FSAA專項測試題附答案1、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放A.24小時以上B.48小時以上(正確答案)C.56小時以上D.72小時以上2、以下哪一項不是過敏原？A.雞蛋B.堅果C.芹菜D.亞硝酸鹽(正確答案)3、再加熱食品的中心溫度須達到：A.63℃B.70℃C.75℃(正確答案)D.80℃4、顏色管理的以下顏色分類正確：A.綠色-蔬果類藍色-海鮮黃色-蓄肉類紅色-家禽類白色-即食食品B.綠色-蔬果類藍色-海鮮黃色-家禽類紅色-蓄肉類白色-即食食品(正確答案)C.綠色-蔬果類藍色-即食食品黃色-蓄肉類紅色-家禽類白色-海鮮D.綠色-水果藍色-海鮮黃色-蓄肉類紅色-家禽類白色-即食食品5、下面哪個溫度范圍是細菌最適宜的生長溫度?A.1°Cto4°CB.-18°Cto0°CC.18°Cto60°C(正確答案)D.75°Cto85°C6、冷食保溫的溫度保存時間正確是：A.3℃-5℃4小時(正確答案)B.3℃-10℃4小時C.8℃-12℃4小時D.5℃-21℃4小時7、如果無法分開儲存，同一冰箱中從上至下正確的儲存順序是A.紅燒肉、生菜、生魚、生牛肉、生漢堡牛肉餡餅(正確答案)B.生魚、紅燒肉、生菜、生漢堡牛肉餡餅、生牛肉C.生漢堡牛肉餡餅、生牛肉、生魚、生菜、紅燒肉D.生漢堡牛肉餡餅、生菜、生魚、生牛肉、紅燒肉8、冷藏冰箱中溫度的要求為A.≤3oCB.≤5oC(正確答案)C.≤8oCD.≤12℃9、生的帶殼雞蛋可用于自制哪些？A.提拉米蘇B.慕斯C.蛋黃醬D.戚風蛋糕(正確答案)11、冰浴冷卻熱食，熱食必須在_____21℃，再從21℃冷卻到8℃的時間不能超過_____的界限A.2小時；4小時B.2小時；2小時(正確答案)C.1.5小時；2小時D.1.5小時；2.5小時12、洗碗機的主洗溫度要求為：A.55-60oCB.60-65oC(正確答案)C.65–70℃D.82℃以上12、食品離墻（）厘米以上，離地（）厘米以上存放？A.1020B.1515C.515(正確答案)D.31013、食物烹飪的中心溫度是多少度？至少持續多長時間？A.63℃60SB.70℃30SC.80℃60SD.75℃30S(正確答案)14、食品接收時，冷藏，冷凍食物溫度必須低于多少度？A.8℃-12℃B.8℃-9℃(正確答案)C.0℃-18℃D.5℃-18℃15、制冰機的冰鏟不用時存放在哪里？A.清水盒中B.每四個小時更換一次的消毒水盒中(正確答案)C.制冰機內D.隨意放置16、解凍的食品應在多長時間內被使用完畢？A.12hB.24h(正確答案)C.36hD.48h17、洗手程序至少要持續多長時間？A.15sB.30sC.20s(正確答案)D.5s18、冷藏或者冷凍及溫度敏感食品在室溫下放置的最長時間不應超過幾分鐘？A.60分鐘B.30分鐘(正確答案)C.120分鐘D.90分鐘19、連續煎炸的食品，累計使用期限不得超過多長時間A.3天B.12小時(正確答案)C.5天D.24小時20、目前酒店廚房使用的消毒劑叫什么？A.橙凈B.D4(正確答案)C.D2D.R221、收貨記錄保存不得少于保質滿期（）個月，沒有明確保質期的，保存期不得少于（）年。A.6,1B.12,2C.6,2(正確答案)D.12,122、煎、炒、炸食品的食用油使用期限不得超過幾天？A.一個月B.半個月C.10天D.3天(正確答案)23、二次供水水箱應由合資質的服務商進行最少()一次的徹底清洗。備有清洗后的檢測報告及清洗的記錄。A.3個月B.半年(正確答案)C.一年D.兩年24、加工用水（即廚房或酒吧終端用水），每年至少有（）由當地衛生檢驗機構或第三方合資質檢驗機構檢驗合格的水質報告。A.一份(正確答案)B.兩份C.三份D.四份25、玻璃瓶灌水流程：水灌裝人員應在正確洗手后，佩戴上發網、一次性手套和口罩。如果設備/飲水機的接水端的設計接觸口，應在灌裝前用（）酒精棉擦拭前清洗/消毒。A.20%B.50%C.75%(正確答案)D.90%26、刀具、砧板和操作臺表面使用前使用后均要消毒對(正確答案)錯27、從事直接入口食品工作的食品生產經營人員，每年進行一次身體檢查，并取得健康證對(正確答案)錯28、消毒液每四小時更換一次對(正確答案)錯29、超過100人用餐時應進行食品留樣對(正確答案)錯30、存儲區域和架子每周進行一次消毒對(正確答案)錯31、電擊式滅蠅燈絕可安裝于食品制備、儲藏和供應的食品上方和清潔餐具區域的上方。其托盤應最少每月進行一次清潔。對錯(正確答案)32、≥6mm的門縫及天花縫隙應及時封堵，下水道出口及排氣口設置孔徑小于6mm防鼠網.對(正確答案)錯33、酒店人員決可自行使用任何化學性殺蟲劑。對錯(正確答案)34、每天檢查迷你吧包裝食品的保質期，包裝是否破損或開封，發現即將過期或食品異常、包裝破損，及時更換，并將原陳列食品交予主管統一銷毀。對(正確答案)錯35、玻璃瓶灌水灌裝時間不得超過宴會時間的前24小時。對(正確答案)錯36、制冰機能用于存儲瓶裝啤酒、罐頭或軟飲，盒裝牛奶或其他食物，因為這樣做可能產生微生物污染和物理污染。對錯(正確答案)37、去冰的人員在開始工作前應該洗手和干手。使用干凈的用具，例如鏟子清除冰（不應使用雙手去除冰）。對(正確答案)錯38、制冰機的門/蓋必須保持關閉，去除制冰機