經營策略我公司---河北大千紅餐飲服務有限公司為民營企業，注冊資本達1000萬元人民幣，公司目前在職員工600余人，是一家兼以配送、現場制作等服務為一體的專業性團膳企業。公司擁有餐飲管理有限公司的資質；管理人員隊伍經驗豐富，都具有大型餐飲公司管理工作經歷；廚師隊伍技術精湛，均持有各技術等級的資質證書。是一家專業化從事團餐管理、服務的業務公司。隨著企業內部質量管理體系和食品安全體系標準在公司各項工作中的不斷細化、落實，使公司的品質信譽得到了進一步的提升。目前我公司經營的食堂有：保定遠飛教育集團、保定市新南開中學、保定市動力技工學校、河北工藝美術學院、保定市第七中學、保定市同濟中學一校區、保定市同濟中學二校區、保定市容大中學、保定市江城中學、保定市清苑區澤龍實驗中學、保定市旭昇體育運動培訓學校、保定市美術中學、河北軟件職業技術學院、北市區職教中心、保定市育才中學、中國電信等，公司完全秉承先進的管理理念和服務標準，作為專業從事食堂委托管理、團膳供餐及配送的企業，為了提升公司自身品牌，公司將以社會效益和企業自身建設為主導經營思想，并以優質的餐品質量和上乘的經營理念服務于我們的各個合作伙伴。同時在2014年我公司拓展快餐品牌晉老頭削面坊主營山西刀削面、蓋飯系列，在保定市區及周邊縣市、石家莊地區、邯鄲地區、滄州地區、北京拓展品牌店面五十四家，在保定快餐行業潛力巨大，公司先擁有高級管理人員25人，技術研發人員18人。我們十分珍惜并高度重視與本次招標項目的合作機會，這為我們提供了為中央司法警官學院校區新建學生食堂服務的機遇。我們將充分發揮原材料成本低，公司員工工作效率高的優勢，最大限度的惠及本項目中標后供餐的在校師生。同時我們將憑借多年與學校食堂合作的寶貴經驗，保持暢通的溝通原材料及輔助材料采購渠道，不斷的聽取意見，不斷改善工作，不斷技術創新，遵循“信譽第一、安全第一、質量第一、時間第一”的企業宗旨，把學校食堂管理，提高到一個新的高度。食堂經營宗旨、目標、目的我公司非常珍惜參與中央司法警官學院校區新建學生食堂承包經營項目的投標機會，通過對中央司法警官學院校區新建學生食堂項目的現狀綜合分析研究，特制定針對與本項目的經營策略！我公司秉承當以服務好全院師生為宗旨，當以讓全院師生滿意為目標，當以獲取微利為目的。指導思想和總體目標1.指導思想

學校食堂是學生在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監督下,服務好師生生活,服務好學校教學工作。

2.總體經營目標

（1）切實保障所有住讀師生的生活,按日平均人數就餐水平配置經營規模,并能滿足極端就餐量人數的需求。

（2）滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的師生就餐需求,根據實際情況制定基本配餐標準,平均日就餐標準。為保證最低需求,所需采用的生活標準,以滿足所有師生的生活之需求。

（3）保證完成校方對食堂的要求與目標,為了最大限度適應校方對食堂經營的管理,根據實情不斷完善、修訂管理方式方法。（4）制定年餐費收入,經營毛利;經營費用;經營費用率;年利潤表格，需達的數目。建立健全別具一格的管理模式邀請校方與我公司聯合參與食堂監督與指導食堂經營管理工作。監督我方的服務品種與價格，檢查監督食堂的衛生安全工作，抽查評價服務品種的質量，協調師生就餐秩序。實行電腦化成本管理。建立利益調控機制保證與學校的合作關系長期有效。以高效率辦事、優質的服務滿足學校師生的就餐需求。以次序井然、有條理、雷厲風行的作風服務宗旨服務于師生。經營目標食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。1.經營目標總體經營目標：三方滿意（學生滿意、學校滿意、社會滿意）切實保障學生的飲食需求。綜合學校現有學生人數、食堂數量和建筑面積、未來發展等因素合理配置經營規模，提供全面、優質的餐飲服務，滿足各層次學生的就餐需求。從軟硬件著手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高標準食堂，為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文化育人”的功能，使之服務好師生生活和學校的工作，保證食堂的服務水平能滿足學校快速發展的要求。在保證飲食安全、衛生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學、高效的管理力創優異的經營業績，以實際行動回報學校的支持與信任；努力實現食堂社會、經濟效益的雙豐收，實現食堂的保值、增值；傾達成甲、乙雙方互利、發展、共贏的合作目標。2.一項方針：本著以服務師生為核心，以實惠、健康、營養、衛生、美味、安全、薄利多銷作為基本原則，靠優質的服務、靠不斷翻新的菜品品種花樣來贏得師生的青睞，服從貴校的管理，遵守各項規章制度，以食堂化管理模式和酒店化服務方式，將貴校學生食堂精心打造成本餐飲公司的旗艦店，同時成為樣板食堂和標桿3.兩個目標：師生對飯菜的滿意率90%以上，師生對服務的滿意率100%。我們的服務理念是：密切配合校方，不斷追求品質的提高與菜式的創新，使教職工及學生們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務承諾是：奉獻優質服務，提供全面營養，保持清潔衛生，提高膳食質量。三大措施：一流的設備設施和裝修投入；一流的出品服務方案；一流的經營管理團隊。原材料統一采購配送人力資源公司統一調配；食品價格、質量、數量統一規定；每季度推出新品試吃會一次。規劃食堂功能，美化食堂裝飾，營造科學實用、溫馨優美的就餐環境。出品結構多元，合理規劃窗口，建立套餐供應營養化、美食特色風味化的出品供應體系。遵循管理規范制度化、經營操作流程化、執行跟進表單化的原則，健全細化現場經營各項方案措施。優化團隊建設，從總部抽調懂經營、善管理的高素質餐飲管理人才和技術人才為核心骨干組建服務團隊，為日常的經營管理提供強有力的人才支撐。經營思路及方案1、抓好食堂衛生安全，民以食為天，食以安為先，必須把高校食堂飲食衛生安全放在首位。當先從從業人員衛生健康抓起，做到無證不上崗，然后再層層把好原料標準準入食堂關，建立原材料準入索證制度，絕不允許不合格的、不符合要求的原材料、原料進入食堂。第三嚴格按照操作程序操作，比如菜品要先撿后洗再切再加工，做到生熟分開，葷素分開，絕不允許交叉操作。非操作人員杜絕進入操作間，檢查人員必須由食堂主管人員帶領、先簽字后入食堂檢查，杜絕外來隱患的發生，服裝備兩套，一套操作裝，一套售飯裝，售飯時戴口罩、手套。2、主動熱情搞好服務，餐飲業說到底就是一個服務行業，飯菜質量再好，環境衛生再好，服務跟不上也是枉然。因此要求每個員工在上崗前必須接受職業道德培訓和綜合素質培訓。在工作中要求每個員工把學生當成自己的親人一樣對待。號召員工做到罵不還口打不還手，在售飯過程中出現問題不與學生爭執，以微笑服務感動學生，讓學生有一個溫暖的家庭氛圍。3、多品種多樣化經營，按照高校食堂量化管理要求，主營基本大伙（保障性伙食）、營養早餐，風味小吃和特色主食等。其中基本大伙和營養早餐占60%以上，早餐主食20種以上、副食20種以上、稀食8種以上；午餐及晚餐主食30種以上、副食35種以上。自己的招牌特色菜不少于80種，只有花色品種多了，學生才有選擇的余地，學生才能比較滿意，如麻辣粉、土豆粉、擔擔面、熱干面、牛肉合羅面，價位低于市場價格，量數不低于市場的份量，質量不低于市場的質量。4、抓好飯菜質量，品種再多飯菜質量不佳，最終導致學生意見種種，因此要嚴把質量關，從湯類、成型食品到米菜等要有量有質，量要達到標準，味道要適中，爭取做到色、香、味俱佳，才能讓師生比較滿意。5、服從學院領導、嚴格按學院要求及學院規章制度開展工作，努力為學院的快速發展增添一份力量。要定期為師生的就餐情況和意見調查。及時對我們的工作加以改進，望領導督查和監督。（三）經營體系建立食品安全管理體系我公司在團餐餐飲工作經驗中，經過實踐完善，所建立的食品安全體系得到嚴格執行，成為員工的工作準則，公司管理服務質量呈現穩步上升的良好勢頭，顧客的滿意率不斷提高，員工的服務意識、員工和客戶的食品安全意識以及管理和服務工作的水平、規避風險的意識和處理突發事件的能力都得到了提高。為提高公司對食品安全體系的執行力度，特聘請市藥監局專業人員對我公司食品安全體系進行督導，成立督導組對各食堂食品安全工作進行最專業、嚴謹的督導檢查。創造團餐餐飲文化我公司將豐富團餐飲食品種和各種飲食文化活動緊密結合。公司這幾年在通過各種形式舉辦美食節、團餐烹飪文化節、烹飪技術比武等一系列飲食文化活動，內容豐富、創意新穎，不僅豐富了生活情趣，營造了良好的餐飲文化氛圍，活躍了團餐生活，還拉近了大家距離，加深彼此的了解。標準化的菜系研發體系根據團餐餐飲特點，結合團餐飲食的多元化，吸納中式烹飪的制作特點，經過多年的積累創立了公司標準化的菜單庫。根據客戶生活水平和飲食結構的不斷變化,建立了菜肴創新制度和激勵體制。定期與學校食堂伙食委員會對接，對食堂餐品月菜譜、周菜譜進行修正改進，達到師生的滿意與認可。培育了團餐餐飲專業人才成長體系組建了專業的餐飲服務和廚師培訓隊伍，形成特級廚師、一級廚師、二級廚師、三級廚師的專業化梯隊，同時，針對團餐餐飲的特點，配備了專門的營養師；設立培訓基地，構建食堂、餐飲區域公司、餐飲總公司三級培訓體制，定期和不定期對不同層次的員工進行專業操作技能、管理知識、管理理念等多方面培訓。定期輸送優秀崗位員工帶薪到天津、北京、山東、山西等兄弟單位進行專業培訓，提高崗位技能。統一的原材料采購我公司總結多年的原材料采購經驗，建立一套行之有效的合適連鎖經營的采購體系：根據原材料的不同特性，對適應集中采供的大宗物資，采取公司招投標統一采購；對鮮活類產品和有區域特色的產品，進行區域定點采購；對臨時、應急的物資采取零星采購。同時，公司嚴把進貨渠道，做好采供索證工作，并在供前、供中和供后各環節不間斷對供應商進行考核，從源頭上保障食品的安全性和價格優勢。嚴密規范的內部監控程序經過多年的發展，我公司已經形成了一套規范的檢查、監督和評價體系，為團餐餐飲服務質量提供了安全有效的保障。設立了餐飲公司、區域公司、項目（食堂）三級食品衛生安全監控體系，采取專項檢查、飛行檢查、抽樣檢查和日常檢查的有機結合，有力的保障食品衛生安全。功能齊全的餐飲公司部門建制為各項目和食堂提供的比較全面和有力的技術管理和支撐，確保各項目和食堂的正常運轉和各項技術指標、管理指標的不斷提升。各關鍵操作崗位設有高清攝像頭全程監控，大廳設有顯示器，一方面明廚亮灶供教職工及學生監督，另一方面協助、配合校方對學生進行日常教育宣傳。為了讓教職工及學生用餐放心，特不定期邀請教職工及學生進行崗位現場參觀檢查。（四）餐飲企業經營策略現代餐飲的創新，需要人們運用新的理念、手段和方法來整合飯店餐飲資源，以創造一種新的餐飲經營模式。餐飲創新的根本目的，在于迎合市場，滿足顧客需求，最終贏得較好的社會效益和經濟效益。人們在創新思維中，要想自己開發的產品達到預期的目的，就需要把握餐飲創新的基本原則。1、突出文化主體當今時代，餐飲的文化性已滲透到經營方方面面，從食堂的設計布局、裝飾到菜品的色、香、味、形、器，無一不是文化的結合體。在餐飲創新過程中，應始終把提升文化特色作為經營的主要方向，去營造一種良好的、健康的文化主旋律，為餐飲經營開辟新的思路。自古以來，中國餐飲就以美的風格和文化特色而著稱于世。應該說，餐飲經營與創新首先離不開“美食”這個基礎，通過色、香、味的統一，促進人們的食欲，滿足人的生理快感，給人以視覺上的審美享受。器具的變化美與美食的和諧統一，是中國傳統飲食藝術一個重要組成部分，也是餐飲經營創新不可忽視的主要方面，它已成為餐飲經營中突出個性特色的重要內容。餐飲器具的造型美、質地美、色澤美、紋樣美對餐飲產品的整體美影響較大，彼此相融，則會錦上添花，達到一種新的境界。而如果彼此不配合，則相形見絀。飲食環境是我國飲食文化審美過程中的一個重要方面，良好的餐飲環境可增進飲食的情趣，如何達到大意境之美，如何布置和選擇適宜的進餐環境，食堂的四季如何布置綠色植物，不同的食堂燈具如何設置等，這是現代餐飲經營必須研究的問題。從古到今，隨著時代的發展，人的審美趣味和需求的不同，也發生了很大的變化，餐飲經營創新不能拘泥于某一種形式，只要是有獨特風格的、健康文明的，就會產生良好的效果和效益。只要將文化牢牢地滲透在餐飲的方方面面，或餐飲經營始終圍繞文化這個主旋律，它就會深得人心，吸引廣大消費者。2、拓展經營項目餐飲產品的創新，需要經營者不斷研究餐飲市場的變化，樹立新的經營理念，轉變經營方針，敢于開拓新的思路。如有的企業充分發揮品牌和企業文化的效應，深挖企業潛力，開拓多元經營的發展方向等。飯店餐飲不要局限于原有的現狀，可適當增加菜品風味，開發風味食堂、特色食堂、主題食堂等。總之，要沖出傳統的經營觀念和思維模式的束縛，從實際出發，遵循市場的發展需求。餐飲經營要敢于突破傳統模式，我們不妨打破常規，將用餐與其他活動結合起來，產生一種全新的服務理念，使美食融多種文化形式于一體，結合娛樂、知識、健康、營養、信息、體育等多種手段，提高餐飲的參與性，觀賞性和娛樂性，這樣不僅提高餐飲的經營檔次，增加文化含量，而且可以增加食堂的特色項目，營造獨特的餐飲氛圍，提高餐飲的消費水準，擴大食堂的社會影響，帶來良好的效益。3、適應目標顧客不同的餐飲產品適合不同的消費群體。在餐飲經營中，不同風格的食堂營造不同的文化特色，一方面要考慮到本地人的消費特點和習慣愛好，另一方面要考慮到某一消費群體的接受程度，在設計和裝飾上不能過于庸俗、低級趣味，嚴重背離了現代餐飲的發展方向。在體現時代特色的同時，更要反映文化的時尚性，做到雅俗共賞，耐人尋味。4、引領餐飲潮流餐飲業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、增長快的特點受到廣泛重視，也是發達國家對外進行資本和品牌輸出的載體。餐飲產品的創新，將不僅僅是菜點，而是在菜點、菜譜、環境、服務、活動等方面，不斷引領餐飲潮流。在產品創新中，菜肴將緊隨國際飲食的“五輕”趨勢，去開發輕油、輕糖、輕鹽、輕脂肪、輕調味品，更多地注重飲食環境更多地借助人員服飾、服務禮儀和配合就餐活動開展的文娛活動來烘托主題。在餐飲業的經營中，進一步開發餐飲模式，如直營連鎖經營，樹立起企業品牌形象；特許經營，統一技術質量，共享利潤；集團化經營，通過資產整合、戰略整合，進行跨企業合作及并購，從而增強競爭力。在餐飲經營創新中，就是要敢于不落俗套，做別人所沒有做的事情，進一步開拓特色經營，使餐飲經營風格更加多樣化，為餐飲業的繁榮發展多做貢獻。01)市場調查和市場預測。餐飲經營活動以市場調查為起點，其目的是尋找企業餐飲產品的市場所在。開展餐飲經營活動，必須確知自己的市場領域、顧客類型、客人的支付能力、客人要求的就餐環境，以及產品風味、花色品種和產品價格等同客人需求的適應程度，這是開展經營活動的首要條01)單一產品策略單一產品策略以一種類型的餐飲產品為主，創出特色，占領市場，形成競爭優勢。采用這種策略，必須占有技術優勢，保持技術秘密。02)傳統風味策略傳統風味策略以具有民族特點的傳統風味產品為主。在占有技術力量的基礎上，堅持繼承和創新相結合，發揚優良傳統特色，形成競爭優勢。03)地主風味策略地方風味策略以具有某一地方特色的菜系為主，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜等等。采用地方風味策略，關鍵是盡力突出某一菜系的特點，辦出經營特色，同時提供與菜系特點相適應的就餐環境和服務方式，才能廣泛吸引顧客。04)鄉土風味策略鄉土風味策略是以當地土特產品為原材料，突出鄉土風味。05)大眾產品策略采用這種策略以提供大眾餐飲產品為主，堅持薄利多銷。06)民族風味策略民族風味策略以提供少數民族餐飲風味為主，適應少數民族的生活習慣，采用這種策略，既要突出少數民族餐飲產品的風味特點，研究產品種類和花色品種，又要注意原材料、加工方式的選擇，安排好與少數民族生活習慣相適應的就餐環境，提供優質服務。07)外國風味策略采用外國風味策略關鍵是必須突出所選國家的餐飲風味和服務方式，突出當地經營特色，才能形成競爭優勢。就餐環境、服務方式必須與所經營的外國風味及客人生活習慣相適應。08)多種經營策略多種經營策略是上述各種策略的綜合運用09)差別市場策略10)靈活經營策略靈活經營策略是在運用其他策略的基礎上，破除一日三餐的傳統經營格局，采用靈活多樣的經營方式，廣泛吸引客人，擴大產品銷售。（五）菜品出品策略出品經營定位把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主，集時尚休閑為一體的就餐環境。1.檔次：高檔“酒店式”食堂高效的管理+安全的環境+貼心的服務+和諧的文化★高標準食堂是學校文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提升，適應了社會經濟的發展，滿足了學生不斷提高的飲食需求，有利于學校餐飲服務的滿意率，促進學校的發展與穩定。★食堂要有“市場意識”、“服務意識”、“品牌意識”，方能領先國內學校發展的潮流。2.功能：全面豐富價格分檔、口味兼顧；品種豐富，營養均衡；科學飲食，文化育人★學生來自不同地域、不同文化背景和經濟水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優質的餐飲服務時學校開展教育、工作的有力保障。★學校食堂不僅是學生就餐場所，更是育人之地，是學生社會化過程中極關鍵的接觸點。融洽的就餐環境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動；良好的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學生的綜合素養。品質與價格區分檔次，明碼標價，質價相符。確保菜肴的“色、香、味、營”，讓就餐人員吃到“熱飯、熱菜”。根據不同季節安排時令品種；每半個月推出一例創新菜，不斷豐富菜肴品種。廚師長每天抽檢菜品質量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標準。衛生與安全食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。嚴格遵守《食品衛生法》、《食品衛生安全五·四制》，把好食品原材料采購關，杜絕“三無”產品入庫。嚴格執行有關衛生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小時留樣等工作；嚴格執行外來人員出入登記制。投保餐飲場所第三者公眾責任險；搞好食堂“四防”工程。推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養）改善環境、減少浪費、提高效率，提高產品質量及服務水準；執行衛生區域責任到人制，每日檢查、每周評比。員工著統一工作服上崗（每人發放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務，在平等和互助尊重的基礎上及時、妥善處理員工的意見與投訴，做到以誠待人、以情感人。每天宣貫企業經營理念，每月進行一次集中學習與培訓，不斷提高員工服務意識、服務技能和服務水平。菜單設計和制作的原則出品菜單設計原則：將根據就餐師生不同口味的要求（通過前期調查）進行合理的搭配，提供豐富的品種，使就餐師生有條件根據自己的消費偏好進行相應的選擇。將為食堂配備分別擅長出品各種風味的廚師，以滿足不同口味需求，保障出品質量。我餐飲公司擁有豐富的廚師技術資源，出品技術總監定期根據市場供應情況和季節變化不斷推出新的產品，口味不斷創新和變化。其設計和制作原則主要有六點：1、以師生需求為導向食堂要以師生需求為導向，師生喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足師生需求是校園食堂經營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現師生的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。師生的需求不同，菜單的設計是完全不同的。2、體現出自己的特色校園食堂首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的食堂，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給師生留下深刻的印象。3、不斷創新以適應新形勢變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展，師生的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去客源；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過后，會出現菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響食堂的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意師生飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。4、形式美觀大方菜單不僅是食堂的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與食堂的等級和氣氛相協調，要與食堂的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的食堂盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。5、能創造經濟效益設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其盈利能力。如果菜的價格過高，師生就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。6、量力而行，確有把握以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發揮最佳的效用。所以，菜單設計者應對食堂的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單，食堂還必須對其進行測試，經過分析完善后正式投入使用。7.菜單設計者的素質要求菜單的設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作，不是任何人都能勝任的。因為菜單設計在很大程度上受到設計者態度和能力的限制，所以菜單設計者要對菜肴知識有足夠的了解，并富于創造性和想象力。不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作，草草應付，使菜單失去吸引力。在實際經營中，許多中小食堂把菜單設計全部交由某一位廚師承擔，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是師生需要的品種，在其藝術性方面，則更顯拙劣，毫無創新，缺乏吸引力，最終將導致經營的失敗。具體來說，菜單設計者應具有的素質有：具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。有深厚的烹調知識和較長的工作經歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備，掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養成分。了解食堂的生產與服務設施，工作人員的業務水平。了解師生需求及菜肴發展的趨勢，善于結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣，有創新意識和構思技巧。有一定的美學和藝術修養，善于調配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。善于溝通技巧，虛心聽取有關人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。總之，只有具備較高職業素質，并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單。菜單設計和制作的程序對菜單進行制作和設計時，要按部就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟：1.準備所需參考資料這些資料包括：各種舊菜單，包括正在使用的菜單。標準菜譜檔案。庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。以往的銷售資料。2.推行標準菜譜標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經營人員充分了解菜點的生產和服務要求，也有利于產品質量標準化的目的。3.初步設計構思剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給師生的菜點等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。4.菜單的裝潢設計在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。但是無論在哪個步驟，設計者必須把師生的需求放在第一位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據，做好各步驟工作。（五）菜品方式及品種以包餐方式為學校師生提供一日三餐，具體品種如下：●早餐食譜品種自選小菜美味金絲香辣土豆絲小榨菜芝香海帶絲五香花生八寶菜清炒油麥菜醬黃瓜芝麻鹽糖蒜辣白菜芹菜豆干醬花生小醬瓜雪菜黃豆芹菜豆干火腿香丁什錦菜麻辣蘿卜條咸菜粉皮五香雞蛋煎雞蛋海莧菜五香豆腐絲可口蘿卜榨菜絲火腿香丁熗炒土豆絲粥湯豆漿紅棗粥黑米粥西米粥大米粥八寶粥香米粥蜜棗粥紫菜蛋花湯玉米蛋花羹海鮮疙瘩湯肉絲雞蛋湯西紅柿雞蛋湯雪梨銀耳湯紫菜蛋花湯紅棗豆漿黑米豆漿五谷豆漿黑芝麻豆漿原味豆漿黑豆豆漿五谷豆漿主食糖三角肉松卷開花饅頭玉米面發糕黑米饅頭面包南瓜饅頭三丁包南瓜素包胡蘿卜素包雪里紅素包茴香雞蛋素包木耳雞蛋素包胡蘿卜雞蛋素包香菇肉包白菜肉包芹菜肉包蓮藕肉包牛肉包小籠包芹菜肉包香酥糖餅蔥油餅紫米餅雞蛋餅青椒雞蛋餅醬香餅蔥油餅火腿雞蛋餅千層餅荷葉餅手抓餅三角餅五香燒餅手抓餅●午晚餐食譜品種品名數量價格大眾葷菜油爆蝦150g16紅燒肉150g8蠔油肉片150g6冬瓜排骨150g8糖醋小排150g8麻辣魚塊150g6葷素菜宮爆雞丁150g4三色雞丁150g4蘑菇肉片150g3冬筍燒肉150g3土豆肉片150g3青椒肉絲150g4芹菜肉絲150g3苦瓜肉絲150g3青筍炒肉絲150g3肉沫粉絲150g3魚香肉絲150g4素菜西紅柿炒西葫150g3紅燒茄子150g4油淋上海青150g3冬瓜素炒150g2炒筍瓜150g2虎皮尖椒150g3菠菜粉絲150g2清炒絲瓜150g3紅燒豆腐150g2酸辣包菜150g2素炒豆芽150g2清炒娃娃菜150g4零點小炒葷菜紅燒魚塊200g7五香醬牛肉200g15菠蘿咕咾肉200g9紅燒肉200g9雪菜肉末200g7麻辣肉絲200g7粉蒸肉200g6飄香雞塊200g6香菇燉雞200g7蠔油肉片200g8冬瓜排骨200g9海帶結燒鴨200g6蠔油雞片200g6紅燒排骨200g13水煮牛肉200g9麻辣牛肉200g13特色酸菜魚200g10梅菜扣肉200g9菊花魚200g6回鍋肉200g7小黃魚200g6

葷素菜木耳炒肉200g5茭白肉絲200g5宮爆雞丁200g5春筍雞片200g4蘑菇肉片200g4平菇肉片200g4青椒肉絲200g5苦瓜肉片200g5青筍炒肉絲200g5土豆牛肉200g7肉沫粉絲200g4包菜炒肉絲200g4土豆片炒肉200g5青椒肉絲200g5三色雞丁200g5苦瓜肉片200g5尖椒肉片200g6木耳燉雞塊200g6芹菜肉絲200g6五彩肉丁200g6素菜風味茄子200g5炒筍瓜200g4清炒西蘭花200g5豆芽炒干絲200g4清炒藕片200g4油燜青菜200g4酸辣土豆絲200g4油燜茄子200g5青椒炒茄絲200g4清炒絲瓜200g6紅燒豆腐200g4醋溜白菜200g3酸辣包菜200g3素炒豆芽200g3冬瓜素炒200g3清炒油菜200g3青椒炒茄絲200g4西芹炒香菇200g4素炒三絲200g3清炒脆苦瓜200g4咸菜粉皮200g3清炒絲瓜200g4紅燒豆腐200g4醋溜白菜200g3酸辣包菜200g4素炒豆芽200g3冬瓜素炒200g3佐餐水果蘋果150g2香蕉150g1雪梨150g1油桃150g1.5小香瓜150g3菠蘿150g2哈密瓜150g2湯西紅柿雞蛋湯200g2紫菜蛋花湯200g2菠菜雞蛋湯200g2雪菜木耳湯200g2胡辣湯200g2.5肉絲菠菜湯200g2.5海帶豆腐湯200g2粥小米粥200g1黑米粥200g1.5南瓜粥200g2八寶粥200g3綠豆粥200g2紅薯粥200g2紫薯粥200g2.5主食米飯200g1饅頭100g1燒餅100g1.5雞蛋餅100g1醬香餅100g2千層餅100g1.5蔥油餅100g1白菜素包150g1.5豬肉包150g2●風味小吃品種品名數量價格炒飯青菜蛋炒飯300g3揚州炒飯300g3香腸蛋炒飯300g3臘肉炒飯300g3.5西紅柿蛋炒飯300g2.5牛肉炒飯300g4蓋澆飯素炒火腿蓋澆飯350g6爆炒三絲蓋澆飯350g6宮保雞丁蓋澆飯350g7咖喱雞塊蓋澆飯350g8青椒肉絲蓋澆飯350g7西紅柿雞蛋蓋澆飯350g7米線火腿米線400g7牛丸米線400g8魚丸米線400g8肥牛米線400g8蝦仁米線400g10臘肉米線400g8米粉三鮮酸辣粉400g6肉醬酸辣粉400g6魚丸酸辣粉400g6牛肉酸辣粉400g7蟹棒酸辣粉400g6水餃三鮮水餃300g6白菜肉水餃300g8芹菜肉水餃300g8香菇肉水餃300g8蓮藕肉水餃300g8玉米肉水餃300g7香菜胡蘿卜水餃300g6胡蘿卜雞蛋水餃300g6面食西紅柿雞蛋面400g7重慶小面400g7油菜西紅柿面400g6大骨面400g6香菇雞蛋面400g6打鹵面400g6肉末拌面400g6肉絲炒面400g6紅燒刀削面400g6炸醬面400g5

●西餐品種品名數量價格西餐奶牛土豆泥150g3藍莓土豆泥150g3藍莓蛋糕卷150g3番茄意大利面150g7水果沙拉150g6意式披薩150g5黑椒牛柳150g10意大利肉醬面150g8烤肉披薩150g12火腿披薩150g5水果三明治150g10牛奶玉米濃湯150g8什錦沙拉150g5藍莓醬小餅干150g6以上菜譜僅供參考，具體以雙方面議協定（六）菜品創新美食計劃企業介紹及經營管理方案企業介紹我公司---河北大千紅餐飲服務有限公司為民營企業，注冊資本達1000萬元人民幣，公司目前在職員工600余人，是一家兼以配送、現場制作等服務為一體的專業性團膳企業。公司擁有餐飲管理有限公司的資質；管理人員隊伍經驗豐富，都具有大型餐飲公司管理工作經歷；廚師隊伍技術精湛，均持有各技術等級的資質證書。是一家專業化從事團餐管理、服務的業務公司。隨著企業內部質量管理體系和食品安全體系標準在公司各項工作中的不斷細化、落實，使公司的品質信譽得到了進一步的提升。目前我公司經營的食堂有：保定遠飛教育集團、保定市新南開中學、保定市動力技工學校、河北工藝美術學院、保定市第七中學、保定市同濟中學一校區、保定市同濟中學二校區、保定市容大中學、保定市江城中學、保定市清苑區澤龍實驗中學、保定市旭昇體育運動培訓學校、保定市美術中學、河北軟件職業技術學院、北市區職教中心、保定市育才中學、中國電信等，公司完全秉承先進的管理理念和服務標準，作為專業從事食堂委托管理、團膳供餐及配送的企業，為了提升公司自身品牌，公司將以社會效益和企業自身建設為主導經營思想，并以優質的餐品質量和上乘的經營理念服務于我們的各個合作伙伴。同時在2014年我公司拓展快餐品牌晉老頭削面坊主營山西刀削面、蓋飯系列，在保定市區及周邊縣市、石家莊地區、邯鄲地區、滄州地區、北京拓展品牌店面五十四家，在保定快餐行業潛力巨大，公司先擁有高級管理人員25人，技術研發人員18人。我們十分珍惜并高度重視與本次招標項目的合作機會，這為我們提供了為中央司法警官學院校區新建學生食堂服務的機遇。我們將充分發揮原材料成本低，公司員工工作效率高的優勢，最大限度的惠及本項目中標后供餐的在校師生。同時我們將憑借多年與學校食堂合作的寶貴經驗，保持暢通的溝通原材料及輔助材料采購渠道，不斷的聽取意見，不斷改善工作，不斷技術創新，遵循“信譽第一、安全第一、質量第一、時間第一”的企業宗旨，把學校食堂管理，提高到一個新的高度。企業文化理念篇【使命】為顧客提供健康的美食和愉悅的享受。我們不僅始終把為客戶打造健康、綠色、透明的產品放在首位，而且把“愉悅享受”,作為我們所追求的目標。顧客期望的，我們必須提前想到；顧客沒有想到的，我們應當替他想到。【愿景】做受人尊重的餐飲行業引領者。這里的“人”是指企業的相關方，即顧客、員工、合作伙伴、社會。受人尊重在馬斯洛理論中，屬于高層次的需求，是每個人追求的目標。企業也一樣，渴望受人尊重。為此，我們必須堅持多贏思維，努力平衡與顧客、員工、合作伙伴、社會的各方利益。只有共贏，才會受人尊重；只有共贏，企業才會體現存在的價值，才有長期生存的可能；作為企業一員（個人）也一樣，只有尊重他人，才會贏得尊重，只有一心為他人著想，為他人服務，才能獲得精彩人生。【目標與戰略】以人才培養為先導，以差異化、標準化、信息化、系統化為手段，穩固本土，發展輻射全國，力爭成為餐飲龍頭企業！企業，爭取創業板上市。實現“餐飲龍頭企業”是我們的目標，戰略是我們實現這個目標的手段或方法；這里的人才培養和“四化”建設，就是我們為實現目標而采用的具體手段或方法。“人才培養”：也許你很普通，但我們會讓你變得優秀。我們堅持內部培養為主的用人原則，以提升現有管理層訓導能力為突破口，全面實現教練化管理團隊，將百姓餐飲打造成實踐與理論有機結合的學習型企業。“授人以魚不如授人以漁”，好的企業應給予員工教育、引導，使其在不斷地歷練中逐漸成長，實現人生理想。作為員工個人，應該在工作中學習，在學習中工作，在工作和學習過程中不斷成長，在成長過程中為企業創造價值。“差異化”人無我有，人有我精，同質化等于自殺（企業的產品、成本擁有自己的核心競爭力）。“信息化”我們將依托和運用先進的信息技術，來促進品牌擴張和管理效率提升；“標準化”一流的企業做標準，二流的企業做品牌，三流的企業做產品。我們用一流的產品打造我們一流的品牌，最后依靠建立可重復使用的流程與標準，來簡化工作，獲得最佳秩序和效益，標準化是我們實現快速復制和連鎖擴張的核心基礎。“系統化”是指我們的管理體系全面、完整、協調、有序。【核心價值觀】以顧客需求為導向，將員工利益置于首位。【顧客導向】設身處地為顧客著想，想盡辦法讓顧客方便。1、準備到位：所有的服務準備以客戶需求為導向2、方便顧客：所有的服務流程以方便客戶為前提3、首問負責：第一個被顧客問到的人（無論什么崗位），要想方設法為顧客找到答案或解決問題，解決不了的，也要把努力的結果告訴客人；盡可能不讓顧客為一次消費找多人解決。4、熱情和微笑：客人是我們的衣食父母。感恩的心讓我們沒有理由拒絕為之提供熱情、微笑的服務。請記住“熱情是回報率最高的投資，微笑是成本最輕的行善積德”。5、無壓力消費：不過度推銷，創造無壓力消費環境；考核獎勵不違背顧客導向。老客推新菜，新客推特色，適時提醒“菜夠了，如不夠再加”。6、不欺客：良好的產品品質是我們賴以生存的根本。7、換位思考：以心換心，以誠換誠，把面子留給顧客，把里子留在企業。8、友情提醒：在遵從公司保密制度的前提下，保障客戶擁有充分的知情權。及時提醒，關照客戶的利益不受損傷。9、為主賓著想：主賓的利益代表著客戶的最大利益。10、貼心服務：設法花小資源，或利用現有資源，讓顧客得到貼心服務。【員工第一】尊重、公平、關愛1、尊重提示一：保持微笑，主動問候，對于下屬的問候或行禮，上級應主動還禮。提示二：少用過分強硬的語言或命令，多以理服人，以表率影響人；要容忍下屬缺點，避免當眾批評，鼓勵責任人自開過失單。提示三：重視民意。對員工的承諾說到做到，員工受委屈的要安撫；員工反映的問題和建議要盡快落實，如確不能一時解決的，也要及時做好合理說明。特別應關注員工滿意度調查及總經理接待日的意見。提示四：讓員工笑著離開公司。辦離職手續方便，不讓人為難，不給人羞辱，并保持聯系和問候，必要時可邀請離職員工參加公司的集體活動；2、公平提示一：對所有下屬保持等距離關系。提示二：平等對待每個人，考核、檢查、晉升、機會、過失處理、工作分配等，不得帶入個人情緒或偏見。提示三：為人師表，以身作則。要求下屬遵守的制度，自己先帶頭做到；下屬犯錯責任歸我，團隊成績功勞歸下屬；自己承擔連帶責任。3、關愛提示一：時刻以《稱職上司換位思考理論》對照和反省自我，并為之而不懈努力。提示二：把下屬當成親兄妹來關愛。在為下屬職業發展著想的同時，還要為其生活和家庭著想。對新員工定期召開新員工歡迎會，給新員工傾訴內心思想的機會。提示三：贊美也是行善積德：抓住一切可能的機會給予表揚和鼓勵；表揚和贊美的激勵效應遠大于批評。批評要對事不對人，要讓下屬感到是為自己好，幫助他成長和提高。提示四：設法讓下屬做事有據可依、簡單明了，任務明確。【質量理念】精益求精，追求完美。沒有最好，只有更好。成功沒有止境，我們一直在努力。【企業作風】迅速反應，立即行動。提示一：對于下屬的請示或需求，以及橫向配合的工作，均須快速落實到位。提示二：工作安排妥當，即使本人不在崗（節假日、休息日、出差或下班到點等），也不得影響本部門及相關部門的工作進度。提示三：對于日常問題，做到日清日畢，不讓問題堆積。提示四：涉及企業危機的壞消息，應在最短時間內傳達到足以掌控危機局面的領導；發生事故，逐級上報，上報速度必須快于非正常渠道。提示五：一線有價值的信息或難題要快速反饋給領導，緊急問題可以通過先口頭請示，再補辦手續的辦法執行。提示六：對上級疑而不決拖而不辦的事，鼓勵越級投訴。提示七：獎勵或處罰要快速，能當天做出決定的決不過夜。提示八：市場變化要做出快速反應。提示九：顧客需求（包括下道工序需求）或處理投訴應爭分奪秒。【產品定位】顧客需求是檢驗產品結構是否合理的唯一標準。【消費定位】上座率是檢驗人均消費定位是否合理的唯一標準（控制人均消費主要是調整產品結構，而不是全面降低產品毛利率）。【服務意識】企業為部門服務，上級為下級服務，上工序為下工序服務，二線為一線服務，全員為顧客服務。服務篇【滿足顧客需求】1、必須滿足“第一需求”（容易引起投訴的需求），力爭滿足“第二需求”（不易引起投訴的需求），積極開發“第三需求”（讓顧客驚喜或感動的需求）。當幾種需求同時發生時，應按照優先順序進行。2、優質服務的標準：滿足顧客受歡迎的需求；滿足顧客受重視的需求；滿足顧客享受舒適的需求；滿足顧客被理解的需求。3、滿足顧客需求的四個之前：預測顧客需求，要在顧客到來之前；滿足顧客需求，要在顧客開口之前；化解顧客抱怨，要在顧客不悅之前；給顧客一個驚喜，在顧客離店之前。【服務境界】1、服務的三個境界：讓顧客滿意，讓顧客驚喜，讓顧客感動。2、向顧客承諾的事情，要跟蹤落實，一辦到底。3、對于顧客提出難以滿足的需求，要盡最大努力去做，就算沒有辦成，也能贏得顧客的心。4、有抱怨的顧客最容易成為回頭客，從最有抱怨的顧客那里，能得到最有價值的意見和建議。5、顧客永遠是“對的”，是把“對的”讓給顧客，給顧客留足面子，不能讓顧客尷尬。【用心做事】1、三個“機會”：1)當你準備向客人說不時，用心做事的機會就到了；2)當客人有個性需求時，讓客人驚喜的機會就到了；3)當客人有困難需要幫助時，讓客人感動的機會就到了。2、情感往往比語言本身更重要，我們要尋找隱藏在語言下面的情感，情感是服務的靈魂。3、細微之處見真情，細微服務最能打動客人。4、不但要記住顧客喜好什么，更要記住顧客忌諱什么。5、我們麻煩了，顧客就舒服，我們舒服了，顧客就麻煩了。【平息顧客抱怨】1、處理顧客抱怨的三個之前：顧客不悅之前，消費結束之前，顧客離店之前。2、平息顧客抱怨的程式：1)顧客的投訴就是火警，要按119原則火速處理。2)快速到現場：主管1分鐘，經理3分鐘。【詢問顧客原則】應是選擇題，而非疑問題。勵志篇【態度決定命運】決定一個人一生發展的，不是學歷，不是知識，而是態度。一個人良好的態度，可以彌補一切的缺陷，一個人的抱怨或推卸責任可以遮蓋所有的優點。一個人只要勤奮，只要主動或勇于承擔責任，這個人一切的缺點就被掩蓋住了。就因為抱怨或推卸責任，所有的功勞都沒了。【責任勝于能力】責任沒有對錯，只有選擇，選擇的路不一樣，結局不一樣。承擔責任為別人，更為自己。不為失敗找理由，敢于承擔責任；不為錯誤找借口，勇于承擔責任；不為公司添麻煩，樂于承擔責任。【責任考驗人品】員工過失，重要看態度，是積極補救、總結檢討、勇于承擔責任，還是找借口推卸責任；態度代表人品，失去人品重于過失本身。【從己做起】外因很重要，但內因更重要。當我們不能改變或控制環境時，唯一能改變的只有面對環境的態度。不是環境阻礙我們的發展，而是面對環境的態度阻礙了我們的發展。一旦出現問題或有不如意時，要盡量抑制抱怨念頭，從“已”找原因，找到自己不足之處（哪怕自己的問題很小），并承認和改正。而不是怨天怨地怨別人，去找別人的毛病（找理由推責任），否則將離你期望的結果越來越遠。態度不同，結局和命運也不同。【心態決定幸福】遇事能否把握自己的情緒，能否調整心態，決定了你團隊的工作氣氛，決定了你與財富的緣分，決定了你的生活質量和幸福指數，與別人無關。為什么不幸福？因為人永遠羨慕別人，卻忘記自己也在被別人羨慕；永遠記著自己的煩惱，卻不知別人也有煩惱；總是不滿意此刻。古人云：境由心造，幸福與煩惱都是由自己心態決定的。【舍得規律】只有舍，才能得。1、“只有先付出，才有真回報”。舍今天努力，得明天幸福；舍關愛之心，得被人加倍關愛。2、“退一步海闊天空”。有時只有退一步，才能得到更大的進步。即舍一時委屈，得成就明天。3、“魚和熊掌不能兼得”。有時難兩全，舍芝麻保西瓜是上策。【因果規律】1、一個人的今天，是他昨天的行為決定的；一個人今天的作為，決定其明天。2、今天的收入，并不是由今天的付出所決定；今天的付出，決定明天的收入。3、今天的艱辛與今天的所得無關，今天的荒廢必將導致明天的苦難。4、因為昨天痛苦不夠，所以今天鈔票不夠；因為昨天吃苦不多，所以今天痛苦很多。5、今天享受很多，明天痛苦一定不少。6、拿多少錢，做多少事，錢越拿越少；做多少事，拿多少錢，錢越拿越多。7、能付出別人所不能付出的，就能得到別人所不能得到的；能忍受別人所不能忍受的，就一定能成就別人所不能成就的。【人生哲理】1、多一個朋友多一條路，多一個仇人多一份災。2、得饒人處且饒人，莫要得理不讓人。3、處處助人，活得安穩；議人是非，引火燒身。4、要成就事業，必須吃常人不能吃的苦，忍常人不能忍之忍。5、寧可給一條狗讓路，也比和它爭吵而被咬一口好。6、一個不注意小事情的人，永遠不會成就大事業。7、人天生是要為他人服務的，在為他人服務的過程中自然獲利。急功近利者，越是想要錢，越是沒有錢（你最想得到的，是你最不愿付出的）。8、你已經得到的，是你已經付出的；施予是一種大智慧，給出去的才是你的（或欠你的），承擔責任和行善積德就是最好的施予。9、人生是有許多磨難構成，磨難的積累等于成長（祖先曰：人須經過36次磨難才能成長）。10、愛自己，但絕不溺愛自己。【工作是醫治百病的良藥】1、工作能夠克服人生的磨難，能夠克服人的諸多弱點。工作的意義不僅是得到業績，更在于通過工作來磨練心志，提升人格，凈化心靈。2、每天完成自己喜歡的工作的人會有強烈的成就感，通常能自我激勵，因而拼命工作也不累。3、要想度過一個精彩的人生，只有兩種選擇。一種是“從事自己喜歡的工作”，另一種是“讓自己喜歡上工作。”【職場大忌】1、以己之長，論人之短。2、對己自由主義，對人馬列主義。3、以小利換人品，以眼前利益換長遠利益。4、以議人是非，度自己開心。5、借權力營私，結自己幫派。6、以權力徇私，謀個人利益。7、丈親屬地位，揚自己威風。【個人收入】個人收入包括有形收入和無形收入，有形收入是工資和獎金，無形收入是個人成長（包括能力、忠誠度和美譽度），無形收入比有形收入更重要。【相信就是力量】普通人因為看見而相信，成功者因為相信而看見。因為相信就有動力，就能堅定不移、百折不撓為之努力。成功的方法大家都知道，但只有成功者去做了。管理篇【文化滲透】企業文化靠滲透，要不斷地重復，早上說、中午說、晚上說，短信說、公告說、網站展示，工作場所展示，不斷地強化、不斷地重復，而且上下必須是一個聲音。【榜樣文化】榜樣的力量永遠比說教的力量大，行動的力量永遠比文字的力量大。為什么員工拼命？因為經理在拼命；為什么經理在拼命？因為總經理在拼命；為什么總經理在拼命？因為連企業的老板也在拼命。【管理】將有限的資源，發揮出最大的效益。人、財、物、時間、信息、技術等都是有限資源，均不可閑置或濫用，應發揮其最大效益。其中人力資源是首要資源。【簡單】只有上級的復雜，才有下屬的簡單。管理者要設法簡化流程、程序、文件、標準，讓下屬一看就懂，一學就會。【管理角色定位】老師、教練、顧問。講給下級聽、做給下級看、帶著下級干。管理者必須是合格的培訓者，把80%的命令變成培訓和輔導。【管理規則】上級可越級檢查，不允許越級指揮；下級可越級投訴，不允許越級請示。【管理誤區】以招聘代替培養；以口號代替輔導；以思路代替計劃；以工作布置代替落實；以制度制定代替執行；以處罰代替整改；以做了代替完成；以完成代替結果。【領導】領導是將組織的任務或目的轉化為明確的目標，以此激發團隊士氣的人。領導沒有特權，只有責任。【領導藝術】讓下屬開開心心地高效率工作。領導應做到：1、讓每個員工有夢想。2、幫助每個員工樹立自信心。3、以坦誠精神贏得員工信賴。4、與員工等距離交往。5、做事講原則。6、勇于承擔責任。7、以身作則，成為表率。8、懂得歡慶。【大局觀】個人利益服從集體利益，集體利益服從大局利益，眼前利益服從長遠利益。【溝通】1、公司很多問題或矛盾的產生，80%的矛盾是誤會，也就是缺失溝通。2、良好溝通的關鍵在于彼此尊重。在表達自己意見時，更要站在對方角度充分理解對方思想。僅順著自己思想發表意見，不考慮對方意見，多數是失敗的溝通。【輔導方法】婆婆嘴，豆腐心。【問題意識】工作就是解決問題。1、有問題正常，沒問題不正常。所有問題要“只爭朝夕、爭分奪秒”解決。無謂地堆積問題或拖而不決，就是缺乏責任心。2、逃避工作中的問題，就是逃避成長機會。【請示方式】準備2—3個方案，讓上級選擇，而不是只反映問題，沒有解決方案。【有效決策】聽取多數人意見，少數人決策。做決策前應聽取不同意見，但不以全員一致贊同的方式來決定事情，而以原則作出決策，并對所作決策承擔責任。【授權】常規問題可以授權，例外問題不宜授權；授權意味著要跟蹤、檢查和指導，并承擔責任。【危機管理三字經】防、快、誠。防：善于分析危機預兆，嚴格預防危機發生，持之以恒地強調危機意識。快：發生危機盡快決策，周密計劃快速行動。誠：不說假話，態度誠懇。【危機處理四原則】主動、順勢、誠實、誠意。主動：主動爭取政府和媒體支持與合作，不要拒絕。順勢：要疏，不要堵，不推卸責任。要安撫好相關方，爭取消費者和大眾的同情、理解，爭取員工的支持。誠實：最好是一次把真相說出來，而且要一種聲音對外。誠意：不要太計較金錢得失，能用錢解決的不算大危機。【檢查】1、管理的一半是檢查，檢查的目的是整改和提升，所有檢查必須突出指導，沒有提升的檢查是無效檢查，沒有指導的檢查是官僚檢查。2、下級不會做你希望的，下級只會做你檢查的。3、哪里沒有檢查，哪里就會滋生問題。4、不堅持原則的檢查是不負責任的檢查，檢查的敵人是好好人。5、沒有不檢查的事，沒有不被檢查的人；檢查能給下屬壓力，從而產生動力。6、對發生的問題要做到四個不放過：查不出問題發生的原因不放過，拿不出解決問題的措施不放過，凡是能整改的不整改不放過，對責任人沒有處理意見不放過。7、班前檢查是對客提供優質服務的保障，班中督導是避免提供劣質服務和生產劣質產品最有效的方法。8、只有布置，沒有檢查和反饋，是管理的嚴重缺陷。【嚴與愛】1、管理是嚴肅的愛，嚴是愛，松是害。管理要嚴中有情，嚴情結合，更要公正、公平。2、好的機制能使壞人沒有機會做壞事，壞的機制，好人也能變壞。3、管理者應忌：當著顧客的面指責員工，當著上級的面批評下級。【監督和牽制】1、權力失去監督，必定產生腐敗，任何權力必須有牽制，形式上的牽制不如沒有牽制。2、簽字也是牽制，簽字也是責任，不了解情況的簽字是幫助隱瞞事實，等于參與腐敗。【對待過失】允許員工犯錯，但絕不允許撒謊；下屬犯錯，直接上級要敢于承擔主要責任。【二八定律】抓住20%的主要矛盾，等于解決80%的問題。【會議效率】沒有準備的會議是低效會議，沒有結果的會議是無效會議。【管理日志】管理日志是個人成功的必要條件，是企業可持續發展的必要因素。【用人理念】1、用人之長，天下無不用之人；用人之短，天下無可用之人。領導的重點是把團隊中每個人的弱點變得無關緊要，把長處發揮到最大，而不是把精力放在抑制個人弱點上。2、“難管的下屬”往往是可塑之才或某方面有明顯長處的員工。卓越的管理人員往往善用“難管的下屬”，尤其能善用比自己能力強的下屬。【建立團隊的原則】就是要刻意破壞單人領導的體制，建立一個分工合作的管理體制，并依據每位成員的專長，各自負責最適合的領域，實現1＋1＞2的功能。【決策層使命】文化倡導，科學決策，使股東價值最大化。【決策層價值觀】精誠合作，創業創新。禁令篇【官僚主義】不作調查，聽不到基層和顧客的聲音，脫離實際，居高臨下、指手畫腳、發號施令，或遇到困難拖而不辦；往往以口號代替輔導，以思路代替計劃，以布置代替落實；對能否執行或執行結果麻木不仁，對完成時間缺乏緊迫感。【玩忽職守】不盡職，不作為；明知或理應知道不采取措施會產生不良后果，而放任不管，使損失發生或擴大。【會訓八不準】會議或培訓不遲到，不早退，不無故缺席，不隨意進出，不隨意打斷別人講話，不交頭接耳，不玩弄手機，接電話不超三句。【借錢規則】公司員工不許向供應商及利益關聯方借錢，上級不許向下級借錢。【遠離惡習】賭博和吸毒是惡性腫瘤，應該像過街老鼠，人人喊打。公司對舉報者應予以重獎并保密，對參與者要罰得膽戰心驚，對知情不報者視同參與。【回避原則】不為親屬說情，不為親屬開脫，對待親屬（親友）要從嚴要求，討論或評價涉及本人或親屬問題的應回避。附一：店訓我相信我自己，我相信我的兄弟姐妹，我相信工作的雙手、思考的大腦和愛的心靈，我相信付出總有回報，我相信我的未來不是夢！我反對懶散、消極、懷疑和抱怨，我討厭工作推諉和投機取巧，我堅信：今天我們站在同一座山腳下，10年后，我們彼此會擁有不同的高度……今天我隨時隨地，衷心歡迎并感謝光臨的顧客；今天我隨時隨地，保持職業的儀表儀容，甜美的微笑，關注的目光，歡快的語氣，大方的形體語言，滿懷信心以誠懇快樂的心情向客人顯示積極熱情的態度；今天我隨時隨地，對待顧客絕對一視同仁，不分男女老幼、貧富貴賤、購買多寡，都將給予最親切、最熱忱的服務，滿足顧客受歡迎、受重視、享受舒適和被理解的四個基本需求；今天我隨時隨地，關注顧客的感受，以誠懇的態度、感恩的心情，提供優質服務，給顧客留下一個個美好的回憶和可以流傳的故事；今天我隨時隨地，堅守崗位、勤奮努力、盡忠職守，絕不嬉戲聊天；今天我隨時隨地，服從上級，關愛同事，團結互助，共同擔當，對于每一項工作，我都將以最認真的態度來處理，用心追求最好的結果，絕不遺漏失誤。附二：給服務員的建議許多世紀以來，服務一直是一個非常光榮的職業。像其他工作一樣，清楚了解你的專業和你工作的食堂期望你所做到的標準是最重要的開端。這里有幾點有用的提示：1、始終保持積極的態度。千萬不要給顧客以“消極的姿態”。2、注意個人儀表，從頭發、指甲到鞋，盡可能保持最佳狀態，看上去總是干凈整齊的。不使用過于刺鼻的古龍香水或香料。3、始終明白你的顧客需要。機敏可以造就完美的服務人員，因為機敏的大廚和服務人員總是預先了解顧客的需求，如果你精力集中并會判斷，你能夠在顧客需要之前就預知他的需求。4、善于換位思考。如果你對待顧客像你在外就餐時希望得到的待遇一樣，你就能夠使桌旁的顧客愉快。5、記住這是你負責的餐桌。你負責的餐桌出現的每一件事反映著你的工作。保證讓你的“助手們”（食堂雜工、主廚、服務員和經理）知道你的服務最好。你必須具有高標準并能保持高標準。6、合理安排時間和服務協調是兩種最重要的服務技術。沒有這些技術，只是在餐桌旁等待就會出問題。合理安排和服務協調的技術隨著經驗的積累而提高。7、始終為你的顧客留有時間。當你在桌旁時，要保持機敏和沉著，不要想你需要為下一桌做什么。不管你有多忙，在桌旁服務時應當顯得從容自如。如果你服務時給顧客以適當的重視，多數顧客不會介意等候幾分鐘。8、一上班就要對餐桌椅的狀況進行檢查，在當班過程中也要盡量如此，請記住有些顧客可能是第一次在你們酒店用餐，你應給他們留下最好的印象。9、你應該對所上的菜肴非常了解，知道每一道菜的制作過程，能正確回答是非常重要的。10、對你的工作環境要熟悉。你會經常遇到各樣的詢問，能正確回答是非常重要的。11、要站在你所負責的餐桌旁。不要與其他員工聊天或做與工作無關的事，當顧客需要你的時候，你總是在他們身旁。12、運用健康知識和營養知識來推薦產品是最有說服力的。13、當顧客對你說話時，要表現出很感興趣，大多數人都喜歡好聽眾。你的舉止也很重要，注意一直保持良好的行為舉止。14、當顧客想獨處時你應有所意識。你會發現許多浪漫的情人和商人，他們并不希望你在他們的周圍逗留。“審視”你的顧客，你必須能夠知道顧客什么時候需要你或希望你在他們周圍，什么時候希望你離開他們。15、避免不愉快的事情在你的手上發生。你不能將“菜盤掉在地上或因客人沒有消費你所推銷的酒水”而影響你的工作。每個服務員都會遇到這些事情，最好的做法是趕快糾正、繼續工作。16、如果你熱愛自己的工作，你就會全身心投入。如果你全身心投入，就會產生良好的工作結果，你這種工作態度和工作結果不但能獲得周圍人們的肯定，而且會讓你從內心感到滿足并產生自信，而這又會成為強烈的自我激勵。附三：稱職上司換位思考理論1、我每天在做我最喜歡的事嗎？2、我每天在做我最擅長的事嗎？3、我在單位有一位最好的朋友嗎？4、在過去一周當中因為我工作表現出色，我得到過領導的表揚嗎？5、我的工作對于團隊而言是有意義的嗎？6、在過去三個月中有談起我的成長、學習和進步嗎？附四：管理者十項修煉【知識技能】了解關聯業務，掌握職務領域知識和體系要求，精通實務技能。【創新變革】善于學習、思考、借鑒，勇于突破慣性思維、常規做法，不斷提出新思想，實施新辦法，采取新措施，以適應環境條件變化和競爭需求。包括產品、服務、環境創新，流程與機制變革。【組織協調】與相關方保持良好的公共關系，善于組織協調（整合）內外資源，推進工作有效落實。通常不花錢辦成事或花小錢辦大事。【系統高效】站在全局高度，周密思考，統籌兼顧，講究計劃和條理，避免丟三落四，顧此失彼，或雖解決了問題但又產生了新問題；工作抓重點，精力集中于高產出，避免撿芝麻丟西瓜；會議或談事緊扣主題，不東拉西扯；對麻煩問題勇于作出決定并快速推進執行。【輔導激勵】善于輔導下屬快速掌握業務知識和技能，督導下屬遵守公司制度和融入企業文化。善于應用各種手段激勵下屬開開心心地高效工作，沒有低效或低價值下屬。【勤奮敬業】把工作當事業而不是任務，把職務當責任而不是權利；充滿激情，充滿活力，追求一絲不茍和竭盡全力。工作不滿足于“只要過得去就行”的任務觀點，始終牽掛、思考并落實工作的不完善之處；任勞任怨，享受在后，不吝嗇自己私人時間。【統合綜效】善于創造良好的團隊工作氛圍，耐心傾聽，換位思考，相互理解、相互支持，坦誠相待，求同存異。善于與他人合作共事，遇分歧多從自身找原因，做到自身力所能及，而不指責、埋怨別人，說話注意方式方法因而易被人接受，用光明正大的手段爭取業績和榮譽。【成熟大度】情緒控制力和忍讓度強，面對壓力和挫折坦然處之；充滿自信但能尊重別人情感，決不傲慢無禮；工作以大局為重，通常能犧牲個人利益或局部利益來維護大局。【以身作則】倡導并模范踐行公司文化，遵守公司制度，嚴以律己。行為與言論，與公司文化和制度保持高度一致。【責任信賴】言必行，行必果；對說過的話負責，對做過的事負責，對自己的職務負責；勇于開展自我批評，勇于承擔錯誤并積極改正，不找理由來減輕責任；真誠坦率，給人以信賴感。附五：決策層價值觀1、價值觀認同高于一切。2、一切以大局為重，主動擔當責任和義務，不計較局部或個人得失。3、淡化權力，強化責任，堅持流程導向，打破部門壁壘，主動承擔并完成團隊任務。4、決策前積極發表意見，決策一旦形成，無論本人是否認同，必須從言行上完全予以支持。5、成熟大度，移情聆聽，善于和不同類型的伙伴合作，善于借助團隊力量解決問題，不將個人喜好帶入工作。6、尊重他人，對事不對人；未聽取正反意見不妄下斷言，不傳播未經證實的信息，不背后議論他人；別人有問題，有責任奉獻自己智慧，友善提供幫助。7、凡事從自身找原因，勇于開展批評與自我批評。8、艱苦奮斗、勤奮敬業，把工作當事業，充滿激情，追求完美。9、勤于學習，善于思考和借鑒，勇于突破慣性思維，不斷提出新思路，實施新辦法，取得新成果。企業目標餐飲企業管理目標(1)實現餐飲企業資源的最佳配置。餐飲企業的資源既包括企業內部資源和外部資源，又包括有形資源和無形資源。餐飲經營管理無論是實現效益目標還是品牌目標，都是為了直接或間接地獲得經濟收入。餐飲企業經營管理的內容不能簡單地局限在菜肴制作和廚房管理上，而是應通過有效地利用人力、物力、財力和信息等生產要素，即資源的優化配置，使其產生更大的價值，以此實現餐飲企業的經營目標。(2)為顧客提供優質的餐飲產品和服務。餐飲部是唯一生產提供實物產品的部門，各種檔次、風格的飯店均依據自己的市場定位和經營策略，組織餐飲部提供能滿足客人所需的優質產品。餐飲經營的重點是精致可口的菜點，菜點質量是指菜點能滿足客人生理及心理需要的各種特性。客人對菜點質量的評定，一般是根據以往的經歷和經驗，結合菜點質量的內在要求，通過嗅覺、視覺、聽覺、味覺和觸覺等感官鑒定。具體要求是：色--色澤鮮艷、配色恰當;香--香氣撲鼻、刺激食欲;味--口味純正、味道鮮美;形--造型別致、裝盤規范;質--選料講究、刀工精細;器--器具配套、錦上添花;名--取名科學、耐人尋味。可見，開發、制作優質的菜點是提供優質餐飲產品的基礎。另外，還需要提供賞心悅目的就餐環境和放心的食堂衛生。要達到舒適完美的服務，必須使餐飲服務具有美、情、活、快四個特點。所謂美，就是給客人以一種美的感受，主要表現為服務員的儀表美、心靈美、語言美、行為美、神情美;情，即服務必須富有一種人情味;活，則主要是指服務要恰到好處;快，即在服務效率上要滿足客人的需要，出菜速度要迅速，各種服務要及時。除了制訂合理的程序外，還應注意服務手段的現代化。(3)為企業創造持續、理想的經濟效益。檢驗餐飲管理工作好壞的最終標準是效益。餐飲部的效益主要有兩個方面：①直接效益，是指餐飲部的經濟效益，即盈利水平;②間接效益，是指為客房及飯店其他設施的銷售所創造的條件和對提高整個飯店的知名度和競爭力的影響。餐飲部應在謀求整體效益的基礎上，努力提高本部門的經濟效益。(4)倡導飲食文化、弘揚和發展餐飲事業。在知識經濟背景下，人們的餐飲消費也附加了更多的文化要求。現代人注重的是文化品位，他們在餐飲消費上告別了原先“吃大魚、嘗大肉”的生理性追求，取而代之的是“吃文化、品情節”的精神性追求。他們到飯店食堂消費，帶有購買文化、消費文化和享受文化的動機。因此，飯店在餐飲經營管理中應突出經營上的文化性。餐飲企業管理的內容(1)餐飲企業人力資源管理。人力資源管理是餐飲管理的首要任務。包括人員配置、招聘與培訓、考核與激勵、保持餐飲企業人員的動態平衡等內容。(2)餐飲企業產品質量管理。其主要內容包括有形的廚房出品質量管理、無形的服務質量管理和就餐環境管理。(3)餐飲企業工作秩序管理。主要包括工作流程規劃、制定生產規范、制定管理制度、設計運轉管理表格、建立督導機制。(4)餐飲企業經營效益管理。餐飲企業經營效益管理是餐飲管理最為量化、餐飲企業投資者最為關注的內容。包括經營計劃管理、經營指標管理和營銷策劃管理。(5)餐飲企業物資原料管理。主要包括設備設施管理、餐具及用具管理、食品原料管理。(6)餐飲企業衛生安全管理。主要包括食品衛生安全管理、生產及操作衛生安全管理、設備及使用的衛生安全管理、產品銷售與環境衛生安全管理、建立餐飲衛生安全管理體系。(7)餐飲從業人員的條件。除了應具備餐飲從業人員的儀態、合作精神、誠實與禮貌等基本的素質外，應當持有效的健康證，依照規定取得食品衛生安全知識及相應崗位技能培訓合格證。企業經營管理方針方針：本著以服務師生為核心，以實惠、健康、營養、衛生、美味、安全、薄利多銷作為基本原則，靠優質的服務、靠不斷翻新的菜品品種花樣來贏得師生的青睞，服從貴校的管理，遵守各項規章制度，以食堂化管理模式和酒店化服務方式，將貴校學生食堂精心打造成本餐飲公司的旗艦店，同時成為樣板食堂和標桿規范食堂管理，保證食品安全，優化食堂環境，創建一流的食堂管理服務體系。目標：食品安全零事故，師生滿意度≥90%。高校整體食堂服務經營管理方案整體經營思路我公司是當地規模較大的餐飲連鎖企業，分別承包了多個政府機關和學校的教職工食堂，多年以來，一直以良好的口碑和信譽，贏得了廣大客戶的一致好評！企業優勢我們秉承“天道酬勤、厚德載業”的企業精神，倡導積極、健康的企業文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強烈的企業責任感博取客戶和社會的認同。我們公司專門與保險公司開發了適合我們公司的餐飲場所第三責任險，為校方減去了在食堂發生的意外事件的后顧之憂。采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送，在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時，標準的采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質造成的浪費。我們積累了豐富的食堂經營經驗，建立了一套行之有效的管理制度。“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大批經驗豐富的管理人才，訓練有素的員工，有力保證了各項制度和管理標準的執行。好的制度通過積極的人和有效執行，我們食堂奉獻給就餐人員的，是一流質量的產品，能充分滿足學生多樣化的飲食需求。公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責任重于泰山。”公司嚴格的安全衛生管理控制體系，把企業食堂的安全降至了最低，有力保障了學生、家人和學校最切身的利益。我們運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態，從而打消隔膜，促進了食堂與就餐者之間的和諧互動。一流的管理水平和服務質量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻了食堂“三方滿意”等社會效益，實現了食堂的保值、增值，提高學校的后勤管理績效，為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持。市場經濟時代，行業優勢互補之誠信合作，促進了合作雙方的共同發展和互利雙贏，推動學校下屬各食堂間良性競爭，促進了學校食堂整體管理水平的提升。指導思想和總體目標1.指導思想

學校食堂是學生在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監督下,服務好師生生活,服務好學校教學工作。

2.總體經營目標

（1）切實保障所有師生的生活,按日平均人數就餐水平配置經營規模,并能滿足極端就餐量人數的需求.

（2）滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的師生就餐需求,根據實際情況制定基本配餐標準,平均日就餐標準.為保證最低需求,所需采用的生活標準,以滿足所有師生的生活之需求.

（3）保證完成校方對食堂的要求與目標,為了最大限度適應校方對食堂經營的管理,根據實情不斷完善、修訂管理方式方法。（4）制定年餐費收入,經營毛利;經營費用;經營費用率;年利潤表格，需達的數目。建立健全別具一格的管理模式邀請校方與我公司聯合參與食堂監督與指導食堂經營管理工作。監督我方的服務品種與價格，檢查監督食堂的衛生安全工作，抽查評價服務品種的質量，協調師生就餐秩序。實行電腦化成本管理建立利益調控機制保證與學校的合作關系長期有效。以高效率辦事、優質的服務滿足學校師生的就餐需求。以次序井然、有條理、雷厲風行的作風服務宗旨服務于師生。經營目標食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。1.經營目標總體經營目標：三方滿意（學生滿意、學校滿意、社會滿意）切實保障學生的飲食需求。綜合學校現有學生人數、食堂數量和建筑面積、未來發展等因素合理配置經營規模，提供全面、優質的餐飲服務，滿足各層次學生的就餐需求。從軟硬件著手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高標準食堂，為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文化育人”的功能，使之服務好師生生活和學校的工作，保證食堂的服務水平能滿足學校快速發展的要求。在保證飲食安全、衛生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學、高效的管理力創優異的經營業績，以實際行動回報學校的支持與信任；努力實現食堂社會、經濟效益的雙豐收，實現食堂的保值、增值；傾達成甲、乙雙方互利、發展、共贏的合作目標。2.一項方針：本著以服務師生為核心，以實惠、健康、營養、衛生、美味、安全、薄利多銷作為基本原則，靠優質的服務、靠不斷翻新的菜品品種花樣來贏得師生的青睞，服從貴校的管理，遵守各項規章制度，以食堂化管理模式和酒店化服務方式，將貴校學生食堂精心打造成本餐飲公司的旗艦店，同時成為樣板食堂和標桿3.兩個目標：師生對飯菜的滿意率90%以上，師生對服務的滿意率100%。我們的服務理念是