2024年大學試題(農學)-谷物科學原理歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.糧食貯藏今后發展得方向是什么？2.鑒別糯米面中摻有大米面3.糙米（brownrice、huskedrice、cargorice）4.貯糧方法，原理和利用。5.鑒別小麥質量-滋味鑒別6.淀粉糖的分類？7.試述組成糧食貯藏生態系統的四個部分？8.谷物的干燥方式有哪些？9.什么是穎果？10.加工中清理、選糙、碾白的基本原理。11.大米加工精度與營養價值的關系。12.為什么要合理冷卻？13.礱谷14.影響淀粉糊化的因素（）、堿、鹽類、極性高分子有機化合物、脂類、直鏈淀粉含量、其他因素。15.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？16.水分對谷粒力學特性的影響。17.簡述大米加工精度與營養價值的關系？18.說明不同谷物硬度不同的原因？19.薏苡（job’stears、adlay）20.鑒別小米感官鑒別方法21.膜分離的優點。22.清粉機吸風的目的是使物料翻滾，達到良好的（），并帶走密度很輕的物料。23.簡述影響糧食貯藏穩定性的主要因素？24.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？25.淀粉酶的分類及其作用特點。第2卷一.參考題庫(共25題)1.稷（broomcornmillet、non—glutinous）2.谷物濕法加工的主要產品是。3.小麥的貯藏4.請用技術系統完備性法則解釋帆船運輸系統。5.高粱（sorghum）6.大米加工工序：清理、（）、選糙、碾白。7.鑒別面粉的質量-氣味鑒別8.試述小麥和小麥粉的貯藏特性和貯藏方法？9.谷物干燥機10.子粒莧（amaranth）11.蛋白質的空間構象與其性質之間的關系是什么？12.小麥粉中常使用的添加劑。13.谷物的干燥方式有哪些？14.鑒別小麥質量-色澤鑒別15.清粉機的工作原理？16.谷物間接膨化工藝流程17.粟（foxtailmillet）18.研磨的基本方法（）；剪切；剝刮；撞擊。19.小麥粉貯藏特性：極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強、極易結塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團結塊、（）。20.制粉生產工藝分為濕法玉米淀粉和干法玉米淀粉：21.流化床干燥機有什么特點？22.流化床干燥機有什么特點？23.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？24.濕法加工的主要產品是什么？25.溫度、濕度、氧氣對谷類質量的影響第3卷一.參考題庫(共25題)1.谷物貯藏過程中會發生哪些變化？2.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？3.常見的淀粉交聯劑是什么？4.面包用小麥粉（flourforbread）5.黑米酒（blackricewine!）6.淀粉轉化糖種類（）、全糖、高轉化糖漿、中轉化糖漿、低轉化糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿。7.如何分離直鏈淀粉與支鏈淀粉？8.簡述小麥的各部分組織結構與硬度的關系？9.不同淀粉的結構和性質10.糊精有哪些主要品種？11.餃子用小麥粉（flourfordumpling）12.粳糯米（milledround-grainglutinousrice）13.小麥貯藏特性。14.紫米（purplerice）15.甘薯淀粉（sweetpotatostarch）16.按溶解度分蛋白質有哪幾類？17.稻谷貯藏方法（）、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調貯藏、高水分稻谷特殊貯藏。18.膜分離技術有哪些19.小麥粉（wheatflour）20.簡述小麥面筋制備的基本工藝流程。21.稻谷貯藏特性（），易陳化；易發熱、結露、生霉、發芽；易黃變。22.粉皮（sheetjelly）23.魔芋（amorphophallusblume）24.麥路與粉路。25.什么是淀粉糖的DE？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 糧食貯藏是以減少糧食損失，保持糧食品質為目的的。未來的糧食儲藏將向著保持糧食品質（其中包括加工品質，營養品質，食用品質）方向發展。2.參考答案: 糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。3.參考答案: 稻谷脫去穎殼后的穎果。由皮層、胚乳和胚組成，質量一般占稻谷的78%～82%。谷殼薄、子粒飽滿的稻谷出糙率較高。糙米皮層富含各種營養素，營養價值較高。4.參考答案: （1）低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在15°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態。延緩陳化，保持品質，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在25—35°時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長發育。糧食微生物絕大多數是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度為20--40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發熱霉變。 （2）氣調貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調改變正常大氣中的氮氣，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉庫或糧堆中產生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調儲藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強度。 （3）缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態，達到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉，倉蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強度降低，從而達到安全貯藏的目的。5.參考答案: 進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。良質小麥——味佳微甜，無異味。次質小麥——乏味或微有異味。劣質小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。6.參考答案: ①按轉化程度高低，分為低轉化、中轉化和高轉化②工業上可分為：結晶葡萄糖、全糖、中轉化糖漿、高轉化糖漿、低轉化產品、果葡糖漿、麥芽糖漿。7.參考答案: 儲藏系統是由糧堆圍護結構，糧食顆粒，有害生物和物理因子四部分組成的生態系統。 ①圍護結構可以看作是存糧生態系統的葆案系統，它決定了儲糧生態系統的幾何邊緣，對儲量生態系統中生物群落得生態變化及演替有著非常密切的關系。 ②糧食顆粒是儲量生態系統生物群的主體，是糧堆生態系統中的能量的來源和能流的開端，參與對系統氣候變化和生物群落演替的調節，是主要因素。 ③有害生物包括昆蟲，螨蟲及其他的節肢動物和微生物，能夠適應一般儲糧環境，大部分時間生活于儲糧中，有害生物的生活直接或間接地消耗糧食營養，造成極大損失，導致品質下降，故稱有害生物。 ④影響儲糧穩定性的非生物因子主要指溫度，濕度，氣體，水分等。他們的變化都與生物群落的變化或演替有著十分密切的關系，將這些因子挖制到理想水平，就十分有利于糧食的安全儲藏。8.參考答案: （1）根據谷物與干燥介質熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分為：單向通風干燥法，換向通風干燥法和徑向通風干燥法2.移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法3.疏松床干燥法：最常見的就是轉簡干燥法4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態與氣體進行傳熱，傳質，將機械振動施加預流化床上，制成了改型流化床. （3）傳導干燥法：干燥介質通過傳導把熱傳遞給谷物的方法，根據干燥介質不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環利用固熱劑利用率較高。2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物. （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。1.微波干燥法：微波通過離子傳導和偶極子轉動加熱物料2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉化為熱能3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯合應用稱為組合干燥法。9.參考答案:禾谷類作物都屬于單子葉的禾本科植物，生產干的單種果實，這類果實就是“穎果”。10.參考答案: （1）清理：根據稻谷與雜質之間在粒度、懸浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差異，利用一定的手段，使它們朝不同的方向運動，達到分離的目的。 （2）選糙：谷糙混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相對密度、彈性、摩擦因素和懸浮速度等，都有差別，在運動中會產生自動分級，使糙米處于物料的底層而與篩面或分離面充分接觸，而稻谷浮在糙米的上面，不能與篩面或分離面相接觸，或者不能穿過篩孔，或者與糙米的運動方向相反，從而達到分離的目的。 （3）碾白：擦離碾白主要依靠米粒在碾米機的碾白室內與碾米機的輥筒、米篩等構件，以及米粒與米粒之間的強烈的摩擦而產生的擦離作用，是皮層與胚乳分離，將糙米碾成白米。 研削碾白主要依靠碾米機內高速旋轉地金剛砂輥筒表面的尖銳、堅韌的金剛砂粒對糙米皮層進行不斷地磨削和割削，時皮層與胚乳分離，達到碾白的目的。11.參考答案: 碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進到米糠中。從理論上講，白米應當是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質，從營養角度來看，不宜追求過高的加工精度。12.參考答案:合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。13.參考答案: 稻谷加工過程中剝去稻殼的工藝過程。常用礱谷機為膠輥礱谷機。14.參考答案:水分15.參考答案: 小麥面筋組成及各自特點： 1.小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 2.麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質量較大，具有較強的彈性。16.參考答案: 對于溫度相同的谷粒或谷粒的不同部位，由于水分含量的不同，可能使其處于不同的相態——玻璃態或橡膠態。谷物處于不同相態時，力學特性將發生明顯變化，谷物力學特性的不同將決定在后續的處理過程中是否產生裂紋及甚至破碎。17.參考答案:碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進到米糠中。從理論上講，白米應當是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質，從營養角度來看，不宜追求過高的加工精度。18.參考答案: 主要是因為籽粒內部蛋白質和stard的結合程度不同，當pro和stard緊密結合時，pro使淀粉良好濕潤，質硬，相反，則質較軟。19.參考答案: 亦稱藥玉米、回回米等。禾本科草本植物栽培薏苡的穎果。果實橢圓形，穎殼呈黃、淡褐、黑等色，有光澤。是禾本科薏苡薔中的一個栽培變種。一年生或多年生草本。原產我國，現亞洲其他一些國家也有栽種。20.參考答案: ①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。 ②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。 ③水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時，水色顯黃。21.參考答案: 膜分離技術在分離物質過程中不涉及相變、無二次污染，分離中具有生物膜濃縮富集的功能，它操作方便、結構緊湊、維修費用低，易于自動化，是現代分離技術中一種效率較高的分離手段。22.參考答案:運動分層23.參考答案: ①水分：水對糧食貯藏是不可缺少的，但糧食在貯藏過程中，由于水分存在的量及狀態，在一定的條件下卻能使得糧食的品質下降和貯藏穩定性下降。 ②溫度：在糧食的貯藏過程中，溫度的主要影響糧食本身的呼吸作用，同時影響糧食害蟲的生長以及糧食微生物的生長。 ③氣體：氧能使糧食中的各種成分氧化，降低營養價值甚至有時產生過氧化物等有毒物質，在大多數場合下使糧食的外觀發生變化。 ④光線：紫外線可能縮短收獲前的種子壽命和加速貯藏種子變質。24.參考答案: （1）玉米浸泡的目的：使籽粒軟化，水分含量大約45% 2.可溶物浸出，主要是蛋白質、礦物質、糖等 3.破壞蛋白質的網絡結構，淀粉與蛋白質分離 4.防止殺菌污染 5漂白作用，抑制氧化區，避免淀粉變色 （2）浸泡時使用SO2的目的： 1.抑制腐敗微生物的生長 2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質蛋白質的二硫鍵起反應，從而降低蛋白質的分子質量，增強其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質間質中釋放出來，淀粉得率提高。25.參考答案: 分類：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脫枝酶 （1）α-淀粉酶：作用于淀粉或還原糖時，從底物分子內部隨機內切α-1，4鍵生成一系列相對分子質量不等的糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。 （2）β-淀粉酶：作用于淀粉是從非還原端開始，每次切下2個葡萄糖單位，并且將產物的構型轉為β型。 （3）糖化酶：從非還原端開始水解1，4糖苷鍵，產物為葡萄糖。產物為β型葡萄糖。 （4）切枝酶：水解α-1，6鍵糖苷鍵，異淀粉酶，產品為葡萄糖。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 亦稱稷子、穄。禾本科草本植物栽培稷的穎果。果實呈黃色、粳性、透明有光澤。2.參考答案: 淀粉、蛋白質等。3.參考答案: 小麥皮薄，組織松軟，沒有外殼保護，含有大量親水性物質，故易吸濕。小麥貯藏方法：常規貯藏（四分開：水分高低、質量好壞、蟲糧與非蟲糧、新陳分開）、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、“雙低”和“三低”貯藏4.參考答案: 一個完整的技術系統必須包括以下四個部分：即動力裝置、傳輸裝置、執行裝置和控制裝置。帆船的運輸系統是利用能源風能通過動力裝置帆、傳動裝置桅桿、執行裝置船體、控制裝置舵，作用于對象水，其中控制裝置舵控制著動力裝置帆、傳動裝置桅桿和執行裝置船體，所以這些都由外部水手控制。5.參考答案: 亦稱紅糧、小蜀黍、紅棒子。禾本科草本植物栽培高粱的穎果。子粒呈紅、黃、白等色，扁卵圓形。按粒質分硬質高粱與軟質高梁兩種。6.參考答案:礱谷7.參考答案: 進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質面粉——微有異味。劣質面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。8.參考答案: （1） A、小麥貯藏特性：吸濕性強、后熟期長、耐高溫、易受蟲害。 B、小麥貯藏方法：常規貯藏、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、雙低和三低貯藏。 （2） A、小麥粉貯藏特性：極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強、極易結塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團結塊、發熱霉變。 B、小麥粉貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉。9.參考答案: 固定床通風干燥機、低溫通風干燥機、高溫連續干燥機、循環干燥機、流化床干燥機、轉筒干燥機。10.參考答案: 亦稱千穗谷、玉芝麻、御谷等。屬莧科，莧屬的一種栽培種，一種糧食、飼料兼用作物的果實。原產于中美洲和東南亞的熱帶與亞熱帶地區，在古代，曾是中美洲和南美洲印地安人的主要糧食之一。在我國也有悠久的栽培歷史。種子為卵形，蓋裂，成熟時橫裂，扁網形，有粳、糯之分，子粒有白、黃、紫色，呈黑色，有光澤，千粒重0.5g~1.2g，每株可結子10萬粒以上。 含有較多的賴氨酸與含硫氨基酸，含脂肪7%左右。莧粉中含有的鐵、鈣、鋅分別是小麥面粉中含量的10倍、8倍和4倍。還可用于制作食品添加劑的原料。11.參考答案: 蛋白質多種多樣的功能與各種蛋白質特定的空間構象密切相關，蛋白質的空間構象是其功能活性的基礎，構象發生變化，其功能活性也隨之改變。蛋白質變性時，由于其空間構象被破壞，故引起功能活性喪失，變性蛋白質在復性后，構象復原，活性即能恢復。12.參考答案: 海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素、葡萄糖酸內酯、VC、堿水、食鹽。13.參考答案: （1）根據谷物與干燥介質熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法： 1.固定床干燥法又分為：單向通風干燥法，換向通風干燥法和徑向通風干燥法 2.移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法 3.疏松床干燥法：最常見的就是轉簡干燥法 4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態與氣體進行傳熱，傳質，將機械振動施加預流化床上，制成了改型流化床. （3）傳導干燥法：干燥介質通過傳導把熱傳遞給谷物的方法，根據干燥介質不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法. 1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環利用固熱劑利用率較高。 2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物. （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。 1.微波干燥法：微波通過離子傳導和偶極子轉動加熱物料 2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉化為熱能 3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯合應用稱為組合干燥法。14.參考答案: 進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。良質小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質小麥——色澤變暗，無光澤。劣質小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發紅，帶紅斑，無光澤。15.參考答案: 是利用篩分、振動拋擲和風選的聯合作用，將粗粒、粗粉混合物進行分級。16.參考答案: 與直接擠壓膨化食品相比，間接擠壓膨化食品一般具有較均勻的組織結構，口感較好，不易黏牙，淀粉糊化較徹底，膨化度也較易控制。對于造型復雜的產品，直接膨化一般不能達到直接成型的目的，而間接膨化則有較好的膨化效果和較高的成型率。但間接擠壓膨化的 工藝流程較長，所需輔助設備也較多。17.參考答案: 北方通稱谷子，去殼后叫小米。古時有一種好聽的名字“粱”，有“黃粱美夢”之成語。18.參考答案:擠壓19.參考答案:發熱霉變20.參考答案: 濕法玉米淀粉是原料玉米經過凈化、亞硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分離、細磨、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水、干燥等工序得到的產品；干法玉米淀粉是將玉米經清理、潤水、燜料、破渣、吸風分離、篩理分級、磨粉、篩分、包裝等過程得到的產品。21.參考答案: ①氣流速度比固定床時要明顯要高，谷物處于流化態，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質速度加快； ②硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性； ③谷物與熱風接觸的時間短，熱風溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。22.參考答案:①氣流速度比固定床時要明顯要高，谷物處于流化態，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質速度加快；②硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性；③谷物與熱風接觸的時間短，熱風溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。23.參考答案:（1）玉米浸泡的目的：1.使籽粒軟化，水分含量大約45%。2.可溶物浸出，主要是蛋白質、礦物質、糖等。3.破壞蛋白質的網絡結構，淀粉與蛋白質分離。4.防止殺菌污染。5.漂白作用，抑制氧化區，避免淀粉變色。（2）浸泡時使用SO2的目的：1.抑制腐敗微生物的生長。2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質蛋白質的二硫鍵起反應，從而降低蛋白質的分子質量，增強其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質間質中釋放出來，淀粉得率提高。24.參考答案: 玉米濕法加工的主要產品是玉米淀粉，此外還有玉米胚芽油、玉米蛋白等25.參考答案: 生物生長繁殖時需要適宜的溫度，漫度和氧氣（厭氧菌除外），如稻谷類貯藏時濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發霉或腐敗變質。谷物與其他有機體一樣，不斷地進行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶（脫氫酶和氧化酶）所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時比氧氣缺乏時所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過15％，溫度達到30℃時，其氧化酶活動更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機物質會加速分解，發生腐臭味，最后可能完全腐敗。因此，谷物在貯藏時不僅要求其本身含水量要低（不超過15％），而且其貯藏環境亦應保持低溫、干燥、通風良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: ①蛋白質：糧食在貯藏過程中的蛋白質總含量基本保持不變，一旦發現變化即為變質。 ②碳水化合物：淀粉在貯藏期間，其含量下降不明顯。但隨著貯藏時間的延長，淀粉的性質發生改變，主要表現在黏性下降、糊化溫度升高，吸水率增加，碘藍值明顯下降。 ③脂質：在貯藏過程中，糧食中脂類氧化水解。 ④揮發性物質：新鮮的糧食與貯藏一段時間的陳化糧食相比，其揮發性物質的組成及含量有較大的差別。 ⑤酶：谷物隨著貯藏期間的增長，各種酶的活性呈現不同的變化。2.參考答案: 小麥面筋組成及各自特點： ①小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 ②麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質量較大（100000），具有較強的彈性。3.參考答案:氯氧化磷、三偏磷酸鹽、丙烯醛、表氯醇。4.參考答案: 制作主食面包和花色面包用的小麥粉。主要以強筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、質量好、筋力強、韌性大，具有良好的烘焙性能。5.參考答案: 以黑米為主要原料采用發酵方法制成的酒。根據發酵工藝不同分為黑米原酒、黑米黃酒、黑米啤酒等。黑米原酒是黑米經過浸米、蒸米、冷卻拌曲、主發酵、后發酵、壓榨、澄清、殺菌、灌裝等工序制成。6.參考答案:結晶葡萄糖7.參考答案: ①直鏈淀粉是由葡萄糖通過a-1，4-糖苷鍵連結起來的直鏈狀的離分子化合物。它除了直鏈狀的分子外，還存在一些帶有少數分支的直鏈分子，這種分支點的結合鍵可能為a-1，6-糖苷鍵，所以直鏈淀粉分子不是伸開的一條鏈，而是卷曲盤旋或螺旋狀態，每一螺旋約含六個葡萄糖殘基，分子量約為60000；支鏈淀粉分子中葡萄糖殘基的結合方式，除了a-1，4-糖苷鍵外，還有許多a-1，6-糖苷鍵，它為分支狀結構。 ②性質區別：直鏈淀粉溶于熱水，遇碘呈紫蘭色、支鏈淀粉不溶于熱水，遇碘呈紫紅色。8.參考答案: 稻小麥：各種破壞力以麥皮為最大，胚乳最小，麥粒居中，胚乳和整粒小麥都是水分越高，抵抗力越差，表皮則相反。9.參考答案: （1）直鏈淀粉：Meyer等人用溫水法學哦那個淀粉粒重首先分離出來的成分。用酸徹底水解，最終產物為D-葡萄糖。β-淀粉酶能使直鏈淀粉分子完全水解，生成麥芽糖。直鏈淀粉分子不是伸開的一條鏈，二十卷曲盤旋成螺旋狀態，每一螺旋約含六個葡萄糖殘基。相對分子質量6萬左右，相當于300~400個葡萄糖殘基縮合而成。 （2）支鏈淀粉：用酸徹底水解支鏈淀粉，最終產物為D-葡萄糖。支鏈淀粉分子具有很多分支結構。10.參考答案: ①粉末湖景，與可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黃色糊精之分； ②無定形狀糊精，外形與阿拉伯膠相似，但分解度有所提高，一般為黃色或黃褐色； ③濃厚的乳狀物糊精。11.參考答案: 制作水餃用的小麥粉。主要以強筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、筋力強。12.參考答案: 用粳型糯性稻谷加工成的大米。米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明，也有的呈半透明狀（俗稱陰糯），黏性大。分特等、標準一等、標準二等、標準三等4個等級。標準一等粳糯米主要質量指標（不得超過）：不完善粒4.0%、雜質總量0.30%，其中糠粉0.20%，稻谷粒數6粒／kg、碎米總量20.0%，其中小碎米2.0%。13.參考答案: 吸濕性強、后熟期長、耐高溫、易受蟲害。14.參考答案: 皮層呈紫色的糙米。有皮紫內白非糯性和表里皆紫糯性兩種。營養價值比普通大米高。紫米飯