化工脂類應用化工脂類應用第1頁2.1概述

一、脂類特征

脂類是生物細胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑主要有機化合物。

脂類共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等非極性有機溶劑；②都含有酯結構，或與脂肪酸有成酯可能；③都是生物體產生，并能為生物體所利用化工脂類應用第2頁脂肪細胞化工脂類應用第3頁二、脂類分類化工脂類應用第4頁三、脂肪化學組成與種類從化學結構上看，脂肪是由甘油和脂肪酸結合成酯，即甘油三個羥基和三個脂肪酸分子羧基脫水縮合而成酯，學名為三酰甘油，也稱為真脂或中性脂肪。脂肪結構化工脂類應用第5頁

若組成三酰甘油三個羥基相同，則稱為單純甘油酯，不然稱為混和甘油酯。天然脂肪中單純甘油酯極少，只有少數脂肪例外。

油：常溫下，含不飽和脂肪酸多植物脂肪，液態

脂：常溫下，含飽和脂肪酸多動物脂肪，固態二者均以其起源名稱命名。如：豆油、菜籽油、豬脂、牛脂等。化工脂類應用第6頁甘油：學名叫丙三醇，是最簡單一個三元醇，它是各種脂類固定組成成份。化工脂類應用第7頁脂肪酸：組成脂肪脂肪酸種類繁多，脂肪性質取決于脂肪酸種類及其在三酰甘油中含量和百分比?；ぶ悜玫?頁長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸化工脂類應用第9頁反式脂肪酸化工脂類應用第10頁

反式脂肪酸概念：物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定固態反式脂肪酸。

應用：利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味?；ぶ悜玫?1頁1.脂肪中脂肪酸種類

脂肪中脂肪酸可分為：

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會引發身體內膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病輕易發生；

多不飽和脂肪酸能夠降低血脂，預防血液凝聚。當這三種脂肪酸吸收量到達1∶1∶1百分比時，營養才能到達均衡，身體才能更健康?；ぶ悜玫?2頁2.各類生物脂肪中脂肪酸組成特點

陸地上植物

脂肪中多數為C16～C18脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。其中，植物中主要脂肪酸是軟脂酸、油酸，并往往含有亞油酸。種子中普通以軟脂酸、油酸、亞油酸及（或）亞麻酸為主要脂肪酸。

高等陸生動物

脂肪中脂肪酸主要是軟脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。許多動物（尤其是反芻動物）乳中含有相當多短鏈脂肪酸（C4～C10）。化工脂類應用第13頁

油脂不但能夠增加制品風味，改進了結構、外形和色澤，提升營養價值，而且還為油炸類糕點提供了加熱介質。油脂能覆蓋于面粉周圍并形成油膜，增加面團塑性。油脂能層層分布在面團中，起著潤滑作用，使面包、糕點、餅干產生層次，口感酥松，入口易化，并含有調整面筋脹潤度、提升面團可塑性作用。四、油脂在食品加工中應用化工脂類應用第14頁

在油脂原料選擇方面，起酥性、穩定性、吸收率三者之間存在較大矛盾。

豬油和奶油：起酥性好，吸收率高；但穩定性較差。

植物油：吸收率高達98%；但起酥性差，其穩定性除了椰子油和棕櫚油有較高穩定性外，其余幾乎都不耐貯藏。

氫化油：起酥性和穩定性均好；但吸收率很低。生產中經常使用抗氧化劑抑制油脂酸敗?；ぶ悜玫?5頁五類脂（一）磷脂

磷脂是分子中含有磷酸復合脂，因分子中含有磷酸根而得名。磷脂按其組成中醇基個別種類可分為甘油磷脂和非甘油磷脂兩類。磷脂結構化工脂類應用第16頁

所含甘油第3個羥基被磷酸酯化，而其它兩個羥基被脂肪酸酯化。1.甘油磷脂不一樣類型甘油磷脂化工脂類應用第17頁（1）卵磷脂（PC）

卵磷脂使由磷脂酸與膽堿結合而成。磷脂酸及膽堿在卵磷脂分子中位置不一樣可分為α-及β-兩種結構，天然卵磷脂都是成α-型。卵磷脂分子模型化工脂類應用第18頁

腦磷脂常與卵磷脂共存于組織中，以腦組織含量最多，約占腦干物質重4%～6％。

腦磷脂與卵磷脂結構相同，只是以氨基乙醇代替了膽堿。腦磷脂一樣是雙親性物質，但因為分布相對較少，極少用作乳化劑。腦磷脂與血液凝固機制相關，可加速血液凝固。（2）腦磷脂（PE）化工脂類應用第19頁（3）肌醇磷脂（PI）

肌醇磷脂是從組織所含腦磷脂粗制品中分離出來，分子中肌醇與磷酸成脂。化工脂類應用第20頁2.非甘油磷脂

非甘油磷脂只有一類，即神經鞘磷脂，由神經鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即膽堿組成，主要存在于腦及神經組織中?；ぶ悜玫?1頁（二）固醇

固醇：脂類中不被皂化，常溫下呈固態一大類化合物。固醇化合物廣泛分布于動植物體中，有游離固醇和固醇酯兩種形式。動物固醇以膽固醇為代表，植物固醇以麥角固醇為代表。化工脂類應用第22頁

膽固醇以游離形式或以脂肪酸酯形式存在，分布于動物血液、脂肪、腦、神經組織和卵黃中。1.膽固醇膽固醇化學式示意化工脂類應用第23頁

膽固醇是維持人體生理功效不可缺乏物質，它是組成細胞膜主要成份。膽固醇作為膽汁組成成份，經膽道排入腸腔，可幫助脂類消化和吸收。膽固醇衍生物7-脫氫膽固醇經太陽光中紫外線照射后能轉化為維生素D3，這是人體取得維生素D一條主要路徑。不過，膽固醇可在人膽道中沉積形成結石，并在血管壁上沉積，引發動脈硬化。所以,對需要攝取低膽固醇食品者應該注意膳食組成中膽固醇含量?；ぶ悜玫?4頁

麥角固醇是酵母及菌類主要固醇，最初從麥角（麥及谷類因患麥角菌病而產生物質）分出，所以得名。麥角固醇性質與膽固醇相同，經紫外線照射后可變成維生素D2。2.麥角固醇化工脂類應用第25頁（三）蠟

蠟是高級脂肪酸與高級一元醇所生成酯。不溶于水，熔點較脂肪高，普通為固體，溶于醚、苯、三氯甲烷等有機溶劑。在人及動物消化道中不能被消化，故無營養價值。在動物體內存在于分泌物中，主要起保護作用。蜂巢、昆蟲卵殼毛皮、植物葉、果實表面及昆蟲表皮均含有蠟層。我國出產蠟主要為蜂蠟，蟲蠟和羊毛蠟，是經濟價值較高農業副產品。化工脂類應用第26頁化工脂類應用第27頁2.2脂肪及脂肪酸性質

純凈脂肪酸及其油脂都是無色、無氣味。

天然油脂色澤：起源于非脂色素，如類胡蘿卜素。

天然油脂氣味：除了極少數由短鏈脂肪酸揮發所致外，多數是由其中溶有非脂成份引發，如：椰子油香氣主要因為含有壬基甲酮，奶油香氣個別是因為含有丁二酮。1.物理性質化工脂類應用第28頁

脂肪是混合物，所以沒有確切熔點和沸點。油脂含不飽和酸越多，碳原子數目越少，熔點越低，但碳鏈長度相同脂肪沸點相近。

幾個油脂熔點范圍：大豆油（–8～–18℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–16～–19℃）、棉籽油（3～4℃）、豬油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。

油脂熔點：消化率相關，普通油脂熔點低于37℃時，其消化率可到達97.98％；熔點在37～50℃時，其消化率可到達90％；熔點超出50℃則難以消化。

脂肪及脂肪酸沸點：都比較高，普通在180～200℃之間。在常壓下蒸餾時要發生分解，故只能在減壓下蒸餾。化工脂類應用第29頁

脂肪酸比重普通都比水輕，它們折光率隨分子量和不飽和度增加而增大。奶油等含低飽和度酸多油，折光率就低，而亞麻油等不飽和酸含量多油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氫時，能夠依據折光率下降情況來判斷加氫程度。所以，折光法也可用于判定油脂類別、純度和酸敗程度。化工脂類應用第30頁

脂肪在酸或酶及加熱條件下水解為脂肪酸及甘油。在堿性條件下水解出游離脂肪酸與堿結合生成脂肪酸鹽（皂），習慣上稱為肥皂。所以，脂肪在堿性溶液中水解稱為皂化作用。

（1）水解與皂化2.化學性質化工脂類應用第31頁脂肪甘油脂肪酸

脂肪甘油脂肪酸鹽（皂）化工脂類應用第32頁

脂肪水解反應在食品加工中對食品質量影響很大。

在油炸食品時，油溫可高達176℃以上，因為被炸食品引入大量水，油脂發生水解，產生大量游離脂肪酸，使油發煙點降低，表面張力下降，而且更輕易氧化，從而影響油炸食品風味，降低食品質量，故要常更換新油?；ぶ悜玫?3頁

脂肪中不飽和脂肪酸雙鍵非?；顫?，能起加成反應。其主要反應有氫化和鹵化兩種。氫化：脂肪中不飽和脂肪酸在催化劑（如鉑）存在下在不飽和鍵上加氫反應；氫化后油脂叫氫化油或硬化油。

油脂氫化含有主要工業意義，氫化油雙鍵降低，熔點上升，不易酸敗，且氫化后便于儲備和運輸。另外，氫化還能夠改變油脂性質，如豬油進行氫化后，能夠改進稠度和穩定性。（2）加成反應化工脂類應用第34頁

油脂中所含類胡蘿卜素因氫化而破壞，故硬化油色澤較淡，如棉籽油經氫化后色度能夠降低50％，但因為脂溶性維生素被破壞，所以作為食用油脂其營養價值會有所下降。氫化反應還可用來生產穩定性高煎炸用油。如穩定性較差大豆油氫化后，穩定性大大提升，用它來代替普通煎炸用油，使用壽命可大大延長。化工脂類應用第35頁

油脂暴露于空氣中會自發地進行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產生低級醛、酮、羧酸等。這些物質含有令人不快氣味，從而使油脂發生酸敗。發生酸敗油脂喪失了營養價值，甚至變得有毒。（3）自動氧化化工脂類應用第36頁

不飽和油脂自動氧化不飽和油脂易發生游離基自動氧化反應。

脂肪分子不一樣部位對活化敏感性不一樣，普通以雙鍵α-

亞甲基最易生成自由基。

?CH2-CH=CH-化工脂類應用第37頁

飽和脂肪自氧化與不飽和脂肪不一樣，它無雙鍵α-亞甲基，不易形成碳自由基。然而，因為飽和脂肪酸常與不飽和脂肪酸共存，它很易受到由不飽和酸產生氫過氧化物氧化而生成氫過氧化物。飽和酸自氧化主要在-CO2H鄰位上進行。

飽和脂肪氧化化工脂類應用第38頁

在脂肪氧化過程中，氫過氧化物是不穩定化合物，易發生分解而重新生成游離基，再深入氧化生成各種低分子量化合物。以上這些低分子量醛、酮、酸有不好聞嗅味。同時，不飽和脂肪酸在氧化過程中，在形成低分子化合物同時也生成一些聚合物。化工脂類應用第39頁

影響原因：光照、受熱、氧、水分活度、重金屬離子（Fe、Cu、Co等）以及血紅素、脂氧化酶等都會加速脂肪自氧化速度。

阻止氧化方法：最普遍方法是排除O2，采取真空或充N2包裝和使用透氣性低有色或遮光包裝材料，并盡可能防止在加工中混入Fe、Cu等金屬離子；家中油脂應用有色玻璃瓶裝，防止用金屬罐裝。

影響脂肪自動氧化速度原因化工脂類應用第40頁被消化油脂甘油、脂肪酸小腸吸收門靜脈（次要）肝臟乳糜管（主要）肝靜脈淋巴系統血液循環2.3.1脂類消化吸收2.3脂類代謝

化工脂類應用第41頁血漿中所含脂類統稱為血脂。臨床上將空腹時血脂含量超出正常上限而且持續升高癥狀叫做高血脂癥。臨床研究表明，血漿中總膽固醇和甘油三酯含量長時間過高，就可能引發動脈粥樣硬化。糖尿病等疾病患者血脂含量也會顯著升高。化工脂類應用第42頁脂類平衡

肥胖脂肪肝合理膳食，控制脂肪攝入量，確保身體健康?；ぶ悜玫?3頁2.3.2脂肪分解代謝(一)脂肪酶促水解化工脂類應用第44頁（二）甘油降解及轉化化工脂類應用第45頁

脂肪酸活化——脂酰CoA生成

長鏈脂肪酸氧化前必須進行活化，活化在線粒體外進行。內質網和線粒體外膜上脂酰CoA合成酶在ATP、CoASH、Mg2+存在條件下，催化脂肪酸活化，生成脂酰CoA。

（三）脂肪酸氧化分解（β-氧化）化工脂類應用第46頁穿膜（脂酰CoA進入線粒體）

脂肪酸活化在細胞液中進行，而催化脂肪酸氧化酶系是在線粒體基質內，所以活化脂酰CoA必須進入線粒體內才能代謝。

化工脂類應用第47頁（1）脫氫

脂酰CoA經脂酰CoA脫氫酶催化，在其α和β碳原子上脫氫，生成△2反烯脂酰CoA，該脫氫反應輔基為FAD。（2）加水（水合反應）

△2反烯脂酰CoA在△2反烯脂酰CoA水合酶催化下，在雙鍵上加水生成L-β-羥脂酰CoA?；ぶ悜玫?8頁（3）再脫氫

L-β-羥脂酰CoA在L-β-羥脂酰CoA脫氫酶催化下，脫去β碳原子與羥基上氫原子生成β-酮脂酰CoA，該反應輔酶為NAD+。（4）硫解

在β-酮脂酰CoA硫解酶催化下，β-酮脂酰CoA與CoA作用，硫解產生1分子乙酰CoA和比原來少兩個碳原子脂酰CoA?；ぶ悜玫?9頁總結：

脂肪酸β氧化最終產物為乙酰CoA、NADH和FADH2。假如碳原子數為Cn脂肪酸進行β氧化，能夠生成ATP數量為：

以軟脂酸（18C）為例計算其完全氧化所生成ATP分子數：化工脂類應用第50頁

(一)α-磷酸甘油生物合成

(二)脂肪酸生物合成

脂肪酸合成碳源主要來自糖酵解產生乙酰CoA。脂肪酸生物合成是在細胞液中進行，需要CO2和檸檬酸參加。2.3.3脂肪生物合成化工脂類應用第51頁脂肪酸合成過程能夠分為三個階段：

①原料準備

②合成階段

③延長階段化工脂類應用第52頁(三)脂肪合成磷酸甘油生成

脂肪脂酰CoA生成化工脂類應用第53頁

糧谷類食物中脂類含量較少。大豆中含有豐富脂肪，普通為18%左右，可用于制油。大豆油中脂肪酸主要是不飽和脂肪酸。易于消化吸收。2.4.1糧谷類及豆類中脂類2.4食品原料中脂類化工脂類應用第54頁

肉中脂肪含量改變較大，約15%—45%，取決于動物種類、品種、年紀、性別及肥育程度。不過畜類產品中脂肪膽固醇含量較高，食用要適量。水產品中脂肪大都是不飽和脂肪酸，而且EPA、DHA含量豐富，對人體有益。2.4.2畜禽肉類中脂類化工脂類應用第55頁

乳中脂肪含量為3%~5%，其中必需脂肪酸含量不高。蛋類制品中脂肪含量為9%~12%，主要集中在蛋黃個別。其中不飽和脂肪酸占58%~62%。蛋黃中膽固醇含量較高（1510mg/100g）應適量食用。2.4.3乳及蛋制品中脂類化工脂類應用第56頁

油炸過程條件控制不適當會引發油脂分解和聚合，不但會損害油炸食品感官品質，而且也會使營養價值降低。油脂加熱后（溫度≥300℃時），粘度增大，直至凝固，同時油脂起泡性也增加，這種現象是因為油脂加熱聚合所引發。油脂聚合又分為熱聚合和熱氧化聚合兩種。2.4.4食品加工過程中油脂改變化工脂類應用第57頁煎炸油過濾機在食品行業應用

化工脂類應用第58頁

油脂在真空、二氧化碳、氮氣無氧條件下，加熱至200～300℃高溫時，增稠速度極快，油脂熱增稠是因為發生了聚合作用，當溫度≥300℃時，增稠速度極快。聚合作用能夠發生在同一甘油酯脂肪酸殘基之間，也能夠發生在不一樣甘油酯之間。

熱聚合化工脂類應用第59頁

油脂在空氣中加熱至200～230℃時即能引發熱氧化聚合。油炸食品所用油逐步變稠，即屬于這類聚合反應。油熱氧化聚合過程隨油種類而不一樣，干性油桐油、亞麻油等最易聚合，半干性油大豆油、芝麻油等次之，不干性橄欖油、花生油等則不易聚合。普通認為熱氧化聚合體形成是因為碳–碳結合所生成聚合體，油脂熱聚合程度與溫度、氧氣接觸面相關。

熱氧化聚合化工脂類應用第60頁壓榨法熬煉法浸出法(萃取法)機械分離法(離心法)

壓榨法通常見于植物油榨取，或作為熬煉法輔助法，分冷榨和熱榨。

熱榨：將油料作物種子炒焙后再榨取，炒焙不但能夠破壞種子組織中酶，而且油脂與組織易分離，故產量較高，產品中殘渣較少，輕易保留；假如壓榨后，再經過濾或離心分離質量就更加好，熱榨油脂因為植物種子經過炒焙，所以氣味較香，但顏色較深。

冷榨：不加炒焙，所以香味較差，但色澤好。2.4.5油脂加工及品質評定一、油脂制取和精煉1.油脂制取化工脂類應用第61頁壓榨法熬煉法浸出法(萃取法)機械分離法(離心法)

通常見于動物油脂加工。動物組織經高溫熬制后，組織中脂肪酶和氧化酶可全部被破壞，即使有少許殘渣存在，油脂也不會酸敗。所以，熬煉法在衛生學上認為是較完善加工方法。但熬煉溫度不宜過高，時間不宜過長，不然會使個別脂肪分解，油脂中游離脂肪酸量增高。且溫度過高輕易使動物組織焦化，影響產品感觀性狀。1.油脂制取化工脂類應用第62頁壓榨法熬煉法浸出法(萃取法)機械分離法(離心法)

利用溶劑提取組織中油脂，然后再將溶劑蒸餾除出，可得到較純油脂。多用于植物油提取，油脂中組織殘渣極少，質量純凈。

優點：油脂不分解，游離脂肪酸含量亦不會增高；殘油量少，對含油量低原料更為有利。

缺點：食油中溶劑不易完全除凈，長久食用，將對人體造成危害；設備費用高。1.油脂制取化工脂類應用第63頁壓榨法熬煉法浸出法(萃取法)機械分離法(離心法)

利用離心機將油脂分離開來，主要用于從液態原料提取油脂，如從奶中分離奶油。

另外，在用蒸氣濕化并加熱磨碎原料后，先以機械分離提純一個別油脂，然后再進行壓榨。或者，壓榨制得產品中殘渣雜質過多時，也可在所得產品中加熱水使油脂浮起，然后再以機械法分離上層油脂。為了降低油脂產品殘渣含量，可采取機械分離法。1.油脂制取化工脂類應用第64頁

油脂食用方法主要有加熱食用及生食兩種。

加熱食用：如炒菜，煎炸食物，須加熱至100℃以上，加熱時要求不發生泡沫，無煙或無刺激性臭味，粘度及色澤亦不致變壞。

生食：供直接食用，如調味應用，應含有一定風味，冬季不至因冷混濁或凝固。

油脂精煉原因：未精煉粗油脂中含有數量不一樣、可產生不良風味和色澤或不利于保藏物質，這些物質包含游離脂肪酸、磷脂、糖類化合物、蛋白質及其降解產物；其中還含有少許水、色素（主要是胡蘿卜素和葉綠素）以及脂肪氧化產物。2.油脂精煉化工脂類應用第65頁沉降和脫膠脫酸脫色脫臭

沉降包含加熱脂肪、靜置和分離水相。

通常見靜置法、過濾法、離心分離法等機械處理，除去懸浮于油中雜質。這么可使油脂中水分、蛋白質物質、磷脂和糖類被去除。

作為食用油脂，如磷脂含量較高，加熱時易起泡沫，冒煙多，有臭味，同時溫度較高時磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品風味和色澤。

在毛油中加入熱水或通入水蒸氣，即可把磷脂除掉。尤其是含有大量磷脂油，比如豆油，在脫膠預處理時應加入2%～3%水，并在溫度約50℃下攪拌混合，然后靜置沉降或離心分離水化磷脂，到達脫膠目標。化工脂類應用第66頁

毛油中游離脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游離脂肪酸含量較高可達10％。

脫酸多采取加堿中和方法分離除去，除去游離脂肪酸方法是向油脂中加入適宜濃度氫氧化鈉，然后混合加熱，猛烈攪拌一段時間，靜置至水相出現沉淀，得到可用于制作肥皂油腳或皂腳。油脂用熱水洗滌，隨即靜置或離心，使中性油與殘余皂腳分離。同時生成脂肪酸鈉鹽還可將膠質、色素等一起吸附而除去。沉降和脫膠脫酸脫色脫臭化工脂類應用第67頁

油中含有類胡蘿卜素及葉綠素等色素，通常呈黃赤色。在用堿脫酸時，雖可吸附除去一個別色素，但用作直接食用時，仍須再深入脫色。脫色方法很多，但必須確保食用油脂衛生和質量，普通采取吸附劑進行吸附。常見吸附劑有酸性白土，活性白土和活性炭等。普通多采取酸性白土，使用量約為油脂0.5～2％；若油脂著色較深或著色難以脫去時，使用量可增到3～4％。有色物質幾乎全部被去除，其它物質比如磷脂、皂化物和一些氧化產物也同色素一起被吸附，然后過濾除去漂白土，便得到純凈油脂。白土本身能吸附等量油脂，故用量過多時，油脂損耗也會隨之增加。沉降和脫膠脫酸脫色脫臭化工脂類應用第68頁

油脂中揮發性異味物質多半是油脂氧化時產生，故需要進行脫臭以除去氣味。脫臭是用減壓蒸汽蒸餾法出去臭味物質；將油加熱至220～250℃，通人水蒸氣后即可將產生氣味物質除去；通常添加檸檬酸是為了螯合微量重金屬離子。沉降和脫膠脫酸脫色脫臭化工脂類應用第69頁

精煉能夠使油脂品質不論是色澤、風味或穩定性都顯著提升，還能有效地去除油脂中一些毒性很強物質，比如花生油中可能存在污染物黃曲霉毒素以及棉籽油中棉酚。但精煉過程中也會造成油脂中脂溶性維生素、胡蘿卜素和天然抗氧化物質損失。比如粗棉油中所含大量生育酚（維生素E）含有很強抗氧化作用。化工脂類應用第70頁

油脂氫化：在催化劑(Pt、Ni)作用下，三?；视筒伙柡椭舅犭p鍵與氫發生加成反應過程。油脂氫化在油脂工業中是很主要，它能夠使液體油脂轉變成更適合于特殊用途半固體脂肪或可塑性脂肪。

油脂氫化含有主要工業意義：如含有不愉快氣味魚油等經過氫化后，可使其臭味消失，顏色變淺，穩定性增加，并能改變風味，提升油質量，且便于運輸和貯存；另外，氫化還能夠改變油脂性質，如豬油進行氫化后，能夠改進稠度和穩定性。二、油脂氫化化工脂類應用第71頁

酯交換：指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉移作用）之間發生?；粨Q反應。包含在一個三?；视头肿觾弱ソ粨Q和不一樣分子間酯交換反應。1.酯交換原理三、酯交換化工脂類應用第72頁2.工業酯交方法

脂肪在較高溫度（＜200℃）下長時期加熱，可完成酯交換反應，但若使用催化劑通常能在50℃短時間內（30分鐘）完成，堿金屬和烷基