《中國經典川點制作工藝規范》編制說明一、工作簡況1.任務來源《中國經典川點工藝規范》（DB51/T2378-2017）將科學化、規范化、標準化的理念和成果有機貫徹到了經典川點中，對經典川點的食材選擇、制作工藝及感官評價等方面制定了統一標準，從而確保并提升了經典川點的質量。然而，隨著標準的不斷更新與發展，《中國經典川點工藝規范》中引用的規范性文件有廢止的情況。同時，結合當前餐飲節約的新風尚，經典川點的制作也引入了相應的標準。為了進一步提升經典川點的質量，滿足廣大消費者的需求，對《中國經典川點工藝規范》進行進一步的修訂顯得尤為必要。四川旅游學院在四川省商務廳領導下，于2022年12月向四川省市場監督管理局提出四川省地方標準《中國經典川點工藝規范》的修訂申請。經專家評審后，該標準更名為《中國經典川點制作工藝規范》，并在《2023年度地方標準制修訂項目立項計劃（第五批）》中被正式批準立項。2.提出及起草單位本標準提出單位是四川省商務廳，起草單位是四川旅游3.主要工作過程（1）2023年7月，成立標準研究起草項目組，確定人員及分工，制定研究和編寫工作的進度計劃。（2）2023年8～10月，完成查閱資料，并參考國家、行業對于川菜服務的相關標準和規范，制訂出《中國經典川點制作工藝規范》修訂大綱。（3）2023年11～2024年3月，完成《中國經典川點制作工藝規范》的初稿，項目組進行多次討論和修改，形成工作組討論稿。（4）2024年4～2024年8月，邀請行業相關專家和企業人員進行討論，并按照所提意見和建議修改、完善，形成征求意見稿。4.主要起草人及所做的工作（1）項目組長對《中國經典制作川點工藝規范》的研究和修訂提供指導性意見，組織省內有關專家對《中國經典川點工藝規范》稿件進行討論和審核，并對稿件進行修改完（2）項目副組長查閱資料，收集了國家、行業對于川菜服務的相關標準和規范，并以此為依據，搭建《中國經典川點制作工藝規范》修訂框架；組織項目組人員對《中國經典川點制作工藝規范》的名稱及文件中涉及到的主要食材、規范性引用文件、制作工藝等進行反復斟酌、研討，整理研討結果，撰寫初稿；組織專家、餐飲行業和企業人員對《中國經典川點制作工藝規范》初稿進行討論和審核，并對初稿進行修改完善。（3）項目成員對《中國經典川點制作工藝規范》的名稱及文件中涉及到的主要食材、規范性引用文件、制作工藝等進行反復斟酌、研討，整理研討結果，并根據行業、企業人員等的意見進行再研討，再修改。二、規范的編制原則和主要內容《中國經典川點制作工藝規范》的修訂是在總結經典川點工藝運用的經驗和問題基礎上，借鑒國家相關服務和餐飲節約管理標準，對規范性引用文件、制作工藝要求等要求進行修訂。該標準修改了標準名稱，將“中國經典川點工藝規范”修改為“中國經典川點制作工藝規范”；該標準修改了規范性引用文件,刪除了廢止文件（見2同時修改了涉及廢止文件的麥面類經典川點制作工藝過程的要求中的標準（見4.1）及米及其他類經典川點制作工藝過程的要求（見4.2）中的標準。并對引用廢止文件的內容進行了調整。修改了術語和定義（見3增加了相應的英文翻譯。修訂本標準的目的是使中國經典川點制作工藝更加科學化、規范化和標準化，對主要食材、制作工藝、感官評價等采用統一標準，保證和提升經典川點的質量，有利于實現連鎖經營，促進川點產業的規模化、國際化發展。本標準包括前言、范圍、規范性引用文件、術語與定義、經典川點制作工藝及附錄A、附錄B，附錄A、附錄B為資料性三、與現行相關法律、法規和推薦性標準的關系本標準為地方標準，標準內容符合國家有關法律、法規和推薦性標準規定。四、貫徹標準的要求和措施建議行業協會、餐飲企業在進行川點推廣、