企業食品安全管理人員考核題答案及解析一、單選題1、監控是指按照預設的方式和參數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處于（）狀態。A穩定

B良好C活躍

D受控2、以下不屬于生物性污染的是？A微生物

B毛發C寄生蟲

D昆蟲3、以下哪類人員負責每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》？A食品安全員

B食品安全總監C企業主要負責人

D生產組長4、食品安全總監或者食品安全員每周至少組織（）次風險隱患排查。A1

B2

C3

D45、企業主要負責人每月至少聽取（）次食品安全總監管理工作情況匯報。A1

B2

C3

D46、國家對食品生產實行（）制度，從事食品生產應當依法取得許可。A認證

B許可C注冊

D備案7、《中華人民共和國動物防疫法》規定了動物疫病的預防、控制，動物和動物產品的檢疫等內容，為食品生產企業（）畜禽肉類原料提供依據。A采集

B采購、驗收C進料、投料

D生產8、以下屬于通用標準的是？A《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB14881）B《食品安全國家標準蛋與蛋制品》（GB2749）C《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）D《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》（GB4789.4）9、《食品安全國家標準醬腌菜》（GB2714-2015）為（）標準。A推薦性

B強制性C可選擇執行

D地方10、以下屬于檢驗方法與規程標準的是？A《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）

B《食品安全國家標準谷物加工衛生規范》（GB13122）

C《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）

D《食品安全國家標準食品中苯酰胺類農藥殘留量的測定氣相色譜-質譜法》（GB23200.72）11、如果所采購的原料在現有食品安全標準體系中尚未制定相應的產品標準，應按照通用食品安全標準進行（）。A退貨

B留樣C驗收或檢驗

D銷毀12、食品生產企業應對照相應食品安全標準規定，結合各類食品（），采取相適應的貯存、運輸方式。A屬性

B特征C包裝

D價格13、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向食品生產者要求支付（

）的賠償金；增加賠償的金額不足一千元的，為一千元。但是，食品的標簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的瑕疵的除外。A價款十倍或者損失三倍B價款十倍或者損失十倍C價款三倍或者損失十倍D價款三倍或者損失三倍14、食品生產者在生產經營過程中違反國家行政法律規范的，應當追究相應的行政法律責任。食品生產者可能承擔的行政法律責任主要是（）。A刑事處罰

B民事處罰C行政處罰

D以上都對15、食品生產企業有食品安全法規定的違法情形，除依照食品安全法的規定給予處罰外，有以下哪些情形的，將對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款？A故意實施違法行為B違法行為性質惡劣C違法行為造成嚴重后果D以上都對16、生產、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處（）有期徒刑或者拘役，并處罰金。A兩年以下

B三年以下C五年以下

D十年以下17、在生產、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節的，處（）有期徒刑，并處罰金。A一年以上十年以下B一年以上十五年以下C五年以上十年以下D五年以上十五年以下二、多選題1、以下哪些屬于食品安全管理人員？A企業主要負責人B檢驗人員C食品安全總監D食品安全員2、以下屬于食品的是？A供人食用或者飲用的成品B供人食用或者飲用的原料C以治療為目的的物品D按照傳統既是食品又是中藥材的物品3、加工過程中所用的原料已改變為其他成分（如酒、醬油、食醋等發酵產品）時，食品標簽上可用（）代替“配料”、“配料表”。A基料

B原料C原料與輔料

D食品成分4、新食品原料是指在我國無傳統食用習慣的物品，以下屬于新食品原料的是？A動物、植物和微生物B從動物、植物和微生物中分離的成分C原有結構發生改變的食品成分D其他新研制的食品原料5、食品添加劑新品種是指？A未列入食品安全國家標準的食品添加劑品種B未列入國務院衛生行政部門公告允許使用的食品添加劑品種C擴大使用范圍或者用量的食品添加劑品種D已有使用習俗的食品添加劑品種6、企業應當公開其執行的強制性標準、推薦性標準、團體標準或者企業標準的哪些信息？A適用范圍

B質量指標C編號

D名稱7、應通過對以下哪些方面的分析，確定加工過程中的關鍵環節？A生產環境B原料

C關鍵生產工序D影響產品安全的人為因素8、食品標簽是指食品包裝上的（）。A文字

B圖形C符號

D一切說明物9、營養標簽是指預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，包括（）。A營養成分表

B配料表C營養聲稱

D營養成分功能聲稱10、生產日期指食品成為最終產品的日期，也包括（）日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。A出廠

B包裝C灌裝

D運輸11、以下屬于食品添加劑的是？A食品用香料B干燥劑C膠基糖果中基礎劑物質D食品工業用加工助劑12、食品召回是指食品生產者按照規定程序，對由其生產原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過（）等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。A換貨

B退貨C補充

D修正消費說明13、根據《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，食品生產企業應當制定食品安全風險管控清單，建立健全（）工作制度和機制。A日管控

B周排查C年回顧

D月調度14、以下屬于食品生產企業的風險管控清單應當包括的內容是？A生產環境條件B生產過程控制C不合格食品管理和食品召回D信息記錄和食品安全追溯體系15、企業在執行日管控、周排查、月調度制度和機制的基礎上，至少還需結合生產實際建立并落實以下哪些制度？A人員管理制度和原料控制制度B生產過程控制制度和產品檢驗制度C不合格品管理及不安全食品召回制度D食品安全事故處置方案16、食品安全管理制度應當（）。A目標明確

B內容完備C措施具體

D責任清晰17、食品生產企業應當建立不合格品管理制度，規定生產過程中發現的（）中不合格品的管理要求和處置措施。A原料

B輔料

C半成品

D成品18、發生食品安全事故的單位應當對導致或者可能導致食品安全事故的（）等采取封存等控制措施。A食品及原料

B工具C設備

D設施19、食品生產經營者應當配合監督檢查工作，提供相關（）等有關資料。A合同

B票據

C賬簿D前次監督檢查結果和整改情況20、食品生產企業收到監督抽檢不合格檢驗結論后，應當立即采取（）等風險控制措施。A封存不合格食品B暫停生產、經營不合格食品C通知相關生產經營者和消費者D召回已上市銷售的不合格食品21、食品生產企業應當配合監督抽查考核工作，組織（）按要求參加考核。A企業主要負責人

B食品安全總監C食品安全員

D檢驗人員22、食品生產者應當依照法律規定，建立食品安全追溯體系，保證（）。A原料來源可查

B產品去向可追C生產過程可核

D產品留樣可檢23、縣級以上人民政府食品安全監督管理部門對違反食品管理法律、法規、規章的單位或者個人實施行政處罰，其處罰依據為（）等有關法律法規。A食品安全法

B行政處罰法C安全生產法

D行政強制法24、食品安全法律主要包括？A食品安全法

B農產品質量安全法C動物防疫法

D產品質量法25、生產者依照《中華人民共和國產品質量法》規定承擔產品質量責任，禁止（）。A偽造或者冒用認證標志等質量標志B偽造產地，偽造或者冒用他人的廠名、廠址C在生產的產品中摻雜、摻假、以假充真D以次充好，以不合格產品冒充合格產品26、在《中華人民共和國食品安全法》的基礎上，《食品安全法實施條例》進一步明確了（）。A食品生產企業主體責任B食品安全標準執行C食品委托生產資質及責任D處罰到人制度27、《食品生產許可管理辦法》適用于食品生產許可的（）。A申請

B受理C審查

D決定及其監督檢查28、地方政府規章一般規定了（）等小微業態食品生產經營主體的基本要求和資質條件，許可、登記、備案形式和要求，小作坊加工食品正負面清單，監管事權，以及食品包裝標簽等相關內容。A食品小作坊

B食品攤販C小餐飲

D小經營店29、食品生產企業應及時了解食品安全監管部門發布的規范性文件規定，此類文件形式包括包括（）。A通知

B公告C通則和細則

D答復30、食品安全國家標準體系包括（）等。A通用標準

B規范標準C產品標準

D檢驗方法與規程標準31、以下屬于規范性標準的是？A《食品安全國家標準食品添加劑生產通用衛生規范》（GB31647）B《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》（GB2759）C《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒生產衛生規范》（GB12696）D《食品安全國家標準動物性食品中頭孢類藥物殘留量的測定液相色譜－串聯質譜法》（GB31658.4）32、以下屬于產品標準的是？A《食品安全國家標準植物油》（GB2716）B《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（GB29921）C《食品安全國家標準蛋與蛋制品生產衛生規范》（GB21710）D《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》（GB19295）33、食品生產企業應對照食品安全標準明確本企業各類食品生產過程中（）等具體要求。A衛生管理

B污染控制C產品檢驗

D貯存和運輸控制34、《中華人民共和國食品安全法》中關于食品生產企業法律責任追究的條款中涉及到的行政處罰種類有（）。A警告、通報批評；罰款、沒收違法所得、沒收非法財務B責令停產停業、吊銷許可證、降低資質等級、吊銷許可證件C限制開展生產經營活動、責令停產停業、責令關閉、限制從業D行政拘留；法律、行政法規規定的其他行政處罰35、食品生產企業在生產經營過程中違反《中華人民共和國刑法》，構成犯罪的，應當追究刑事責任，相關罪名有（）。A生產、銷售偽劣產品罪B生產、銷售不符合安全標準的食品罪C生產、銷售有毒、有害食品罪D非法經營罪和虛假廣告罪

三、判斷題1、食品原料是指加工食品時使用的原始物料。（）2、食品配料是指在制造或加工食品時使用的并存在（包括以改性形式存在）于最終產品的任何物質，包括水和食品添加劑。（）3、食品輔料一般是指加工食品時使用量較小的一種或多種物料。（）4、新食品原料應當經過國務院衛生行政部門公告發布后，方可用于食品生產經營。（）5、未列入“按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄”的中藥材不得作為食品原料使用。（）6、非食用物質是指添加或者可能添加到食品中的非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。（）7、食品的產品配方一般指食品生產加工使用的各種營養素。（）8、根據《中華人民共和國食品安全法》的規定，預包裝食品標簽應當標明“產品標準名稱”。（）9、食品加工是指改變食品原料或半成品形狀、大小、性質、純度，使之符合食品標準的各種操作。（）10、關鍵工藝參數一般是指食品生產加工中重要工藝的控制參數，該工藝參數發生改變后可影響食品關鍵質量或安全特性。（）11、用于食品的包裝材料和容器是指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或食品添加劑的涂料。（）12、用于食品生產經營的工具、設備是指在食品或者食品添加劑生產、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。（）13、用于食品的洗滌劑、消毒劑是指直接用于洗滌或者消毒食品、餐具、飲具以及間接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。（）14、食品加工場所是指用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環境等。（）15、接觸表面是指食品生產過程中的設備、工器具、人體等可能被食品接觸到的表面。（）16、分離是指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間等非物理阻斷的方式進行隔離。（）17、分隔是指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。（）18、預包裝食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。（）19、食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。（）20食品生產批次是指在食品生產過程中，根據一定的標準和要求，將生產的食品按照一定的數量或時間范圍進行分類和管理的一種方法。（）答案及解析

單選題序號試題答案試題解析試題來源對應讀本章節1D主要考核對監控概念的理解。《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）2.8（食品生產篇）第一章第一節2B主要考核對于生物性污染的理解。毛發屬于物理性污染。（食品生產篇）第一章第一節（食品生產篇）第一章第一節3A主要考核食品安全員日管控工作職責。《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（總局令第60號）第十一條（食品生產篇）第一章第二節4A主要考核周排查頻次要求。《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（總局令第60號）第十二條（食品生產篇）第一章第二節5A主要考核企業主要負責人聽取食品安全總監管理工作情況匯報頻次要求。《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（總局令第60號）第十三條（食品生產篇）第一章第二節6B主要考核對食品生產許可制度的理解。《中華人民共和國食品安全法》第三十五條（食品生產篇）第一章第二節7B主要考核對《中華人民共和國動物防疫法》的了解。（食品生產篇）第一章第三節（食品生產篇）第一章第三節8C主要考核對通用標準的理解。（食品生產篇）第一章第四節（食品生產篇）第一章第四節9B主要考核《食品安全國家標準醬腌菜》（GB2714-2015）為強制性標準。《食品安全國家標準醬腌菜》（GB2714-2015）1（食品生產篇）第一章第四節10D主要考核對檢驗方法與規程標準的理解。（食品生產篇）第一章第四節（食品生產篇）第一章第四節11C主要考核原料控制要求。（食品生產篇）第一章第四節（食品生產篇）第一章第四節12B主要考核貯存、運輸和交付控制要求。（食品生產篇）第一章第四節（食品生產篇）第一章第四節13A主要考核對《中華人民共和國食品安全法》生產者或者經營者賠償規定的理解。《中華人民共和國食品安全法》第一百四十八條（食品生產篇）第一章第五節14C主要考核對食品生產者行政法律責任的理解。（食品生產篇）第一章第五節（食品生產篇）第一章第五節15D主要考核《中華人民共和國食品安全法實施條例》處罰到人的要求。《中華人民共和國食品安全法實施條例》第七十五條（食品生產篇）第一章第五節16B主要考核《中華人民共和國刑法》對生產、銷售不符合安全標準的食品罪的處罰要求。《中華人民共和國刑法》第一百四十三條（食品生產篇）第一章第五節17C主要考核《中華人民共和國刑法》對生產、銷售有毒、有害食品罪的處罰要求。《中華人民共和國刑法》第一百四十四條（食品生產篇）第一章第五節多選題1ACD主要考核食品安全管理人員范圍。《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（總局令第60號）第二條（食品生產篇）第一章第一節2ABD主要考核對食品的理解。《中華人民共和國食品安全法》第一百五十條（食品生產篇）第一章第一節3BC主要考核對原料和輔料的區分能力。《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）4.1.3.1.1（食品生產篇）第一章第一節4ABCD主要考核對新食品原料的理解。《新食品原料安全性審查管理辦法》第二條（食品生產篇）第一章第一節5ABC主要考核對食品添加劑新品種的理解。《食品添加劑新品種管理辦法》第二條（食品生產篇）第一章第一節6CD主要考核企業公開執行標準的要求。《中華人民共和國標準化法》第二十七條（食品生產篇）第一章第一節7BCD主要考核對HACCP的理解。《食品工業基本術語》（GB/T15091-94）2.29（食品生產篇）第一章第一節8ABCD主要考核對食品標簽概念的理解。《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）2.2（食品生產篇）第一章第一節9ACD主要考核對營養標簽的概念。《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）2.1（食品生產篇）第一章第一節10BC主要考核對生產日期的理解。《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）2.4（食品生產篇）第一章第一節11ACD主要考核對食品添加劑的理解。食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）2.1（食品生產篇）第一章第一節12ABCD主要考核對食品召回的理解。《食品召回管理辦法》第十二條（食品生產篇）第一章第一節13ABD主要考核日管控、周排查、月調度工作制度和機制要求。《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（總局令第60號）第十條（食品生產篇）第一章第二節14ABCD主要考核對食品安全風險管控清單的理解。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節15ABCD主要考核企業食品生產安全管理制度要求。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節16ABCD主要考核食品安全管理制度要求。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節17ABCD主要考核不合格品管理制度要求。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節18ABCD主要考核食品安全事故處置方案要求。《中華人民共和國食品安全法實施條例》第五十六條（食品生產篇）第一章第二節19ABCD主要考核監督檢查制度要求。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節20ABCD主要考核抽樣檢驗制度要求。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節21ABC主要考核監督抽考制度要求。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節22ABCD主要考核食品安全追溯制度要求。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節23ABD主要考核食品安全行政處罰制度要求。（食品生產篇）第一章第二節（食品生產篇）第一章第二節24ABCD主要考核食品安全法律范圍。（食品生產篇）第一章第三節（食品生產篇）第一章第三節25ABCD主要考核對《中華人民共和國產品質量法》的理解。《中華人民共和國產品質量法》第五條（食品生產篇）第一章第三節26ABCD主要考核對《食品安全法實施條例》的理解。（食品生產篇）第一章第三節（食品生產篇）第一章第三節27ABCD主要考核對《食品生產許可管理辦法》的理解。《食品生產許可管理辦法》第二條（食品生產篇）第一章第三節28ABCD主要考核對地方政府規章的理解。（食品生產篇）第一章第三節（食品生產篇）第一章第三節29ABCD主要考核對規范性文件的理解。（食品生產篇）第一章第三節（食品生產篇）第一章第三節30ABCD主要考核對食品安全國家標準體系的理解。（食品生產篇）第一章第四節（食品生產篇）第一章第四節31AC主要考核對規范性標準的理解。（食品生產篇）第一章第四節（食品生產篇）第一章第四節32AD主要考核對產品標準的理解。（食品生產篇）第一章第四節（食品生產篇）第一章第四節33ABCD主要考核生產過程控制要求。（食品生產篇）第一章第四節（食品生產篇）第一章第四節34ABCD主要考核《中華人民共和國食品安全法》關于食品生產企業法律責任追究涉及行政處罰的要求。（食品生產篇）第一章第五節（食品生產篇）第一章第五節35ABCD主要考核對食品生產企業在生產經營過程中違反《中華人民共和國刑法》相關罪名的理解。（食品生產篇）第一章第五節（食品生產篇）第一章第五節判斷題1√主要考核食品加工原料和配料的概念。《食品工業基本術語》（GB/T15091-94）2.7（食品生產篇）第一章第一節2√主要考核食品加工原料和配料的概念。《食品工業基本術語》（GB/T15091-94）2.8（食品生產篇）第一章第一節3√主要考核對食品配料中主料的理解。《食品工業基本術語》（GB/T15091-94）2.8.2（食品生產篇）第一章第一節4√主要考核新食品原料的使用要求。《新食品原料安全性審查管理辦法》第四條（食品生產篇）第一章第一節5√主要考核食藥物質的使用要求。《中華人民共和國食品安全法》第三十八條（食品生產篇）第一章第一節6√主要考核對非食用物質的理解。《食品中可能添加的非食用物質名錄管理規定》第一條（食品生產篇）第一章第