餐飲企業生產管理案例：專程參觀廚房青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設計和衛生管理，這次專程前來參觀學習。3位賓客在東方酒店董經理的帶著下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設計很有特點。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達5．2米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛生設施一應俱全；各種餐具、茶具、酒具的數量均是可接待人數的3倍。3位賓客連聲稱贊，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。

在一個加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張?廚房衛生管理制度?，上面有廚房工作人員的個人衛生要求，各食品加工間的衛生管理要求，原材料的選購驗收和加工制作過程的衛生管理要求，成品和半成品的存放規定等詳細內容。東北賓客頻頻點頭稱是。“我們還有‘五定’制度，即定人、定點、定崗、定時、定責任區；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個人衛生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過關’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環境衛生實行責任區包干負責制，夜廚每天負責天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細的規定。〞董經理不無自豪地介紹道。3位賓客聽了不時發出嘖嘖贊嘆聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的3個特點：“嚴〞、“細〞、“明"。制度之“嚴〞在于衛生考核和獎懲相結合，凡發現不按食品衛生要求操作的人員或不清潔衛生的現象，立即停止工作并進行整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進行一次食品衛生法及衛生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓，或調離崗位，或予以勸退。制度之“細〞在于所有條款都規定的具體，如“加工海產品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l％食醋洗刷消毒5分鐘〞，細致程度可見一斑。制度之“明〞那么在于檢查落實，責任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內每個人對自己的衛生責任了如指掌，對他人的職責范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛生死角了。由于東方酒店廚房衛生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國衛生城市檢查優勝單位〞、“山東省食品衛生達標先進單位〞等榮譽稱號。小組討論方案酒店賓客一般不會走到廚房里去，因此酒店領導對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松一點？第一節

餐飲生產的特點及餐飲生產管理的任務餐飲企業生產的特點生產量的不穩定性〔市場變化需求；季節變化；消費觀念與就餐方式〕生產工藝的差異性生產本錢的復雜多變性產品的特殊性〔產品消費的一次性和及時性；不耐貯存性；產品質量標準的模糊性與多元性〕餐飲生產管理的任務1、充分調發開工的積極性2、建立高效、精練的生產運作系統3、制定工作標準和質量標準比方，嚴格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過19％，絞碎后，一律按規定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。例如要在50秒鐘內制出一份牛肉餅，一份炸薯條及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后10分鐘、法式炸薯條炸好后7分鐘內假設賣不出去就必須扔掉。麥當勞強調炸薯條如果超過7分鐘。4、制定根本的管理制度廚房工作紀律、出品制度、員工休假制度、交接班及值班制度、衛生檢查制度、設施設備使用維護制度、業務技術考核制度等等。第二節餐飲生產方案如果說菜單解決了餐飲企業生產什么，為誰生產的問題，那么餐飲生產方案那么要答復生產多少與如何生產的問題。餐飲生產方案更偏重短期內對品種和數量作出安排。根據餐飲企業銷售量來制定生產方案的方法主要有：經驗估計法、預定統計法和菜單統計法。經驗估計法根據管理人員的經驗，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定短期內餐飲產品的銷售量，并以此確定生產量，安排原材料采購供給，組織餐飲產品生產。有一定的實用性和可行性主觀性強，誤差大預訂統計法餐飲企業根據顧客預訂統計資料為根底，對未來短期內餐飲生產量作出適當安排。優點：在預定穩定的前提下，統計工作簡單快捷，能準確預測未來短期內的生產量，從而使餐飲生產有條不紊的進行。缺點：一旦預訂情況發生變化，容易打亂餐飲生產安排菜單統計法銷售記錄菜品銷售份額百分比銷售總量預測值各菜品銷售量預測生產任務的安排菜品準備總數生產方式和份額廚房庫存量與待購置或領用量預計結存量第三節

原料采保管理原料采購管理原料驗收管理原料貯存與領發料管理領發料管理與控制庫存盤點與控制原料采購管理采購的形式與程序采購的目標是選擇適宜、合價、及時、暢通的采購形式采購流程〔P160〕競爭價格采購分類采購本錢加價采購集中采購非常規采購原料采購管理采購質量控制采購價格管理采購人員的素質要求調查了解市場行情減少中間商由決策層決定購置采購限價指定供給商提高采保技術水平我們應該如何選擇供給商呢？供給商的選擇1、貨源穩定質量高2、價格合理的供給商3、供給商多樣化4、分類選擇供給商5、選擇供給鏈短的供給商原料驗收管理驗收程序：驗收要求：1、人員要求；2、場地與設備要求1、單據與實物審核；2、拒收原料的處理；3、受理合格原料；4、原料分送；5、完成相關報表原料貯存與領發料管理貯存區位置貨架與盛放貨物存放〔存放位置固定；保證原料循環使用〕貨品庫存卡制度〔進貨信息，領發料信息；結存量信息；采購信息；貨品位置信息〕日常管理制度〔四禁；四不；四隔離；三先一不；三防〕領發料管理與控制定時領發料憑領料單發放正確計價酒水飲料發放原料內部調撥及處理庫存盤點與控制〔了解〕庫存盤點方法：實地盤存與永續盤存庫存差異及控制廚房庫存盤點定量采購與定期采購庫存控制的根本策略〔ABC分析法〕第四節餐飲生產標準化管理餐飲生產任務分配餐飲生產過程餐飲產品生產過程餐飲生產過程管理備料加工配份烹調與調制備料加工階段的管理提貨備用〔每天早上廚師長調動人員〕鮮活取理〔紅案廚師與小工〕面點制備〔白案廚師〕飲料調配〔效勞員〕原料選擇及初步加工由誰來負責相關的工作？1、制定加工質量標準解凍質量標準加工數量標準衛生指標2、標準加工程序配份階段的管理1、配份數量的控制保證數量與本錢的平衡2、配份質量管理保持統一標準和搭配比例烹調階段的管理首先，標準操作其次，規定數量、速度、順序再次，盛器對應最后，處理不合格產品按照現在的銷售量，4分鐘應制作12個漢堡包。但是，按照“產品質量指南〞，這12個漢堡包不能一次做好，由于每個漢堡包的制作時間是1分45秒，加上調制、清理爐面和取新肉餅的時間，10分鐘可以做4次。因此，這12個漢堡包要分4次做，每次做3個，用這樣的“少量屢次〞的原那么制作，就能把最新鮮的和質量最高的漢堡包送到顧客手中。標準菜譜與標準酒水配方標準菜譜與酒水配方的內容1、標準份額2、標準配料量3、標準制作程序4、標準本錢標準菜譜及酒水配方的形式Margarita（瑪格麗特）生產標準用料標準特吉拉酒40毫升，無色橙味利口酒15毫升，青檸檬汁15毫升，鮮檸檬1塊，細鹽適量，冰塊4至5塊。制作程序標準1．用檸檬擦濕杯口，將杯口放在細鹽上轉動，沾上細鹽，成為白色環形。不要擦濕杯子內側，不要使細鹽進入雞尾酒杯中。2．將冰塊、特吉拉酒、無色橙味酒和青檸檬汁放入搖酒器內，用力搖動7周，直至搖勻。3．過濾，將搖酒器中的酒倒入瑪格麗特杯或雞尾酒杯。菜肴名稱:廚師沙拉（Chef’sSalad）生產份數:25食品原料品種數量制作程序與標準將3種以上的生菜，洗滌，去掉老葉和根莖，撕成3公分的正方形片，瀝去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。2．煮熟的火雞肉，切成條。3．熟的意大利火腿肉，切成條。4．瑞士奶酪，切成條。5．櫻桃西紅柿6．煮熟并去皮的雞蛋塊（每個雞蛋縱向切成4塊）7．小紅圓水蘿卜8．胡蘿卜條9．綠色甜柿椒，（去籽，橫向切成圈）2.8公斤700克700克700克50個100塊25個230克25個1.根據點菜單，將沙拉生菜放入冷的沙拉盤中，每份約110克。將火雞肉、火腿肉、奶酪各自擺放整齊，放在生菜上。3.其他原料整齊地放在沙拉上。4.用塑料薄膜分別將沙拉覆蓋，放在冷藏箱內或涼爽的備餐間。5.上桌時，將沙拉醬放在其他容器內，與沙拉同時上桌。標準菜譜〔配方〕卡的作用1、有助于生產標準化管理2、便于生產本錢控制3、有助于菜品價格確實定產品質量控制核心價值外圍價值餐飲產品的品質餐廳環境與效勞質量產品質量控制原料階段：主要涉及原料的采購、驗收及儲存生產階段：嚴格按照標準執行消費階段：重視備餐效勞和上菜效勞質量利用崗位分工、強化崗位職能，控制產品質量針對產品出品階段或針對重點客情、重要任務以及重大餐飲活動而進行的督導管理階段控制法崗位職責控制法重點控制法案例分析〔一〕：張某去年5月結婚，經朋友介紹在一家有較高知名度的大酒店定了婚宴喜酒。酒店根據張某的喜宴標準制定了一份每桌2888元的菜單，但并未列出主料和配料，只對主菜用料作了口頭商定。張某認為該酒店名氣大且又是朋友介紹，對此也沒在意，就在雙方定好的菜單上簽字并付了定金。然而，在婚宴開始上菜的過程中，張某發現許多事前商定好的菜被調了包，婚宴檔次明顯下降了。事后，他找到酒店負責人反映，要求賠償，卻被告之菜單是雙方簽字認可的，張某事先也沒提出異議，酒店方面不承擔賠償責任，并要張某付清喜宴剩余費用。請問：在此案例中，責任方在誰？消費者應該如何保護自己的合法權益？解析：對于較大規模的餐飲消費，雙方對菜單內容的約定實際上就是一份消費合同，作為消費者一定要對菜單內容做到具體明細，對菜肴的名稱、用料、成分、重量都應當作嚴格的約定并在雙方確認的情況下簽字認定。如果單純作口頭的約定，或者對于主要內容沒有作文字上的明確約定，在糾紛發生后就會被商家鉆了空子，消費者也會缺乏有利證據，不能很好地維護自己的權利。案例分析〔二〕去年10月，某公司老總葉某去溫州出差，臨近黃昏選擇了當地一家頗有知名度的大酒店吃飯，并將自己的奔馳轎車停放在酒店所屬的收費停車場。當用餐完畢準備離開時，發現自己的奔馳車前大燈被人為撞壞。葉某當即找到酒店保安理論，被告之這是另一名顧客在倒車時撞壞的，和酒店沒關系，要葉某找肇事車主索賠解析：酒店這樣的解釋明顯是對自己責任的推脫。對于顧客消費停車問題，我們首先應分清作為消費場所的酒店，對于顧客的車輛是起一種保管作用的，可以理解為是對顧客貴重物品的保管，是消費的延伸。在這里，主要是要分清這樣的保管到底是有償的還是免費的。如果是收費的，那么酒店就有義務妥善保管好顧客在消費過程中所交保管財物的平安，如果因為在保管過程當中因自己或第三人的原因導致顧客財物受到損害的，就應當承擔相應的賠償責任。如果是免費保管的，作為消費場所它只承擔因自己的成心或過失給顧客財物造成損失的賠償責任，而對第三者的因素導致損害發生可以不承擔或者承擔較次要的責任。當然，作為消費者本身在餐飲酒店消費過程中也應當對所攜帶的物品有充分注意保管的義務，作為公共場所的餐飲效勞場所是沒有義務對顧客隨身攜帶的財物起完全的保管責任的，此時，顧客財物的平安很大程度上要靠自己來保管了。餐飲生產衛生與平安管理加強員工衛生與平安意識的培養建立相關的規章制度加強日常檢查與督導第五節餐飲生產本錢控制案例：杭州市區有一家多年前開張的四星級酒店，一直有一外國著名管理公司管理，總經理由外方擔任，但每位總經理的任期最長不超過兩年。酒店地處黃金地段，開張后生意一直不錯，但由于近幾年周邊既開張了多家三星級以上酒店，又出現了幾家面積達萬余平方米、裝飾豪華的大型高檔餐館，以及多家面積雖小但很有特色的小餐館，使得此酒店餐飲生意日漸冷落。

為扭轉不利局面，酒店高層領導要求強化本錢管理，引入諸如“零庫存〞之類管理理念、方法，重新制定了部門考核制度，對餐飲部根據本錢、衛生、質量、進度等指標每月進行考核。

由于在指標體系上本錢排首位，餐飲部領班制訂了具體方法和措施：

1.節約水電。規定了燈的開關時間。

2.嚴格控制一次性物品的使用量。

3.能再次使用的物品一律回收使用。

方法和措施實施后，本錢確實控制在了允許范圍內，但出乎意料的是，酒店總體本錢并未有較明顯下降，而客人的投訴等卻大大增加，以下是酒店領導了解到的局部情況：

1.執行嚴格規定引起投訴。如關燈時間到了，但有包廂客人還沒走，效勞員假裝停電關燈。

2.對客人要用到的一次性物品，以“用完了〞為借口。

3.對計入本部門本錢的物品效勞員千方百計到別部門借用。而對不計入本部門本錢的物品、費用那么鋪張浪費。

4.對客人吝嗇，員工自己私用卻大手大腳。

5.使用從衛生等角度考慮不能再次利用的物品。

·本錢控制的根本原那么有：

1.經濟原那么

2.因地制宜原那么

3.領導推動、全員參與原那么

·本錢控制的前三條原那么是：

1.以顧客為中心

2.系統分析本錢發生的全過程

3.主要目標上降低單位本錢

杭州市區的這家酒店一直有外方著名管理公司管理管理，適合內部管理及對客效勞需要的管理制度和效勞程序完善，本錢管理已貫徹于管理制度和效勞程序之中。在此現狀下，還要求餐飲部強化本錢管理，違背本錢管理根本原那么，結果是得不償失。餐飲生產本錢概述一、餐飲生產本錢概述餐飲生產本錢的概念：也就