生命活動的基礎，參與機體組織的構建和修復，以及各種酶、激素的合成等。脂肪提供能量，促進脂溶性維生素的吸收，保護內臟器官等，但過量攝入會增加肥胖和心血管疾病的風險。碳水化合物的營養功能和代謝供能碳水化合物是人體能量的主要來源，每克碳水化合物可以產生4千卡熱量。保護肝臟碳水化合物可以促進蛋白質的合成，減少肝臟的負擔。維持腦功能葡萄糖是大腦唯一能量來源，碳水化合物可以維持腦部正常功能。調節血糖碳水化合物可以調節血糖水平，預防低血糖的發生。蛋白質的營養功能和代謝1蛋白質是構成機體組織的重要物質，參與生命活動中的各種生理過程。2蛋白質可以分為必需氨基酸和非必需氨基酸，其中必需氨基酸需要從食物中攝取。3蛋白質的消化吸收過程分為胃蛋白酶、胰蛋白酶和肽酶三個階段，最終分解成氨基酸被吸收。脂肪的營養功能和代謝供能脂肪是人體能量的主要來源之一，每克脂肪可以產生9千卡熱量。促進脂溶性維生素吸收脂肪可以幫助脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收，維持機體正常功能。保護內臟器官脂肪可以包裹內臟器官，起到保護作用。調節激素分泌脂肪參與激素合成，調節機體代謝和生理功能。維生素的營養功能和代謝1促進生長發育2維持免疫功能3促進能量代謝4維持神經系統功能5預防疾病礦物質的營養功能和代謝1構成骨骼和牙齒2調節神經和肌肉功能3參與血液和體液的調節4維持酸堿平衡膳食營養素的相互作用1協同作用例如，維生素C可以促進鐵的吸收。2拮抗作用例如，草酸可以抑制鈣的吸收。3競爭作用例如，過量的維生素A會影響維生素E的吸收。食物中的有害成分霉菌毒素霉菌毒素可引起肝臟損傷、免疫力下降等問題。農藥殘留農藥殘留可對人體造成多種危害，包括神經系統損傷、免疫力下降等。重金屬重金屬可對人體造成慢性中毒，甚至導致死亡。食品中營養素的損失與保護膳食參考攝入量與評價標準膳食參考攝入量（DRIs）是一套適用于不同人群的營養素攝入建議，包括推薦膳食攝入量（RDA）、充足攝入量（AI）、耐受上限（UL）等。評價標準是根據DRIs制定的一套標準，用于評價個體或人群的營養狀況，包括營養狀況評價指標、膳食評價指標等。膳食營養平衡能量平衡攝入的能量與消耗的能量保持一致，避免過度肥胖或營養不良。營養素平衡各種營養素的攝入量要合理，滿足機體生長發育和維持正常生理功能的需要。食物多樣性選擇多種食物，保證營養素的全面攝入。合理膳食的原則與模式1食物多樣化，選擇多種食物，保證營養素的全面攝入。2適量攝入，根據個體需求調整膳食量，避免過度進食或營養不良。3合理搭配，合理搭配各種食物，保證營養素的平衡攝入。4清淡少鹽，減少食鹽攝入，預防高血壓等疾病。特殊人群的營養需求孕婦需要補充葉酸、鐵、鈣等營養素，以滿足胎兒生長發育的需要。乳母需要補充蛋白質、維生素、礦物質等營養素，以保證母乳的營養充足。嬰幼兒需要補充蛋白質、維生素、礦物質等營養素，促進生長發育。老年人需要補充蛋白質、鈣、維生素D等營養素，預防骨質疏松和心血管疾病。營養評估的方法與指標1膳食評估2營養狀況評估3生物化學指標4臨床指標5流行病學指標營養不良的原因及預防1貧困2食物缺乏3疾病4營養知識缺乏膳食的科學搭配1谷薯類提供碳水化合物，是人體能量的主要來源。2蔬果類提供維生素、礦物質和膳食纖維，有利于預防慢性疾病。3畜禽魚蛋奶類提供蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養素，是重要的優質蛋白質來源。4油脂類提供能量，促進脂溶性維生素的吸收，但要適量攝入，避免過量。膳食指南的制定原則食物多樣選擇多種食物，保證營養素的全面攝入。谷類為主谷類是能量的主要來源，應占膳食的主要部分。多吃蔬果蔬果富含維生素、礦物質和膳食纖維，有利于預防慢性疾病。飲食與疾病的關系膳食結構不合理是許多慢性疾病的重要誘因，如高血壓、糖尿病、肥胖、心血管疾病等。合理膳食可以預防和控制慢性疾病，提高生活質量，延長壽命。食品中常見污染物及其危害11.農藥殘留農藥殘留可導致神經系統損傷、免疫力下降、致癌等危害。22.重金屬重金屬可導致慢性中毒，甚至導致死亡。33.獸藥殘留獸藥殘留可導致人體免疫力下降、過敏反應等危害。食品添加劑的功能和安全性1食品添加劑是指為改善食品的色、香、味、形、質、保藏性等，在食品生產加工過程中添加的物質。2食品添加劑的使用要遵循安全性原則，必須符合國家標準和規范。3食品添加劑的安全性評估包括毒理學研究、代謝研究、人體安全性研究等。食品包裝材料的特性與安全性物理性能包括強度、耐熱性、耐化學性等，以保證包裝材料的可靠性和安全性能。化學性能包裝材料的化學性質應穩定，避免與食品發生化學反應，影響食品安全。生物性能包裝材料應無毒無害，不影響食品的營養和安全。食品標簽信息的解讀1產品名稱2配料表3凈含量4生產日期5保質期食品營養檢測技術的應用1營養成分分析2食品安全檢測3營養評價4食品開發膳食調查方法及其評價1回顧性膳食調查通過問卷或訪談等方式收集受調查者過去一段時間內的膳食記錄。2前瞻性膳食調查記錄受調查者在未來一段時間內的膳食情況，包括食物種類、數量、時間等。3食物頻率問卷詢問受調查者在過去一段時間內食用某種食物的頻率，并根據頻率和食物的營養成分進行計算。營養教育的目標與內容目標人群包括兒童、青少年、成年人、老年人等各個年齡段的人群。內容包括膳食指南、營養知識、食品安全知識、健康生活方式等。營養健康促進的途徑與方法營養教育：通過課堂教學、講座、宣傳冊等方式普及營養知識。膳食指導：根據個體需求制定個性化的膳食方案。食品安全監管：加強食