發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)乳的概念與形成乳：是哺乳動(dòng)物乳腺分泌的白色的或微黃色的不透明液體。分類：常乳：產(chǎn)犢7天到干乳期前5天。7………………..290……………..305(營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)成分較穩(wěn)定)一、緒論2通過(guò)閱讀報(bào)刊，我們能增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，擴(kuò)大自己的知識(shí)面。發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)乳的概念與形成通過(guò)乳的概念與形成乳：是哺乳動(dòng)物乳腺分泌的白色的或微黃色的不透明液體。分類：常乳：產(chǎn)犢7天到干乳期前5天。7………………..290……………..305(營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)成分較穩(wěn)定)一、緒論2乳的概念與形成一、緒論2乳中一部分成分來(lái)自血液，從血液中過(guò)濾營(yíng)養(yǎng)成分如鹽、脂肪酸，乳腺合成如乳糖。<16c原子的脂肪酸（部分）因?yàn)橛羞^(guò)濾情況，所以乳受環(huán)境、飼料影響

3乳中一部分成分來(lái)自血液，從血液中過(guò)濾營(yíng)養(yǎng)成分如鹽、脂肪酸，乳二、乳的組成與分散體系（一）乳的組成（以牛乳為例）1.水份87—89%2.干物質(zhì)：脂肪3—5%（變動(dòng)較大）原因：運(yùn)輸中脂肪上浮；生理：產(chǎn)奶量高。無(wú)脂干物質(zhì)11—13%pro：3—4%乳糖：4—5%馬乳中含量較高6.19%與人乳6.37%相似礦物質(zhì)：0.3—1%(較穩(wěn)定)4二、乳的組成與分散體系4（二）乳的分散體系膠體、水分散系、干物質(zhì)分散系1.濁液或懸濁液：0.1μm主要為脂肪，采用離心力可分離2.乳濁態(tài)或懸濁態(tài)0.1μm—1nm（膠體）顆粒很小時(shí)稱顆粒狀態(tài)的物質(zhì)。粒徑小、帶電荷、與水有親和力。(pro，少量的脂肪球)不易分離。但高速離心可分離有些pro.酪蛋白2萬(wàn)轉(zhuǎn)以上。顆粒5—15nm.白蛋白3nm3.離子、分子：乳糖，無(wú)機(jī)鹽。（分離：半透膜）5（二）乳的分散體系膠體、水分散系、干物質(zhì)分散系5（三）、乳的化學(xué)成分與特性

水1.結(jié)合水：2~3％。結(jié)合在pro表面，靠氫鍵結(jié)合，越靠里越緊。奶粉中含水量一般在6％。結(jié)合水占3％。不能被干燥掉。2.膨脹說(shuō)：加工過(guò)程中要控制。（凝固性酸奶不除）低ph促進(jìn)膨脹高鹽抑制膨脹溫高抑制膨脹干物質(zhì)含量t=0.25L+1.2F（乳脂率）+0.14酸牛乳的生乳驗(yàn)收原料乳的驗(yàn)收6（三）、乳的化學(xué)成分與特性

水6三、乳加工后的名稱牛乳：液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時(shí)加水）、酸奶（全脂少，成本高）稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高）脫脂粉（蛋糕面包）可保存很長(zhǎng)時(shí)間脂肪乳（離心分離后剩下）奶酪干酪素（純pro.工業(yè)）乳清（鹽分、乳清蛋白乳糖—對(duì)嬰兒非常重要、生產(chǎn)嬰兒配方奶粉）可生產(chǎn)飲料、乳糖、乳清粉加工時(shí)，各種副產(chǎn)品都要生產(chǎn)，使成本降低，效益提高7三、乳加工后的名稱牛乳：液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，教案首頁(yè)

授課順序1學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第一節(jié)發(fā)酵劑的選擇與制備

目的要求了解：國(guó)內(nèi)外發(fā)酵劑公司的主要產(chǎn)品的特性的應(yīng)用范圍。掌握發(fā)酵劑的基本概念，發(fā)酵劑所用菌種的基本性質(zhì)。發(fā)酵劑的制備、質(zhì)量控制與評(píng)定方法。重點(diǎn)難點(diǎn)1.發(fā)酵劑的基本概念2.發(fā)酵劑的制備3.發(fā)酵劑制備中的質(zhì)量控制教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析8教案首頁(yè)

授課順序1一、發(fā)酵劑的概念1.發(fā)酵劑：2.發(fā)酵劑菌種特征二、發(fā)酵劑的分類1.根據(jù)發(fā)酵劑生產(chǎn)階段不同（1）商品發(fā)酵劑（2）母發(fā)酵劑（3）中間發(fā)酵劑（4）生產(chǎn)發(fā)酵劑9一、發(fā)酵劑的概念92.根據(jù)發(fā)酵劑物理狀態(tài)不同

（1）液態(tài)發(fā)酵劑優(yōu)點(diǎn)：①使用前能給與評(píng)估和檢查②母發(fā)酵劑③價(jià)格便宜④可使用一些小的獨(dú)特的產(chǎn)品，現(xiàn)代化濃縮發(fā)酵劑不太使用的場(chǎng)合102.根據(jù)發(fā)酵劑物理狀態(tài)不同

（1）液態(tài)發(fā)酵劑優(yōu)點(diǎn)：10缺點(diǎn)： ①批與批之間的質(zhì)量不穩(wěn)定②保存期短(0~5℃不超過(guò)一周)③乳酸菌含量低，接種量高（106~108個(gè)/ML）④需經(jīng)常接轉(zhuǎn)化易污染（4~6d轉(zhuǎn)接一次）混合菌株不能直接進(jìn)行凍干，否則打破平衡關(guān)系。11缺點(diǎn)： 11（2）粉末狀或顆粒狀發(fā)酵劑優(yōu)點(diǎn)：①運(yùn)輸方便②質(zhì)量穩(wěn)定③接種次數(shù)減少一次性發(fā)酵劑（DirectinＶｑｔ）３．菌種組合不同（１）混合發(fā)酵劑（２）復(fù)合發(fā)酵劑（３）單一發(fā)酵劑12（2）粉末狀或顆粒狀發(fā)酵劑12４．生長(zhǎng)速度不同（１）嗜溫菌發(fā)酵劑（２０～３０℃）（２）嗜熱菌發(fā)酵劑（０～４５℃）13４．生長(zhǎng)速度不同13三、發(fā)酵劑菌種的選擇１．發(fā)酵劑菌種的選擇（１）酸生成能力和后酸化①酸生成能力ａ酸生長(zhǎng)曲線ｂ酸度檢測(cè)ｃ選擇參數(shù)2％.42℃.3h＝＞87.5°T.95°t.100°t14三、發(fā)酵劑菌種的選擇１．發(fā)酵劑菌種的選擇14②后酸化：發(fā)酵終點(diǎn)（４２℃）冷卻到１９℃或２０℃時(shí)酸度增加，１９～２０℃冷卻到１０～１２℃時(shí)酸度增加。０～６℃冷庫(kù)中酸度的增加。后酸化弱。15②后酸化：發(fā)酵終點(diǎn)（４２℃）冷卻到１９℃或２０℃時(shí)酸度增加，（２）滋氣味和芳香味的產(chǎn)生具有良好滋氣味。產(chǎn)生乙醛、丁二酮和揮發(fā)性酸。評(píng)估方法①感官評(píng)估。25℃生產(chǎn)24~48h的酸乳。②揮發(fā)性酸的量。③乙醛的生成（保加利亞乳桿菌）16（２）滋氣味和芳香味的產(chǎn)生具有良好滋氣味。產(chǎn)生乙醛、丁二酮和（3）黏性物質(zhì)產(chǎn)生①發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)黏有助于改善乳酸的狀態(tài)和黏稠度（對(duì)干質(zhì)含量要求不太高時(shí)重要）②產(chǎn)黏發(fā)酵劑發(fā)酵風(fēng)味較差。（補(bǔ)充發(fā)酵劑）17（3）黏性物質(zhì)產(chǎn)生17（4）蛋白質(zhì)的水解性嗜熱鏈球菌，水解蛋白質(zhì)水解性差。保加利亞乳桿菌水解pro能力強(qiáng)。影響因素：①溫度3℃低水解，常溫高水解。②ph高phpro水解產(chǎn)苦。③菌種與比例。?！唷＂軙r(shí)間間隔

（5）菌種的共生性18（4）蛋白質(zhì)的水解性嗜熱鏈球菌，水解蛋白質(zhì)水解性差。保加利亞四、發(fā)酵劑的制備

商品發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑→產(chǎn)品1、培養(yǎng)基選擇，9％~12％（Dμ）2、培養(yǎng)基的熱處理：121℃、20min①鈍化天然抑制物②使乳清蛋白變性③排除溶解氧④殺死原有M19四、發(fā)酵劑的制備

商品發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑3.冷卻至接種溫度

嗜溫20~30℃或19~21℃嗜熱40~45℃或42~43℃4.接種1％~5％5.培養(yǎng)2~3hph4.2乙醛含量較高，風(fēng)味最好，23~41mg/kg,ph4.0~4.4終點(diǎn)判斷：根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的紀(jì)錄根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察凝乳狀態(tài)測(cè)酸度達(dá)到要求6.冷卻.在6h內(nèi)1~12℃多班生產(chǎn)4h制備一次在6h外0~5℃203.冷卻至接種溫度

嗜溫20~30℃或19~21℃207.發(fā)酵劑的保存8.輔助發(fā)酵劑的添加（1）產(chǎn)生黏物質(zhì)的發(fā)酵劑：?jiǎn)为?dú)培養(yǎng)適時(shí)加入乳中（2）產(chǎn)香型發(fā)酵劑（3）添加嗜熱乳桿菌：前2h中生長(zhǎng)緩慢，最終產(chǎn)品中菌數(shù)高（保?。?）添加雙歧桿菌（嗜酸乳桿菌混加）217.發(fā)酵劑的保存21教案首頁(yè)

授課順序2學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第一章酸奶的生產(chǎn)工藝第二節(jié)原奶驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化

目的要求掌握：酸牛乳生產(chǎn)中原料乳驗(yàn)收指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)化方法與操作要點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)1.原料乳驗(yàn)收指標(biāo)2.標(biāo)準(zhǔn)化方法與操作要點(diǎn)教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析22教案首頁(yè)

授課順序2酸牛乳原料乳的驗(yàn)收

根據(jù)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：凡感官指標(biāo)合格，相對(duì)密度、脂肪和全乳固體符合一級(jí)品要求、酸度、細(xì)菌總數(shù)符合特級(jí)品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。23酸牛乳原料乳的驗(yàn)收23一、原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

GB6914-86.感官指標(biāo)不分劑，按微生物分Ⅰ~Ⅳ級(jí)牛乳㈠感官檢驗(yàn)：正常牛乳的色澤應(yīng)呈乳白色或微黃色。具有新鮮牛乳固有的香味，無(wú)其他異味。組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)雜質(zhì)和異物。㈡有一下情況的不得收取1.牛乳顏色有變化，呈紅色、綠色、或顯著黃色者。2.牛乳中有肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)者。3.有凝快或絮狀沉淀者24一、原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

GB6914-86.感官指標(biāo)不分劑，按4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味澀味、煮沸味與其他異味5.產(chǎn)前15天內(nèi)的胎乳或產(chǎn)后7天的初乳6.用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間的母7.牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后3天內(nèi)的牛乳8.添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的牛乳254.有畜舍味、苦味、霉味、臭味澀味、煮沸味與其他異味25㈢生鮮牛乳理化和微生物指標(biāo)

pro≥2.95％相對(duì)密度≥1.0280(20℃/4℃)fut≥3.10％酸度(以乳酸計(jì))≤0.162％（16.2t）雜質(zhì)度mg/kg≤4汞（以汞計(jì)）mg/kg≤0.01農(nóng)藥≤0.1原料乳質(zhì)量評(píng)定原料乳驗(yàn)收是主要根據(jù)感官檢驗(yàn)、理化性質(zhì)和微生物三個(gè)方面對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)、外觀、雜質(zhì)、溫度、酒精、相對(duì)密度、脂肪率和細(xì)菌數(shù)嚴(yán)格檢驗(yàn)。⑴分級(jí)（品質(zhì)評(píng)定）平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)（萬(wàn)cfu/ml）美藍(lán)褪色時(shí)間Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min特級(jí)≤70萬(wàn)個(gè)/ml26㈢生鮮牛乳理化和微生物指標(biāo)

pro≥2.95％相對(duì)密度⑵檢測(cè)項(xiàng)目酒精陽(yáng)性檢測(cè)（于酒精濃度有關(guān)）68％T°特征T°特征18~20不出現(xiàn)絮片20~24細(xì)的絮片20~22很細(xì)的絮片24~26中型的絮片26~28大的絮片28~30很大的絮片②乳酸度測(cè)定0.1mol/lNaoH一般選用18°T以下的牛乳③玫瑰紅試驗(yàn)5ml牛乳中加入1ml玫瑰紅。觀察是否變色。檢測(cè)堿性27⑵檢測(cè)項(xiàng)目酒精陽(yáng)性檢測(cè)（于酒精濃度有關(guān)）68％27④煮沸試驗(yàn)觀察是否有凝塊。熱穩(wěn)定性⑤刃天青檢驗(yàn)（藍(lán)色）或美蘭樣品中加入刃天青溫度37.5℃，2小時(shí)⑥體細(xì)胞數(shù)≥50萬(wàn)個(gè)/ml(乳房疾病)離子計(jì)數(shù)器考特（couher）計(jì)數(shù)器⑦細(xì)菌數(shù)（利斯蒙特leesment）0.001ml奶樣，t=30℃t=72h..通過(guò)特殊顯示屏技數(shù)⑧抗生素。（不得檢出）⑨脂肪（蓋勃）⑩pro.（紅外）28④煮沸試驗(yàn)觀察是否有凝塊。熱穩(wěn)定性28⑾冰點(diǎn)：檢測(cè)滲水。

正常乳-0.54~-0.59℃滲水冰點(diǎn)將上升3.原料乳的冷卻⑴乳的冷卻與乳中細(xì)菌的關(guān)系貯存時(shí)間冷卻乳未冷卻乳剛擠出11590115003h后11500185006h后80001020012h后78001140024h后620001300000－10℃240h－25℃ 720h29⑾冰點(diǎn)：檢測(cè)滲水。

正常乳-0.54~-0.59℃滲水冰⑵乳溫與抗菌特性作用時(shí)間的關(guān)系乳中含有抑制微生物的抗菌物質(zhì)------拉克特寧體乳溫作用時(shí)間擠奶衛(wèi)生擠奶不衛(wèi)生37℃2h37℃3h2h30℃3h30℃5h2.3h25℃6h16℃12.7h7.6h10℃24h13℃36h19h5℃36h0℃48h30⑵乳溫與抗菌特性作用時(shí)間的關(guān)系30二、標(biāo)準(zhǔn)化1.目的：在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，跟居所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致2.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)值（1）酸度≤18T(NaHCO3)

（2）成分：脂肪≥3.0％，乳固體≥11.5％（3）雜質(zhì)數(shù)：<50萬(wàn)個(gè)/ml（4）不含有抗生素等阻礙因子31二、標(biāo)準(zhǔn)化1.目的：在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，跟居所需酸乳成品3.標(biāo)準(zhǔn)化方法（三種途徑）

（1）直接加混原料組成：通過(guò)在原料乳中直接加混全脂活脫脂乳粉或強(qiáng)化原料乳中某一乳的組分來(lái)達(dá)到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。（乳清酪蛋白粉，奶油—濃縮乳）（2）濃縮原料乳①蒸發(fā)濃縮②反滲透濃縮③超濾濃縮323.標(biāo)準(zhǔn)化方法（三種途徑）

（1）直接加混原料組成：通過(guò)在原（3）重組原料乳（復(fù)原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無(wú)水奶油為原料，根據(jù)乳的化學(xué)組成，用水來(lái)配制成標(biāo)準(zhǔn)乳。33（3）重組原料乳（復(fù)原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全教案首頁(yè)

授課順序3學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第三節(jié)混料、預(yù)熱均質(zhì)、殺菌、冷卻目的要求掌握：酸牛乳生產(chǎn)中混料、均質(zhì)、殺菌、冷卻的方法與操作要點(diǎn)

重點(diǎn)難點(diǎn)1.混料的方法與操作要點(diǎn)2.均質(zhì)與操作要點(diǎn)3.殺菌與操作要點(diǎn)4.冷卻的方法噴霧干燥的機(jī)理與操作要點(diǎn)

教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析34教案首頁(yè)

授課順序3一、配料（混料）1、甜味劑（1）砂糖：一般在制作風(fēng)味酸奶時(shí)需要添加砂。如使用水果或果醬類，其本身即可提高糖類，往往不再另加過(guò)多的砂糖，砂糖濃度過(guò)高，會(huì)提高滲透壓而對(duì)乳酸菌起抑制作用。砂糖的加量不超過(guò)12％。砂糖中有大量的酵母菌生長(zhǎng)，由一些雜質(zhì)。35一、配料（混料）1、甜味劑35①加糖的方法a:先將原料乳加熱到50℃左右b:再加入砂糖加熱到65℃。c:開(kāi)始用泵循環(huán)通過(guò)紗布濾除雜質(zhì)，在加到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中36①加糖的方法36②優(yōu)點(diǎn)a：可將砂糖中耐滲透壓性酵母和霉菌一并殺死b:將砂糖加到加熱前的原料乳中，制作酸奶硬度較好。若將砂糖加到凝乳中難以溶解，硬度較差。c:提高粘度有利于酸奶凝固③工藝指標(biāo)：5％~8％37②優(yōu)點(diǎn)37（2）其他甜味劑代替砂糖的其他甜味劑多用于保健食品。有營(yíng)養(yǎng)：山梨醇，甜味菊，天門冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰環(huán)磺胺酸鉀，環(huán)乙荃氨基磺酸鈉。

無(wú)營(yíng)養(yǎng)：糖精添加量：酸奶中限量0.2g/kg左右乳酸飲料0.3g/kg左右38（2）其他甜味劑382.穩(wěn)定劑是來(lái)自動(dòng)植物體的親水性膠體。（結(jié)合性、膠體性、粘稠性）①作用：a可使乳酸凝固物穩(wěn)定b改善產(chǎn)品的硬度和黏度②添加方法A將穩(wěn)定與與其他干燥物（蔗糖、奶粉）預(yù)先混合均勻，便攪拌邊添加B對(duì)粉末狀穩(wěn)定與混合物進(jìn)行強(qiáng)烈攪拌，邊添加直到獲得均一的懸濁液C將穩(wěn)定劑先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于適當(dāng)攪拌情況下加入3.固型物的添加392.穩(wěn)定劑是來(lái)自動(dòng)植物體的親水性膠體。（結(jié)二、濃縮提高固性物含量，一般將乳濃縮10％~15％，通過(guò)提高固性物含量比添加奶粉制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。三、預(yù)熱原料奶經(jīng)過(guò)片式或板式熱交換器先預(yù)熱55~65℃.40二、濃縮40四、均質(zhì)通過(guò)機(jī)械的剪切應(yīng)力，空穴作用，把脂肪球破碎1.均質(zhì)的工藝條件溫度：一般溫度在55~80℃壓力:10~25Mpa41四、均質(zhì)通過(guò)機(jī)械的剪切應(yīng)力，空穴作用，把脂肪球破碎412.均質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)①均一性：在培養(yǎng)過(guò)程中，如脂肪不會(huì)上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。②良好的風(fēng)味：其風(fēng)味比用未均質(zhì)乳制作的酸奶更溫和可口。③可提高酸奶的硬度和黏度。④使凝固物更穩(wěn)定。⑤產(chǎn)品較白。⑥乳的消化提高。422.均質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)①均一性：在培養(yǎng)過(guò)程中，如脂肪不會(huì)上浮，而成均教案首頁(yè)

授課順序5學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第三節(jié)典型酸乳酸入的生產(chǎn)工藝目的要求掌握：凝固型和攪拌型酸牛奶的生產(chǎn)工藝、操作要點(diǎn)、工藝條件。重點(diǎn)難點(diǎn)1.酸牛奶的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)、工藝條件教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析43教案首頁(yè)

授課順序54444一、接種量：最高、最低、最適1、最低：0.5％~1％缺點(diǎn)：（1）產(chǎn)酸易受到抑制（2）易形成對(duì)菌種不良的生長(zhǎng)環(huán)境（3）乳酸桿菌得不到足夠生長(zhǎng)（4）產(chǎn)酸不穩(wěn)定45一、接種量：最高、最低、最適1、最低：0.5％~1％452.最高：5％缺點(diǎn)：（1）給最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來(lái)缺陷（2）產(chǎn)酸過(guò)快過(guò)高，給香味帶來(lái)缺陷（3）必須調(diào)制大量發(fā)酵劑（3）必須調(diào)制大量發(fā)酵劑熱保3.最適：2~5％1：12％10：11.5％~2.0％4.影響接種量的因素（1）溫度（2）產(chǎn)酸能力（3）冷卻過(guò)度（4）乳質(zhì)量462.最高：5％缺點(diǎn)：46二、接種方法

（1）發(fā)酵劑添加（2）添加后的處理三、發(fā)酵（一）溫度：41~42℃1.高溫：O（—）—乳酸比例高。?！?、刺激性酸↑、酸度↑，時(shí)短，香味不足，保存過(guò)程酸度↑，高酸度：0.95~1.20％2.低溫：L（+）—乳酸比例高。保↓，酸味↓，硬度↓，時(shí)長(zhǎng)，低酸度0.7％（最），0.85~9.50％47二、接種方法

（1）發(fā)酵劑添加473.低溫培養(yǎng)：低于41℃或38℃目的：（1）防止產(chǎn)酸過(guò)度）（2）降低乳酸發(fā)酵速度（3）可促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成4.產(chǎn)物生成與培養(yǎng)溫度溫度：酸高低溫：黏度↑丁二酮↑5.影響培養(yǎng)溫度的因素設(shè)備性能冷卻速度酸奶菌的狀態(tài)希望酸奶特性酸奶種類μ危害程度38℃以下滋氣味有缺陷483.低溫培養(yǎng)：低于41℃或38℃48（二）時(shí)間1.短/長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)41~42℃（短），30~37℃（8~12h）(長(zhǎng))風(fēng)味失常2.影響培養(yǎng)時(shí)間的因素（1）接種量（2）發(fā)酵劑活性（3）培養(yǎng)溫度（4）乳品廠所需要的加工時(shí)間（5）冷卻的速度（6）小容器類型（7）發(fā)酵季節(jié)和氣候條件49（二）時(shí)間49判定發(fā)酵終點(diǎn)抽樣測(cè)酸度，65~70°T終止記錄50判定發(fā)酵終點(diǎn)50三、冷卻目的：抑制菌降低產(chǎn)酸產(chǎn)量提高組織狀態(tài)，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出延長(zhǎng)保存時(shí)間冷卻方法1.直接冷卻法：10℃，2~7℃冷藏后熟2.預(yù)冷卻法、兩段式第一段42~43℃PH5.20~5.30停止開(kāi)始降溫第二段35~38℃PH4.7過(guò)程：1.42~45℃→35~38℃（休克冷卻）2.35~38℃→19~20℃（阻止生長(zhǎng)）3.19~20℃→10~12℃（完全停止）4.10~12℃→0~5℃（霉醇下陷）51三、冷卻目的：51四、攪拌目的：打碎凝塊，0.01~0.4mm方法：寬大葉輪，1~2次/分，4~8minT38℃以下ph4.3~4.4五、灌裝、封口、包裝、冷藏

長(zhǎng)時(shí)間冷藏-0.8~-1.2℃一般2~7℃天然酸奶-1℃后熱時(shí)間：12~24h產(chǎn)香高峰期制作完成之后4h52四、攪拌52教案首頁(yè)

授課順序6學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第四節(jié)酸奶的質(zhì)量控制

目的要求掌握：酸牛乳在生產(chǎn)構(gòu)成中產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題與解決方法重點(diǎn)難點(diǎn)1.原輔料的質(zhì)量控制2.加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)

的控制教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析53教案首頁(yè)

授課順序6酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制

一、原輔料的質(zhì)量控制：必須進(jìn)行微生物學(xué)方面和物理化學(xué)方面的質(zhì)量控制54酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制

一、原輔料的質(zhì)量控制：541、微生物檢驗(yàn)：

A、總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi)B、大腸菌群在所要求的范圍內(nèi)C、致病菌不得檢出551、微生物檢驗(yàn)：A、總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi)552、物理化學(xué)檢驗(yàn)：

A、原輔料中不得含有抗生素B、原輔料中不得含有異味、異物C、原料中的脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w、固形物含量D、原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性F、輔料特征指標(biāo)（溶解度、雜質(zhì)度）G、重金屬含量562、物理化學(xué)檢驗(yàn)：A、原輔料中不得含有抗生素56二、加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)

的控制：

保證生產(chǎn)設(shè)備已經(jīng)過(guò)CIP清洗和滅菌為前提。

57二、加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)

的控制：保證生產(chǎn)設(shè)備571、標(biāo)準(zhǔn)化和混料過(guò)程：

必須檢驗(yàn)總菌數(shù)，大腸菌群總數(shù)，致病菌數(shù)，原料乳中蛋白質(zhì)、脂肪和總?cè)楣腆w含量以與原料乳的酸度變化。同時(shí)控制攪拌時(shí)間、溫度、水合時(shí)間。581、標(biāo)準(zhǔn)化和混料過(guò)程：必須檢驗(yàn)總菌數(shù)，大腸菌群總數(shù)，致病菌2、理殺菌過(guò)程：

與殺菌有關(guān)的因素為：A、熱處理過(guò)程中的最高溫度B、達(dá)到最高溫度所用時(shí)間C、在最高溫度下的停留時(shí)間D、供熱液體與待殺菌乳之間的溫差E、供熱液體與待殺菌乳之間的熱交換系數(shù)592、理殺菌過(guò)程：

與殺菌有關(guān)的因素為：A、熱處理過(guò)程中的最根據(jù)以上問(wèn)題，在具體生產(chǎn)中所選定的熱處理殺菌條件必須嚴(yán)格遵守，以保證殺菌效果與產(chǎn)品產(chǎn)量。通常要求熱處理設(shè)備中應(yīng)具備的殺菌溫度——時(shí)間自動(dòng)記錄儀，以便嚴(yán)格地控制以下因素：

A、處理過(guò)程中的最高溫度B、達(dá)到最高溫度所用的時(shí)間C、待殺菌的乳在這一溫度段停留的時(shí)間D、待殺菌乳與供熱流體之間的熱交換系數(shù)（設(shè)備一定時(shí)，其主要與流量有關(guān)）60根據(jù)以上問(wèn)題，在具體生產(chǎn)中所選定的熱處理殺菌條件必須嚴(yán)格遵守操作員在生產(chǎn)過(guò)程中，必須嚴(yán)密監(jiān)視上述溫度、時(shí)間與流量變化是否合理，并在殺菌前與殺菌后分別取樣檢驗(yàn)殺菌效率（注意：在無(wú)菌條件下取樣）

另外值得注意的是：操作人員必須嚴(yán)格遵守關(guān)于熱處理設(shè)備清洗、殺菌的規(guī)章制度，否則后果不堪設(shè)想。61操作員在生產(chǎn)過(guò)程中，必須嚴(yán)密監(jiān)視上述溫度、時(shí)間與流量變化是否3、均質(zhì)過(guò)程：在這一過(guò)程中，必須控制的指標(biāo)主要是均質(zhì)壓力與溫度

若均質(zhì)工藝位于殺菌過(guò)程之后，則應(yīng)保證均質(zhì)設(shè)備是在無(wú)菌狀態(tài)下工作，否則會(huì)造成再污染。因此，除控制均質(zhì)溫度和壓力外，還需檢驗(yàn)均質(zhì)設(shè)備的衛(wèi)生指標(biāo)。

623、均質(zhì)過(guò)程：在這一過(guò)程中，必須控制的指標(biāo)主要是均質(zhì)壓力與溫A、接種、發(fā)酵過(guò)程

由于這兩過(guò)程位于殺菌過(guò)程之后，因此必須嚴(yán)防操作過(guò)程中

的再污染問(wèn)題。在保證操作過(guò)程無(wú)污染的同時(shí)，必須控制：

63A、接種、發(fā)酵過(guò)程

由于這兩過(guò)程位于殺菌過(guò)程之后，因此必須嚴(yán)3.1接種時(shí)的乳溫

3.2接種時(shí)間

3.3發(fā)酵溫度

3.4發(fā)酵時(shí)間

3.5發(fā)酵期間的酸度變化

3.6發(fā)酵環(huán)境

值得提醒的是，在發(fā)酵過(guò)程中從在著放熱現(xiàn)象，使整個(gè)發(fā)酵乳溫度有所升高。因此，控制發(fā)酵溫度時(shí)，必須將這一現(xiàn)象考慮在內(nèi)。643.1接種時(shí)的乳溫

3.2接種時(shí)間

3.3發(fā)酵溫度

3.4發(fā)B、冷卻過(guò)程

這里同接種和發(fā)酵過(guò)程一樣，必須在保證無(wú)任何外來(lái)污染的情況下，控制以下因素：

65B、冷卻過(guò)程

這里同接種和發(fā)酵過(guò)程一樣，必須在保證無(wú)任何外來(lái)5.1設(shè)備在冷卻前的衛(wèi)生指標(biāo)5.2產(chǎn)品在冷卻前的酸度與質(zhì)地變化5.3冷卻所用時(shí)間5.4冷卻后產(chǎn)品的溫度5.5冷卻效率5.6冷卻前后產(chǎn)品的物化指標(biāo)包括脂肪與總固形物含量、黏度和微生物指標(biāo)以上主要用來(lái)防止產(chǎn)品在冷卻過(guò)程中遇到任何物理或微生物污染，并同時(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。665.1設(shè)備在冷卻前的衛(wèi)生指標(biāo)66C、灌裝過(guò)程

同以上3、4、5各點(diǎn)要求一樣，在灌裝中必須嚴(yán)格遵守操作過(guò)程中的衛(wèi)生規(guī)范要求，防止再污染。通常這一過(guò)程是在無(wú)菌空氣下進(jìn)行的，其所需控制指標(biāo)為：67C、灌裝過(guò)程

同以上3、4、5各點(diǎn)要求一樣，在灌裝中必須嚴(yán)格6.1灌裝車間與設(shè)備的衛(wèi)生指標(biāo)6.2包裝材料質(zhì)量6.3灌裝時(shí)產(chǎn)品溫度、酸度、口感與風(fēng)味6.4灌裝質(zhì)量如封口情況、日期打印6.5灌裝前后產(chǎn)品的微生物指標(biāo)686.1灌裝車間與設(shè)備的衛(wèi)生指標(biāo)68D、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程

前面曾提到酸乳冷卻、灌裝后，若其溫度沒(méi)有迅速降到10攝氏度以下，會(huì)出現(xiàn)后酸化現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

69D、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程

前面曾提到酸乳冷卻、灌裝后，若其溫度沒(méi)有

在實(shí)際生產(chǎn)中，通常將酸乳通過(guò)冷風(fēng)通道迅速冷卻到10攝氏度以下，然后將其存放在4--6攝氏度之間的冷庫(kù)中貯藏，并在相同溫度下運(yùn)輸，以防酸乳成品在保質(zhì)期內(nèi)因溫度驟變影響產(chǎn)品的質(zhì)量，在這期間，必須控制：

7.1冷庫(kù)溫度與衛(wèi)生情況7.2產(chǎn)品溫度降至10攝氏度時(shí)所用的時(shí)間7.3產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量變化情況7.4成品的微生物、物理化學(xué)與感官指標(biāo)70在實(shí)際生產(chǎn)中，通常將酸乳通過(guò)冷風(fēng)通道迅速冷卻到10攝氏度以若該批成品各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家法規(guī)與本生產(chǎn)單位對(duì)該產(chǎn)品的各方面要求，該產(chǎn)品方可放行進(jìn)入市場(chǎng)。成品運(yùn)輸條件必須符合保鮮制品運(yùn)輸條件（食品衛(wèi)生與溫度條件）要求。

71若該批成品各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家法規(guī)與本生產(chǎn)單位對(duì)該產(chǎn)品的各方面教案首頁(yè)

授課順序7學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝第一節(jié)緒論與冰淇淋原輔料

目的要求了解：分類冰淇淋、雪糕的發(fā)展趨勢(shì)掌握：冰淇淋所用原輔料在加工中的作用、添加量、添加方法，以與在生產(chǎn)中的注意事項(xiàng)重點(diǎn)難點(diǎn)種類、性質(zhì)、特性。冰淇淋生產(chǎn)中原輔料。

教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析72教案首頁(yè)

授課順序7

第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)

一、冰淇淋的定義二、冰淇淋的成分初期：稀奶油、鮮乳、糖類、穩(wěn)定劑種類：乳脂肪非乳固糖類穩(wěn)定、乳化總固性物高檔10~148~10〉150.3~0.539~45中檔8~1010~11〉150.3~0.535~39低檔6~811~1213~150.3~0.530~3573

第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)

一、冰淇淋的定義73三、冰淇淋的分類1.按含脂率高低分（1）高級(jí)奶油冰淇淋脂14~16％總固38~42％（2）奶油冰淇淋脂10~12％總固34~38％（3）牛奶冰淇淋脂6~8％總固32~34％2.按形態(tài)分磚狀冰淇淋杯狀錐狀異型裝飾74三、冰淇淋的分類1.按含脂率高低分743.按所加特色分（1）果仁（2）水果（3）糖果（4）豆乳（5）布?。?）酸味（7）巧克力（8）蔬菜4.按添加物的位置（1）夾心（2）涂層753.按所加特色分75四、冰淇淋的主要原料1.乳與乳制品（1）牛乳（2）乳粉色澤：淡黃粒大脂↑，較黃，含水5％氣味顆粒狀態(tài)含水量2％~3％溶解度（3）煉乳（4）奶油76四、冰淇淋的主要原料1.乳與乳制品762.蛋與蛋制品（1）鮮蛋（2）蛋粉3.穩(wěn)定劑（1）穩(wěn)定劑必須具備的條件（2）穩(wěn)定劑必須具備的性能（3）長(zhǎng)用穩(wěn)定劑4.乳化劑5.甜味劑6.食用油7.食品香料8.著色劑9.其它772.蛋與蛋制品77三、冰淇淋生產(chǎn)工藝78三、冰淇淋生產(chǎn)工藝78797980808181教案首頁(yè)

授課順序8學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第二節(jié)冰淇淋配方設(shè)計(jì)與計(jì)算、混合料配制、均質(zhì)與殺菌目的要求了解：冰淇淋得計(jì)本配方掌握：冰淇淋配方設(shè)計(jì)與計(jì)算與冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

重點(diǎn)難點(diǎn)1.冰淇淋配方計(jì)算2.冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析82教案首頁(yè)

授課順序8一、冰淇淋的配方設(shè)計(jì)合理的配方設(shè)計(jì)，有助于配料的平衡恰當(dāng)，并保證質(zhì)量的一致。配方設(shè)計(jì)的一般原則（1）主要成分的控制乳脂肪8％~14％非脂乳固體8％~12％糖類13％~16％穩(wěn)定劑0.2％~0.3％乳化劑0.1％~0.2％總固性物32％~40%83一、冰淇淋的配方設(shè)計(jì)合理的配方設(shè)計(jì)，有助于配料的平衡恰當(dāng)，并84848585(2)主要成分的來(lái)源和作用①乳脂肪（最昂貴）a來(lái)源：鮮稀奶油（最好）、煉乳、牛乳、全脂乳粉、純奶油。b作用：形體柔潤(rùn)、組織細(xì)膩、風(fēng)味潤(rùn)后、香味劑良好載體和增稠劑。②非脂乳固體a來(lái)源：蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)b作用：蛋白質(zhì)：質(zhì)地緊密、防止松軟粗糙乳糖：對(duì)甜味有輕微促進(jìn)作用礦物質(zhì)：增添咸味，賦予風(fēng)味一定范圍礦↑風(fēng)味↑86(2)主要成分的來(lái)源和作用①乳脂肪（最昂貴）86C非脂乳固體添加量非脂乳固體含量＝100-非脂乳固體除外的總固性物／A×100％A-周轉(zhuǎn)條件系數(shù)周轉(zhuǎn)快時(shí)A=5.4周轉(zhuǎn)慢時(shí)A=6.4乳脂11%蔗糖15%穩(wěn)定劑0.3%乳化劑0.1%100-（11+15+0.3+0.1）/5.4×100%=13.63%87C非脂乳固體添加量87（3）(糖類)

來(lái)源：蔗糖作用：提供甜味賦予可口性增加乳香增加黏度和總固性物含量不超過(guò)16%，超易產(chǎn)生冰晶且發(fā)黏，凝凍硬化變慢88（3）(糖類)

來(lái)源：蔗糖88（4）穩(wěn)定劑來(lái)源：動(dòng)植物，人工合成作用：質(zhì)地柔滑和成型，但不影響冰點(diǎn)。0.2~0.3，過(guò)量易產(chǎn)生冰結(jié)晶使混合料溶解度降低89（4）穩(wěn)定劑89（5）乳化劑來(lái)源：人工合成作用：降低兩相界面的表面張力和乳化作用。過(guò)量產(chǎn)生溶解緩慢和形體與質(zhì)地上不足，≤0.2%90（5）乳化劑90（6）總固性物

來(lái)源：作用：增加黏度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改進(jìn)質(zhì)地和形體能增大膨脹率阻止?jié)櫥?，品質(zhì)也將提高減少凝東硬化所需熱量注意:過(guò)多混合料黏行將會(huì)過(guò)大，產(chǎn)生不良冰晶，使質(zhì)地劣化，不超42%91（6）總固性物

來(lái)源：91二、冰淇淋的配方計(jì)算

簡(jiǎn)單配料計(jì)算（原料均是由單一成分組成）例3-1：配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10%的稀奶油，98%非脂乳固體的脫脂乳粉。蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少解：（1）列出配方成份表成分名稱含量數(shù)量kg

脂肪10%10非脂乳固體10%10糖類15%15穩(wěn)定劑0.4%0.492二、冰淇淋的配方計(jì)算

簡(jiǎn)單配料計(jì)算（原料均是由單一成分組成）（2）列出原料成分表原料名稱配方成分含量%稀奶油脂肪40脫脂乳粉非脂乳固體98蔗糖糖100明膠穩(wěn)定劑9093（2）列出原料成分表93（3）計(jì)算原料數(shù)量①稀奶油用量10/40%=25(kg)②脫脂乳粉用量10/98%=10.2kg③蔗糖用量15/100%=15kg④明膠用量0.4/90%=0.44kg94（3）計(jì)算原料數(shù)量94（4）列出所需原料數(shù)量表原料名稱配料數(shù)量/kg脂肪成分含量/%非脂乳固體糖總固體稀奶油2510————10脫脂乳粉10.2——10——10蔗糖15————1515明膠0.44——————0.4水49.4————————合計(jì)10010101535.495（4）列出所需原料數(shù)量表原料名稱配料數(shù)量/kg脂教案首頁(yè)

授課順序8學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第三節(jié)混合料配制、均質(zhì)與殺菌目的要求了解：冰淇淋配料所使用的設(shè)備掌握：混合料配制、均質(zhì)與殺菌重點(diǎn)難點(diǎn)1.混合料配制2.均質(zhì)與殺菌教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析96教案首頁(yè)

授課順序8一、混合料的配制程序1、領(lǐng)取原、輔料按照配方要求與生產(chǎn)能力，計(jì)算每次原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此取料2、原、輔料的處理鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過(guò)濾除雜質(zhì)除例，可用120目篩進(jìn)行過(guò)濾冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后熱溶解，過(guò)濾再泵入殺菌缸中乳粉：先加入水溶解，有條件的可用均質(zhì)機(jī)一次，使乳粉充分溶解奶油：（包括人造奶油和硬化油）應(yīng)先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì)，若無(wú)雜質(zhì)時(shí)再用刀切成小塊，夾道滅菌缸中97一、混合料的配制程序1、領(lǐng)取原、輔料97穩(wěn)定劑：（明膠或瓊脂）先將其浸入10min，再加熱至60~70℃，配制10%的溶液蔗糖：在容器中加乳加適量水，加熱溶解成糖漿，并經(jīng)100目過(guò)篩蛋類：鮮蛋可與鮮乳一起混合，過(guò)濾后均質(zhì)，冰蛋要先加熱融化后使用蛋黃粉：先于加熱到50℃的奶油混合，再用攪拌機(jī)使其均勻分散在油脂中果汁：果汁一般靜置存放會(huì)變得不均勻，在使用前應(yīng)攪勻或均質(zhì)處理98穩(wěn)定劑：（明膠或瓊脂）先將其浸入10min，再加熱至60~73、混合料的酸度控制混合料的酸度對(duì)成品的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率有很大關(guān)系，酸度隨其所含分支乳固體的多少而異。其數(shù)值可將非脂乳固體百分比×0.018（系數(shù)）來(lái)計(jì)算（如：11%×0.018=0.198%）酸度來(lái)源蛋白質(zhì)無(wú)機(jī)鹽溶解氣體酵母菌發(fā)酵→乳酸正常酸度0.18%-0.25%（以酸度計(jì)）過(guò)高產(chǎn)生的影響：黏度過(guò)高在生產(chǎn)加工過(guò)程中易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象993、混合料的酸度控制994、配料設(shè)備與工具的消毒配料設(shè)備的消毒導(dǎo)管的消毒5、混料配制基本順序配料順序（1）先往配料缸中加入鮮乳，脫脂乳等黏度最低的原料，與半量左右的水（2）加入黏杜稍高的原料，如糖漿，乳粉液，穩(wěn)定與和乳化劑（3）加入黏度高的原料，如稀奶油，煉乳，果葡糖漿，蜂蜜等（4）對(duì)于一些數(shù)量較少的固體料，如可可粉，非脂乳固體等，可用細(xì)篩篩入高速攪拌缸（5）最後以水或牛入做容量調(diào)解，使混合料的總固體在規(guī)定范圍內(nèi)1004、配料設(shè)備與工具的消毒100配料注意事項(xiàng)（1）配料溫度對(duì)混合料的配制效率和質(zhì)量關(guān)系大，通常溫度控制在40~50℃（2）為使各種原料盡快融合在一起，在配料時(shí)應(yīng)不停的攪拌101配料注意事項(xiàng)101二、均質(zhì)與殺菌2、混合料的均質(zhì)均質(zhì)的目的和原理（1）均質(zhì)的目的獲得均勻液相混合防止脂肪分離改善冰淇淋組織促進(jìn)消化和吸收（95%）增加混合料黏度（2）均質(zhì)的原理10~20mp102二、均質(zhì)與殺菌2、混合料的均質(zhì)102（3）均質(zhì)壓力和溫度①均質(zhì)壓力的選擇②均質(zhì)壓力選擇的原則③均質(zhì)壓力的影響因素混合料的酸度和均質(zhì)壓力成反比一般混合料的酸度在0.25%以下為宜混合了得脂肪含量和均質(zhì)壓力成反比混合料的總固性物與均質(zhì)壓力成反比均質(zhì)溫度的選擇④冰淇淋混合料均質(zhì)時(shí)，最適合溫度為65~70℃，若高于70℃凝凍時(shí)膨脹率回過(guò)大，有損于形體103（3）均質(zhì)壓力和溫度1032、混合料的殺菌

（1）殺菌的目的①殺滅混合料中的微生物常見(jiàn)的微生物：大腸桿菌，結(jié)核桿菌、傷寒、負(fù)傷寒桿菌、布氏桿菌、枯草桿菌、白喉?xiàng)U菌、沙門桿菌、好氣性芽孢軍、乳酸菌、霉素、酵母菌。②藏加混和料的黏度提高品質(zhì)和風(fēng)味（破壞霉活性）（2）殺菌條件的選擇①巴氏殺菌法（LTLT）68~70℃時(shí)間為30分鐘②高溫短時(shí)殺菌（HTST）85~90℃，時(shí)間3~5分鐘，優(yōu)點(diǎn)：可節(jié)省穩(wěn)定劑的用量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，改善質(zhì)地能過(guò)連續(xù)生產(chǎn)③超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）120~135℃，時(shí)間為1~3秒1042、混合料的殺菌

（1）殺菌的目的104教案首頁(yè)

授課順序9學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第四節(jié)老化與凝凍

目的要求掌握：冰淇淋混合料的冷卻的目的，冷卻方式與冷卻的條件；掌握冰淇淋混合料老化的原理、目的、條件與方式，混合料老化對(duì)冰淇淋的產(chǎn)品質(zhì)量的影響

重點(diǎn)難點(diǎn)1.冷卻方式與冷卻的條件2.混合料老化的原理、目的、條件與方式3.混合料老化對(duì)冰淇淋的產(chǎn)品質(zhì)量的影響教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析105教案首頁(yè)

授課順序9一、混合料的冷卻與老化1、混合料的冷卻冷卻的目的防止脂肪球上附：溫度大于60度，混合料的黏度較低，脂肪求易于相互聚集上浮，而溫度迅速降低，使黏度變大，脂肪球難聚集上浮。冷卻設(shè)備106一、混合料的冷卻與老化1、混合料的冷卻1062、混合料的老化

（1）老化的目的加強(qiáng)蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水化作用，進(jìn)一步提高混合料的穩(wěn)定性和黏度，有利于提高膨脹率。促使脂肪進(jìn)一步被乳化可防止脂肪上浮、酸度提高、游離水析出。游離水的減少可防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶，改善了冰淇淋的組織。縮短凝凍操作的時(shí)間，揮發(fā)部分不良?xì)馕?，改進(jìn)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。1072、混合料的老化

（1）老化的目的107（2）老化的時(shí)間與溫度的關(guān)系①影響老化時(shí)間的因素：a混合料的溫度，溫度高，老化時(shí)間長(zhǎng)b混合料的組成成分，總固型物越多，黏度越高，老化時(shí)間越短②提高老化效率的方法：首先將混合料的溫度降低15~18度，保溫2~3小時(shí)，然后將其降至2~4度，保溫3個(gè)小時(shí)。

108（2）老化的時(shí)間與溫度的關(guān)系①影響老化時(shí)間的因素：108二、混合料的凝凍109二、混合料的凝凍1091、凝凍的目的使混合料中的水變成微細(xì)冰晶得到合適的膨脹率使混合料混合均勻使組織更加細(xì)膩2、影響凝凍的因素混合料的含糖量凝凍溫度凝凍設(shè)備膨脹率.混合料的成分1101、凝凍的目的1101111111121121131133.凝凍的過(guò)程冰淇淋的料液的凝凍過(guò)程大體分為以下三個(gè)階段：(1)液態(tài)階段料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（2～3min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。1143.凝凍的過(guò)程冰淇淋的料液的凝凍過(guò)程大體分為以下三個(gè)階段：1(2)半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時(shí)料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。115(2)半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時(shí)料液的溫(3)固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4～-6℃，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。116(3)固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半4.凝凍設(shè)備與操作凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理與操作如下：1174.凝凍設(shè)備與操作凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝(1)間歇式凝凍機(jī)間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動(dòng)裝置以與混合原料的貯槽等。118(1)間歇式凝凍機(jī)間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座、帶夾其工作原理為：開(kāi)啟凝凍機(jī)的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時(shí)料液從2～4℃冷凍至-３～-６℃。而形成體積膨松的冰淇淋。119其工作原理為：開(kāi)啟凝凍機(jī)的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶(2)連續(xù)式凝凍機(jī)連續(xù)式凝凍機(jī)（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入凝凍筒。120(2)連續(xù)式凝凍機(jī)連續(xù)式凝凍機(jī)（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要?jiǎng)恿t由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過(guò)聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來(lái)。121動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過(guò)聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來(lái)，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來(lái)的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開(kāi)膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品（進(jìn)入灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。122同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來(lái)，周而復(fù)始、4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測(cè)定，即用冰淇淋膨脹率測(cè)定儀測(cè)量冰淇淋試樣的體積，同時(shí)稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計(jì)測(cè)定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計(jì)算膨脹率.1234.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混124124冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏持久性；過(guò)低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見(jiàn)表2-11-1），控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：125冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏持久性(1)原料方面①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過(guò)高時(shí)，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時(shí)膨脹率最好。②非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。③含糖量高，冰點(diǎn)降低，會(huì)降低膨脹率，一般以13%～15%為宜。④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過(guò)多則粘度過(guò)高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過(guò)0.5%。⑤無(wú)機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。126(1)原料方面①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，(2)操作方面①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過(guò)度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。②在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。⑤若凝凍壓力過(guò)高則空氣難以混入，膨脹率則下降。127(2)操作方面①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使教案首頁(yè)

授課順序10學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第五節(jié)冰淇淋成形、硬化與貯藏目的要求了解：冰淇淋貯藏的條件與貯藏對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

掌握：成形的基本方式和相關(guān)設(shè)備、基本原理。冰淇淋硬化與貯藏的基本原理和要求重點(diǎn)難點(diǎn)1.基本方式和相關(guān)設(shè)備2.成形的原理3.硬化的基本原理和要求4.貯藏的基本原理和要求教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析128教案首頁(yè)

授課順序10第五節(jié)成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。129第五節(jié)成型灌裝、硬化、貯藏1292.硬化（Hardening）將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18℃一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過(guò)程稱為硬化。1302.硬化（Hardening）將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫(kù)（-23～-25℃）、速凍隧道（-35～-40℃）或鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）等。一般硬化時(shí)間為：速凍庫(kù)10～12ｈ、速凍隧道30～50min、鹽水硬化設(shè)備20～30min。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以與冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。131硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過(guò)程，使3.貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫(kù)中。冷藏庫(kù)的溫度為-20℃，相對(duì)濕度為85%～90%，貯藏庫(kù)溫度不可忽高忽低，貯存溫度與貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。1323.貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫(kù)教案首頁(yè)

授課順序11學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第六節(jié)冰淇淋的質(zhì)量控制

目的要求了解：了影響冰淇淋質(zhì)量的因素掌握：影響冰淇淋質(zhì)量缺陷的主要原因，通過(guò)分析能解決冰淇淋常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷重點(diǎn)難點(diǎn)1.影響冰淇淋質(zhì)量的因素2.冰淇淋質(zhì)量缺陷的主要原因3.解決冰淇淋常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析133教案首頁(yè)

授課順序11一、冰淇淋的主要缺陷

與產(chǎn)生的原因由于原料配合不當(dāng)，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使得冰淇淋質(zhì)量低劣，起缺陷與原因見(jiàn)表134一、冰淇淋的主要缺陷

與產(chǎn)生的原因由于原料配合不當(dāng)，均質(zhì)、凍135135教案首頁(yè)

授課順序12學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題其它冷飲生產(chǎn)技術(shù)目的要求了解：其他冷飲產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝與相關(guān)知識(shí)重點(diǎn)難點(diǎn)1.雪糕的生產(chǎn)2.雪泥的生產(chǎn)教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析136教案首頁(yè)

授課順序12一、雪糕的生產(chǎn)雪糕（IceCreamBar）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。137一、雪糕的生產(chǎn)137

（一）、雪糕的種類

根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見(jiàn)表13-3。138

（一）、雪糕的種類

根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混1. 清型雪糕不含顆粒或塊狀輔料的制品，如桔味雪糕。2