《食品添加劑應用技術》課程標準課程代碼[520106] 課程類別[專業核心課]學分[ 3.0] 學時[48]開課部門[食品與藥品系]適用專業[食品智能加工技術]制定人[XXX]制定日期[202X年6月]審核人[XXX] 審核日期[202X年6月]一、課程性質與任務本課程是食品質量與安全的專業核心課程，是依據食品質量與安全專業人才培養目標和相關職業崗位（群）的能力要求而設置的，對本專業所面向的食品安全管理崗及食品生產企業衛生安全管理工作所需要的知識、技能和素質目標的達成起支撐作用。按照食品安全管理崗位任職要求，通過典型工作任務分析，設計學習任務。本課程任務主要包括制定各類食品生產企業衛生安全管理措施的工作過程，同時培養學生團隊合作精神以及發現問題、分析問題、解決問題的能力。本課程將理論知識以崗前培訓形式融入到實訓項目、任務中，對于高職食品專業學生的核心職業能力培養起到重要作用。在課程設置上，前導課程有《化學基礎與分析技術》、《食品保藏技術》、《微生物基礎與實驗技術》，后續課程有《焙烤食品加工技術》、《崗位實習》、《畢業設計》等。二、課程目標（一）總體目標本課程以學習任務為參照點，以項目為載體，通過本課程設置的項目活動，使學生了解有關食品添加劑的基礎理論，熟悉從事食品加工與檢測所必備的基本理論知識，理解食品添加劑的作用原理；會對常見的食品添加劑的作用進行判斷和分析，能依據食品安全的要求，準確無誤地判斷是非法添加還是食品添加劑的不合理使用，了解各類食品可能用到的食品添加劑及使用的原理，從而完成食品品質控制，并能用所學理論知識為各類食品企業研發新的產品，制定食品衛生管理辦法，培養學生創新意識、安全生產意識，養成必要的衛生習慣，良好的職業道德意識，嚴謹的工作作風和求實的工作態度。1.素質目標（1）了解食品科學領域技術的發展，培養學生辯證唯物主義觀點和科學的世界觀、人生觀及價值觀，提高學生的思想品德素質；（2）培養學生熱愛本職工作，養成自覺執行食品相關法律法規的意識與素質，確立食品從業者必備的職業道德；（3）培養學生具備食品安全的風險意識，安全管理的基本意識；（4）培養學生獲取信息、發現問題、分析問題、解決問題的能力；（5）培養學生語言表達、團結協作、社會交往等綜合職業素質。（6）培養學生專業的觀察能力，及專業的表達與描述能力。2.知識目標了解食品添加劑的內容、分類、在食品工業中的作用，及食品添加劑的發展；掌握食品添加劑的毒理學評價、食品添加劑的選用原則及實用標準；了解食品防腐劑抗菌作用、食品抗氧化劑作用的作用機理，掌握合成、天然食品防腐劑和各種抗氧化劑的性能、應用;了解酸度調節劑、甜味劑、增味劑的性質；掌握酸度調節劑、甜味劑、增味劑的應用；了解食品合成著色劑、天然著色劑作用機理；掌握各種食品著色劑的性能、應用；了解食品發色劑、漂白劑的作用機理；掌握各種發色劑、漂白劑的性能、應用；了解食用香料、香精的呈香原因；掌握各種食用天然香料、合成香料、香精的性能、應用；了解乳化和乳化劑的基本理論，常用的天然乳化劑、合成乳化劑的性質；掌握乳化劑的表面活性及其與食品成分的特殊作用；幾種常見的天然乳化劑、合成乳化劑的應用；了解天然增稠劑、合成增稠劑的作用機理、性質；掌握各種增稠劑的性能、應用；了解天然增稠劑、合成增稠劑的作用機理、性質；掌握各種增稠劑的性能、應用；了解各種被膜劑、穩定劑和凝固劑性能；掌握各種被膜劑、穩定劑和凝固劑的應用；了解常用食品酶制劑的品種、性質；掌握常用是食品酶制劑的使用及注意事項；了解營養強化劑的使用意義和特點、強化措施和方法，各種營養強化劑性能；掌握各種營養強化劑的應用；了解食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的種類、性能；掌握食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的應用；了解消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的種類、性能；掌握常用消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的應用。3.能力目標通過本課程學習，讓學生理解和掌握食品添加劑對改善食品品質、改進生產工藝、提高生產率、延長食品保質期的重要作用；學會在食品加工中如何正確使用食品添加劑，并能采用正確方法檢測食品添加劑，培養學生發現、分析、解決問題的能力，以發展食品工業，開拓食品市場，培養創新實用的新型人才。（二）證書考核目標農產品食品檢驗員（高級）職業資格證書、內審員、食品合規管理資格證書。三、課程設計（一）課程設計思路本課程根據項目引領型的項目活動要求，通過對畢業生調查和用人單位信息反饋分析以及對學生首任崗位和發展崗位分析，確定了本課程的典型工作任務，通過對工作任務進行能力分析，歸納出學習領域。本課程的側重點是影響食品安全的因素，預防措施及食品企業衛生與安全管理規范。通過對食品相關行業的調研，根據食品質量與安全專業指導崗位群所需的知識、技能和素質要求開設本課程。選擇企業真實項目為載體，以此為切入點設計教學項目。以滿足崗位工作所需要的理論和實踐知識為教學內容選取依據，按照企業真實項目的生產崗位要求，以任務驅使、行動導向的教學方法實施教學，教學內容的編排順序體現以學生職業能力培養為重點，根據行業企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、技能、素質要求來組織內容與考核，體現課程職業性、實踐性和開放性，為學生可持續發展奠定良好的基礎。建構主義教育理論強調學習者的主體作用，強調學習者在解決問題時大腦積極地主動適應和建構的過程。因此學習和教學過程是積極地、主動地，而不是機械和灌輸的過程。行動導向教學既是一種教學方法，又是一種教學理念，是跨學科的教學，以培養學生的關鍵能力和職業能力為目標，是指教師讓學生的心、手和所有感官都行動起來，積極地、自主地設計、完成自己的學習。按照行動導向學習理論的觀點，只有在實際情境中學生才可能獲得真正的職業能力，并取得理論認知水平的發展，因此本課程要求打破純粹講述理論知識的教學方式，實施學生為主體的任務教學以改變學與教的行為。教學效果評價采用過程評價與終結性評價相結合的方式，重點評價學生的職業能力。（二）課程內容與教學要求1.課時分配表項目（模塊）名稱序號任務內容學時分配備注模塊一：走進食品添加劑1認識食品添加劑22食品非法添加安全案例分析4模塊二：常規大類食品添加3食品防腐劑64食品抗氧化劑65食品乳化劑6模塊三：其他食品添加劑6酸度調節劑、甜味劑和增味劑47食品著色劑、護色劑和漂白劑48食品增稠劑、被膜劑、穩定劑和凝固劑49食品酶制劑與營養強化劑410水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑、消泡劑及抗結劑4案例總結11案例分析分析，區分非法添加與食品添加劑安全4總學時482.任務設計模塊一走進食品添加劑任務1認識食品添加劑學時理論2實踐0一體化0學習目標課程目標：1.知識目標：掌握食品添加劑的定義。了解國內外食品添加劑的使用現狀與發展前景。2.能力目標：能夠通過身邊常用的食品分析客觀了解食品添加劑。3.素質目標：能夠遵守法律法規和行業行為規范；能夠具有食品安全意識課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1食品添加劑概述嚴謹的工作態度面授，任務驅動式2.食品添加劑的應用前景嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式模塊一走進食品添加劑任務2食品非法添加安全案例分析學時理論0實踐0一體化4學習目標課程目標：1.知識目標：掌握食品添加劑與非法添加的區別。2.能力目標：能理性分析正確使用添加劑不會引起食品安全事故。3.素質目標：具備食品安全管理人員必備的職業道德。從專業的角度，理性分析常見的食品安全事件。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1食品添加劑的使用及控制措施嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式2分析食品安全案例以非法添加為主創新意識的啟迪面授，任務驅動式3案例總結創新意識的啟迪自主學習，討論法模塊二常規大類食品添加劑任務3食品防腐劑學時理論0實踐0一體化6學習目標課程目標：1.知識目標：掌握食品防腐劑的作用原理與常用種類。2.能力目標：能夠根據食品的性狀分析食品防腐劑的作用，及適用范圍。3.素質目標：從專業的角度，正確判斷食品防腐劑的使用條件。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1食品防腐劑的作用機理與分類嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式2實踐：食品防腐劑在芹菜汁中的應用創新意識的啟迪實踐，任務驅動式模塊二常規大類食品添加劑任務4食品抗氧化劑學時理論0實踐0一體化6學習目標課程目標：1.知識目標：掌握食品抗氧化的作用原理與常用種類。2.能力目標：能夠根據食品的性狀分析食品抗氧化劑的作用，及適用范圍，能區分防腐劑與抗氧化劑的作用對象，實際生活中能夠靈活使用抗氧化劑。3.素質目標：從專業的角度，正確判斷食品抗氧化劑的使用條件。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1食品抗氧化劑的作用原理嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式2抗氧化劑的分類，常用的抗氧化劑種類創新意識的啟迪面授，任務驅動式3抗氧化劑與防腐劑的聯系與區別創新意識的啟迪面授，任務驅動式4實踐：抗氧化劑在蘋果片中的應用創新意識的啟迪實踐，任務驅動式模塊二常規大類食品添加劑任務5食品乳化劑學時理論0實踐0一體化6學習目標課程目標：1.知識目標：掌握食品乳化劑的作用原理。2.能力目標：能分清水包油和油包水型乳濁液，并能正確選用合適的乳化劑。3.素質目標：具備食品專業人員素質，正確掌握乳化劑的使用環境與使用量。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1乳化劑的作用機理嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式2乳化劑的分類與租用類型創新意識的啟迪面授，任務驅動式3實踐：乳化劑在冰激凌中的應用創新意識的啟迪實踐，任務驅動式模塊三其他食品添加劑任務6酸度調節劑、甜味劑和增味劑學時理論0實踐0一體化4學習目標課程目標：1.知識目標：掌握生活中常見的酸度調節劑，甜味劑以及使用增稠劑的常見食品。熟悉HACCP計劃的制訂步驟。2.能力目標：能夠在感官條件下正確判斷食品中添加的酸度調節劑的種類。3.素質目標：具備食品加工所需的專業素養，能夠理性解釋酸味劑，甜味劑的重要作用。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1酸味劑的種類及特征嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式2甜味劑與增味劑的應用環境創新意識的啟迪案例，分析討論3實踐：酸味劑在果汁中的應用創新意識的啟迪實踐，任務驅動式模塊三其他食品添加劑任務7食品著色劑、護色劑和漂白劑學時理論0實踐0一體化6學習目標課程目標：1.知識目標：掌握著色劑的作用機理與類型；分清護色劑與護色助劑；掌握漂白劑的使用環境。2.能力目標：能在感官條件下判斷食品中著色劑的添加種類。3.素質目標：食品加工中，正確熟練調色。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1食品著色劑，護色劑，護色助劑的種類嚴謹求實的專業素養案例，討論2漂白劑的應用環境創新意識的啟迪面授，任務驅動式3實踐如何正確配色創新意識的啟迪實踐，任務驅動式模塊三其他食品添加劑任務8食品增稠劑、被膜劑、穩定劑和凝固劑學時理論0實踐0一體化4學習目標課程目標：1.知識目標：掌握食品增稠劑、被膜劑、穩定劑、凝固劑的使用條件。2.能力目標：能夠根據食品的性狀分析是否需要添加相應的添加劑3.素質目標：從專業的角度，正確判斷食品添加劑的使用條件，實際生產中能區別增稠劑與凝固劑。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1食品增稠劑的分類嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式2食品被膜劑、穩定劑的使用tiaojian創新意識的啟迪面授，討論，任務驅動式3食品凝固劑與增稠劑的區別創新意識的啟迪案例，任務驅動式4實踐：食品增稠劑在果醬中的應用創新意識的啟迪實踐，任務驅動式模塊三其他食品添加劑任務9食品酶制劑與營養強化劑學時理論0實踐0一體化4學習目標課程目標：1.知識目標：掌握食品酶制劑的使用要求，營養強化劑的應用條件。2.能力目標：能夠根據食品的性狀分析是否需要添加相應的酶制劑。3.素質目標：從專業的角度，正確判斷食品營養強化劑的應用是否正確。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1食品酶制劑的使用條件嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式2日常食品中常見的食品營養強化劑創新意識的啟迪面授，討論，任務驅動式模塊三其他食品添加劑任務10水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑、消泡劑及抗結劑學時理論0實踐0一體化4學習目標課程目標：1.知識目標：掌握水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑、消泡劑及抗結劑的使用條件。2.能力目標：能夠根據食品的性狀分析是否需要添加相應的添加劑3.素質目標：從專業的角度，正確判斷食品添加劑的使用條件，實際生產中能區別膨松劑的使用種類。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1水分保持劑的食品種類嚴謹求實的專業素養面授，任務驅動式2面粉處理劑、消泡劑與抗結劑在生產中的作用創新意識的啟迪面授，討論，任務驅動式3膨松劑的分類創新意識的啟迪案例，任務驅動式4實踐：生物性膨松劑在饅頭制品中的應用創新意識的啟迪實踐，任務驅動式模塊四案例總結任務11案例分析分析，區分非法添加與食品添加劑安全學時理論0實踐0一體化4學習目標課程目標：1.知識目標：掌握各類添加劑的作用原理與使用條件2.能力目標：能夠根據食品的性狀分析是否需要添加相應的添加劑，及掌握食品添加劑的檢測方法。3.素質目標：能夠從專業的角度，根據食品的形狀判斷食品添加劑的使用類型與種類。課程德育目標：實事求是的科學素養，團隊合作的職業素養，愛崗敬業的職業信念，大膽創新的職業行為。最終達到夯實專業知識，練就精湛技能。教學內容選擇與安排：序號授課內容思政元素與融入點授課形式與教學方法備注1每小組抽取相應的食品安全案例嚴謹求實的專業素養案例，討論2各小組根據案例整理發生原因與正確的處理方法創新意識的啟迪案例，討論，任務驅動式3總結食品添加劑的作用創新意識的啟迪案例，討論，總結四、課程實施（一）教學方法建議根據本課程的教學目標和課程特點以及學生的實際情況，選擇適合于本課程的最優教學法，引導學生積極思考、樂于實踐，提高教、學效果。綜合考慮教學效果和教學可操作性等因素，本課程選用理實一體化、任務驅動教學法及四階段教學法相結合為主，多種教學方法（講授法、實驗教學法、案例法、討論法、啟發引導等）為輔的教學法。理實一體化教學法是理論實踐一體化教學法。它充分發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，豐富課堂教學和實踐教學環節，提高教學質量。突出學生動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣的一種教學方法。再結合項目教學法的特點，使學生養成獨立自主的學習與工作能力、相互協作的團隊精神和嚴謹的工作作風