2021年西式烹調師題庫〔含答案〕1/621、凈料單位本錢是()之比。A凈料重量與出材率B毛料重量與出材率C毛料單價與出材率D凈料單價與出材率正確答案：C?2/621、在冷盤的裝盤手法中,將原料戳入另一原料中或夾入原料間縫隙中叫()。A插B排C疊D貼正確答案：A?3/621、因乳中合有乳糖和酪蛋白,長時間加熱可發生()反響,而使牛奶變為褐色。A焦化B羰氨C糖化D降解正確答案：B?4/621、在大力或煩繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A普通碳素鋼B合金鋁C純銅D不銹鋼

正確答案：D?5/621、雪利酒的主要生產國是()A葡萄牙B意大利C荷蘭D西班牙正確答案：D?6/621、小型禽類原料的捆扎可用繩線在()關節偏上部繞一圈在胸部交叉搭扣扎緊。A小腿B大腿C翅膀D身體正確答案：C?7/621、損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的()A和B積C百分比D差

正確答案：C?8/621、成年人一般每日應食用()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A100B200C300D500正確答案：D?9/621、馬爾太沙司是在荷蘭沙司內參加橙汁、()攪勻即可。A橙皮絲B蘋果絲C蘋果汁D山楂汁正確答案：A?10/621、制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷卻,然后放入冰箱冷藏()A2hB4hC8hD12h正確答案：A?11/621、肉類脂肪含()較多。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸正確答案：A?12/621、以下酒類中()是釀造酒A味美思B香檳酒C雪利酒D朗姆酒正確答案：B?13/621、蔬菜保藏方法必須符合()蔬菜自身的生理活動能力、減少微生物侵害的根本條件。A提高B保持C降低D消除

正確答案：C?14/621、由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A致畸B致癌C致突變

正確答案：B?15/621、奶及其制品是人體所需()的主要來源。A鈣B鐵C磷質D蛋白

正確答案：A?16/621、根據原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的時間一般掌握在()A3~4min之間B4~10min之間C4~8min之間D5~8min之間正確答案：B?17/621、啤酒中至少合有()的水分A90%B92%C94%D96%正確答案：A?18/621、食品的強化是將一種或幾種()一加到食物中,以改善或提高食物的營養價值。A氨基酸B礦物質C維生素D營養素

正確答案：D?19/621、水產品的肝臟含有豐富的維生素A和()A維生素BB維生素CC維生素DD維生素E正確答案：C?20/621、加工后原料的重量是()的乘積A凈料重量與損耗率B損耗重量與出材率C毛料重量與出材率D毛料重量與損耗率正確答案：C?21/621、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒A感染型B毒素型C過敏型D抗體形

正確答案：A?22/621、在廚房范圍內,點心的本錢是指構成點心的()之和A各項消耗B原材料消耗C燃料耗D水、電、燃料的消耗正確答案：B?23/621、本錢毛利率是()的百分比A凈料本錢與毛料本錢B損耗本錢與毛料本錢C毛利額與價格D毛利額與本錢正確答案：D?24/621、制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上撒上()A淀粉B胡椒粉C玉桂粉D芥粉

正確答案：C?25/621、()食物中毒沒有明顯的季節性,應引起注意。A細菌性B化學性C動物性D植物性

正確答案：B?26/621、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱為()中毒。A感染型B毒素型C過敏型D綜合性

正確答案：B?27/621、細菌性食物中毒現場處理時,飲食器具可用()進行消毒。A堿水B肥皂水C漂白粉溶液D清水

正確答案：C?28/621、從生理角度劃分,人的味覺有甜、酸、()、咸4種A辣B麻C苦D澀

正確答案：C?29/621、以下選項中,()不屬于配制酒的酒基。A釀造酒B蒸餾酒C食用酒精D啤酒

正確答案：D?30/621、紅葡萄酒釀制的原料是()A青葡萄B紫葡萄C黃葡萄D白葡萄正確答案：B?31/621、豆類的加工方法可影響其產品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是()A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆漿

正確答案：C?32/621、每份煽蝸牛中蝸牛的量是()A6個B8個C4個D5個正確答案：A?33/621、Don'tforgetblackpepper的漢語意思是()A不要忘記放黑辣椒B不要忘了放黑胡椒C不要忘了放黑椒鹽D不要忘了放黑花椒正確答案：B?34/621、()中含有多種吲哚的衍生物,能增強動物對苯并芘等致癌物的抵抗力。A大白菜B菜花C洋白菜D芹菜

正確答案：B?35/621、在平安技術中,()屬于間接平安技術。A電氣設備的漏電保護裝置B電氣設備的絕緣C警示標志D平安電壓正確答案：A?36/621、制作普魯旺斯煎小牛肉片的主料是小牛()300qA前腿肉B后腿肉C里脊肉D外脊肉正確答案：B?37/621、基準蛋白或足價蛋白一般是指()蛋白。A蛋類B奶類C肉類D大豆正確答案：A?38/621、制作香草烤羊排時應將加工好的羊排放在烤盤內用()的爐溫烤至所需要的成熟度。A180℃B200℃C220℃D240℃正確答案：B?39/621、餐飲產品的價格既要反映產品的價值,又要反映市場的()A消費關系B供求關系C消費水平D消費能力正確答案：B?40/621、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A茶葉堿B可可堿C茶多酚D咖啡堿正確答案：C?41/621、工業“三廢〞所含有害物質,特別是(),能在水產動、植物體內富集。A無機鹽B非金屬元素C礦物質D重金屬正確答案：D?42/621、小牛核是小牛的()A腎臟B膵臟C扁桃體D沙肝正確答案：B?43/621、對成年人而言,植物油與動物油的攝入量以()為宜,這樣可以保持飽和脂肪酸與不

飽和脂肪酸之間的平衡。A1:2B1:3C2:1D3:1

正確答案：C?44/621、不需要中間宿主的寄生蟲是()。A姜片吸蟲B肝吸蟲C華枝辜蟲D蛆蟲正確答案：D?45/621、為保證人身平安及食品衛生,廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A生態學滅鼠B器械滅鼠C藥物滅鼠正確答案：C?46/621、制作清湯必須選用()豐富的原料。A結締組織B蛋白質C碳水化禎D脂肪正確答案：B?47/621、外加毛利率是菜肴毛利額與()之間的比率。A人工本錢B管理本錢C菜肴本錢D銷售本錢正確答案：C?48/621、()烹飪從業人員應自覺遵守的職業道德。A公平交易,貨真價實B團結協作,共同提高C尊師愛徒,互敬互學D忠于職守,

愛崗敬業正確答案：D?49/621、()屬于凈料范疇。A加工前原料B加工后的損耗原料C購進的半制品原料D購進的全部原料正確答案：C?50/621、某原料的迸貨單價是60元/千克,出材率是70%,經加工,產品的銷售毛利率是68%,用

此原料加工180克產品的銷售價格是()元。A26B40C48D57正確答案：C?51/621、當日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內的肉稱為()。A冷卻肉B冷凍肉C鮮肉正確答案：A?52/621、維生素PP作為營養強化劑,所使用的范圍是()。A奶粉B面粉C玉米粉D谷類粉

正確答案：C?53/621、質軟皮薄,沙粒易退的魚翅,可放入桶內參加()水中加蓋浸泡,夏天8h,冬天12h。A20?30°CB30?40°CC40?50°CD50?60°C

正確答案：D?54/621、制作冷雞肉批要用()。A180°C爐溫,隔水烤B180°C爐溫,不隔水C200°C爐溫D2200°C爐

溫,隔水烤正確答案：A?55/621、制作冷烤牛外脊時,待牛肉烤至(),取出冷卻。A四成熟B五成熟C六成熟D七成熟正確答案：C?56/621、烤牛外脊的色澤應該是(),肉中間為淺紅色。A淺棕色B深粽色C褐紅色D金紅色正確答案：A?57/621、焗的溫度較高,一般在()之間。A180?200°CB180?250°CC180?300°CD180?350°C正確答案：C?58/621、某產品的銷售毛利率是60%,本錢是18元,假設產品本錢不變,其本錢毛利率是()。A40%B60%C80%D150%正確答案：D?59/621、魚類組胺中毒屬于()食物中毒.A感染型B毒素型C過敏型D抗體型正確答案：C?60/621、食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A礦物質B維生素C蛋白質D脂眆正確答案：C?61/621、國際上比擬流行的分類方法是把配制酒分為開胃酒類、甜食酒類和()。A朗姆酒類B果雜酒類C利口酒類D黃酒類正確答案：C?62/621、人體每日攝入的蛋白質應占進食總熱量的()。A10%?15%B20%?25%C60%?70%正確答案：A?63/621、制作羊肉串最后是把肉串放在盤中間,拔去肝子,配上()和時令蔬菜即可。A烤土豆B土豆泥C里昂炒土豆D土豆沙拉

正確答案：C?64/621、蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了體內的營養物(),從而減低了蔬菜、水果的品質。A脂眆B維生素C葡萄糖D礦物質正確答案：C?65/621、制造香檳酒的主要原料是()。A蘋果B多種葡萄C燕麥D優種葡萄正確答案：B?66/621、奶酪煽豬排的主料是凈豬外脊肉400g,配料是()200g。A巴馬仙奶酪B番茄C洋蔥D炒意大利面條正確答案：D?67/621、先求出菜點的總本錢,然后再計算單位平均本錢的方法一般適用于()生產的本錢計算。A單件B面點C烹調D批量正確答案：D?68/621、檸檬黃油需參加檸檬汁()。A20mLB30mLC40mLD50mL正確答案：D?69/621、一位22歲男運發動,身高178厘米,如果該運發動每日需熱量為15500千焦,則其每日

需蛋白質()克.A41?62B93?139C185?231D556?649

正確答案：B?70/621、制作辣根沙司需要把100g()打成膨松狀。A雞蛋清B雞蛋黃C鮮奶油D黃油正確答案：C?71/621、1克蛋白質在入體內生理氧化可提供熱量約()千焦。A16.72B18.72C26.62D37.62正確答案：A?72/621、人們之所以重視道德,是因為人具有()。A智能性B生物性C社會性D動物性正確答案：C?73/621、()4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A1986B1990C1995D1997

正確答案：D?74/621、《中華人民共和國食品衛生法》規定,食品生產經營人員必須每()進行一次健康檢查。A月B半年C1年D3年

正確答案：C?75/621、主要本錢率定價法是一種以()為中心的定價方法。A本錢B毛剝C利潤D價格正確答案：A?76/621、肌體內缺少維生素B12,會引起()。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病正確答案：C?77/621、烤制易成熟的原料時可一宜使用()的爐溫。A較低B通常C較高D最高正確答案：C?78/621、蔥、姜、蒜在油中加熱至()可產生芳香氣味A100?110℃B120?130℃C130?140℃D120?150℃正確答案：D?79/621、菜肴中的()給人以質潔、軟嫩、清淡之感。A紅色B黃色C淡綠色D白色

正確答案：D?80/621、初加工時應先將牛仔核放入冷水中浸泡一夜,已去除().A汙物B積血C異味D腥味正確答案：B?81/621、法式燒羊腿的色澤應該是().A淺棕色B深棕色C褐紅色D紫紅色正確答案：D?82/621、燒汁司蘇夫利的色澤應該是().A淺棕色B金黃色C褐紅色D金紅色正確答案：B?83/621、麥角固醇雖不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉變為能被人體吸收的()。A維生素AB維生素DC維生素ED維生素K正確答案：D?84/621、Combineallingredientsin()(小碗).AsmallbowlBsmallpanCsmallboatDsmallmould正確答案：A?85/621、人們之所以重視道德,是因為人具有()。A智能性B生物性C社會性D動物性正確答案：C?86/621、制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上撒上()。A淀粉B胡椒粉C玉桂粉D芥末粉正確答案：C?87/621、水產品的肝臟含有豐富的維生素A和()。A維生素BB維生素CC維生素DD維生素E正確答案：C?88/621、引起()中毒的細菌是含組胺酸脫羧酸酶的細菌,如莫根氏變形桿菌。A感染型B毒素型C過敏型D綜合性

正確答案：C?89/621、以下用電平安保護的根本措施中不正確的選項是()。A保護接地B保護接零C使用刀閘D使用漏電保安器正確答案：C?90/621、蟑螂尤其喜食()或糖類食物.A鹽B淀粉C綠葉菜D動物類正確答案：B?91/621、對四種根本味而言,從()到接近休溫的溫度范圍,味覺敏感性隨溫度升高而增強。A0℃B5℃C8℃D10℃

正確答案：A?92/621、食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A維生素AB維生素PPC維生素CD維生素D正確答案：B?93/621、人體每日所需的動物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產品,應占全天食物總量的()。A8%B12%C16%D20%

正確答案：C?94/621、鉀和鈉在人的日常食譜中應保持()的比例。A1:1B1:2C2:1

正確答案：C?95/621、過量使用發色劑對肉類畸形加工處理,在食品中可形成()。A致病物質B致畸物質C強致癌物質D致突變物質正確答案：C?96/621、食品中的細菌污染首先是在原料的()時已被細菌污染。A生產、采集B運輸、儲存C人員操作D烹調正確答案：A?97/621、預防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進行加熱處理,使其深部溫度達80°C以上,并持續

()分鐘以上。A5B7C10D15

正確答案：D?98/621、制作蔬菜批應先將蔬菜用()煮至斷脆,取出,瀝干水分。A溫水B沸水C堿水D鹽水

正確答案：D?99/621、菜肴價格的時令性是由原料的時令性、()的季節性決定的。A氣候B市場需求C原料D菜肴品種

正確答案：B?100/621、確定食物中毒發生后,()當地衛生防疫部門.A應及時報告B可暫緩報告C也可不報告正確答案：A?101/621、在焗爐內焗熱的英語是()。AbakedinovenBwithbutterCroastedinovenDstrewedwithoil正確答案：A?102/621、海鮮湯(bouilliabasse)中把各種海鮮切成()。A塊B末C小丁D小片正確答案：C?103/621、烤牛外脊適宜配()。A紅酒少司B蜂蜜少司C鮮橙少司D芥末少司正確答案：A?104/621、魚類組胺中毒屬于()食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體形正確答案：C?105/621、冷藏法是指將原料置于溫度為()尚不結冰的庫房中儲存。A0?2°CB2?4°CC4?8°CD8?10°C正確答案：C?106/621、醬油的鮮味主要來自于其中的()。A食鹽B氨基酸C糖類D醋酸正確答案：B?107/621、主要本錢率定價法是一種以()為中心的定價方法。A本錢B毛利C利潤D價格

正確答案：A?108/621、人體每日攝入的蛋白質應占進食總熱量的()。A10%?15%B20%?25%C60%?70%正確答案：A?109/621、在平安技術中()屬于間接平安技術。A電氣設備的漏電保護裝置B電氣設備的絕緣C警示標志D平安電壓正確答案：A?110/621、空間型受熱是指被加工的原料在烹調過程中()受熱。A一個面B兩個面C三個面D整個外表正確答案：D?111/621、職業道德應具有的特性是()。A傳遞感染性B強制約束性C自我感染性D法律約束性正確答案：A?112/621、珍珠雞原產于().A非洲B歐洲C亞洲D美洲正確答案：A?113/621、以下內容不屬于廚房衛生技術的是()。A煙霧防治技術B噪聲防治技術C照明技術D防暑降溫技術正確答案：B?114/621、魚在-1°C左右時保存5?14天,可以稱為()。A鮮魚B冷卻魚C冷凍魚正確答案：B?115/621、制作皇家式蔬菜批入130°C烤箱,至其完全凝固后取出冷卻,然后放入冰箱冷藏()。A2hB4hC8hD12h正確答案：A?116/621、水禽蛋必須加熱()才可食用。A3分鐘B5分鐘C7分鐘D10分鐘以上正確答案：D?117/621、流體中溫度不同的各局部之間,由于相對的宏觀運動而引起熱量傳遞現象稱為()。A傳熱B導熱C熱對流D輻射換熱正確答案：C?118/621、某產品的銷售毛利率是60%,本錢是18元,假設產品本錢不變,其本錢毛利率是()A40%B60%C80%D150%

正確答案：D?119/621、畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。A尸僵B成熟C自溶D腐敗

正確答案：C?120/621、炭疽桿菌耐熱性差,在60°C時即可被殺死,但形成芽殉后在()時才能被殺死。A100°CB120°CC140°CD160°C

正確答案：C?121/621、果汁飲料,最適宜進行()強化處理A維生素AB維生素BlC維生素B2D維生素C正確答案：D?122/621、采用蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90°C,時間不得少于()分鐘。A3B5C10D15

正確答案：D?123/621、天然氣的熱值較高,一般為()。A(3.3?4.2)x104千焦/米3B(33?42)x104千焦/米3C(330?420)x104千焦/米3D(3300?4200)x104千焦/米3正確答案：A?124/621、具有抗癌、解毒功能的維生素是()。A維生素CB維生素DC維生素ED維生素K正確答案：A?125/621、谷類中含量最高的營養成分是()。A瓦蛋白質B水C糖類D維生素正確答案：C?126/621、谷類的糊粉層中含()較多.A水分B淀粉C纖維素D脂眆正確答案：C?127/621、本錢核算是餐飲企業()的必要手段。A本錢控制B本錢計算C用料標準D加工手段正確答案：A?128/621、本錢核算的根本條件之一是建立健全()體系。A經營B平安C計量D價格正確答案：C?129/621、加工前原料的重量是()之比。A凈料重量與出材率B損耗重童與出材率C凈料重量與損耗率D毛料重量與損

耗率正確答案：A?130/621、先計算菜點各種原料本錢,然后將各項本錢逐一相加的本錢計算方法適用于()生產的

本錢計算。A單件B面點C烹調D批量

正確答案：A?131/621、以下內容不屬于廚房衛生技術的是()。A煙霧防治技術B噪聲防治技術C照明技術D防暑降溫技術正確答案：B?132/621、金酒始創于()。A法國B英國C西班牙D荷蘭正確答案：D?133/621、凡長期接觸或反復攝入小劑量有害物質污染的食品,毒物在體內()所引起的疾病,

稱為慢性中毒。A蓄積B變異C溶解D被吸收

正確答案：A?134/621、系數定價法是以菜肴原料本錢乘以定價系數計算價格的方法,其中定價系數是方案菜

肴()的倒數。A毛利率B利潤率C銷售率D本錢率正確答案：D?135/621、番紅花花期為每年()上旬或中旬。A9月B10月C11月D12月正確答案：C?136/621、世界上許多國家出產鮑魚,其中以()出產的鮑魚最著名。A日本B美國C墨西哥D南非

正確答案：C?137/621、根據牛清湯的質量標準,它的口味應該是()。A咸鮮B鮮醇C酸辣D鮮甜正確答案：A?138/621、制作豬肉批需將大片面放入磨具后,平放入冰箱冷藏(),以防烘烤時面片收縮過大。A0.5hBlhC1.5hD2h

正確答案：B?139/621、黑、紅魚子初加工時應將新鮮的魚卵放入鹽水中浸泡,并用木棍不斷攪動,以使胎衣與

魚卯別離,并使()充分滲入卯乳A水分B脂肪C養分D鹽分正確答案：D?140/621、餐飲經營者必須充分認識菜肴產品價格的(),靈活掌握價格標準,以適應各種類型的消

費者各種形式的消費需要。A特殊性B靈活性C多樣性D時令性正確答案：C?141/621、葡萄球菌有兩個典型的菌種,其中以()葡萄球菌的準備作用最強。A白色B橙色C金黃色D表皮正確答案：C?142/621、蔬菜中綠色和()蔬菜維生素含量較多A紅色B白色C橙黃色D紫色正確答案：C?143/621、根據質量標準,番茄焗魚片的口味是成鮮、()。A微成B微酸C微辣D微甜正確答案：B?144/621、在冷盤的裝盤手法中,用刀鏟起原料平坦地脫落在盆中叫()。A鋪B排C疊D貼正確答案：A?145/621、()不管多少濃度總不太令人愉快。A甜味B酸味C苦味D咸味正確答案：C?146/621、過量使用發色劑對肉類畸形加工處理,在食品中可形成()。A致病物質B致畸物質C強致癌物質D致突變物質正確答案：C?147/621、制作法式計司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片,計司片,然后進烤箱,()烤熟成金黃

色。A120℃B140℃C150℃D160℃

正確答案：B?148/621、成年牛尾一般重()左右。A1.5千克B2千克C1千克D2.5千克正確答案：A?149/621、西餐冷菜的裝盤應刀工簡潔,這樣不但節約時間,更重要的是使菜肴()。A美觀大方B清潔衛生C簡潔明快D布局合理正確答案：B?150/621、Themaincourseshouldbe()(海鮮).AwhitefishBlobsterCseafoodDcrab正確答案：C?151/621、豆類的加工方法可影響其產品的消化率。最易被入體銷化吸收的豆類食品是().A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆漿

正確答案：C?152/621、在廚房范圍內,點心的本錢是指構成點心的()之和。A各項消耗B原材料消耗C燃料消耗D水、電、燃料的消耗

正確答案：B?153/621、凈料本錢是在()根底上的本錢之和。A原料單位本錢B凈料單位本錢C加工前原料本錢D加工后原料本錢正確答案：B?154/621、餐飲經營者必須根據企業的具體情況,靈活掌握菜肴的()水平,始終保持和市場的

最正確適應性。A本錢B規格C價格D品種

正確答案：C?155/621、制作烤牛外脊的適宜爐溫是()。A180℃B200℃C150℃D230℃正確答案：B?156/621、根據質量標準,冷鴨肉批的□味是(),微咸。A鮮香B酒香C濃香D肥香

正確答案：A?157/621、愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的根本要求。A愛集體B愛社區C愛人民D愛知識

正確答案：C?158/621、在現在社會里以下行為中,()不屬于不道德行為。A缺斤少兩B偷盜C大企業擠挎小企業D毆打妻子

正確答案：C?159/621、下面不屬于職業道德標準的是()。A愛國敬業B愛國守法C老實守信D效勞群眾正確答案：B?160/621、菜點價格是根據菜點本錢和()來制定的A銷售利潤B本錢率C凈料率D毛利率正確答案：D?161/621、海鮮湯(seafoodsoup)的口味是()A咸鮮B鮮醇C酸辣D鮮甜正確答案：B?162/621、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A茶葉堿B可可堿C茶多酚D咖啡堿

正確答案：C?163/621、醬油的衛生問題主要是()與生霉。A工業“三廢污染B化學性污染C微生物污染D昆蟲污染正確答案：C?164/621、食材切得越小、越碎,放置時間越長,氧化面積越大,()損失得也越多。A維生素B礦物質C蛋白質D脂肪正確答案：A?165/621、沙拉()的方法,適用于不同風味、不同味道的原料。A分格裝盤B圓形裝盤C混合裝盤D特別裝盤

正確答案：A?166/621、肉類解凍應采取的方法是()A放在2~10℃下,空氣解凍B冷水浸泡解凍C使用微波爐解凍D放在10~15℃下,空氣解凍正確答案：A?167/621、某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦A10855~12220B11280~12540C13585~16315D120135~12585正確答案：D?168/621、菜肴價格的時令性是由原料的時令性、()的季節性決定的。A氣候B市場需求C原料D菜肴品種正確答案：B?169/621、煎牛排的本錢毛利率為170.27%,在成品本錢不變的條件下,換算為銷售毛利率是()A60%B61%C62%D63%正確答案：D?170/621、菜點中的()構成廚房內產品的本錢。A主料、配料B配料、調料C主料、調料D主料、配料、調料正確答案：D?171/621、每人每日烹調油的食用量以膳食總量的()為宜。A2%B5%C8%D10%正確答案：A?172/621、小羊肉顏色呈(),肉質細嫩,在西餐中視為上品。A紅色B紅褐色C淺紅色D暗紅色正確答案：C?173/621、龍蝦初加工時應剔除()、白色腮及其他污物。A筋B膜C蝦腸D蝦腦

正確答案：C?174/621、鮮黃花菜中的秋水仙堿無毒;但在體內被()后有劇毒。A醇化B氧化C消化D激活正確答案：B?175/621、流體中溫度不同的各局部之間,由于相對的宏觀運動而引起熱量傳遞現象稱為()。A傳熱B導熱C熱對流D輻射換熱正確答案：C?176/621、法式燒羊腿的色澤應該是()A淺棕色B深棕色C褐紅色D紫紅色正確答案：D?177/621、食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A維生素AB維生素PPC維生素CD維生素D正確答案：B?178/621、FriedporkchopBerlin'styleA的漢語意思為()A炸柏林式豬排B馬賽式西冷牛排C馬賽式西冷豬排D炸柏林式牛排正確答案：D?179/621、蟑螂尤其喜食()或糖類食物。A鹽B淀粉C綠葉菜D動物類正確答案：B?180/621、本錢系數是指()的比值A凈料重量與毛料重量B毛料重量與凈料重量C原料加工后本錢與加工前本錢D原料加工前本錢與加工后本錢正確答案：C?181/621、自溶階段的肉是在()的作用下使肉變得不新鮮。A乳酸菌B有害病C酶D糖分正確答案：C?182/621、()可受到多環芳烴類物質的污染A煎炸食物B熏烤食物C腌制食物D鹵制食物正確答案：B?

183/621、黃昏時視物不清是由于體內缺少()A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D正確答案：A?

184/621、銷售毛利率是()的百分比。A凈料本錢與毛料本錢B損耗本錢與毛料本錢C毛利額與價格D毛利額與本錢正確答案：C?

185/621、肌體中含量最多的無機鹽是()A鈣B鐵C碘D鈉正確答案：A?

186/621、海鮮(bouillibasse)把種海鮮切成()A塊B末C小丁D小片正確答案：C?

187/621、確定食物中毒發生后,()當地衛生防疫部門A應及時報告B可暫緩報告C也可不報告正確答案：A?

188/621、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()A慢性疾病B急性疾病C慢性疾病D腹瀉正確答案：B?

189/621、()是影響菜肴價格的重要因素。A本錢B利潤C銷售量D時令性正確答案：A?

190/621、產品本錢和()構成餐飲的經營本錢。A管理費用B經營費用C流通費用D社會保險費用正確答案：C?

191/621、以下烹調方法中,()不屬于空間受熱型的典型烹調方法A鐵扒B燴C炸D烤

正確答案：A?

192/621、制作香草烤羊排時應在羊排外表抹一層()A奶油B番茄醬C芥末醬D辣醬油正確答案：C?

193/621、豌豆中的蛋白質屬于()A優質蛋白質B完全性蛋白質C半完全性蛋白質D不完全性蛋白質正確答案：D?

194/621、Pleasecookmorea()(煮三文魚),morebutter,please.AbakedsalmonBstewedsalmonCpoachedsalmonDqrilledsalmon正確答案：C?

195/621、衡量職業道德水準的重要標志是()A遵紀守法B共同提高C互敬互學D重視知識正確答案：A?

196/621、生產奶酪最多的國家是()A意大利B瑞士C荷蘭D法國正確答案：D?197/621、牛奶中含有豐富的礦物質,且大局部無機鹽以()鹽類形式